Clarín - Gastronomía - La grieta gourmet: ¿los argentinos somos clásicos o innovadores?

La grieta gourmet: ¿los argentinos somos clásicos o innovadores?

Según una encuesta exclusiva, estamos casi divididos. Referentes gastronómicos explican que la gente se volvió más exigente y que la comida es ahora un tema social. 

¿Asado o sushi? ¿Ravioles con salsa o ceviche? ¿Chorizo o mollejita de cordero? ¿Fugazzetta o pizza con ananá? ¿Tortilla o veggie burger? ¿Helado de dulce de leche o de maracuyá?

Las preguntas podrían seguir y no harían más que agigantar la grieta en la mesa. Pero no la que tiene que ver con la política, sino con otras elecciones: qué comemos. O, mejor dicho, cómo somos los argentinos cuando comemos. ¿Clásicos o innovadores?

En Buenos Aires y otras grandes ciudades especialmente, en los últimos años proliferaron opciones gastronómicas desconocidas, pero del mismo modo las pizzerías se llenan y los asados del domingo son ritual.

Milanesa a caballo con papas fritas, un clásico como lo preparan en Raíces (Fernando de la Orden)

Una encuesta de D’Alessio Irol en exclusiva para Clarín le pone números: la cosa está peleada, casi se podría hablar de empate técnico. El 43% de los encuestados aseguró que le gusta probar sabores nuevos, contra un 54% que elige los tradicionales. La brecha se achica aún más cuando hablamos de cocinar en casa: el 52% cocina siempre lo mismo contra un 48% que intenta innovar. Las mujeres son las que más se animan a probar, al igual que los más jóvenes.

Varios referentes gastronómicos coinciden en el análisis: el paladar del consumidor se amplió, impulsado en gran medida por este público joven. Y muchos platos que hace 25 años podían considerarse exóticos, hoy forman parte de nuestra gastronomía.

Vieiras y tataki de atún con fumet cremoso, un plato vanguardista en Raíces (Fernando de la Orden)

El sushi es el más claro ejemplo de uno los foráneos que se convirtió casi en autóctono. “Ya está incorporado. Hay mucha gente que te dice ‘no me gusta’, pero lo probó y sabe de qué se trata”, explica el peruano Eddie Castro, chef ejecutivo de Osaka. En los cinco años que lleva viviendo en Buenos Aires, cómo el gusto del porteño se desarrolló. “Antes el grado del picante se adaptaba. Pero lo fuimos regulando con las recetas y ahora es tal cual el que servimos en Lima”, dice. Para él, un cambio determinante lo dio la nueva inmigración latinoamericana (peruana, colombiana, venezolana), que hizo que la gente pruebe otros sabores. “Es parte del círculo social hablar de cocina. Hoy vas a una reunión y el que menos sabe, sabe qué es un ceviche. Que sea una referencia en las reuniones sociales hace que la gente se anime a probar un curry, por ejemplo”, analiza.

“La gente ha perfeccionado el paladar. Y eso es maravilloso”, sostiene Deni de Biaggi, propietario de Filó, restaurante que desde hace dos década sirve cocina italiana en el microcentro. El cree que antes la gente se educaba gastronómicamente en su casa y ahora, en estos tiempos de poco tiempo, el restaurante cumple esa función. La clase media, que tiene la posibilidad de ir al menos cada tanto a comer afuera o de viajar, “aprendió y se puso más exigente”. De Biaggi ve otro fenómeno: que están transformándose en exóticos alimentos que supieron ser muy tradicionales: “Mi padre fue el primero que trajo la rúcula a la Argentina y desplazó al berro, que se comía en todos lados. Ahora el berro está volviendo”, dice.

Eloy Núñez, chef de I Central, un restaurante que propone una cocina moderna de inspiración mediterránea, señala otro cambio: “La gente no sólo se anima a probar más, sino que está aprendiendo a comer más saludable. Eso nos pone un desafío a los chefs, porque tenemos que adaptar todo el tiempo a sus demandas”.

¿Y qué es lo que piden los comensales cuando van a un restaurante? En la encuesta, primero en la lista están los pescados (23%). “Es lógico”, afirma Emilio Garip, verdadero prócer de la gastronomía porteña y dueño de Oviedo, muy reconocido por sus pescados y mariscos. “La gente muchas veces no sabe preparar el pescado en su casa, pero básicamente no consigue la calidad que podemos conseguir nosotros. El filet en la pescadería tiene por lo general conservantes, nosotros compramos los pescados enteros en el mercado”, asegura del otro lado del celular mientras hace, justamente, las compras para su restaurante en el Central.

El asado aparece como la comida más elegida para comer en casa (junto con la pizza, ambas por el 21%) y segunda en el restaurante (17%). Hugo Echevarrieta está desde hace 25 años al frente de La Brigada, parrilla famosa entre locales y turistas. “La mayoría de la gente come asado. Pero cuando les recomendás, se abre y prueba otras cosas, como la tapa de ojo de bife, el T-Bone, el baby beef, las mollejitas y el chinchulín de cordero”, enumera. A la pregunta de si cambió el modo de comer la carne, Hugo exclama: “¡Gracias a Dios sí! El 90% ya la come jugosa. Los puntos de cocción son muy importantes, definen el sabor y la terneza”.

La encuesta muestra que los argentinos son más abiertos a descubrir comidas típicas de otros países (55%), variedades de pizza (41%) y nuevos gustos de helado (35%). La respuesta sorprende porque otras encuestas siempre muestran que los preferidos son frutilla, chocolate y dulce de leche. Pero ahora, claro, las heladerías diversifican esos (y otros) sabores.

