“El consumidor de vinos está tremendamente formado”
Un café con María Mendizábal
Lo asegura la mejor sommelier del país 2016. Lleva quince años en la industria y afirma que no deja de asombrarla su crecimiento. Sobre el público, agrega: “El que no sabe está abierto a que le cuenten”.
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Llega el momento de servir el vino y María Mendizábal saca de la cartera un sacacorchos naranja que, por supuesto, combina con su saco. Ante el detalle concede que sí, que tiene sacacorchos de todos los colores. “Es más, no sabés la cantidad que dejo en los aeropuertos, porque siempre llevo uno en la cartera y me olvido de sacarlos para viajar”, cuenta entre risas. ¿Cómo explicar que ese clásico de dos tiempos –porque permite regular la fuerza y así evitar que se corte el corcho– es una de sus herramientas de trabajo?
Formada en gastronomía, la búsqueda del maridaje perfecto la llevó a estudiar sommelierie cuando acá recién empezaba a aparecer esa palabrita difícil y en 2006 se consagró como la Mejor Sommelier del país. El recorrido empieza con Choni, la señora que la cuidaba en Junín cuando su mamá se iba a trabajar: “Una mujer apasionada de la cocina. Tengo grandes recuerdos de estar subida a un banquito cocinando con ella”, avanza. En contra de los mandatos de su padre abogado, estudió gastronomía en la Escuela Superior de Hotelería y ganó una beca para perfeccionarse en Inglaterra.
“Entonces, ¿qué me pasó en ese momento? Yo cocinaba, cocinaba y cocinaba, pero cuando tenía que elegir un vino no sabía bien cómo o por qué elegir”, avanza. Solía ir con su mamá a uno de los primeros bares de Recoleta en los que vendían vino por copa y ahí se le ocurrió preguntar si había algo parecido a una formación en ese tema. “Así me puse en contacto con Marina Beltrame, que estaba recién llegada de Francia y empezaba a dar cursos en Le Carafon Bar a Vins, un bar muy lindo que estaba en Callao y Santa Fe”.
¿Qué fue lo que te atrajo de ese mundo?
Uno piensa que un sommelier lo único que hace es agarrar una copa de vino, acercarla a la nariz, olerla y descibirla. Pero el mundo del vino tiene muchísima más historia. Primero, lo que se llama el Viejo Mundo –España, Italia, Francia y Alemania–, donde cada región de producción tiene sus sistemas de crianza y se pone mucho énfasis en la región de producción en sí, más que en el varietal. Y luego, el nuevo mundo del vino. El impulsor es Estados Unidos y para destacarse empieza a colocar los varietales en el frente de la etiqueta. Ahí entran también México, Chile, Argentina, Uruguay, Sudáfrica, Nueva Zelanda, Australia...
¿Y ahora?
Llevo quince años en la industria del vino y me llama la atención el crecimiento. Todos los días aparece una bodega nueva, una etiqueta nueva, se agregan blends. Cuando empecé a degustar vinos estaba muy de moda la barrica, si no tenías barrica de roble francés o americano no estabas trabajando seriamente el vino. Y ahora pasa que las bodegas cada vez remarcan más que trabajan con barricas de segundo o tercer uso, o que parte de la producción no pasó por barricas para mantener la esencia o remarcar la característica mineral del suelo.
Pero eso también tiene que ver con la evolución del público, del consumidor.
El café: Le Pain Quotidien, por esto de que no sólo le ponen energía al café sino a todo lo que hay alrededor. Muchos tienen mesas comunitarias, cosa que me fascina, como las barras.
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Está tremendamente formado y eso está buenísimo. Si no sabe, está abierto a que le cuenten. Antes pensar en un sommelier era excéntrico, pero hoy no existe hotel cinco estrellas o restaurante cinco tenedores que no tenga el suyo. Y si no, trabajamos para armar cartas y asesorar a otros lugares. Yo soy sommelier ejecutiva de Fabric Sushi, también brand ambassador de la bodega Budeguer, soy docente en la Escuela Argentina de Sommeliers y doy degustaciones dirigidas a empresas.
En ese circuito juegan un papel importante eventos como fue la Expo Vinos y Bodegas de La Rural, la semana pasada.
Lo interesante es que van creciendo cada vez más. En un principio eran sólo de vino, ahora hay otras fusionadas con la gastronomía. Esos espacios te permiten acercarte al chef, al enólogo, a los ingenieros agrónomos o al sommelier. Tiene que ver con esta búsqueda de mayor información que va más allá de mirar una etiqueta. Hay apps –en el caso de La Rural fue la Wine Challenge– que permiten a todos los participantes de la feria ir votando y opinando en el momento, lo que también funciona como guía.
Democratiza la opinión...
Forma parte de la tecnología. Y pasamos a hablar de la tecnología vitivinícola y de otra línea de cambios que tiene que ver con las nuevas etiquetas o cápsulas, con colores y otra propuesta estética; o las nuevos corchos y las tapas a rosca; o las copas: ahora la tendencia es que los espumantes de mayor calidad se degustan en copas muy parecidas a las de vino blanco. Me parece buenísimo, divertido y me parece que la industria tiene que estar en constante movimiento.
Link a la nota: http://www.clarin.com/ciudades/consumidor-vinos-tremendamente-formado_0_1654634662.html
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