En busca de la estación perdida
Los profesionales de la cocina dicen que la globalización y el peso de algunos grandes jugadores achicaron el espectro de lo que se sirve en la mesa cada día, algo que impacta en los productores regionales. Apuestan a recuperar esos sabores.
(Fuente: Leandro Teysseire)
El invierno tenía los colores de la acelga, la batata, la berenjena, la remolacha, el aroma de los repollitos de Bruselas, las peras y los kinotos. El otoño era sinónimo de apio y chaucha, de radicheta y rabanito, siempre asociados a las manzanas, el membrillo, el pomelo, tanto como la idea del verano iba de la mano con los sabores del choclo, el tomate, la cebolla de verdeo, el damasco, el melón, la sandía. La estación cambiaba los paisajes y lo mismo pasaba con las cocinas y los platos. Hoy pocos recuerdan que hace no tantos años conseguir frutillas en agosto era una misión tan imposible como saborear mandarinas frescas a fines de enero. Y sin embargo las estaciones siguen cambiando, tanto como siguen existiendo productores cuyas vidas giran en torno a los ciclos productivos que imponen las condiciones climáticas. Lo que no cambia, dicen los que saben, son las mañas y los yeites de dinámicas de comercialización, y los atajos que la vida en las ciudades termina convirtiendo en normalidad cotidiana. Pero ahí, justo en un resquicio clave, es donde quiere empezar a tallar una conjura: en las mesas de los restoranes.
El despiste
Hay solamente dos reglas: si se cosecha en la época en que se consume, es de estación; sino, es exótico. Si es de estación, es más barato y está en su mejor momento. “Y yo agrego algo que es medio místico, pero creo que es así: si la estación nos otorga determinados productos en cierto momento del año, debe ser porque los tenemos que consumir. Esa cosa de que la naturaleza es sabia también hay que traspolarla a que si me da estos productos en este momento, tal vez sea porque mi cuerpo los necesita”, dice Jesica Lakerman, la mujer que hace unos años, cuando comprendió que cada vez dedicaba más horas a cocinar y enseñar a cocinar que al estudio jurídico especializado en el mundo bancario, dejó el derecho y puso un restaurante. La apuesta salió tan bien que hoy Lekerman habla en el patio de uno de los tres locales de Möoi, que sirven sus recetas. Su especialidad es la cocina natural, se capacitó en gastronomía saludable, ella es vegetariana, y sin embargo dice que le pasa: ver productos fuera de la estación le hace dudar, ¿siempre hubo cerezas en agosto?
–Hemos perdido el conocimiento de lo que es un producto de estación. Lo hemos perdido y no por ignorantes, sino ¿sabés por qué? Porque hay tomates todo el año. Y si los ves todo el año y yo te pregunto ‘el tomate, ¿de qué temporada es?’, vos me decís ‘¡Y qué se yo, si está todo el año en la verdulería!’. Lo perdés de vista. Hay manzanas todo el año, pero se cosechan en otoño. Hay un calendario estacional. También la industrialización, entre otras cosas, ha generado cámaras de frío que conservan los alimentos más tiempo, entonces tenés manzanas que maduran con más lentitud. Las ponen en cámara frigorífica antes de que maduren. Eso genera, además, la posibilidad de exportarlas, porque van en barcos a ciertas temperaturas y es también lo que da la posibilidad de que vos hoy estés comiendo, qué se yo, algo con leche de coco, o el maracuyá, que son cosas que acá en la ciudad de Buenos Aires y sus alrededores, en un radio de 50, 70 kilómetros no se cosechan. Que la estación no sea la que determine a qué productos accedés tiene una parte buena y una mala. El tema es qué hacemos para equilibrarlo.
En la otra punta de la ciudad, en un salón silencioso en el que la intensidad de la noche por venir se intuye en el rumor de los cocineros aprontando productos y en la charla leve de algunos camareros que comen tempranísimo unas mesas más allá, el chef Juan Gaffuri tiene una hipótesis. “En los últimos años, el negocio alimenticio argentino se concentró para tratar de sacar el mayor provecho económico posible”, y los grandes supermercados, que son jugadores fuertes, apostaron a reducir la variedad de productos en oferta, detalla el responsable de todo cuanto se sirva en los restaurantes, la barra y el catering del hotel Four Seasons.
–Es más fácil y rentable acotar la variedad que ampliarla, porque tratar con más variedad de productores trae muchos más problemas en cuanto a logística. Esa lógica fue acotando la variedad que teníamos para el consumo, y generó una nueva costumbre en la gente, que es consumir una lista de 10 productos.
–¿Cuáles?
–El tomate como básico, ciertas frutas. A la gente se le acotó tanto la variedad que tampoco tenía mucha posibilidad de rotar, y por ende esos productos los trata de consumir todo el año. Así creo que fue cómo se perdió noción de la estacionalidad. Y además durante muchos años la Argentina empezó a reemplazar productos en lugar de agregar productos. Cuando apareció la rúcula, se dejó de lado la radicheta: casi no hay radicheta, es rúcula lo que hay en el mercado. En Europa, por poner un ejemplo, la gente consume radicheta y rúcula. Si aparece un producto nuevo, suma ese producto. Se van sumando productos a la dieta diaria, en base a las estaciones. En la Argentina lamentablemente eso se perdió por muchos años, por un negocio que lo único que buscaba era rentabilidad y por ende fue acotando.