“El sabor que más vendemos es el dulce de leche con Rocher, seguido del chocolate Lucciano’s, que es un belga semiamargo con veteado de Rocher”, cuenta Christian Otero, dueño de la cadena de heladerías Lucciano’s. Allí, sus clientes cada vez son más exigentes, por ejemplo, con el origen del chocolate del helado. Otero marca cómo las redes sociales intervienen hoy en la experiencia gastronómica: dice que el 90% las fotos en las que sus clientes los etiquetan en Instagram son de ice pops, los palitos, en versión gourmet. “Al consumidor le divierte sacarse fotos y subirlas a las redes. Puede ser que pruebe más para mostrarlo”, arriesga. Un dato de la encuesta muestra el peso creciente de la web: el 59% de la gente saca ideas para cocinar de los buscadores y el 32%, de las redes sociales.

Clásico o innovador, innovador o clásico, quizás la supuesta grieta sea en realidad dos caras de una misma moneda. Javier Ickowicz, empresario detrás de emprendimientos como Nucha y Mishiguene, cree que es un poco y un poco: “Tenés los que piden lo de siempre, pero cada vez más los que buscan novedades. Todo el tiempo hay nuevos conceptos en la Ciudad, y cada dos o tres años nos obligan a reinventarnos. Con la pastelería, quizás no cambia tanto el producto sino la forma en que se presenta ese producto: es la misma chocotorta, pero a lo mejor se sirve en un vasito”.

La cuestión pasa por vivir una experiencia placentera a la hora de comer. Y acá, sí, no hay desacuerdos.

Opinan los comensales

Guillermo Ferreiro

Guillermo Ferreiro (24) "Cuando salgo a comer pido comida que sé que me va a gustar. Tengo algunos platos que son mis preferidos que nunca fallan. Milanesas seguro y con guarniciones clásicas como puré o papas fritas. Lo importante es que además de rico sea abundante. No me van esos lugares que te sirven dos puntos de puré y un centímetro de carne".

Julieta García (20)

Julieta García (20) "Me encanta probar cosas nuevas. Me divierte mucho no conocer lo que pido y sorprenderme. Estoy al tanto de las nuevas tendencias en gastronomía y trato de seguirlas. Considero que cuando uno sale a comer tiene que aprovechar para conocer nuevos sabores. Los clásicos me los reservo para casa".

Mario Manavela (69)

Mario Manavela (69) "Yo voy a lo seguro. Tengo una parrilla a la que voy siempre cuando quiero buena carne o un lugar de pastas que frecuento y no falla. Me baso siempre en mi propia experiencia para elegir, no arriesgo".

Francisco Abate (72)

Francisco Abate (72) "Vine a probar los buñuelos de acelga. Los vi recomendados en el diario y me tentó. Si bien es un plato clásico y que ya conozco, quiero probar cómo los hacen acá".

María Cristina Venturino (69)

María Cristina Venturino (69) "Busco siempre opciones nuevas. Sigo las reseñas en revistas y diarios y me baso en recomendaciones para elegir el lugar al que voy. Hoy, por ejemplo saqué este lugar de una nota en el diario Clarín que hablaba del estilo de comida que hacen acá y quise venir a probar".

Magda Mariño (71)

Magda Mariño (71) "Con mi amiga María Cristina arrastramos a nuestros maridos a conocer lugares nuevos. Nosotras pedimos platos que nunca comimos y ellos van a los seguro".

Link a la nota: https://www.clarin.com/sociedad/grieta-gourmet-argentinos-clasicos-innovadores_0_rkc8x_iPW.html

Planeta Joy - Comer - El auge de los gastropubs: copas y platos de calidad, en un solo lugar

El auge de los gastropubs: copas y platos de calidad, en un solo lugar

Ambiente relajado, música, precios amables y un combo gastronómico que no falla: mix exacto entre bar y restaurante, los gastropubs nacieron en Gran Bretaña y ganan terreno en Buenos Aires.

Ya sabemos que no es necesario hacer escala en un bar para beber un aperitivo antes de ir a un restaurante. Tampoco hay que irse a otro lugar a beber tragos o cervezas ricas después de la cena. De unos años a esta parte los establecimientos gastronómicos se esmeran para conjugar en un solo lugar platos ricos y buenas bebidas. Pegado a esa idea nace el concepto de gastropub, donde la posibilidad de disfrutar de una copa en un ambiente descontracturado se da la mano de igual a igual con la gastronomía cuidada en propuestas originales y basadas en materias primas de calidad. Un lugar donde se puede ir tanto a almorzar o cenar solo, como a tomar algo con amigos y estirar la noche.

El emprendimiento pionero de esta idea vio la luz en Londres a principios de los años noventa, cuando los restaurateurs Michael Belben y David Eyre tomaron posesión del pub The Eagle y se pusieron como meta ampliar y pulir el menú de comidas. Poco después –en 1994- abría sus puertas tanto St. John, del chef  Fergus Henderson, y se convertía en el primer establecimiento concebido como gastropub desde cero, con platos robustos pero de factura cuidada. El desembarco de la tendencia en Estados Unidos desde el año 2000 cementó la rápida expansión del concepto resumido por Sang Yoon, chef del gastropub Father’s Office: “Servir buena comida en un ambiente casual”.


 
Y vaya si la conquista corre con pies rápidos. En apenas un puñado de meses, desde el año pasado, Buenos Aires ha visto la apertura de Benaim, Lekeitio y Opio, y el renacimiento de Chochán, que desde su pasado como restaurante en San Telmo reabrió en formato gastropub en Palermo. Una primera camada de establecimientos que marca el comienzo de una moda que crece en todo el mundo.
Esto bien puede achacarse, también, al hecho de que la gastronomía entró en un proceso de propuestas personalizadas, con productos frescos, cartas cortas, y porciones más chicas para poder pedir varias cosas y probar distintas técnicas y productos en una misma salida.

