Clarín - Sociedad - Entrevista con Gastón Acurio: "Sudamérica tiene que ser reconocida"

Entrevista con Gastón Acurio: "Sudamérica tiene que ser reconocida"

El impulsor del boom peruano asegura que en 10 años su país y Argentina van a consolidar un camino. 

"Gastón Acurio es como San Martín, pero al revés”. Esa es la definición que tiene Pablo Rivero, uno de los impulsores de la movida de Parrillas Argentinas, de su anfitrión.

Acurio (49) es un libertador gourmet que desde su restaurante Astrid & Gastón hizo historia: en 2012 fue el primer peruano en ingresar a la prestigiosa lista de los 50 Best Restaurants, donde hoy está en el puesto 33. “Es el arquitecto y líder del movimiento culinario peruano”, se lee sobre él en el sitio del ranking de gastronomía más importante. Visionario también del negocio, es propietario de casi 40 restaurantes que abarcan toda la diversidad de la cocina peruana, desde la criolla hasta la fusión china, pasando por el ceviche y la influencia italiana, y que se han expandido por seis países, incluidos la Argentina (actualmente con la cevichería La Mar) y Estados Unidos.

La Casa Moreyra, una finca histórica donde funciona Astrid & Gastón

Antes del asado patrio, el chef dialogó con los periodistas argentinos sobre este proyecto.

—¿Qué camino están iniciando?

—Uno muy importante. En la cocina peruana llevamos 15 años con un recorrido que logró que la cocina sea una marca de Perú en el mundo y Lima, un destino turístico internacional. Desde un primer momento teníamos en claro que esto tenía que ser un sueño latinoamericano y que no competimos entre nosotros, sino con Europa, Estados Unidos y Asia. En la medida que nos hacemos fuertes juntos, construyendo la marca Sudamérica, vamos a poder alcanzar ese sueño mas rápido. Hay dos experiencias donde Lima y Buenos Aires destacan mundialmente: el ceviche y la parrilla. El objetivo es que la gente diga “Vamos a Sudamérica porque está la capital mundial del mar y de la carne”. Si podemos marcar un camino, le demostrará al resto de los países que podemos trabajar juntos y a nuestras comunidades que si no competimos podemos avanzar más rápido. La cocina sirve de puente para derribar murallas, en estos tiempos en que pretenden hacernos creer que si nos mezclamos pasan cosas malas.

—¿Cuál es la estrategia para difundir la cocina sudamericana?

—En Perú la teníamos: usar nuestra cocina para renovar la imagen del país, que se convierta de exportador de materias primas en un exportador de tendencias de consumo. Abrir un restaurante en el exterior es mucho más eficaz que abrir una embajada. Teníamos en claro tres requisitos. Uno, superar egos y desconfianzas y trabajar en equipo. Dos, convencer a nuestro pueblo, por largo tiempo colonizado, de abrazar lo nuestro sin miedo. Tres, sumar al Estado. La parrilla argentina uno de los íconos mas importantes para provocar al mundo desde la cocina. Toca consolidar esto y que quienes no están no se sientan decepcionados, hacer otros eventos para que los que no vinieron vengan, ir armando este movimiento en donde todos se sientan parte.

—¿Ves dificultades para lograrlo?

—Hay que tener paciencia, en este mundo la gente la pierde rápido. Y una visión no muy larga, porque todo cambia. Sudamérica tiene que ser reconocida, queremos que tenga el reconocimiento que siempre debió tener. Contamos con una ventaja: el mundo quiere descubrir cosas nuevas y ya descubrió todo de Europa.

—¿Incorporaste platos de la cocina argentina en tus cartas?

—¡Por supuesto! Todo el tiempo. Empanadas, panqueques con dulce de leche, un choripán del mar... Nunca perder tu identidad, pero tampoco tu espíritu de que somos humanidad.

—Cuando uno elige un producto como emblema, en este caso la carne, mucha gente se puede sentir afuera.

—Está absolutamente previsto. Pero todas las cocinas necesitan un buque insignia para empezar. En la cocina peruana fue el ceviche. Es un tema estratégico. ¿Con qué empezamos? Con el asado. La parrilla es una actividad que claramente destaca a la Argentina y la hace única en el mundo. Además hay jóvenes cocineros argentinos que hoy están deslumbrando: en Mishiguene, Gran Dabbang, Sudestada… Ofrecí mi casa para un segundo evento, que vengan cocineros jóvenes de Argentina y se encuentren con los de Perú. Vamos a ir consolidando un camino de acá a 10 años.

—¿Cómo piensan salir Perú y Argentina juntos al mundo?

—Imagínate todas las cosas que pueden suceder. Por ejemplo, tomar un espacio en París y armar una tarde de ceviches y asados. Hacer 10 o 12 eventos por el mundo. Y de pronto un cocinero peruano y argentino deciden asociarse y montan un concepto brutal en Londres, donde tienes a la izquierda ceviche y a la derecha la parrilla. Hace tres años a los cocineros peruanos se nos ocurrió la idea de la Pandilla Leche de Tigre, y nos fuimos a recorrer el mundo. Si viajamos por el mundo la pandilla peruano-argentina, las consecuencias tienen que ser importantes. Y si un día podemos viajar la pandilla peruano-argentino-chileno-colombiana-venezolana, alborotamos el mundo. A nosotros nos conquistaron a la fuerza: nosotros vamos a conquistar enamorando.

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