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50 Best Restaurants Talks: 4 exponentes de la gastronomía mundial revelan los secretos para preparar pan y postres

El evento organizado por el prestigioso ranking Latin America’s 50 Best Restaurants convocó a cuatro talentosos cocineros de la región para brindar charlas y degustaciones sobre estos dos elementos que a veces pasan desapercibidos en la mesa. Los consejos de los mejores: González de Uruguay, Reygadas y Escalera de México y Grimaldi de Argentina, en exclusiva para Infobae

Con ingredientes de temporada y menús de degustación, los cocineros deleitaron los paladares de los invitados con sus recetas de pan y postre

Después de años exitosos en Lima, en la Ciudad de México y en Bogotá, los Latin America’s 50 Best Restaurants regresan este año para su séptima edición. La tan esperada lista de los 50 mejores se anunciará el próximo 10 de octubre en la Ciudad de Buenos Aires y la Usina del Arte será el escenario de la ceremonia.

Chefs, restauradores, periodistas y gastronómicos de todo el mundo convergerán en la capital para celebrar los prolíficos logros y la diversidad de la cocina latinoamericana. Además de la ceremonia de entrega de premios y la cena de gala, el programa completo ofreció a los asistentes la oportunidad de participar en la serie de #50BestTalks en el Four Seasons Hotel Buenos Aires. Reconocidos chefs de Latinoamérica debatieron en una serie de charlas, presentaciones y degustaciones sobre elementos que a veces pasan desapercibidos: el pan y el postre.

Vanessa González, Elena Reygadas, Joaquín Grimaldi y Jesús Escalera conformaron el panel de oradores responsables de darle voz a la importancia del pan y el postre.“El postre es ese manjar que viene a sorprender. Es un gusto y un premio que nos damos. Sin embargo, dependiendo de la región donde se prepare representará una identidad y una cultura diferente. Lo local se transporta a la mesa”, aseguró en diálogo con este medio la chef uruguaya Vanessa González, jefa de cocina del emblemático restaurante y parador La Huella en José Ignacio, Uruguay.

Las conversaciones tuvieron lugar un día antes de la ceremonia de entrega de premios y el anuncio de los 50 mejores restaurantes de América Latina

Estos elementos a menudo subestimados de la experiencia del restaurante son tan importantes como un buen servicio, un ambiente acogedor y un excelente vino: un plato de pan mediocre puede comenzar una comida con el pie equivocado, al igual que un budín pobre puede darle un cierre a la experiencia de sabor amargo. Con ingredientes de temporada y menús de degustación que acapararon la atención del lugar, los cocineros deleitaron los paladares de los invitados con sus recetas de pan y postre.

“El encuentro que tuvo lugar en la ciudad nos convirtió en el centro de atención, en los ojos de lo que va a ser un acontecimiento gastronómico para el recuerdo. Los argentinos somos fanáticos del pan y el postre. Pero comer un postre por ejemplo, no tiene que ser llenarse de azúcar sino dejarse sorprender por los sabores y elegir cosas poco tradicionales”, explicó a Infobae Joaquín Grimaldi chef pastelero del Four Seasons Hotel Buenos Aires.

Jesús Escalera - La Postrería, Guadalajara, México

El chef reveló detalles sobre su entrada fortuita en el mundo de la pastelería

Jesús Escalera sabe cómo crear el acabado perfecto para una buena comida. El mejor chef pastelero de América Latina conversó sobre la inspiración detrás de algunos de sus postres exclusivos, que incluyen “Sweet México”, una degustación de tres mini tacos que contienen cactus, hierbas, cacao y tomate verde.

Su restaurante de postres es un gran movimiento en Guadalajara, la segunda ciudad más grande de México. Pero La Postrería ha sido un gran éxito desde su apertura en 2013, y en Escalera cocina silenciosamente una dulce revolución, empleando ingredientes salados como el cilantro y las aceitunas en sus postres. El chef reveló detalles sobre su entrada fortuita en el mundo de la pastelería. Originario de cerca de Sevilla, España, el chef trabajó en El Bulli y The Fat Duck antes de mudarse a México.

Elena Reygadas - Rosetta y Panadería Rosetta, Ciudad de México, México

La mejor chef femenina de América Latina en 2014, expuso frente a los invitados su charla sobre la importancia del pan y los postres en la cultura mexicana, las alergias e intolerancias en el mundo de los restaurantes y el pan. El término “pan y mantequilla” puede referirse a lo cotidiano, pero cuando se trata de la chef Elena Reygadas, no tiene nada de ordinario.

En su restaurante estrella de la Ciudad de México, Rosetta, los comensales pueden probar el pan de masa madre de centeno con mantequilla, mientras que un plato de queso puede ir acompañado de cebada o pan de amaranto. Mientras tanto, en su popular panadería Panadería Rosetta, los productos de pan incluyen las conchas típicamente mexicanas en vainilla o chocolate y creaciones veganas como baguette de higos y avellanas o pan de nueces.