Si nos remontamos unos años atrás en el tiempo, veremos que no es la primera vez que en Buenos Aires se busca fusionar diferentes tipos de consumo en un solo espacio. Recordemos, por caso, los denostados pizza cafés de los años noventa, que apuntaban a combinar el encuentro social con la gastronomía porteña. Durante la década siguiente, florecieron los restobares, que poblaron la ciudad con epicentro en Palermo y también quisieron aunar comidas simples con cervezas, caipis y cubatas. Esta nueva camada de restaurantes, en cambio, parten de una idea más concreta: suelen especializarse en un solo tipo de comida con unos pocos platos ejecutados a la perfección. En cuanto a las bebidas, son minimalistas: tragos simples, bien hechos, cervezas artesanales y una carta de vinos breve  y con etiquetas alejadas de lo masivo.

Otro factor que apuntala el advenimiento de los gastropubs tiene que ver con lo económico: ofrecen comida de calidad cuidada en una atmósfera relajada a precios muy razonables. Lo que se entiende por “un lujo posible”. 



Mientras tanto, dentro de las elecciones posibles actuales, hay tanto clásicos como excitantes novedades. 
OPIO. De sus viajes por Vietnam, India y Tailandia, Diego “Tatu” Rizzi volvió con un souvenir conceptual: la necesidad de crear un restaurante en “un servicio más ágil, con platos callejeros, pero de primera calidad y precios razonables”.  Ese fue el combustible que encendió los dos asientos principales del menú de Opio: los curries y los sándwiches bahn-mi ($150) típicos de la cocina vietnamita. En varias opciones, los curries no temen sumergirse hasta el cuello en lo picante desafiando todo resquemor, aunque también hay un masala de cordero y yogur ideal para el que busca una noche menos desafiante. Mientras tanto, los bahn-mi ofrecen opciones en cerdo y pollo, acompañadas por aromáticos aliños. Aquí, el de albóndigas porcinas, pickles de zanahoria y daikon, cebolla roja y cilantro es sin dudas la elección más segura. Otros rincones de Asia también tienen sus embajadores en la carta: Taiwán, por ejemplo, dice presente con los baos (pan al vapor con cerdo desmechado y verduras), y Japón está incluido de la mano de los pinchos yakitori de pollo a la plancha. IPA artesanal Cork tirada, aperitivos y tragos clásicos con un giro inesperado (el Bloody Mary está coronado por ¡un langostino rebozado en panko!) ofrecen la laguna alcohólica para refrescar el aluvión de sabores cargados y embriagadores. 
Honduras 4415, Palermo / T. 4864-1046


NOLA. Sin duda, el pollo frito es el crujiente sol del universo de este pujante local palermitano con una eterna fila de jóvenes pacientes que pugnan por los sándwiches de pechuga, que varían dependiendo el día de la semana. Servidos sobre waffles o emparedados, incluyen destacados como el mexicano (con frijoles negros, ají panca, tomate, cebolla, jalapeño y lima) y novedades estrenadas hace poco como el Nashville, con picantísima salsa de chile rojo, pickles y mayonesa. Pero no todo lo que brilla en NOLA es pollo: el cerdo también tiene espacio para una aparición estelar en el célebre gumbo ($135), un guiso caldoso emblemático de la cocina cajún norteamericana -fuertemente influenciada por ecos franceses- que la chef norteamericana Liza Puglia ensambla con chorizo picante, verduras, arroz y un condimento que pone toda la magia: el filé, elaborado con hojas de sasafrás. Y nada de acobardarse con climas calurosos: en su ciudad de origen, el gumbo está en la mesa todo el año. Y no hay que olvidar que fue el amor el que atrajo a Liza a Buenos Aires, por lo cual es también es el magneto que equilibra la fórmula en su gastropub: sus platos de soul-food al estilo Nueva Orleans encuentran su contrapeso perfecto en la cerveza artesanal Filidoro, elaborada por su marido Fernando Terren, que atrae público a raudales: no es extraño ver todos los días comensales sentados en el cordón de la vereda de NOLA. 
Gorriti 4389, Palermo / T. 156-3501704


BANGALORE & CO. Junto a Shanghai Dragon y Gibraltar, Bangalore & Co. perteneció a una camada original de gastropubs que apuntaron a maridar la buena cerveza con propuestas gastronómicas inspiradas en el exotismo colonial inglés. Pionero en Buenos Aires, el bar de Palermo puso foco en las fuentes indias para presentar una carta dedicada prácticamente en un 50 por ciento a los curries ($270 el plato con arroz, ensalada y naan), en un recorrido que va desde un korma suave de almendras y leche coco sobre pescado hasta un explosivo vindaloo de bondiola de cerdo, pasando por un clásico curry verde de pollo ubicado en el centro del dial picante. Papas fritas, algunos sándwiches y pinchos le tienden la mano, mientras tanto, a las almas menos aventureras. De los grifos, mientras tanto, manan algunas opciones comerciales (Grolsch y Warsteiner), y cervezas artesanales Antares, Gambrinus y Boudicca con pintas a $100. También está su emblemática jarra de gin & tonic, que reemplaza el agua tónica con brebaje propio a base de quinina. 
Humboldt 1416, Palermo / T. 4779-2621
BENAIM. “Además de la propuesta gastronómica, más acotada que la de un restaurante pero más certera, Benaim es un espacio de encuentro y eso no se consigue en cualquier restaurante”, se enorgullece Nicolás Wolowelski, uno de los dueños de este establecimiento mitad restaurante, mitad patio cervecero.  

