Clarín - Sociedad - Como los vinos, el aceite de oliva ahora se elige por el varietal

Como los vinos, el aceite de oliva ahora se elige por el varietal

Los productores mejoraron su calidad y ahora apuestan a educar al consumidor. Guía para saber comprar. 

El aceite de oliva se hizo más popular, pero a la vez se sofisticó en su oferta.

Mediodía, local de comida al peso del microcentro. Cualquier amateur gourmet busca aceite de oliva para condimentar su ensalada. Signo de que este producto, una rareza hace no mucho, ganó lugar en los paladares argentinos. Y, a la vez, se sofisticó: al igual que con los vinos, ya se habla de varietales y blends y se hacen catas para aprender a degustarlo.

La cata de aceite de oliva fue, justamente, una de las clases convocantes del Día del Gourmet, el ciclo gratuito que “entrena” en distintos placeres del buen vivir. La dio Victoria Ferré, sommelier y responsable de la división Aceites de Bodega Zuccardi. “A la gente le llama la atención que se puede catar un alimento que no sea una bebida alcohólica. La cuestión es aplicar los sentidos para reconocer colores, aromas, sabores y texturas, y después poder describirlo”, explica.

Victoria Ferré, en la cata del Día del Gourmet (Día del Gourmet)

En las catas se descubre que no todos los aceites de oliva son iguales. Porque no todos son iguales. Primero, la gran diferenciación: el mejor aceite es siempre el virgen extra (o extra virgen), que tiene una acidez inferior al 0,8% (0,8 gramos de ácido oléico libre por cada 100 gramos de aceite). Frutado y sin defectos. Verdadero oro líquido verde. A partir de allí, aparecen los varietales. En Argentina se producen unas 15 variedades y cada una tiene particularidades que, como en los vinos, pueden describirse en una cata. Además, se realizan blends combinándolos.

El mejor aceite de oliva es el virgen extra (Bodega Zuccardi)

Con las variedades, otra vez igual que con el vino, es una cuestión de gustos. Un Malbec no es mejor que un Cabernet y un Arbequina no es mejor que un Arauco (como con las uvas, el nombre de la aceituna da el nombre del varietal). Algunas son más picantes, otras más frutadas, pero ¿cómo saber si estamos frente a un aceite de calidad?

“Es muy sencillo. Si un aceite tiene gusto a la aceituna de la pizza o la picada, es defectuoso. El buen aceite tiene que ser lo más parecido al sabor herbáceo de la aceituna en el árbol”, aclara José Chediack, presidente de la empresa que fabrica Oliovita, pionera en la producción de varietales en 1999. Al oliva se le tiene que notar el amargor en los costados de la lengua y el picor que, como en los vinos, persiste.

El sabor del aceite tiene que ser herbáceo, como el de la aceituna en el árbol (Bodega Zuccardi)

Hoy hay grandes productores, pequeños y medianos, e incluso bodegas, como Trapiche, que se permiten producir oliva sólo como un producto premium para vender a sus visitantes. Chediack dice que la calidad mejoró, pero falta aprender a distinguirla, y pone el ejemplo de los restaurantes que rellenan botellas con aceites de menor calidad. Ricardo Rottjer, gerente comercial de Yancanelo, coincide y recomienda verificar “que se use el envase original en lugar de aceiteras para que saber fehacientemente qué se está consumiendo”.

Aceitunas. La variedad es la que da nombre al aceite (Bodega Zuccardi)

La educación del consumidor desde el restaurante es uno de los objetivos de MESA de Estación, el ciclo de la asociación de chefs y empresarios gastronómicos ACELGA, que justamente tendrá al aceite de oliva como uno de los productos destacados de su edición de otoño, que se hará del 24 al 30 de abril en 50 restaurantes de Capital y del interior. “Es un parámetro de calidad: si entro a un local y veo el aceite de oliva en la mesa como corresponde, significa que hay un buen trabajo general detrás. Tener una visión renovada sobre el aceite de oliva fue uno de los últimos avances en los restaurantes argentinos”, afirma Julián Díaz, organizador de MESA y propietario de 878 Bar y Los Galgos.

