La Nación - Gastronomía - Raclettes, café de Sumatra y hamburguesas veggie: la sorprendente transformación del mercado de San Telmo

Raclettes, café de Sumatra y hamburguesas veggie: la sorprendente transformación del mercado de San Telmo

Nuevos locales de comida conviven con las tradicionales carnicerías, verdulerías y puestos de antigüedades

"Cuando abrí acá me dijeron que estaba loco", le dice a LA NACION José Vales, dueño de Coffee Town, la cafetería ubicada en el centro del mercado de San Telmo. Entre verdulerías, carnicerías, y locales que venden muñecas usadas, Coffee Town, que ofrece café hecho con granos de Sumatra o Etiopía, por ejemplo, parecía fuera de lugar. Pero fue un éxito. Y marcó el camino para la transformación del mercado.

En el último tiempo, varios puestos de comida con propuestas modernas abrieron en el tradicional mercado de San Telmo, ubicado en Carlos Calvo 471, y abierto de 8 a 21. Además de Coffe Town están The Market Burguer (una hamburguesería), Merci (una panadería francesa), Saigón (comida vietnamita), y Je suis Raclette (street food suiza), entre otros.

"Lo veía caído al mercado y decidimos jugar con el contraste. En otros países a los mercados se los cuida y rescata, y queríamos contribuir. Cuando llegamos abríamos con ellos, con las carnicerías y pescaderías, veníamos a las cinco de la mañana. Si no, no te respetan. Nos pegamos a la ideología de ellos para que vean que no éramos chantas. Y así sumamos algo distinto", cuenta Vales a LA NACION.

"Esto es el centro de la tradición porteña. Me decían que no íbamos a durar 3 meses, pero ahora hasta vendemos café a cafeterías y abrimos una cantina acá al lado", agrega.

Como La Boquería

El mercado de San Telmo fue inaugurado en 1897. Si bien fue restaurado en lugares puntuales, su estructura de columnas de metal, adornada con cúpulas de vidrio, es la misma que en el siglo XIX. El edificio fue declarado monumento histórico nacional en el año 2000. Y los nuevos locales quieren respetar esa tradición.

"Viví muchos años en Suiza y visité otros lugares de Europa, y me copaba la onda de los mercados de allá. Cuando volví a Argentina hace siete meses, empecé a trabajar en ferias y eventos, recorriendo y buscando lugares. No sabía que existía esto. Por suerte mi hermana, que vive cerca de acá, me trajo. Cuando lo vi dije 'sí, este es el lugar'", cuenta Alejandro Tomatis, dueño del local Je suis Raclette, a LA NACION.

Je suis Raclette es el último de los locales gastronómicos en instalarse en el mercado. Su especialidad son las Raclettes: un plato suizo que consta de queso derretido, que puede ser acompañado con papas o embutidos.

"Me parece alucinante el concepto de mercado, como La Boquería en Barcelona. Me gusta la convivencia de los locales típicos del mercado con propuestas gastronómicas. A este mercado le vi mucho potencial. Si se hace algo bueno, una propuesta diferente, la gente se va a acercar", agrega.

Qué piensan los históricos

Tomatis compra muchos de los productos que usa en las verdulerías y almacenes tradicionales del mercado. "Me llevo bárbaro con ellos. Supieron entender que yo no vine a agredir ni romper nada. Vine a conservar. De hecho mi local trata de revivir un puesto antiguo del mercado, con los hierros oxidados. Hay algunos que son originales. No quiero que esto sea un patio de comidas, quiero que sea un mercado, que se pueda comprar algo de antigüedades y después tomar una cerveza, comer una Raclette", dice.

Exactamente eso hacen Laura y Mateo, dos turistas españoles que recorren el lugar: "Entramos porque nos gustó la arquitectura. Y nos quedamos recorriendo las tiendas, ahora quizás tomamos una cerveza", dicen a LA NACION.

Los "tradicionales", por su parte, se muestran abiertos con los cambios. Por ejemplo Adrián Selone, quien trabaja hace 9 años en el mercado. Vende muñecos, algunos usados. Planea construir un mostrador nuevo para muñecas viejas, todo como si fuera una casa de muñecas, en frente de Je suis raclette. "Me gusta la renovación, que esto se convierta en un mercado como el de Barcelona. Atraen a un público distinto, más allá del que viene a San Telmo a la verdulería o a comprar algo en la carnicería", dice Selone a LA NACION.

También Rodrigo, quien trabaja hace dos años en una de las verdulerías tradicionales del mercado, cree que la renovación es buena. "Cada vez hay más negocios nuevos. Ahora dicen que se va a instalar una pescadería que también vende platos de comida. Nosotros nos llevamos bárbaro. Está bueno porque viene más gente, gente distinta a la que viene usualmente durante la semana, más allá de los turistas del fin de semana", le dice a LA NACION.

Por su parte José, quien trabaja en una carnicería, también es optimista, si bien cauteloso: "Igual, nuestra clientela sigue siendo más o menos la misma que siempre. Es la gente del barrio que viene a comprar acá. Habrá que ver qué pasa a largo plazo".

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