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Academia cervecera: lecciones para aprender a tomar como un experto

Consejos de especialistas

Levadura, temperatura, espuma y maridaje: algunos básicos para disfrutar más la experiencia de una cerveza helada. 
 

Podríamos decir que en esta escuela, Homero Simpson aspiraría a ser abanderado, o como mínimo escolta. Acá las materias prácticas se cursan en chops, pero para que la práctica salga bien, primero hay que aprobar la teoría. Y si bien tomarse una cerveza puede ser un acto simple, para disfrutar de esa experiencia en toda su intensidad y complejidad es necesario tener ciertos conocimientos. Por eso, aquí estamos: dispuestos a un entrenamiento de tres horas en una academia cervecera. 

La Beer Academy (academia de cerveza) es un programa que la cervecería Quilmes tiene para sus empleados y que esta semana abrió por primera vez a periodistas. En la vieja casa donde vivía don Otto Bemberg, ahora utilizada como centro de reuniones para la compañía, el grupo de unos 30 alumnos iremos pasando por las distintas habitaciones para tomar nuestras clases. Junto a la chimenea del living del pionero en el país de la industria de la cerveza, un historiador nos contará que esta bebida surgió por casualidad en la antigüedad de mano de los sumerios. Luego, subiremos las escaleras para descubrir en las distintas salas cómo es el proceso de producción. Es que entender cómo se produce la cerveza es clave para luego poder degustarla del mejor modo. Ya veremos.

En 1515, en Alemania el rey Guillermo IV emitió la “Ley de la pureza” que establecía los tres elementos básicos que debe tener la cerveza: cebada, lúpulo y agua. Sobre una mesa, un disco enorme dividido en triángulos tiene distintos granos de cebada. Probamos uno sin maltear: es como comerse una semilla, casi sin sabor. Al lado, una CaraRed, malteada, de color dorado, deja un gusto a caramelo. Y otra, bien oscura, sabe a café tostado.

También hay bolsas con otros cereales: trigo, maíz, arroz. Porque la cerveza no se hace sólo con cebada: hay cervezas 100% malta (todo cebada) y hay las que la combinan con otros cereales, para darle distintas propiedades a la bebida. El maíz, por ejemplo, le aumenta ladrinkability, esa cualidad que hace que la cerveza sea más liviana,tomable, que se deslice por el paladar. La avena, por el contrario, la hace más cremosa. El maestro cervecero Luis Dimotta explica que cada uno creará su receta variando las proporciones de los cereales, pero siempre dentro de un 60% de malta y un 40% de “adjuntos”, los porcentajes que establece el Código Alimentario Argentino para que una bebida sea considerada cerveza. 

Los granos se muelen y se los mezcla con agua. El 90% de la cerveza es agua, por eso debe ser pura, sin olores ni sabores, porque se los transferiría a la bebida. El agua y los cereales mezclados se maceran a una temperatura que se va elevando progresivamente, para que las enzimas actúen convirtiendo el almidón en azúcar y las proteínas en aminoácidos. Luego se filtra el líquido y se le agrega el “condimento” de la cerveza: el lúpulo. 

Esta planta, que parece una enredadera, se cultiva en la zona del Bolsón. Los conos del lúpulo son los que utilizan en la fabricación de la cerveza. Al tocarlos dejan en los dedos un olor intenso, que levemente recuerda a una manzana. El lúpulo le aporta el amargor característico a la cerveza. Existe una medida internacional, que se llama Unidad Internacional de Amargor (IBU, por su sigla en inglés) y determina que a más lúpulo, más amargor y más IBU. También aporta aroma y es un conservante natural que evita que se desarrollen microorganismos. Así, muchas cervezas artesanales son más amargas porque tienen más lúpulo para su conservación. Las industriales, que siguen procesos de pasteurización, pueden ser más livianas porque no requieren de tanto lúpulo. 

Luego de este hervido --en el que la cerveza ganó aroma, amargor y también color-- se la clarifica y se lo hace fermentar con la levadura (que no estaba como ingrediente de la ley de pureza porque Luis Pasteur la descubrió tres siglos después, en 1859). Hay dos tipos de levadura, que se corresponden con los dos grandes tipos de cerveza: la Ale y la Lager. Y las diferencias son significativas. Las levaduras Ale son de fermentación alta: lo hacen arriba del tanque, a una temperatura óptima de 14 a 25 grados, y producen cervezas más complejas y pesadas, como la Pale Ale, la Stout, la Porter y la IPA. Las Lager fermentan a temperaturas más bajas, de 7 a 15 grados, y dan una bebida con menos perfil de aroma y más refrescante. Son las cervezas más populares en el mundo, de color claro, y algunos de los sub estilos son la Pilsen, Bock, Helles, Dormunt y Marzen. En coincidencia con su temperatura de fermentación, las Lager se sugieren tomar más frías que las Ale: las papilas gustativas se cierran con el líquido frío, y entonces no se puede apreciar toda su complejidad. La temperatura de la cerveza, dice el sommelier Tulio Rodríguez, debe ser de 0 a 15 grados. 

Ahora, ¿cómo servirla? Siempre, dicen los expertos, en vaso. Y aquí también influye el tipo de cerveza. El vaso Pilsen es ideal para beber una cerveza de este estilo, dorada y cristalina, manteniendo el frío, la efervescencia y una buena corona de espuma. La pinta favorece una espuma consistente en lugar de alta, y es ideal para cervezas que no se beban ni muy frías ni muy carbonatadas, como una Stout. El cáliz, de boca ancha, permite que el aroma se despliegue por su superfice y es ideal para apreciar las cualidades de una cerveza de alta calidad, como la Ale Belga y la Doppelbock. Y el chopp, por último, es perfecto para las cervezas que se deben beber bien frías, porque el asa evita que la mano transmita calor a la bebida.

La espuma, aclara el sommelier, es imprescindible, no sólo porque resulta parte importante de la experiencia sino porque protege la temperatura y la oxidación. Así que nada de eso de servirla sin espuma. Hay que sostener el vaso a 45 grados y comenzar a servir la cerveza. Cuando está por la mitad, enderezarla hasta llenar de líquido tres cuartos del vaso y que quede una cabeza de espuma de unos dos dedos de ancho.

Ahora, el maridaje. La cerveza, dicen los expertos, no sólo sirve para acompañar la pizza y la picada sino que puede maridar con todas las comidas, dulces y saladas, además de utilizarse como ingrediente para cocinar desde un guisado hasta una torta de chocolate. Es una experiencia distinta al vino, que no compite con él. Puede acentuar sabores (por ejemplo, una cerveza belga con un pescado), unirlos (una Pilsen liviana con una milanesa con papas fritas) o resaltarlos (una Pilsen con más ácidez con unos tacos con salsa cítrica). 

Hay que animarse y probar. Y poner todos los sentidos ya desde el destapar la botella, con el primer ruidito del gas al liberarse, que anticipa grandes momentos para el fanático, ahora egresado de la academia. 

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