Clarín - Sociedad - El rey del tomate: se propuso recuperar su sabor y ahora produce para grandes chefs

El rey del tomate: se propuso recuperar su sabor y ahora produce para grandes chefs

Oscar Mazzitelli estuvo a punto de quebrar. Pero logró transformar sus conservas en un fenómeno gourmet.  

Oscar Mazzitelli, con sus productos hechos a base tomates (FB Guyot Fotografía / Finca Isis)

Había una vez, no hace tanto tiempo, un tomate rojo, gustoso... Pero ese tomate dejó de ser. Ahora lo tenemos en la góndola todo el año y en la heladera varios días, aunque resignamos las ensaladas y las salsas con el gusto de cuando las hacía la abuela.

Oscar Mazzitelli creó un “tomate subversivo”, como le dicen a su producto. Desde San Rafael, Mendoza, armó una verdadera revolución roja. No hablamos de ideología, o sí, porque sus tomates la tienen: toda su producción es biodinámica, un escalón más allá de lo orgánico. Sus conservas no se venden masivamente, pero la mayoría de los grandes restaurantes locales las usan y él las diseña a pedido de los mejores cocineros, que lo elogian con vehemencia. ¿Cuál es el secreto del tomate más gourmet del país?

Los tomates de Finca Isis. La producción es biodinámica (FB Guyot Fotografía / Finca Isis)

El dice que no hay secretos en las conservas de Finca Isis. Sí, el nombre también es provocador, pero él aclara que así se llama su hija de 12 años. Si hubiera secreto, está en el lugar. “Hay una cuestión climática: la amplitud térmica. Allá tenés 38 grados de día y 11 a la noche. Eso hace que la planta chupe de la tierra y se revitalice. Y el agua de deshielo: todos los minerales que quieras”, explica. Además hay detrás un trabajo artesanal y una técnica de presurización precisa que logra que los frascos envasados a altura se conserven en el llano porteño.

Hoy, los tomates en todas sus variantes son la principal producción de Finca Isis: 7.000 kilos anuales, además de una decena de conservas de otros vegetales y frutas. Pero para llegar a todo esto, hay una historia.

Artesanal. El trabajo de producción de los tomates. (FB Guyot Fotografía / Finca Isis)

Guerra de Malvinas. Mazzitelli, que es budista, se va a vivir dos años a la India y Nepal. Ese viaje le cambió la vida. Emprendedor nato, de vuelta abrió uno de los primeros spa. También vio venir la ola new age: abrió una librería “esotérica” y se dedicó al negocio de los regalos empresariales “espirituales”. Trabajaba como administrador para una empresa cuando, hace más o menos una década, dijo basta. “Estaba enfermo, tenía 200.000 dólares en el banco, casa en la Costa, ¿para qué?”, recuerda.

Mazzitelli es budista. Vivió en India, abrió un spa y fue administrador de una empresa.(FB Guyot Fotografía / Finca Isis)

Y ahí siguió un mandato que le dejó un pionero de la alta cocina en Argentina, el Gato Dumas. Cuenta la anécdota: “Mi ex mujer era azafata y los familiares podíamos viajar. Volviendo de Nueva York, sirven la cena. ‘¿Qué es?’, pregunto. ‘Ravioles de centolla’. El tipo que está al lado mío me dice: ‘Comalos que los hago yo’”. Se puso a charlar con el Gato, le hizo escuchar en su walkman discos de jazz, él le pidió que se los pasara para el programa que estaba por empezar. Entablaron una relación. “Se quejaba porque acá no había aromáticas. Me decía: ‘Vos que te querés ir a vivir afuera andá a plantar aromáticas’”.

Oscar Mazzitelli, productor de conservas de frutas y verduras, en su finca en San Rafael (FB Guyot Fotografía / Finca Isis)

Pero plantó membrillos. Una helada destrozó todo y lo dejó al borde de la quiebra. Un baqueano le recomendó ajos para salvar el año. Con la ayuda de su amiga Adriana Domínguez, entonces secretaria de un alto ejecutivo de un banco y hoy su socia, empezaron a vender las cabezas en las verdulerías porteñas, en bicicleta.

“Me desesperaba que los cocineros en la TVle sacaban el brote al ajo porque decían que uno lo repite. Lo que uno repite es el ajo tratado con antibrote. Le dije a Adriana: ‘Andá a ver a ese chabón todo tatuado que cocina y la rompe y decile que le mando esto”. El “chabón” era Lele Cristóbal, de Café San Juan. Le regaló los ajos, el cocinero viajó a Mendoza a grabar uno de sus programas, Finca Isis empezó a producir tomates para él y a crecer como empresa.

A mano. Así se prepara la pulpa que usan restaurantes y pizzerías (FB Guyot Fotografía / Finca Isis)

Idas y vueltas de la vida, dejó de ser su proveedor, pero ahora atiende a decenas de chefs. Y a ellos les prepara productos on demand, como el ketchup y las frutas para los locos helados del hotel Four Seasons, el tomate dulce para el peruano Gastón Acurio o la pulpa para pizza que creó a partir del reclamo de Nicolazza, una pizzería de Flores que a toda costa quería usar sus tomates. Ahora está enloquecido con el desafío que le planteó el chef del nuevo Vico: un néctar de tomate para postres.

Mazzitelli se convirtió en un estudioso del tomate. Asegura que el perita como lo conocemos es de origen africano y que el larga vida (“comer vidrio”) es una adaptación local de una variedad creada en Italia. El usa una semilla que un ingeniero trajo de Sudáfrica y nadie quería porque tiene mucho desperdicio. Elegirla fue un éxito. “A lo largo del tiempo muchas cosas se habían perdido. Yo me encargué de recuperarlas”, concluye.

Opinión de expertos

Juan Gaffuri, chef del Four Seasons (Archivo Clarín)

"Cuando probás el tomate de ellos, hecho a la vieja escuela como lo hacían nuestras abuelas, y lo comparás con los comerciales, incluso los italianos, tiene gran diferencia de sabor y textura". Juan Gaffuri, chef de los restaurantes del hotel Four Seasons Buenos Aires.

Maximiliano Matsumoto, chef de Aldos (Archivo Clarín)

"Oscar es un productor al cual admiro y respeto. Es obsesivo con lo que hace. Tiene muy claro el proceso de principio a fin. Detrás de cada frasco hay un trabajo muy grande". Maximiliano Matsumoto, chef de Aldo's y Casa Cruz. 

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