Nicolás Díaz Rosáenz: arroz, cereal todo terreno
Alimento de más de la mitad de la población mundial, sus distintas variedades proponen un juego de sabor y texturas para mil recetas. Magia en granos
Abre los paquetes de distintas variedades de arroz y -como si fuera una cata- enfoca sus sentidos en percibir los aromas, los colores y formas. Los granos ofrecen una paleta de matices sorprendente: del blanco al traslúcido y nacarado; pasando por amarillos, beige y ocres rojos y negros. "En la Argentina no tenemos cultura de arroz; debemos de ser los que menos comemos en América latina. No salimos del arroz blanco y alguna que otra vez se hace paella y risotto en las casas, pero poco. Compramos el que nunca se pasa, perdiéndonos las infinitas posibilidades que ofrecen las miles de variedades de arroz que existen", dice Nicolás Díaz Rosáenz, chef de Elena, el prestigioso restaurante del Four Seasons Hotel Buenos Aires (Posadas 1086).
De la familia de las gramíneas (su nombre científico es Oryza sativa), el arroz es un cereal venerado desde tiempos sin memoria y el principal alimento para más de la mitad de la población mundial. Originario de India, Indochina y China; se considera que existen más de 100.000 variedades diferentes. Y aunque se acumule durante meses en la alacena, es en otoño cuando los granos alcanzan su máximo esplendor y se lo cosecha. En general, casi todo el arroz se muele para quitar el salvado y parte del germen y más tarde se pule hasta lograr un grano refinado. "En mi casa nadie cocinaba, debe ser que quería comer rico por lo cual me dediqué a la gastronomía. El arroz salvaba una comida rápida: blanco, con huevo frito, con pollo y pará de contar. Y eso que tengo familia española e italiana; deberíamos tener cultura de arroz por todos lados. Pero no, se compraba el arroz blanco doble carolina, el parbolizado y ya. A lo sumo mi abuela hacía unas croquetas, ricas sí, pero no mucho más", dice el chef.
Fue su trabajo en el restaurante Elena el que le permitió conocer con profundidad el universo del arroz. "Hace poco llegaron 15 variedades diferentes, todas orgánicas y producidas en el país, y empecé a hacer pruebas: controlé los tiempos de cocción, si tienen más o menos almidón, cómo son los granos, si son largos, cortos. Y cada uno tiene características particulares; permiten preparar muchísimas recetas bien distintas: desde el arroz negro, que ya es un clásico de la casa, para el que usamos arroz bomba, hasta un arroz rojo que servimos como guarnición para una pieza de cordero. Las posibilidades son tantas como granos existen."
Los tipos de arroz se clasifican según la morfología del grano: largo (salvaje), medio (carnaroli y arborio para risottos y el arroz bomba para paellas) y los de grano corto (los preferidos en China, Japón y Corea). Existen también otros tipos de arroces, como el vaporizado o parbolizado (que tiene un tratamiento especial que elimina parte del almidón y hace que no se pegue durante la cocción y no se pase); el integral (conserva el salvado y es rico en vitaminas); el glutinoso (sus granos quedan pegados por su alto contenido de almidón); los aromáticos (basmati, jazmín) y el koshihikari (especial para sushi), entre muchas otros.
Las provincias argentinas productoras de arroz son Corrientes, Entre Ríos, Santa Fe, Formosa y Chaco, pero el consumo interno es pobre: según datos del sector se calcula que cada argentino consume entre 6 a 7 kilos por persona por año; mientras que en Asia se llega a 100 kilos o más. Entre sus numerosos beneficios nutricionales, se destaca que no aporta colesterol, es gran fuente de energía, tiene minerales y vitaminas y es libre de gluten. Pero sin dudas tienen un valor simbólico: en Oriente es el pan de cada día; es sinónimo de trabajo (hay un dicho popular que dice que "un grano de arroz equivale a cien gotas de sudor"). Y también representa la fertilidad y la abundancia, por eso solemos tirarlo a las parejas recién casadas en señal de buenos augurios.
Díaz Rosáenz se entusiasmó con la cocina mirando al Gato Dumas; a Guillermo Calabrese y al chef español experto en paellas José Andrés en la televisión. Cuando terminó el secundario estudió tres años de Ingeniería. Pero finalmente se inscribió en la escuela del Gato Dumas. Trabajó en Te mataré Ramírez y Olsen. Hace 12 años entró como pasante en el Four Seasons Hotel Buenos Aires: "Empecé en banquetes haciendo empanaditas de copetín, luego pasé por pastelería, no es lo mío, soy más rústico. Un hotel cinco estrellas es una gran escuela, con tenacidad siempre avanzás. Más tarde me asignaron a Elena y pasé por todos los escalones hasta ahora, que soy chef del restaurante. Trabajo junto a Juan Gaffuri, chef ejecutivo del hotel y con él y todo el equipo logramos posicionar al restaurante como un referente en la ciudad. El año pasado quedamos en el puesto 31 en la lista de los 50 mejores de América latina", dice orgulloso.
P: ¿Qué te atrae del arroz?
R: Su nobleza, versatilidad y sutileza. Las variedades que existen permiten mucho juego en la cocina. Se puede combinar con platos salados, picantes, con verduras, con carnes, con salsas. Y hay que dejar de usarlo sólo para llenar. Hay que darle su espacio, su protagonismo. En dulce hay mucho más que arroz con leche. Y en Elena creo que es uno de los platos más pedidos después de la carne dry aged, sin dudas el producto estrella del restaurante.
P: ¿Cómo definirías tu filosofía de trabajo?
R: Todo el mundo aprende a cocinar. Lo más importante para mí es armar un buen equipo con buena gente, la clave es ésa. Y después hago comida que todos comprenden; puede ser un bife con papas fritas, pero es el mejor bife, el mejor chimichurri, las mejores papas. Me interesa eso, respetar el producto, poder servirlo en su mejor expresión. Sumale excelencia en el servicio y entonces es la gloria.
Arroz bomba, chipirones, langostinos, nduja y alioli de sepia
180 g de arroz bomba
60 g de pimiento rojo, verde y amarillo
2 dientes de ajo
30 g de cebolla
Azafrán en hebras
2 cdas de aceite de oliva
500 cc de fondo de mar
50 g de nduja
100 g de chipirones
6 langostinos
4 chauchas planas
Perejil fresco
Dorar con aceite de oliva los langostinos y los chipirones en una olla de hierro. Reservar. En la misma olla agregar más de oliva y la nduja para que suelte perfume. Cocinar 5 minutos los vegetales en brunoise. Agregar el arroz y el azafrán e integrar con la preparación. Cocinar hasta transparentar el grano. Hidratar con el fondo de mar bien caliente (colocar caldo un centímetro por arriba del arroz). Cocinar 12 minutos, agregar langostinos, chipirones y chauchas al bies finas. Tapar y cocinar 5 minutos. Terminar con perejil, tomate en brunoise y aioli de sepia
Agradecimiento:
Link a la nota: http://www.lanacion.com.ar/2027278-nicolas-diaz-rosaenz-arroz-cereal-todo-terreno
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