El café de Ferran Adriá
Los cocineros hace tiempo que ya ven al café como algo más que una bebida, como algo que puede convertirse en un ingrediente que les sume y resalte los sabores de sus platos. Ferran Adrià fue uno de los pioneros en el tema de cocinar con café o volverlo el protagonista de alguna de sus creaciones.
En ese sentido, Adrià entiende al café como uno de los productos gastronómicos más versátiles, ya que vive en una frontera que dificulta su encasillamiento. Porque, ¿es realmente un producto?, ¿una elaboración?, ¿un ingrediente de cocina?, ¿una bebida? ¿O es simplemente el mejor modo de comenzar el día y de terminar un almuerzo?
"Es un buen ejemplo para indicar que todo es relativo, aunque si diéramos un café como principio de un menú degustación nos tacharían de locos. Sin embargo, millones de personas toman café con un desayuno completo, de los de huevos y bacon; es decir, tan consistente como puede ser un almuerzo ligero. Esta contradicción nos muestra que hay muchas costumbres que al analizarlas nos descolocan, cosa que no está nada mal", propone el maestro español, creador de El Bulli y su famosa cocina molecular.
Adrià pasó mucho tiempo realizando investigaciones en Italia sobre cómo trabajar con el café, entendiéndolo como parte de la experiencia gastronómica y no solo como acompañamiento o infusión. "Como cocineros vemos el café como una elaboración mucho más que como una bebida. Es un condimento, una especia, se puede hacer una vinagreta, un helado, una mousse, hay muchas recetas", responde quien tiene entre sus creaciones el caviar de café o la mousse sólida, que desafía las reglas de la gravedad.
"El café puede ser todo esto y es mucho más. Es potencia y es sutileza, infunde energía y al mismo tiempo puede ayudar a relajar. Es puro aroma antes del gusto, y es gusto intenso en boca. Cada café, cada denominación de origen es un mundo, y en el mapa del mundo aparece representado en varios continentes", dice Ferran, y sentencia: "Me atrevería a decir que el café es casi inabarcable: siempre ofrece algo nuevo por descubrir. Para mí, no lo duden, el café es el auténtico oro negro".
Por: Sabrina Cuculiansky
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