Clarín - Gastronomía - Cómo se preparan los mejores chefs del país para ganar el premio que ningún argentino logró

Cómo se preparan los mejores chefs del país para ganar el premio que ningún argentino logró

Emiliano Schobert, Fernando Lo Coco y Manuela Carbone integran la Selección argentina de cocineros que competirá en el Bocuse D'Or, que se hará en Francia. 

No cualquiera puede convertirse en un gran artista, pero un gran artista puede venir de cualquier parte. Con pasión y mucho esfuerzo, estos chefs llegaron a lo más alto de la gastronomía nacional y ya se están preparando para ser los mejores del mundo en el torneo culinario bienal más prestigioso: el Bocuse D’Or, que se realiza en Lyon, Francia. Emiliano Schobert (44), Fernando Lo Coco (39), Manuela Carbone (22), Marcelino Gómez (36) y Natalia Begué (40) integran la Selección nacional de cocineros que intentará dar el batacazo en tierras galas y traerse la copa para Argentina.

Todavía faltan tres meses para el Mundial de Lyon y los chefs argentinos no descansan: entrenan unas 40 horas semanales y hacen jornadas completas cuando están próximos a la fecha, para pulir su técnica y llegar en las mejores condiciones a la competencia.

Su punto de encuentro es Bariloche, ya que Schobert, el candidato principal y ganador de dos estrellas Michelin, cuenta con las instalaciones adecuadas para recibir a sus compañeros porque es el dueño de El Obrador - Escuela de Arte Culinario, un espacio en el que los cocineros pueden entrenar.

"Veo un equipo joven, despojado de títulos y con ganas de trabajar duro para mostrarle al mundo que somos capaces de estar a la altura de las grandes potencias", reconoce el chef, que ya participó seis veces en el campeonato mundial.

Schobert junto a Carbone durante los exhaustivos entrenamientos antes del Bocuse D'Or de América.

“Para trabajar como los mejores, hay que entrenar como los mejores”, asegura Lo Coco, el coach y ojos del equipo. Al ser de distintos puntos del país, los chefs se juntan varias veces al mes con una agenda más que apretada: sus días empiezan a las 4.30 y terminan a la 1 de la madrugada.

Primero, preparan el “mise and place”: la materia prima y los utensilios de cocina. Arman un box para trabajar al igual que en la competencia. Una vez puesto el cronómetro, el objetivo es confeccionar una bandeja que abraza un plato principal y acompañamientos. Si algo sale mal, Gómez, el presidente, es quien modifica la receta. Empiezan haciendo prototipos de los elementos, ya que son los jurados del Bocuse D’Or los que dan los parámetros: la proteína, cantidad de guarniciones y porciones. Es todo al detalle: hay jurados de mesa que evalúan el trabajo en la cocina y jurados de degustación.

Cerca de la fecha entrenan de 4.30 a 1 de la madrugada con los tiempos contados.

Hasta ahora ningún chef nacional pudo conseguir este galardón en la historia y Begué, la manager del equipo, destaca: “Es como un Roland Garros o un Wimbledon. Para un cocinero es lo más alto que hay”, sobre el torneo que se llevará a cabo el próximo enero.

“Esto es de primer nivel, no se puede llevar un asado. Evalúan desde el planeamiento del box y la temperatura de los platos hasta cómo limpiás y salís, te dan un tiempo para todo. Como entrenador no puedo tocar nada, solo me encargo de la hidratación y de lo que pasa adentro. Antes de ir nos hacemos controles médicos porque la presión es mucha, por eso soy muy obsesivo”, revela Lo Coco.

Para ganarse el pase a la recta final, la Selección primero ganó la contienda nacional de 2017 y alcanzó el tercer puesto en la eliminatoria del Bocuse D'Or de América que se hizo en México en abril pasado. Carbone fue premiada como “Mejor commis” (asistente) y ganaron el pase para competir en el mundial de cocina.

“Los países de Europa no creían que tenemos nuestro trabajo aparte, los gobiernos alrededor del mundo apoyan a sus equipos, se dedican solo a eso. En otros lugares es un prestigio”, explica Lo Coco.

“Los otros equipos siempre llegan en diciembre y nosotros dos días antes, no hay recursos. Todavía no tenemos sponsors, ponemos todo de nuestro bolsillo”, continúa Begué.

Por su parte, Schobert dijo: "Si tuviésemos las mismas posibilidades que otros países, los resultados serían históricos para Latinoamérica". Sin embargo, el entrenador afirma que pelearán por el primer puesto ya que "están más viejos, pero más pretenciosos". Incluso lograron que Mauro Colagreco, prestigioso chef argentino, les ofreciera su restaurante para entrenar cuando estén en Francia.

Lejos de las cámaras y los flashes, creen que ganar este reconocimiento a nivel mundial es la mejor forma de posicionar al país. “La gastronomía argentina se está volviendo competitiva y tiene buenos recursos, diversidad en sus suelos y climas. La debilidad del país hoy es que pasa una situación difícil y hay una élite de cocineros que son quienes más cocinan y muestran sus productos, y el resto está luchando por poder alcanzarlos”, agrega Carbone.

El premio que obtuvieron en la eliminatoria lo utilizarán para pagar la inscripción del equipo en Lyon.

Cada uno nace con la comida, le recuerda momentos de su vida y ese es el ingrediente secreto de este equipo. “Son puentes con el pasado, presente y futuro. Es hablar el mismo lenguaje y demostrar que todos podemos”, aclara Begué.

Sin dudas, el Bocuse es un torneo especial: “Se hace un lazo de confianza muy fuerte entre nosotros”, cuenta Lo Coco. Los cocineros no sólo van por el trofeo, quieren abrir camino a las generaciones que vienen atrás, probarle al mundo que Argentina es más que solo carne. Y qué mejor lugar que el corazón de la gastronomía mundial. “Cocinar para alguien es el mayor gesto de afecto”, concuerdan.

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