Ninguna bobe podría dejar de enorgullecerse al ver las comidas con las que se familiarizó desde niña compartidas por jóvenes entre vasos de cerveza o algún que otro cóctel. No por nada Nicolás, junto a su primo y socio Juan Martin Migueres, decidió bautizar al local con el apellido de su abuela materna, nacida en Marruecos con ascendencia judía: el pie gastronómico está apoyado firmemente en los carriles árabes y hebreos pero enfocado en una visión fast-food gourmet. “Quisimos hacer los clásicos del street food judeo-árabe en su mejor variante posible, con alguna vueltita de tuerca en los panificados, en las especias, las salsas y la sazón”, explica Wolowelski.  Cerrando el círculo de la muy lograda ambientación callejera del local, un trailer estacionado en el patio expende tragos a 100 pesos, como el original de la casa Beach House (Aperol, vodka, jugo de mandarina, lima, almíbar y menta) y varios clásicos (Aperol Spritz, Campari y Cuba Libre, entre otros). Mientras tanto, la conexión familiar de la dupla de dueños con el staff de La Pastronería les permite acceso a pastrón de primera para la confección del sándwich estrella de Benaim ($190, en pan pletzalej y con papas fritas), con pepinillos en vinagre aderezando la suave especia de la carne. Kebab, kipe, moussaka, shawarma de pollo y falafel completan un menú corto pero de probado éxito.  
Gorriti 4050, Palermo / T. 4864-3405


LEKEITIO. Con sidra 1888 ($270 la botella) o cerveza tirada Guten Bier ($90 la pinta), como principales motores etílicos, la carta aquí ofrece algunos platos fuertes de gran peso, pero quizás la mejor compañía para el vaso lleno sean las raciones, algo así como tapas de proporciones amplias. Hay diez opciones combinables ($180 como precio promedio de cada una), con puntos altos como los tentáculos de calamar con limón y papas al natural, las gambas al ajillo (con un muy oportuno pan tibio para mojar en el fondo de cocción) y el ajo blanco, que en la versión del chef Mariano Visus no aparece en forma de la tradicional sopa sino de una crema de ajo y almendras en impecable sociedad, con uvas para un toque agridulce y focaccia para untar. También hay, entre las raciones, tortilla de papascon chorizo, rabas y una selección de croquetas de salmón blanco, arroz y bechamel con panceta. El patio, mientras tanto, se vuelve el eje de la acción los martes a la noche y algunos sábados al mediodía, con un menú a la parrilla de sándwiches o pescado a precios accesibles, en una propuesta que atrae público más informal y que suele capitanear en los fuegos Shanti Aboitiz, el mandamás de Lekeitio. Profundamente vasca, su familia tiene también lazos con Filipinas y Estados Unidos. Y esta ventana a vivencias cosmopolitas es lo que se esconde detrás del espíritu del restaurante, redondeando un espacio con toques rústicos pero a la vez mundano, con la idea de transmitir la atmósfera de una taberna vasca popular aunque refinando conceptos y platos.
Santos Dumont 4056, Chacarita / T. 155-6293312
CHOCHÁN. Con una propuesta centrada en la filosofía nose to tail de tirar literalmente toda la carne al asador y aprovechar la mayor cantidad de cortes de carne que el cerdo tenga para dar, Chochán ya había llamado la atención en su primera etapa, asentada en San Telmo. Luego de unos cuantos meses de cierre, la segunda versión renació en otro barrio, recalculándose como bar e incorporando cerveza artesanal Filidoro y tragos sencillos basados en Campari pero manteniendo las nada convencionales creaciones de la chef Naiara Calviño. Como ella misma explica, la inspiración en el cerdo es prácticamente casual. “Queríamos poner un lugar de sánguches copados, con una vuelta de rosca y al pensar nombres, salió Chochán. Nos gustó como sonaba y a partir del nombre empecé a darle concepto a la comida”, cuenta. Sin embargo, y a pesar del proceso inusual, nada parece improvisado en los platos. Vale como ejemplo el sándwich de cabeza de cerdo frita bañada en caldo de tomate y chipotle ($120), que aprovecha una de las partes más sabrosas del animal. Sale Absolutamente explosivo al paladar, llega rodeado de palta, terrina fresca, porotos y pickle de cebolla. Como en los demás sándwiches (hay de porchetta, de lengua y de bondiola), el pan es de confección propia, al igual que las paletas de postre, los alfajores de helado de toffee salado montado entre galletas punteadas de tocino y el chorizo que, picado en albóndiga, rodea a los huevos escoceses ($95) curados en vinagre. 
Thames 1625, Palermo / T. 2091-3140


CON 50 BEST PROPIOTan fuerte es la expansión de los gastropubs en Inglaterra que, con el patrocinio de la cerveza Estrella Damm, consiguieron su propia lista 50 Best. Confeccionada a partir del voto de periodistas, dueños de establecimientos, integrantes de la industria hotelera y chefs, la nómina actual del Top 50 Gastropubs está encabezada por The Star Inn Harome (en el condado de Yorkshire, al norte de Inglaterra). Su chef, Andrew Pern, es alabado por su cocina “lúdica pero refinada”, que tiene como plato más famoso el foie gras a la plancha con black pudding (un embutido similar a la morcilla) y reducción de sidra. Otras de sus producciones memorables son el tartar de carne vacuna con panceta ahumada, y la esponja de ananá con ron y helado de pasas. El proceso de votación del Top 50 Gastropubs divide a Inglaterra en seis regiones con igual cantidad de votos recogidos en cada una por la Academia de Votantes de la lista, apuntando a la idea de que ningún establecimiento corra con ventaja. The Sportsman (en Kent) y The Pony and The Trap (en Bristol) completan el top 3 de la lista que encontrarás completa acá.

Link a la nota: https://www.planetajoy.com/?El_auge_de_los_gastropubs%3A_copas_y_platos_de_calidad%2C_en_un_solo_lugar&page=ampliada&id=9735

Clarín - Sociedad - Nuevo, sí, ma non troppo

Nuevo, sí, ma non troppo

Los argentinos están siempre abiertos, pero cuando hay que elegir en serio prefieren los sabores de su historia.