Las ferias son otro ámbito de difusión. “Desde 2005 acompañamos los progresos de los productores, contribuimos al boom del consumo y empujamos a que pequeños elaboradores dieran un paso adelante”, apunta Diego Abdo, product manager de Caminos y Sabores, que se hará del 6 al 9 de julio en La Rural. Abdo reconoce que estamos lejos de los 13 litros per cápita a año que se consumen en España, pero que los 140 mililitros promedio acá son “un número impensado hace 10 años, cuando el oliva era ‘sólo para entendidos’”.

Variedades de aceites de oliva en la feria Caminos y Sabores (Caminos y Sabores)

Una barrera que falta derribar es la del precio. “Es más caro que el de semilla por su costo de producción. El oliva se compra como aceite, pero se usa como condimento. Si gastás $ 300 en un vino que te tomás en una noche, podés gastar $ 150 en un aceite que dura dos meses”, calcula Chediack.

Si alguien sabe de aceite de oliva, es Donato de Santis: en Italia se lo usa “para todo”. “El aceite es un perfume. Como cada mujer usa uno distinto, hay varietales que van mejor para un plato que para otro. Los más fáciles, como Frantoio o Arbequina, son un buen comienzo”, guía el chef, e indica comprar el aceite en cantidades adecuadas al uso que se le da: “Cerrado dura un año, incluso dos. Pero una vez que se abre, se empieza a oxidar”.

El chef italiano Donato De Santis cuenta que en su país el aceite de oliva se usa para todo (Archivo)

“Hay que dejar el concepto de que el aceite de oliva es sólo para la ensalada”, afirma Ferré y sugiere usos no convencionales: “En postres y coctelería. Reemplazar parte de la manteca en una receta de pastelería. Rociar la carne recién salida de la parrilla con un aceite intenso. O un rico pan tibio rociado con un buen oliva: la mejor manera de probarlo”.

Para animarse al oliva, una guía básica de los varietales más comunes en la Argentina y dos recetas que serán parte de MESA de Otoño.

Los varietales

Arauco

Unica variedad autóctona de la Argentina, es considerada el Malbec de los aceites. Potentes en amargor y picor, muy frutados, con aromas vegetales y muy intensos.

Arbequina

Variedad española, se caracteriza por su suavidad y fragancia. Es la más cultivada en el país.

Changlot Real

También de origen española, muy frutado, con suaves notas de manzana y ligera presencia de verde, amargo y picante de intensidad media.

Frantoio

De Italia, es el prototipo del aceite italiano en calidad y características. Da un aceite muy estable y frutal.

Manzanilla

También viene de España. Da aceites con bastante cuerpo y aromas vegetales y picantes.

Provolone envuelto en panceta con helado de oliva y almendras tostadas (José Sanchez y Ana Laura Ochoa, Josefina Restó de Mendoza)

Provolone envuelto en panceta con helado de oliva y almendras tostadas (Josefina Restó)

Ingredientes

Queso provolone 150 gr

Panceta ahumada 2 o 3 fetas

Berenjena media unidad

Zucchinis media unidad

Almendras 70 grs

Aceite de oliva 200 cc

Crema de leche 100 gr

Miel una cucharadita

Vinagre 100 cc

Preparación

Envolver un rectángulo de provolone con láminas de berenjena a la plancha y luego con panceta ahumada. Dorar en la plancha de ambos lados.

Hacer la crema helada (en máquina de helado) mezclando una parte de crema por dos de aceite de oliva y miel.

Pelar, cortar y tostar almendras.

Cortar los zucchinis en láminas finas (con mandolina) y sumergir en 1 parte de vinagre por 2 de agua, con sal y pimienta.

Montar el queso envuelto en panceta con una quenelle de helado y acompañar con almendras tostadas y pickles de zucchinis.

