Clarín - Gastronomía - Mauro Colagreco, el chef que se metió en el top 3 mundial: "Es una victoria para Francia, pero también para Argentina"

Mauro Colagreco, el chef que se metió en el top 3 mundial: "Es una victoria para Francia, pero también para Argentina"

Volvió a hacer historia con su restaurante Mirazur de la Costa Azul en el ranking más importante de la gastronomía.  

El chef argentino Mauro Colagreco, durante la presentación del libro de Mirazur, antes de la entrega del 50 Best en Bilbao (EFE)

Hace casi 18 años, Mauro Colagreco se subió a un avión y se fue a probar suerte en Francia. Hoy, este platense que ya había llegado más alto que cualquier otro argentino en la élite de la gastronomía mundial, volvió a hacer historia: metió por primera vez en una década a un restaurante francés en el top 3 del mundo.

Este martes, el prestigioso ranking 50 Best Restaurants difundió su lista de los 50 mejores del mundo. El italiano Osteria Francescana retornó al primer lugar y el catalán Celler de Can Roca ocupó el segundo. El tercer puesto fue para Mirazur, el restaurante que Colagreco tiene en Menton, Francia, y que el año pasado estuvo cuarto. El último restaurante galo que había llegado a esa posición, la máxima alcanzada por una cocina de ese país, fue el de Pierre Gagnaire, en 2008.

Alegría. Colagreco, festejando el premio en Bilbao (AFP)

“Estoy súper contento. Es histórico”, dice Colagreco por teléfono a Clarín desde Bilbao, donde se hizo la entrega de premios. Esta vez, Mauro se llevó a nueve integrantes de su equipo de 40 personas a la ceremonia. “Festejamos a lo grande, nos despertamos hace un ratito”, cuenta.

“Hace años que ninguno de los restaurantes franceses está en el podio, así que este reconocimiento es una victoria para Francia, pero también para Argentina. Porque a pesar de que mi restaurante está en Francia, represento al país a la distancia”, asegura el cocinero.

Las técnicas y los sabores de su infancia y juventud en La Plata no están ausentes en su cocina, aunque en Mirazur trabaja exclusivamente con producto local, del mar y de su propia huerta. Por eso, el menú es estacional. Algunos platos, por ejemplo, son los filetes de anchoa con los famosos limones de Menton o la ostra con tapioca, crema de echalotte y pera.

Felicitaciones. Otros cocineros saludan a Colagreco en la gala en Bilbao (EFE)

La historia de Colagreco es de esas de película. Jugaba el rugby y estudiaba administración, pero un día pegó el volantazo: se anotó en la escuela de cocina de Gato Dumas y cambió su destino. A fines del 2000, llegó a Francia, hablando poco francés y sólo con el teléfono de un amigo de un amigo como contacto. Ese número le dio “mucha fuerza” porque “me hizo entender que estaba solo ahí y que me las tenía que arreglar y hacerme el mundo”, le contó a Clarín en una entrevista el año pasado. Golpeó puertas, trabajó en cocinas importantes, se hizo un lugar y en 2006, con su ex mujer, recuperaron un restaurante cerrado en un lugar de la Costa Azul, lejos del centro de la ciudad, y lo reabrieron como Mirazur. Otra aventura.

Mirazur, el restaurante francés del argentino Mauro Colagreco (Gentileza Mirazur)

Desde ahí, una carrera estelar. Dos estrellas Michelin (es el único extranjero en Francia que lo consiguió), Caballero del Orden de Artes y Letras, Orden Nacional del Mérito, el 50 Best...

- ¿Cómo analizás este ranking?

- Muestra una consolidación de la cocina latinoamericana. En el top 10, somos tres cocineros latinos (NdR: los peruanos Virgilio Martínez, de Central, y "Micha" Tsumura de Maido ocuparon respectivamente el 6° y 7° lugar), es algo fuerte. Y en el resto de la lista, entre otros Rodolfo Guzmán (del chileno Borago), Gastón Acurio, Germán (Martitegui), Pablo (Rivero, de la parrilla Don Julio). Es una consolidación y un respeto por la cocina sudamericana.

- ¿Acercarte al número 1 del ranking te aumenta la presión?

- Cuanto uno más sube, más expectativa se crea en torno y los clientes sí vienen con mucha expectativa. Eso te provoca una presión porque tenés que estar a la altura. Pero se lleva. Tratamos de hacer lo mejor que podemos y también de transmitir lo que somos, y lo que no somos. Logramos esto por lo que es el restaurante, por nuestro trabajo de cada día. Buscamos acompañar al cliente en su experiencia y transmitir nuestros valores.

Colagreco en la redacción de Clarín, en septiembre del año pasado (David Fernández)

- ¿Y cuáles son esos valores? ¿Qué es Mirazur?

- Mirazur es un lugar muy especial, ya por el hecho de estar en la frontera entre Francia e Italia. Son dos grandes culturas y también está la frontera geográfica, los Alpes que caen en el Mediterráneo... Tenés un quiebre geográfico muy grande y una paleta de productos increíble. Es la misma zona y la misma tierra, pero de un lado y del otro se encuentran productos diferentes. Y el no ser yo ni francés ni italiano me permitió tener una movilidad increíble y una gran libertad para expresarme.

Colagreco, al recibir la Orden Nacional del Mérito de Francia por su aporte a la cultura de ese país (Archivo)

- ¿Cómo evolucionó tu cocina?

- Abrí el restaurante sólo dos meses después de haber llegado ahí, no conocía ni a los productos ni a la gente y cada día era uno nuevo en donde descubría algo. Y hoy sigo descubriendo, a los productores y sus historias. Todo eso lo enriquece y lo hace un lugar único, no sólo por su vista. El estilo y la filosofía siempre fueron los mismos, pero con los años uno va filtrando y perfeccionando. Creo que no cambió, creció. Seguir la evolución de un chef es seguir la vida de un chef. No somos los mismos a los 20 que a los 40 o a los 60.

Uno de los platos del restaurante Mirazur

- ¿Qué viene ahora?

- Mirazur es una aventura cada año, siempre tenemos proyectos nuevos. Estamos por comprar un terreno más grande para agrandar el huerto, en noviembre nos vamos a hacer un pop upen Madrid de cuatro semanas, que es la primera vez que hacemos una experiencia así por tanto tiempo... También estamos viendo una opción internacional con Carne, que es un trabajo muy interesante para ver de qué manera se le puede dar de comer a la gente de manera masiva con productos orgánicos y de calidad.

Mauro Colagreco en uno de los locales de su cadena de hamburguesas Carne (David Fernández)

- ¿Y venís próximamente a Argentina?

Sí, en septiembre voy a cocinar a Chila con su chef Pedro Bargero, que tuvo un rápido pasaje también por Mirazur. Es hermoso poder volver al país y compartir los éxitos y el trabajo de uno, con la gente querida, que es lo que más se extraña cuando uno toma la decisión de irse tan lejos.

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