Por eso, entre otros motivos, Lekerman y Gaffuri son algunos de los 25 cocineros integrantes de Acelga (la Asociación de Cocineros y Empresarios Ligados a la Gastronomía Argentina) que entre el 22 y el 28 de este mes participan de MESA (Menús de Estación con Sabores de Argentina, http://www.mesadeestacion.com.ar), la semana gastronómica en la que más de 30 restaurantes porteños servirán platos con espárragos, habas, arvejas. Las legumbres de estación son tres, pero la misión es una sola: recuperar el gusto por los productos de estación.
Vivir mirando el cielo
Desde Alta Gracia Héctor Rodríguez dice que con los espárragos fue amor. Le alcanzó ver algunos en una feria de productores, escuchar detalles de cómo se producen, y pensar en las posibilidades que todavía tenían en el mercado argentino para lanzarse de lleno a producirlos. Desde entonces pasaron diez años, aunque sólo comenzaron a venderlos hace siete, porque los tres años anteriores eran de intimidad con las plantas: “la raíz tiene que crecer, fortalecerse, es como un niño de corta edad, no podés hacerlo correr triatlones, no va a llegar a ningún lado. Hay que dejar que crezca. Hay que tener paciencia y esperarlo”. Entonces tuvo paciencia. Hoy abastece con sus cosechas de productos orgánicos, de Orgánicos de las Sierras, a mesas porteñas de tantos restaurantes que prefiere no mencionar a ninguno para no ofender a alguno callado.
Los años y las toneladas cosechadas le permitieron la observación. Sabe qué sol, qué temperatura, qué cielos son buenas para las esparragueras. También sabe contarlas. El espárrago, dice, “termina siendo un arbusto muy alto, que parece un hecho gigante”.
–¿Un helecho?
–Es como que su tronco es una caña y se abre como un helecho que llega a medir más de tres metros de alto. Es muy frondoso. Es el sparrago que vos dejaste que se desarrolle cuando lo dejás de cosechar. Te doy un datito: cuando empieza la primavera y está queriendo entrar el verano, la tierra empieza a tomar temperatura óptima para que la raíz –a la que llamamos araña, porque parece una araña está llena de brazos– tire los turiones. Los turiones son puntitas como copitos, que se van a transformar cada uno en un espárrago. Cuando la temperatura de la tierra está alrededor de los 19, 23 grados, la planta empieza a trabajar y tirar turiones de espárragos para arriba. Eso es lo que cosechás.
En un solo día, uno de esos copitos convertidos en espárragos puede llegar a crecer 7 centímetros. Cada planta pasa unos tres meses dando frutos. “Hasta el quinto, sexto año de producto, podés cosechar unos diez mil kilos por hectárea”, detalla Rodríguez, para quien hay algo fundamental: “todo eso pasa al aire libre. Depende de la situación climática. Que la planta no sufra una pedrada que rompa todo, que no sufra heladas fuera de temporada, o lluvias excesivas”. Todo eso trae un espárrago.
Los cambios empiezan en la mesa
Cuando terminaba 2011, unos cincuenta cocineros presentaron en sociedad lo que habían hablado, diseñado, pensado durante años durante conversaciones informales que, alrededor de 2008, se habían vuelto cada vez más serias. Unidos por las muchas horas de oficio en las cocinas, por reconocerse colegas de un mundo de trabajo que enlazaba cadenas de distintos orígenes (productores regionales, estudiantes, empresarios gastronómicos, chefs y trabajadores gastronómicos en general, intermediarios), terminaron por crear Acelga. “Cuando nació la idea, éramos unos pocos gatos locos que nos juntábamos a tomar un café cada tanto. Cuando uno piensa, se da cuenta de que intentos de asociaciones gastronómicas en la Argentina hubo varios, pero duraban poco. Hubo algunos en los que solo se juntaban los reyes del olimpo gastronómico, que eran cuatro o cinco, y no duraban por las peleas, los egos”, dice Luis Morandi, presidente de Acelga. Entre las generaciones de cocineros fogueados al calor de viajes y escuelas, y los nombres que los orientaron, como los de Dolli Irigoyen o Francis Mallman, hubo magia. La asociación que formaron organiza la Feria Masticar, que –además de poner en contacto a cocineros célebres con sus públicos– convoca a productores regionales, que llegan con sus especialidades a cuestas para encontrarse con consumidores ávidos por productos que no siempre se consiguen, muchas veces por costos y dificultades de distribución. Morandi explica que “acercar a públicos y productores es una de las ideas. Mesa, la que hacemos esta semana por segunda vez, es otra. La primera edición la hicimos tratando de moderar la cantidad de gente para que no fuera un descalabro, porque los gastronómicos somos todos entusiastas, pero después no hay ninguno que te conteste el mail. Estas actividades son extras al trabajo de todos los días. Los boliches llevan tiempo, siempre hay muchas cosas para hacer, un montón de problemas. Estamos entre lo gastronómico y ser bombero profesional”.
Link a la nota: https://www.pagina12.com.ar/4120-cocineros-y-productores-batallan-por-los-productos-de-tempor
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