Profiteroles de aceite de oliva rellenos con crema pastelera (Danilo Ferraz de Hell’s Pizza)

Profiteroles de aceite de oliva rellenos con crema pastelera (Hells Pizza)

Ingredientes

Crema pastelera

Leche 500 cc

Azúcar 300 gr

Huevos 3 unidades

Almidón 50 gr

Harina 40 gr

Profiteroles

250 ml de agua

100 mL de aceite de oliva

150 gr harina

3 huevos

1 cucharada de azúcar

1 cucharada de sal

Preparación

Para la masa, en una olla llevamos a fuego el agua, el aceite de oliva, la sal y el azúcar. Cuando comienza a hervir bajamos el fuego e incorporamos la harina removiendo sin parar hasta que la masa se despegue del fondo.

Retiramos del fuego y pasamos la masa a un bowl.

Añadimos los huevos de a uno integrando toda la preparación hasta que quede firme y se forme una masa homogénea. Colocamos la masa en una manga y en una bandeja enmantecada y, con papel de manteca, hacemos porciones de igual tamaño separadas entre sí.

Por último, alisamos la punta que nos queda de cada profiterol con un poco de agua.

Cocinamos en un horno a 200 grados por 5', bajamos la temperatura a 180 grados y dejamos por 20'.

Cuando estén listos van a quedar abombados y huecos por dentro.

Para la crema pastelera, llevamos a hervir la leche con la mitad del azúcar. En un bowl colocamos el almidón, la harina, los huevos y la otra parte del azúcar. Mezclamos hasta conseguir una crema homogénea.

Cuando hierve colocamos la leche a la mezcla anterior y llevamos nuevamente al fuego sin dejar de remover hasta que espese. Por último agregamos una cucharadita de esencia de vainilla

Se rellenan los profiteroles en frío haciéndoles una pequeña incisión por la parte de abajo con la punta de un cuchillo, o bien haciendo un pequeño corte en la parte superior.

Torta húmeda de sémola y limón aceite de oliva, helado de vainilla y frutas frescas de otoño (Julieta Oriolo, BASA restaurante)

Torta húmeda de sémola y limón aceite de oliva, helado de vainilla y frutas frescas de otoño (BASA)

Ingredientes

Para la torta

150ml aceite de oliva virgen extra

175g azúcar impalpable

Ralladura de 3 limones

4 huevos

175ml leche

200g semolín

75g harina 0000

3 cditas polvo de hornear

Para el sirope

Jugo de 3 limones

200g azúcar

2 cdas de miel orgánica

1 limón cortado en láminas muy delgadas

Para servir

Helado de crema americana

1 ciruela

1 durazno

1 higo

2 cdas. de arándanos frescos

Procedimiento

Precalentar el horno a 180ºc. Engrasar 6 moldes de torta pequeños (en caso de que no tenga el molde adecuado puede usar un molde de muffins para servir individualmente, o en todo caso un molde para tortas de 28cm de diámetro).

En un bowl suficientemente grande, mezclar la ralladura de limón, el aceite de oliva, el azúcar impalpable y los huevos, revolver bien hasta que la mezcla se torne homogénea. Agregar la leche y el semolín, luego tamizar dentro de la mezcla la harina y el polvo de hornear, revolver bien hasta que la mezcla vuelva a tomar una textura homogénea.

Repartir la mezcla entre los moldes de muffin hasta 2/3 de su capacidad, ya que crece cuando hornea. Llevar al horno y cocinar por 25 min aproximadamente, o 50 min para una torta grande. Una vez que se acerque a este tiempo, insertar un palito o cuchillo en el medio de cada torta, al salir limpio significara que la torta esta lista.

Mientras las tortas están en el horno, prepara el sirope.

Link a la nota: https://www.clarin.com/sociedad/vinos-aceite-oliva-ahora-elige-varietal_0_S1h1QLM3G.html

La Nación - Sociedad - "E il cibo va": la "polémica" por la comida italiana fuera de Italia

"E il cibo va": la "polémica" por la comida italiana fuera de Italia

Aquellos que nacieron dentro de una familia italiana saben lo que es el sabor del tuco recién hecho, la relación con las verduras y la conserva de los alimentos y el tiempo que se le dedica a la cocina. Los muchos italianos que han migrado a la Argentina y a otros países del mundo cargaron consigo sus costumbres culinarias en busca de una América que los recibía con abundancia y esperanzas de un futuro mejor.