El parque del gusto de Argentina y de sus grandes ciudades cambió mucho en los últimos 20 años. No es difícil comprobarlo. Modas y tendencias, evolución, nuevos productos y productores, cocineros, comunicación globalizada y cambios generacionales son los responsables de una movida gastronómica que es el reflejo de nuestra época y que es más visible en la capital del país. El público no se lo hizo repetir dos veces y parece disfrutar mucho de esta enorme bandeja, que lo tienta a menudo, repleta de bocados suculentos y novedosos. Sabores asiáticos, latinos, étnicos y las nuevas propuestas de mono producto son señuelos eficientes que se asomaron e hicieron brecha, de a poco, en el granítico paladar nacional.

Seguramente la curiosidad, el deseo de probar nuevos sabores y las permanentes ganas de viajar (degustar sin moverse del país y soñar con nuevos destinos es una hermosa válvula de escape) fueron una parte del combustible que alimentó esta nueva ola del gusto. Es lo que pasa afuera de las cálidas y protectoras paredes del hogar. Entre los muros, las cosas son bastante diferentes. Lo demuestra este estudio sobre los argentinos y la comida con 400 encuestados realizado por la consultora D’Alessio Irol.

Una vez llegada la hora de elegir los alimentos de almuerzos y cenas domésticos, la punta de la aguja se orienta con decisión hacia los sabores patrios. El 54% de los entrevistados se declara tradicionalista. Entre los innovadores (43%) predominan las mujeres. Las comidas favoritas del hogar, para hombres y mujeres en la misma proporción, son asado (21%) y pizza (21%). Un poquito más atrás se ubica la milanesa (14%) y la pasta (11%). Jóvenes y mayores prefieren el asado. Los de edad intermedia (35-50 años), pizza y pasta. Los platos más cocinados en casa son las pastas (16%), pero si se suman las opciones cárnicas, mencionadas por los entrevistados, se llega al 52%. La fuente de inspiración principal son los medios de comunicación (web, redes sociales, TV y libros de cocina).

¿Que significa todo esto? Que evidentemente los argentinos siempre están dispuestos a probar nuevos sabores y que están conectados con el mundo contemporáneo, pero cuando hay que elegir en serio prefieren, sin la menor duda, los sabores profundamente vinculados a su tierra y a su historia. Carne y comidas de los inmigrantes siguen siendo, evidentemente y por suerte, los cimientos del paladar nacional y sobre eso se construirá

Link a la nota: https://www.clarin.com/sociedad/nuevo-ma-non-troppo_0_S1bFJdjDZ.html

La Nación - Negocios - Locales sustentables: se multiplican en la ciudad de Buenos Aires

Locales sustentables: se multiplican en la ciudad de Buenos Aires

Sustentabilidad y conciencia ambiental son claves en la vida moderna. De la mano de estos conceptos surgen nuevos hábitos de consumo y se producen cambios en la fisionomía de las ciudades. Nuevos materiales y diseños, espacios verdes y sistemas para reciclar son algunos de los protagonistas. Los locales comerciales suman propuestas variadas en esta línea.

En Canadá, por ejemplo, NZO es el primer salón de belleza sustentable y puede convertirse en un modelo a seguir para quienes buscan reducir el impacto sobre el planeta. Su dueño, Alex Chabot, afirma que el nombre, N-Z-O surge de las primeras letras de Naturaleza, Zen y Original, conceptos que impulsan al espacio.

Las claves de la iniciativa, según su creador, están en no dejar ningún detalle librado al azar. Las acciones más simples y cotidianas pueden hacer una diferencia, y van desde poner una papelera de reciclaje hasta reducir al mínimo el uso de papel, o hacer lavados de toallas y batas únicamente cuando haya una carga completa, para optimizar el uso de energía. Chabot explica que todo lo que se utiliza en un salón de belleza puede ser reciclado: las láminas para el cabello, la tintura, el cabello y hasta los aerosoles de laca. El peluquero recomienda utilizar la medición en balanza del color, un sistema que permite, de manera sencilla, asegurarse de usar eficientemente los restos de coloración.

Adquirir hábitos sustentables es la base del cambio. Uno de los grandes desafíos en este sentido es "entrenar" a todos para estar en la misma sintonía: desde el personal hasta los clientes del salón deben ser responsables y conscientes de sus acciones al separar y reciclar. "Se trata de una energía colectiva. Con el hecho de ser vos mismo más sustentable, estás educando a otras personas a tu alrededor, y esta educación es el primer paso para ser más verde", plantea el peluquero, quien afirma que las respuestas por parte de los clientes son muy positivas. La tendencia crece a la par de la toma de consciencia, y son muchos los que valoran este tipo de emprendimientos.

En cuanto a la infraestructura del local, hay mucho que se puede hacer: la luz natural es muy buena, pero además suele ser necesario recurrir a la iluminación artificial, por lo que Chabot optó por luces LED, económicas y de bajo consumo. Además, cuenta que utiliza reductores de velocidad de agua para los momentos en que no es necesario trabajar con tanta presión, y se reciclan las aguas grises, algo crucial en un rubro en el que el agua es un recurso muy utilizado.

Los productos naturales y de bajo impacto ambiental son aliados imprescindibles y las grandes marcas deben estar a la vanguardia para lograr un cambio profundo. NZO se inscribe en el movimiento Live RAW impulsado por la marca L'Oreal, que con Biolage Raw, ingresa al mercado de los productos orgánicos y naturales con una fuerte impronta sustentable. Desde la marca señalan que Biolage Raw trabaja con fórmulas desde 70 a 100 por ciento de origen natural, 99 por ciento biodegradables, en los que la extracción de los ingredientes es de origen controlado y se contribuye con las comunidades locales de donde se extraen los ingredientes en países como Bolivia, Estados Unidos y Marruecos.

