Batas blancas y sus tres mujeres en la despedida del gran chef Paul Bocuse
Sus colegas colmaron la catedral de Lyon, donde se hizo el funeral. Polígamo y renovador, el perfil de uno de los cocineros más importantes de la historia.
Batas blancas. Los cocineros desplazaron al típico color del luto en la despedida de Paul Bocuse (Reuters)
Fue tan importante para la historia de la gastronomía que el “mundial” de los chefs lleva su nombre: el Bocuse D’Or. Murió el sábado y, aunque él quería un funeral sencillo, fue despedido por más de mil personas, lo que incluso obligó a cambiar el lugar de esa ceremonia final. Centenares de chefs y admiradores le dieron este viernes un último saludo a Paul Bocuse: “La cocina se lo debe todo a usted”.
Con sus batas y paraguas, cocineros franceses llegan al funeral de Bocuse (Reuters)
El chef tenía 91 años y sufría mal de Parkinson. Fue durante décadas el embajador por excelencia de la cocina francesa en el planeta y uno de los grandes responsables de la mediatización del oficio.
Paul Bocuse en 2014, frente a su mítico restaurante (AP)
De España a Perú, pasando por Suecia y también Argentina, los chefs más reputados le rindieron homenaje tras el anuncio de su muerte, el 20 de enero. “Un gran hombre ha fallecido. Una dolorosa pérdida para la gastronomía. Pensamientos para su familia, su familia, su equipo. Gracias, Monsieur Paul”, escribió en su cuenta de Twitter el chef argentino Mauro Colagreco. Su colega Germán Martitegui lo recordó con una de sus frases: “La cocina es la paz en el mundo”. Y el peruano Gastón Acurio definió: “Paul Bocuse, el gran líder de la cocina francesa, ha muerto”.
Un grand homme nous a quittés. Une perte douloureuse pour la gastronomie. Pensées pour sa famille, ses proches, son équipe. Merci Monsieur Paul.
Monsieur Paul, como lo llamaban los franceses, quería un funeral “sencillo”, en su localidad natal de Collonges-au-Mont-d’Or, donde se halla su famoso restaurante con tres estrellas Michelin desde 1965. Pero la masiva afluencia obligó a mudar el responso a la catedral de Lyon.
Pantallas. El responso en la catedral, bajo la lluvia (APF)
Bajo la lluvia, tuvieron que poner pantallas afuera. Y el tradicional negro del luto se vio desplazado por el blanco de las batas de cocina. Decenas de cocineros acompañaron a la familia de Bocuse, entre ellos los franceses Alain Ducasse y Joël Robuchon, sucesores en su reinado de la más alta gastronomía gala.
Alain Ducasse, en la catedral de Lyon para despedir a Bocuse (EFE)
Bocuse fue un renovador. Y un personaje. Reconocido polígamo, tenía tres estrellas Michelin, tres bypass y tres mujeres, como el mismo decía. Su primera esposa, Raymonde, es su viuda, porque es la única con la que se casó, en 1946. Le dio a su hija Françoise y fue su compañera en los comienzos en el restaurante. Luego llegó Raymone, la madre de Jérôme, su segundo hijo y quien siguió adelante con su imperio gastronómico, valuado hoy en 50 millones de euros. La tercera, Patricia, se ocupaba de su promoción. “Me encantan las mujeres y vivimos demasiado tiempo actualmente para pasar la vida entera con una sola”, había dicho Bocuse en 2005 al diario británico Daily Telegraph.
El hijo de Bocuse, Jérôme, y su viuda y primera mujer, Raymonde (Reuters)
Bocuse nació el 11 de febrero de 1926 en Lyon, la misma ciudad donde murió. Venía de una familia de cocineros y con sus padres comenzó su formación. La siguió con Eugénie Brazier --la primera mujer que consiguió las tres estrellas Michelin-- y el que consideraba su gran maestro, el también “estrellado” Fernand Point.
Fue voluntario, a los 18 años, en el ejército francés durante la Segunda Guerra Mundial. Casi pierde la vida en un combate en Alsacia. Y del frente trajo el gallo tatuado en un brazo que siempre mostraba y una determinación que fue una de sus tantas máximas: “Trabajar como si fuera a vivir cien años, y vivir como si fuera a morir mañana”.
Bocuse en su cocina (AP)
Bocuse transformó el albergue familiar de Collonges-au-Mont d’Or en un templo de la gastronomía. A partir de 1965 y sin interrupción, ostentó la preciada corona de tres estrellas, a la vez que erigía un imperio en Francia y el extranjero, acumulando títulos como “cocinero del siglo” -según la guía Gault et Millau-, y “chef del siglo”, para el prestigioso Instituto Culinario de Estados Unidos.
El restaurante de Bocuse en Collonges (EFE)
Trabajador incansable, se convirtió en el primer chef global al dejar sus fogones para instalarse en Japón, Brasil y Estados Unidos, inspirando a otros cocineros que vieron en él un “padre espiritual”.
El féretro de Bocuse. El cocinero falleció el sábado (AFP)
Bocuse fue uno de los responsables del boom de la Nouvelle Cuisine, la revolución gastronómica del siglo XX. Este término fue adoptado en los años 1970 para definir una gastronomía más ligera, que rompía con los cánones de la pesada cocina tradicional francesa. Aunque él, pese a ser uno de sus impulsores, siempre se reivindicó como adepto a la “manteca, la crema y el vino”.
Algunos de sus platos míticos son el pollo con salsa blanca y hongos, el gratinado de colas de camarones y la “sopa VGE”, un un consomé a la trufa coronado por pasta de hojaldre que creó en 1975 como homenaje a la Legión de Honor que le otorgó el Eliseo.
Con el personaje de Ratatouille, en una foto de 2007 (Archivo Clarín)
“Bastaba su nombre para resumir la gastronomía francesa en su generosidad, en su respeto de las tradiciones y en su inventiva. La Nouvelle Cuisine, de la cual fue un padre fundador, a veces criticado e incomprendido, abrió para la cocina francesa un capítulo glorioso que hoy le permite ocupar el primer puesto en el mundo”, lo despidió en un comunicado el presidente de Francia, Emmanuel Macron.
Macron lo despidió como el nombre que resume la gastronomía francesa (AFP)
“Para mí, la buena cocina es cuando se levanta la tapa, sale humo, huele bien y uno puede volver a servirse”, había definido su oficio alguna vez Bocuse. Se consideraba “un poco exhibicionista”, lo necesario para sostener “un oficio en el que se hacen dos representaciones diarias, y algunas noches, en las que uno preferiría estar en su cama, hay que salir igualmente con una sonrisa”. Ahora, sus restos descansarán en el panteón familiar en Collonges, el mismo lugar desde el que construyó una carrera irrepetible.
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