Anécdotas, verdades y mitos sobre la mesa de los argentinos
Las raíces de la gastronomía nacional.
La investigación de Daniel Balmaceda revela curiosidades, datos y platos favoritos de próceres y artistas.
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El choripán, tal como lo conocemos, nació en la ciudad de Córdoba, y fascinó a Fidel Castro, cuando visitó Buenos Aires en 1959. El pancho arribó a la Argentina desde Francia, no desde Estados Unidos. Cuando Sarmiento intentó incorporar verduras a la dieta diaria se burlaron de él y lo llamaron “come pasto”. A fines del siglo XIX, los dueños de los bares enviaban a sus empleados a juntar granizo para refrescar las bebidas. El almirante Guillermo Brown desayunaba carne con mostaza. La comida en la historia argentina (Sudamericana), del periodista e historiador Daniel Balmaceda, desmiente mitos y leyendas en torno a una gran variedad de alimentos y platos típicos y revela datos poco conocidos y anécdotas asociadas a su verdadero origen.
Además, vincula a las personalidades de la historia y la cultura argentina con la tradición gastronómica nacional. El autor condimenta ese combo con recetas que incluye en casi todos los capítulos, de manera que, si el lector se da maña, puede reproducir en su propia cocina el sabor de una mazamorra del 1900, un puchero como el que perdía a Gardel e incluso otros platos más exóticos para la mesa argentina, como la carne salseada que degustaba el emperador romano Tiberio o un pastel de nueces como el que preparaban los antiguos griegos.
–¿Por qué un libro como éste, enfocado en la comida?
–La historia argentina está plagada de instantáneas que suelen escaparse de los libros clásicos y las enseñanzas escolares, incluso de los documentos oficiales. Esos son aspectos que a mí siempre me llaman la atención, y creo que conocer los gustos de nuestros antepasados y próceres nos acerca más a ellos, los humaniza.
–¿Qué características definen a la tradición gastronómica argentina?
–Ante todo, es producto de los aportes pertenecientes a de las distintas corrientes inmigratorias que se combinaron con alimentos propios del suelo nativo. Un escenario típico fueron los antiguos conventillos, donde convivían mujeres de distintas nacionalidades: la cocinera italiana se reunía con la española, con la criolla, y así nacieron comidas que tenían una “genética” europea pero terminaron siendo argentinas.
–¿Siempre fuimos tan carnívoros?
–Sí, la cocción en contacto directo con el fuego es antiquísima; nosotros incorporamos la estaca, lo que hoy llamamos “carne al asador”. Durante los siglos XVIII y XIX se cocinaba también dentro del animal al que se le sacaba la carne. Luego, a fines del XIX se inventó el sistema de parrilla. Sarmiento intentó que se incorporaran más verduras en la dieta, pero la idea de incorporar más vegetales irritó a sus adversarios, cuando lo apodaron “come pasto”.
–¿Qué típicos platos y alimentos son netamente argentinos?
–La fugazeta, que nació en La Boca. El clásico alfajor también, tal como lo conocemos hoy; un producto que ya poco tiene que ver con lo que comían los árabes que lo bautizaron. El revuelto Gramajo fue inventado por un argentino, Arturo Gramajo, que lo creó en Santa Fe y Riobamba, Recoleta. No es cierto, como planteó Félix Luna en la ficción que lo haya inventado el edecán de Julio A. Roca, Artemio Gramajo, ese es un mito que el mismo Luna se encargó de desmentir. Por otra parte el dulce de leche, desde ya que no es argentino: suele decirse que la cocinera de Rosas lo inventó en 1829 porque se le pasó una preparación con azúcar y leche, pero tampoco es cierto. El dulce de leche original nació en Indochina. A nuestro país ingresó por el norte; provenía de Acapulco –hasta donde había llegado desde Filipinas–, por Chile –donde lo llaman “el manjar blanco”– y también por Brasil y Uruguay. Aquí, La Martona inició el marketing del producto que hoy se llevan los turistas.
–¿Qué descubrió en relación con las especialidades de las distintas localidades y provincias?
–Cada región defiende con celo su comida. Las empanadas, por ejemplo, tienen su versión santiagueña –con pasas–, salteña –con cebolla y verdeo–, tucumana –con papa, aceitunas y pasas–; y es interesante ver que cada una se vincula con la historia del lugar. Doña Petrona recomendaba prepararlas con carne cortada siempre a cuchillo y comerlas ni bien salían del horno, con la mano. Así debe ser.
Fidel Castro, en 1959
“El llamado ‘chorizo al sándwich’ se volvió popular –aunque no masivo– alrededor del 1900; se consumía en el kiosko del Muelle de Pescadores de la Costanera Sur. En la provincia de Córdoba, en la década del 50, se creó el clásico ‘choripán’, bien especiado, tal como lo conocemos. Cuando Fidel Castro visitó Buenos Aires en 1959, el canciller argentino, Carlos Florit, se lo dio a probar en uno de los carritos. A Fidel le pareció un manjar exquisito.”
Jorge Luis Borges
“El escritor era un comensal discreto y repetía sus rituales: le gustaba frecuentar los mismos restaurantes y pedir los mismos platos. Con Estela Canto iban a un bar en Constitución, él pedía siempre sopa de arroz y bife bien cocido; de postre queso y dulce de membrillo. Acompañaba almuerzos y cenas con agua."
Carlos Gardel
“Gardel es sinónimo de tango. En cierto momento se decidió a hacer gimnasia, para bajar de peso. Al terminar, comía puchero en un bar de Av. Paseo Colón. Su postre preferido, el helado de limón.”
Juan Manuel de Rosas
“El hombre controló el fuego 790.000 años a. de C., aunque el primer asado de la humanidad se habría comido hace 1.200.000 años. Entre las figuras de la historia argentina, Juan Manuel de Rosas era elogiado por sus contemporáneos, que lo consideraban un magnifico asador. Por el contrario, cuando al escritor José Hernández le tocó organizar un asado masivo en el marco de la fundación de la ciudad de La Plata, en 1883, le salió seco, y la noticia salió en los diarios.”
Domingo F. Sarmiento
“Era muy goloso, y le gustaba tanto la crema de vainilla que la tradición afirma que el ex presidente le dio su nombre definitivo –‘ambrosía’–que se usaba para definir la comida que disfrutaban los dioses griegos.”
Doña Petrona C. de Gandulfo
“La pionera de las cocineras televisivas de jovencita no sabía cocinar. Después de casarse, debió salir a buscar trabajo cuando su marido perdió el suyo. La contrató una fábrica de cocinas a gas, para hacer demostraciones en teatros. En su primera aparición en público se le cortó la mayonesa cinco veces. Fue un papelón.”
Mariquita Sánchez de Thompson
“En sus tertulias, a las que convocaba a los principales personajes de su tiempo, servía chocolate caliente y mate; no se tomaba alcohol. El chocolate se servía en tazas, era parte del ceremonial.”
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