Afirman que se busca desarrollar fórmulas que tengan el mayor porcentaje de ingredientes naturales, pero cuando no existen alternativas naturales se aseguran de que cada ingrediente de las fórmulas no sea dañino para el medio ambiente, desde la producción hasta el uso final. Además, las botellas están hechas con 100 por ciento de plástico reciclado post consumo. La filosofía RAW, que propone la marca, apunta a un nuevo concepto de belleza que involucre también a sus socios más importantes, los peluqueros, a quienes desafía a ser cada vez más sustentables. Destacan el caso emblemático de Alex Chabot en Canadá como un claro ejemplo de que es posible, y una buena posibilidad de multiplicar y expandir el concepto a nivel local.

Gastronomía sustentable

Los locales gastronómicos también tienen una gran oportunidad de marcar nuevos rumbos. Gabriel Balan, dueño de Camping -en las terrazas del Buenos Aires Design, en Recoleta- destaca la importancia de generar y promover hábitos sustentables.

Este emprendimiento nació con la idea de aportar su granito de arena, con una propuesta de gastronomía que recrea una experiencia de campamento urbano en medio de la ciudad. Allí se fomenta el compromiso con el medio ambiente invitando a los comensales a compartir y participar del cuidado del espacio. Balan explica que la idea es no dejar al comensal en un lugar pasivo, sino que mientras está en el espacio, se genera una red de pedidos que tienen que ver con separar los residuos, devolver la vajilla para reutilizarla, dejar el lugar limpio y pedirle a la gente que comparta el lugar. Estas iniciativas sencillas aportan a generar valores positivos de cuidado y respeto de los espacios.

Hace poco más de dos meses, Camping fue catalogada como Empresa B - sistema que refiere a empresas que suman valor desde lo ambiental y social. "Desde el principio entendimos que Camping tenía un compromiso social, y partimos de la idea de proponerle a la gente el lugar funcione gracias a la ayuda de todos. Eso ayuda a que la persona entienda que está en una experiencia comunitaria real. Esto es lo que nosotros llamamos el "espíritu de campamento" y la idea es traerlo a una situación urbana", afirma Balan, quien destaca que el resultado es extraordinario, ya que la gente reacciona positivamente y valora mucho la experiencia en medio de la jungla de cemento en pleno centro de la ciudad a metros de la avenida Libertador.

La elección de materias primas orgánicas también puede ser una manera de volver a lo más simple y natural. En San Isidro, el bistró Alo's apunta a una cocina en la que los platos son pensados según los ingredientes disponibles, respetando la estacionalidad de los productos y la conciencia para utilizarlos en su mejor momento, para aprovecharlos al máximo. En sintonía con estos objetivos, su chef y dueño, Alejandro Féraud, decidió construir su propia huerta para ofrecer productos naturales, frescos y de estación. Una fórmula sabrosa e infalible. Féraud cuenta que allí se cultivan muchas de las aromáticas y verduras que se utilizan en la carta, además de productos de estación. Actualmente están cosechando hinojo, remolacha, acelga, zanahoria, puerro, lechuga -entre otras- y muchísimo cedrón, ya que cuentan con un árbol nativo de Catamarca. Dado que el espacio es limitado, cuenta que el resto de los productos son obtenidos de diferentes productores orgánicos y algunos pocos del mercado central, como bolsas de papa y de cebolla.

"Siento que tanto en la gastronomía como en otros aspectos, poco a poco estamos volviendo a lo natural, a conectarnos con el origen, pero se necesita concientizar aún más. Ojalá aparezcan cada vez más productores independientes que valoricen nuestras tierras, que haya cada vez más huertas, quintas y no sólo a nivel comercial, sino para que todos de alguna forma nos conectemos más desde ese lugar", sostiene el chef, quien se confiesa orgulloso de ofrecer materiales cosechados y recolectados por gente apasionada y consciente, ya que esto es parte del crecimiento y aprendizaje de un proyecto que va inculcando valores a todo el equipo. En esta línea, Martín Gómez Maciel, jefe de cocina de Alo's habla del entusiasmo y del efecto de contagio que esto genera, ya que este tipo de iniciativas son sencillas de replicar en cada hogar, y suman.

A veces las recetas más simples pueden dar los mejores resultados. Multiplicar las alternativas sustentables parece ser una de las nuevas claves de los locales, en una ecuación en la que la creatividad y las buenas ideas dan buenos resultados para todos, incluido el planeta.

Link a la nota: http://www.lanacion.com.ar/2052318-locales-sustentables-se-multiplican-en-la-ciudad-de-buenos-aires

La Nación - Vida & Ocio - Las redes sociales, la nueva pesadilla de los gastronómicos

Las redes sociales, la nueva pesadilla de los gastronómicos

Con la proliferación de canales web y las reseñas amateurs, la exigencia de los que salen a comer se ha vuelto una suerte de escrutinio público

Bastó para que una conocida revista online preguntara cuáles eran los bares con peor servicio en la ciudad para que una avalancha de comentarios y likes se sucediera en una de las redes sociales que más parece acaparar las quejas de los comensales. Y es que hoy gracias a la proliferación de canales web, las "reseñas" amateur y una mayor exigencia del público promedio que sale a comer, el escrutinio sobre el servicio o la calidad de un lugar se ha intensificado, y "la policía de las redes sociales" puede volverse una verdadera pesadilla para los gastronómicos. ¿Cómo lidia con esto una industria obligada a aggionarse ante las nuevas dinámicas tecnoculturales y a mejorar constantemente?

Un arma de doble filo

Más allá de que contenidos como el mencionado siempre le rinden a un medio en términos de la polémica, el tópico pone de manifiesto algo a lo que las nuevas generaciones ya están muy habituadas: compartir todo en las redes. Muchos millennials -y gente más grande también- "viven" sus vidas en la web, y esto incluye las buenas y malas experiencias cuando salen.

