Una salsa, el emblema del devastado Amatrice
Terremoto en Italia
Los spaghetti all'Amatriciana nacieron allí y traspasaron fronteras. Qué lleva la receta.
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“Es necesario tirar todo lo que queda en pie”, dijo el alcalde de Amatrice, la ciudad que quedó destruida por el devastador terremoto que ya se cobró más de 270 vidas.
Amatrice esperaba vivir un escenario completamente distinto este fin de semana, cuando se preparaba para la 50° edición del festival que homenajea al emblema del pueblo y lo que llevó su nombre a todo el mundo: la salsa Amatriciana. El sábado y el domingo se iba a realizar el 50° Festival de los Spaghetti all'Amatriciana, un tradicional y convocante evento gastronómico que, obviamente, quedó suspendido.
Justamente los spaghetti all'amatriciana son parte de una movida solidaria que, rápidos de reflejos, los chefs italianos pusieron en marcha para ayudar a los damnificados por el terremoto. Impulsada en Facebook por el bloguero Paolo Campana, por cada plato consumido de pasta con esta salsa en restaurantes italianos, donarán dos euros para ayudar a las víctimas. Ya unos 700 locales de todo el país se sumaron a la iniciativa.
Esta salsa se remonta a los orígenes campesinos de la zona, según explican en el sitio de Turismo de Amatrice. Se hacía originalmente en base al guanciale (una especie de panceta sin ahumar hecha con los carrillos del cerdo) y queso pecorino. “Identificada como el primer plato típico incluso de la cocina romana y, en general, de la región del Lazio, está entre los platos italianos más cocinados y conocidos en absoluto”, explican. “La salsa la preparaban los pastores con los ingredientes a su disposición en la montaña cuando seguían a sus rebaños en los traslados de invierno y verano. Usaban guanciale y pecorino, dos ingredientes que son todavía producidos por los criadores de Amatrice, por lo que originalmente la Amatriciana era blanca. Luego, con el descubrimiento de América y el conocimiento del tomate, fue revisitada con la adición de este producto”.
La salsa se difundió a nivel nacional en Italia en el 1800, cuando por la crisis del pastoreo muchos amatricianos emigraron a Roma y consiguieron trabajo en restaurantes de la ciudad. El primer restaurante puramente amatriciano de Roma se abrió en 1860 y se llamaba Il Passetto, cerca de la plaza Navona.
Esta es la receta original de la salsa, blanca, según el sitio Amatrice Turismo. Muchos cocineros, en otros lugares, reemplazan el guanciale por la panceta, un producto que puede conseguirse acá.
Para cuatro personas
500 grs. de spaghetti
125 grs. de guanciale de Amatrice
una cucharada de aceite de oliva extra virgen
100 grs. de queso pecorino de Amatrice rallado
Sal
Cortar el guanciale en tiras largas y rehogarlo en una sartén. Agregar abundante pimienta negra molida y cocinar a fuego bajo por algunos minutos, hasta que el guanciale no quede muy dorado, prestando mucha atención a que no se queme o se dore demasiado. Esta es una regla fundamental para el éxito del plato. Agregar a la sartén los spaghetti cocidos al dente en abundante agua salada y agregarle el pecorino, y más pimienta negra a gusto. Mezclar y servir con una última espolvoreada de queso y más pimienta si se desea.
Y esta es la receta de la salsa Amatriciana roja que publica el mismo sitio:
Para cuatro personas
500 grs. de spaghetti
125 grs. de guanciale de Amatrice
una cucharada de aceite de oliva extra virgen
un poco de vino blanco seco
400 grs. de tomates pelados
un pedacito de peperoncino
100 grs. de pecorino de Amatrice rallado
Sal
Rehogar en una sartén a fuego vivo el guanciale en trocitos con el peperoncino y el aceite por pocos minutos. Agregar el vino, evaporar un poco y pasar el guanciale a un bowl para evitar que se seque mucho. En la misma sartén, cocinar los tomates cortados con un poco de aceite. Agregar en el bowl con el guanciale y unir con la pasta cocida al dente. Agregar abundante queso pecorino rallado y mezclar. Servir con más pecorino por encima.
Link a la nota: http://www.clarin.com/mundo/salsa-emblema-devastado-Amatrice_0_1639036147.html
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