Clarín - Sociedad - Qué se come en el restaurante del chef del Presidente

Qué se come en el restaurante del chef del Presidente

Tarquino, en Recoleta

A diferencia de la Rosada, Dante Liporace muestra allí su fuerte apuesta de calidad, influenciado por la cocina molecular, de Ferrán Adriá.

Dante Liporace, chef de Tarquino Restaurante

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• Daniel Fernandez Quinti

“Alfajor que se toma y chocolatada que se come”, tuitea el cocinero de la Casa Rosada, Dante Liporace. Es su declaración de principios, su manera de ver la gastronomía y la pone en juego como chef ejecutivo del restaurante Tarquino, dentro del Hub porteno, el hotel de Rodríguez Peña 1967, Recoleta. Alta cocina y experiencia transgresora: el juego que juega es el de la cocina molecular y su mirada es propia, creativa, y la vez sensata. Los sabores son los de siempre y hasta más puros pero las formas en que se presentan desorientan y las cocciones se reemplazan, no en todos los casos, por procesos fisicos y quimicos. Asi aparecen palabras poco usuales en la cocina: esferas, geles, espumas, humos, cócteles hidrogenados, transparencias, y mucho más.

Liporace, nacido en Bahía Blanca, de 39 años, empezó su carrera gastronómica de manera tradicional. En la demolida vinoteca Absoluto -Ortega y Gasset, a metros de Báez, en Las Cañitas- ya era cocinero. Pero todo cambió cuando viajó a España a aprender con el cerebro de la cocina molecular, Ferrán Adriá. Este año fue llamado a la Rosada y su vida cambió otra vez. Un día arranca temprano calculando menús para los 800 empleados y también para Macri y algunos ministros.

Y también apareció fuerte en los medios. Irónico y provocativo, Liporace no deja de criticar a ciertos colegas.  Son cocineros que él entiende más preocupados por ser mediáticos o poco ocupados por su saber. "El perro que tiene nunca está al lado de la parrilla de lo mal que cocina. Nunca vi un perro alejado de la parrilla, pero al perro de Francis Mallmann, sí", dijo, por ejemplo, sobre el célebre maestro de los fuegos.

Tarquino impresiona de entrada, un blanco pasillo revestido de paredes de mármol que remata en una alfombrada biblioteca con sillones y barra de tragos, la antesala de las mesas donde acontece la ceremonia de degustación. Allí, Liporace ofrece un menú degustación corto y otro largo, además de platos, y los vinos elegidos por el sommelier y jefe de salón, Ramiro Hernández. Es un recorrido culinario, con 40 sillas, que cambia cada tres meses, y en el que hay que entregarse como en una atrapante montaña rusa, a la experiencia que tendrá paso a paso algunas referencias conocidas -una pasta, una entraña, la molleja- en un mundo de sabores en formatos nuevos. Liporace va más allá, se ocupa de construir una identidad culinaria argentina desde su mirada. 

La degustación arranca con pequeños platos, el pollo y huevo resulta un appetizer exquisito sobre un fondo de mayonesa con sabor a mejillones. Desde ahí todo irá de menor a mayor, para ir preparando el paladar hasta llegar a los tres "platos" centrales: los tallarines de calamar escondidos bajo lo que parece es una mousse de chocolate pero en realidad es una pasta de morcilla; la molleja perfecta y sellada, acompañada de una espuma de provolone; y la jugosa entraña, secundada por unos tallarines hechos con manteca de carne. 

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Esta es el menú de degustación de 8 pasos:

1. Pollo y huevo (mayonesa de mejillones, huevo de codorniz, piel de pollo, limón).

2. Ensalada Caesar de langostinos (jugo de pollo, langostinos, anchoa, salsa crema de parmesano, ajo).

3. Hinojo (Chorizo de jabalí, puré de manzana, nuez, sorbete de yogur, apio).

4. Pasta de calamar (salsa lionesa, morcilla).

5. Molleja (espuma de provolone, gel de perejil, mango, oliva negra).

6. Carne (entraña, pasta con manteca de carne, albahaca, alcaparras).

7. Tomates en almíbar (sorbete de pera, vinagre balsámico, queso azul).

8. Pelota de trapo, el postre. Bizcochuelo especiado, galletas crocantes de canela y clavo de olor, esfera de yogur, helado de Campari y naranja, nube de lima y sopa de manzana. 

Sobre el final del banquete, aparece Liporace y define su propuesta como la de un "bodegón de alta cocina". El menú cuesta $ 1.500 y $ 550 más por el maridaje de vinos. Hay otro menú degustación de seis pasos que cuesta $ 1.150 y $ 450 el maridaje. No abre al mediodía porque a esa hora Liporace vive en otro mundo, muy distinto, el comedor de la Casa Rosada donde desde el lunes almorzar cuesta $ 50.

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