"Antes un gastronómico te quería vender gato por liebre. Hoy se cuidan un poco más. Creo que la comunicación llevó a que si estás en las redes tenés que mejorar siempre. Eso lo bueno: ¡evolución constante! Perseguir el detalle para que no se escape nada, lo cual redunda en que se eleve la vara y así ofrecer un mejor servicio. Ahora, la parte negativa es que no todo el mundo está preparado para criticar", opina entusiasta pero cauto Matías Dana, un activador de la marca Campari que trabaja con muchos bares y bartenders.

Mientras algunos ven en esta pulsión algo de lo que puede sacarse provecho para mejorar, y se recomienda responder a las críticas o comentarios, otros son más críticos. "Creo que el combustible de la participación mediática es en gran medida la violencia, lo leemos fácilmente en los comentarios de una nota de los diarios abiertos o en una crítica de una salida, libro o película. Garpa más el ataque que otra cosa. Por eso, los mejores comensales o espectadores no son justamente los que participan de esos espacios y menos aún con esa virulencia. Me permito desconfiar de la crítica pública de alguien que apela a las redes. No estoy seguro de que eleve la vara, quizás para las cadenas. Hace poco, un cliente reclamaba una invitación o un descuento sin más argumento que porque eran ocho personas. «Ya vas a ver en las redes sociales», me dijo al irse. Mi resistencia es a los malos usos, no a la tecnología", sentencia Julian Díaz, gastronómico de larga data y uno de los dueños de 878 y Los Galgos.

Ante estas posturas prevalecen dos preguntas, por un lado, ¿quiénes están realmente capacitados para opinar entonces?, y por otro, ¿hay mejores canales para hacer llegar las críticas o es solamente una actitud defensiva por parte del sector reacio a adaptarse a la época?

Un sondeo general indica que los comentarios en las redes sociales son los primeros porque son los más fáciles de realizar, hacerlos en persona o por privado por lo general requiere más tiempo u otro tipo de disposición. Sin embargo, estos canales tampoco garantizan respuestas acordes. "Yo suelo reclamar por privado y tampoco les gusta. Creo que no son muy permeables a los reclamos. En vivo tampoco", opina una clienta habitué de bares, María Mena, por Twitter.

Respecto de la capacidad para emitir una crítica, resulta difícil saber con exactitud dónde se sitúa la línea para opinar "con propiedad" o "sentido común", cuando de lo que hablamos, en definitiva, es de experiencias subjetivas como la gastronomía. Y aún si es posible ponerse de acuerdo respecto de los parámetros y maneras de elevar una crítica o queja -dejando de lado a los trolls malintencionados-, los contornos se hacen más difusos en una época de fluidez y constante mutación en los usos y las definiciones. ¿Acaso hoy todos somos críticos?, ¿cuánto sentido sigue teniendo esta pregunta?

Para las nuevas generaciones de chefs como Marina Lis Ra, quien además es food instagrammer, pareciera tratarse más de tener una actitud pragmática, casi como entendiendo que las redes sociales llegaron para quedarse: mejor lidiar con ellas y hacer autocrítica si la situación persiste. "Si más bien la percepción es subjetiva y un mismo plato puede ser maravilloso para uno y espantoso para el otro, siempre lo negativo va a brillar más que una vela en la oscuridad. Las redes y las decenas de páginas con reseñas no perdonan. Tanto del lado de la cocina como la del servicio, no nos gusta la crítica pero hay que saber tirar el orgullo y resolver, tenga razón o no el cliente. Si las críticas negativas se tornan constantes claramente el restaurante está fallando".

Por su parte, Allie Lazar, escritora gastronómica y autora del blog Pick Up the Fork, reflexiona sobre la delicada "nueva" relación que pone al consumidor en control de la situación, en contraposición con lo que pasaba en tiempos pre-Internet, pero también deja al gastronómico expuesto ante posibles abusos. "Hay muchos restaurantes impresentables, carísimos que ofrecen un producto mediocre, además de una pésima atención, servicio y un ambiente deplorable. Gracias a las redes sociales, el consumidor puede tomar algo de control, y contarle al mundo su experiencia desde la comodidad de sus compus. Por otro lado, hay mucha gente impresentable que se queja de todo y vive generando conflicto de manera maliciosa. La gastronomía no es un trabajo fácil, hay muchos factores que influyen en la realización de cada plato y en vez de entender que todos pueden tener un mal día y hacer críticas constructivas, opinan histéricamente sintiéndose personalmente atacados cuando no comen bien o son mal atendidos. Creo igual que muchos gastronómicos no están acostumbrados porque no existe la crítica gastronómica en Argentina".

"El tema de los comentarios que hace la gente en las redes sociales es realmente delicado. El problema es que hay gente que se aprovecha de esta herramienta y a veces incluso amenaza. Escuché a muchos dueños de restaurantes que cuentan que la gente amenaza con que van a hacer malos comentarios en Trip Advisor o en las redes si no los sientan cuando no hay lugar o lo que sea", completa Bernabela Sugasti, directora de Gastronomique, una agencia de prensa y comunicación gastronómica que trabaja con varios restaurantes de la ciudad. Sin ir más lejos, el chef italiano Daniele Pinna, cuenta que su restaurante La Locanda suele ser el blanco de quejas de gente que simplemente no entiende el concepto de un lugar. "Un claro ejemplo es algún comentario que dice que los platos vienen con poca salsa cuando en Italia se come la pasta con poca salsa. Lo mismo con el concepto de no poner queso en los platos que tienen pasta con mariscos, o el hecho de servir la pasta al dente".