Joaquín Grimaldi - Hotel Four Seasons, Buenos Aires, Argentina

El chef pastelero del Four Seasons, creador de los helados Dolce Morte, y autor del Cielo e infierno de la pastelería, Joaquín Grimaldi, dialogó sobre el delicado equilibrio de la herencia italiana y la innovación argentina en los helados, dio detalles sobre su experiencia y sobre lo que tuvo que pensar como cocinero para convertir el helado en un plato en sí mismo.

Este cocinero quería ser una estrella de rock, pero cuando trabajó en la cocina del chef Juan Gaffuri en el Four Seasons Hotel de Buenos Aires, fue amor a primera vista. Sin embargo, la estrella de rock interior del chef de repostería ahora juega en la oscuridad y el nerviosismo de su línea de helados Dolce Morte. Grimaldi es responsable de los postres en el Four Seasons Hotel, incluido el restaurante Nuestro Secreto, el bar Pony Line y Elena, que ha aparecido en cada lista de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina.

Dolce Morte burger: una creación novedosa que busca reinterpretar la hamburguesa insignia de Pony Line. Está hecha a base de helado, lleva un medallón de helado de queso patagonzola bañado en chocolate, praliné, panceta caramelizada y reducción de tomate

En esta edición de las 50 Best Talks presentó, una vez más, la Dolce Morte burger, una creación novedosa que busca reinterpretar la hamburguesa insignia de Pony Line. Está hecha a base de helado, lleva un medallón de helado de queso patagonzola bañado en chocolate, praliné, panceta caramelizada y reducción de tomate.

“Son destellos de locura que uno tiene. El mundo está lleno de hamburguesas, y la Dolce Morte burger es una ‘mojada de orejas’ a las cocineros que meten todo entre dos panes”, dijo entre risas. Y continuó: “Los argentinos somos uno de los mayores consumidores de helado del mundo y nuestros postres tienen mucho que ver con él. No soy muy fanático de comer un kilo de helado viendo televisión. Me pareció que la hamburguesa es callejera, urbana, y divertida. La idea era mostrar que se puede mezclar lo dulce con lo salado”.

Vanessa González - Parador La Huella, José Ignacio, Uruguay

Vanessa González es jefa de cocina desde 2015 y parte del equipo del Parador La Huella en José Ignacio desde 2002, Desde sus inicios, la chef ha sido fundamental para ayudar al restaurante a ganar el título de Mejor Restaurante en Uruguay en cada edición de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina. El establecimiento gastronómico exclusivo, al que el legendario chef argentino Francis Mallmann llamó “el restaurante más mítico de Uruguay”, se convierte en un imán cada verano para celebridades y amantes de la comida. Pero La Huella no es solo un lugar de porciones pequeñas y manteles blancos, sino un simple restaurante donde la atracción principal es la buena comida, bien hecha.

En este encuentro la cocinera destacó que “cuando se trata de comida, no existe el placer culpable”. “El dulce de leche es compartido entre argentinos, uruguayos y brasileños, todos lo llevamos en nuestro corazones”, indicó. Además, recordó los sabores de su infancia en un entorno natural y reveló uno de sus más grandes tesoros: la receta del famoso volcán de dulce de leche de La Huella.“Podríamos atribuirnos su invención y seríamos unos genios, pero nuestro volcán es una adaptación del postre que se hacía en el restaurante Carlota, de San Pablo, con leche condensada. Nosotros lo probamos con dulce de leche, convirtiéndolo en una versión local, un poco más densa”, sostuvo González.

La receta del auténtico volcán de dulce de leche:

La cocinera oriunda de Uruguay reveló uno de sus más grandes tesoros: la receta del famoso volcán de dulce de leche de La Huella

Ingredientes para seis porciones:

• 1 huevo
• 2 yemas
• 400 g de dulce de leche
• 20 g / 2 cucharadas de harina

Batir el huevo con las yemas hasta duplicar su volumen. Agregar el dulce de leche y mezclar hasta integrar. Por último, añadir la harina en dos veces, batiendo hasta que la preparación esté homogénea. Enmantecar y enharinar en forma pareja (esto es clave para luego desmoldar con facilidad) seis moldes para flanes o muffins de 100 ml de capacidad, y llenarlos con la mezcla hasta casi el borde.

Calentar el horno a temperatura moderada-fuerte (200°C). Colocar los moldes en una bandeja y cocinar entre 8 y 10 minutos. El tiempo de cocción exacto puede variar dependiendo del horno; para saber si están en su punto (cocidos por fuera pero líquidos por dentro), sacar un molde del horno y, tocando la superficie, probar que esté blanda pero que se despegue de los bordes fácilmente. Desmoldar sobre el mismo plato en que se va a servir, y acompañar con helado de banana.

Algunos secretos de Vanessa González : cocinar en un horno fuerte y optar por un dulce de leche de buena consistencia.

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