"La gastronomía se consolidó como el espacio donde aparentemente todos somos especialistas y pareciera que importa más la foto y el error, que el disfrute, la compañía y lo que estuvo bueno de la salida. Es muy común ver a dos o más en una mesa que no hablan y sólo miran sus teléfonos", dice Díaz. ¿Vivimos nuestras salidas, nuestros consumos culturales como posibles espacios para despotricar sin motivo alguno, o es que la crítica tiene, irónicamente, muy mala prensa en la actualidad?

Si con el advenimiento de Internet tuvimos que aprender a administrar la cantidad de información con la que nos enfrentamos cada día, filtrando y decidiendo con qué quedarnos y con qué no, tal vez la labor culinaria requiera en un futuro -cada vez más cercano- las mismas habilidades para discernir qué es ruido blanco inútil y qué no.

Link a la nota: http://www.lanacion.com.ar/2052274-las-redes-sociales-la-nueva-pesadilla-de-los-gastronomicos 

Planea Joy - Comer - Conocé a la Argentina que fabrica dulce de leche en los Estados Unidos

Conocé a la Argentina que fabrica dulce de leche en los Estados Unidos

Josefina produce este manjar y escribió un libro para explicar cómo se consume. Entre receta y receta, relata costumbres de nuestro país.

Cuando tenía tan un año, la familia de Josefina se mudó de La Plata a Pittsburgh, Estados Unidos. Por su edad, no había adquirido casi ninguna de las costumbres argentas. No obstante, la cocina –y el amor- de su abuela la transformaron en una fanática del dulce de leche. Las circunstancias la llevaron a producirlo, venderlo y hasta publicar un libro para explicar qué es y cómo se come este manjar.

“El dulce de leche es mal entendido en los Estados Unidos. Muchos lo confunden con el caramel, una especie de salsa a base de azúcar, crema y manteca. Parte de la responsabilidad la tiene el FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos en sus siglas en castellano) que no tiene una categoría para este producto y obliga a poner Milk Caramel como traducción oficial”, contó a Planeta Joy Josephine (o Josefina para nosotros) Caminos Oria, la escritora de Dulce de leche. Recetas, historias y dulces tradiciones. 

Por esto, “no entienden qué es el producto ni cómo usarlo”. “Después de unos meses de lanzar al mercado nuestro dulce de leche La Dorita, me di cuenta que había que explicarlo. Mi gol con el libro es introducir el verdadero dulce de leche al público en general para que entiendan cómo pueden incorporarlo en el uso diario, empezando por las tostadas con dulce de leche”, dijo Josefina. ¿Cómo? “A través de historias personales que tienen mucho de la tradición argentina”.

AMOR A LA DISTANCIA

Todos los años, los abuelos Alfredo y Dorita viajaban a Estados Unidos a visitar a la familia. Como muchas abuelas, Dorita le transmitía el amor a sus nietas pasando horas en la cocina preparando sus especialidades. ¿El ingrediente que nunca faltaba? El dulce de leche. En tostadas, en leche, en tortas, en panqueques...el dulce de leche siempre estaba presente en la mesa. 

“Esas horas en la cocina que pasé con mi abuela eran unos de los momentos favoritos de mi juventud, por lo cual me ha quedado el amor por la cocina, las cosas Argentinas, en especial el dulce de leche”. En Estados Unidos, Josefina extrañaba a su abuela...y a su dulce. Y como en Pittsburgh era difícil de conseguir y la técnica rápida de calentar leche condensada no alcanzaba ese sabor de la infancia decidió prepararlo “La llamé a mi abuela para pedirle la receta. Me la pasó pero sin detalles, así que ni te cuento lo que nos llevó afinar la receta hasta que salga bien”. 

CLÁSICAS, MODERNAS Y FUSIÓN

Tras meses y meses de práctica, Josefina logró el sabor del dulce de su abuela (para el cumpleaños de 90, Dorita lo probó y dijo “es tal cual lo hacia yo”. Frase que llenó de orgullo a Josefina, y a cualquier abuelero, de lágrimas). Cuando alcanzó la perfección, comenzó a vender el producto bajo el nombre La Dorita. 

En Dulce de leche, Josefina explica a cómo hacer dulce de leche casero y el paso a paso de más de 80 preparaciones. El libro cuenta con recetas clásicas –como alfajores y flan de dulce de leche- propuestas innovadoras –como usar al dulce de leche para endulzar bebidas y en reemplazo de miel o azúcar en recetas saladas- y combinaciones fruto de la mezcla de culturas en la que se crió y vive la autora. Capítulo tras capítulo, expone las costumbres argentinas a través de las palabras de Dorita. Porque el amor también se conserva en un frasco.

¡A cocinar!

¿Te tentaste? Prepará la receta de estos panqueques con dulce de leche tal como figura en el libro.

Ingredientes (para 10 porciones)

-3 huevos

-2 tazas de leche

-1 taza de harina

-4 cdas de manteca (y manteca para la sartén)

-2 cdas de azúcar

-1/4 cdita de sal

-Dulce de leche para rellenar

Procedimiento

1. Poner los huevos, la harina, la leche, la manteca derretida, la azucar y la sal en una licuadora y mezclar hasta lograr una consistencia suave. Cubrir y dejar reposar en la heladera al menos dos horas.

2. Calentar una panququera y poner manteca. Correr de la hornalla y colocar dos o tres cucharadas de la mezcla, mover la sartén hasta cubrir toda la superficie. Cocinar de un lado hasta que los bordes estén marrones. Dar vuelta el panqueque y cocinar 15 segundos. Repetir el procedimiento.

3. Para servir, colocar dulce de leche y doblar/enrollar de la forma deseada.

Link a la nota: https://www.planetajoy.com/?Conoc%E9_a_la_Argentina_que_fabrica_dulce_de_leche_en_los_Estados_Unidos&page=ampliada&id=9741