Del viaje de la comida italiana a ciudades como Nueva York y Buenos Aires y de desandar la huella del cibo (comida, en italiano) se trata "E il cibo va, el viaje de la comida italiana", un documental etnogastronómico dirigido por Mercedes Cordova, que se presenta en el 20°Festival de Cine Independiente de Buenos Aires (Bafici). ¿Qué vínculo guarda la comida con su país de origen? ¿Se puede hablar de cocina italiana fuera de Italia?, se plantea el film.

Los puristas italianos creen que no. Piensan que lo que no se hace con productos italianos no puede ser considerado como "pura comida italiana" y que la mezcla con otras culturas generaron variaciones en los platos típicos.

Ruggero Larco, miembro de la Academia Italiana de la Cocina, cuenta que la escuela fue fundada cuando el periodista italiano Orio Vergani "se dio cuenta de que la comida italiana estaba comenzando a tener variaciones peligrosas". "Por poner un ejemplo: la carbonara es un plato famosísimo, que se lo imita y se lo imita mal. De este modo, quien ofrece un plato diverso ofrece un plato falso", opina Larco.

También Alberto Sorbini, antropólogo italiano, comparte esta idea. "No sé pueden hacer cosas a la italiana utilizando productos que no son italianos. Porque si uno usa parmesano no es lo mismo que parmigiano", dice el antropólogo.

Y Antonio Pace, de la Associazione Verace Pizza Napoletana, cuenta en el documental: "Nosotros reconocemos dos escuelas de pizza: la pizza napolitana y la imitación de la pizza napolitana. Puede sonar presuntuoso, pero la pizza napolitana es un producto perfecto. No es mejorable, no se puede modificar y cuando se la modifica sólo se la empeora".

Crédito: Gentileza

El documental contrapone las opiniones de especialistas, abre la polémica e intenta comprender cómo y por qué la cultura gastronómica italiana se integró exitosamente a la cultura planetaria.

"Un grupo de inmigrantes se ha integrado cuando la sociedad receptora empieza a comer la comida de los migrantes y las reconoce como 'nuestras'", dice Patricia Aguirre, antropóloga de la alimentación y docente e investigadora del Instituto de Salud Colectiva de la Universidad Nacional de Lanús (UNLA) en el film.

Además, la antropóloga analiza cómo los inmigrantes al venir a "hacer la América" buscaban comer todos los días, comer bien, superar la escasez. El hambre que se había vivido después de años de guerra queda atrás, en aquel país del que debieron despedirse.

Crédito: Gentileza

Pietro Sorba, periodista, escritor y crítico etnogastronómico, coincide: la comida es "la embajadora en el nuevo país". "A través de la comida el inmigrante logra insertarse en la sociedad¨, reflexiona.

Por otro lado, en el documental se desandan las huellas de las recetas de la cocina rioplatense y se sostiene que el asado, tal como se lo conoce hoy, es italiano. Daniel Balmaceda, periodista e historiador, cuenta: "El asado se hacía con estacas, a la cruz, hasta que los italianos trajeron la parrilla. A partir de las parrillas en las casas particulares se convirtió al asado en un símbolo para los argentinos".

Crédito: Gentileza

Algunas escenas del documental se grabaron en las pizzerías Guerrín y El Cuartito, y en el restaurante Spiagge di Napoli, en Boedo, en Buenos Aires. En Nápoles, en la Associazione Verace Pizza Napoletana, entre otros lugares de Roma. Y en Nueva York en diferentes mercados y restaurantes de comida italiana.

El documental se puede ver el viernes 20 a las 20 en Plaza Francia

Link a la nota: https://www.lanacion.com.ar/2126915-e-il-cibo-va-la-polemica-por-la-comida-italiana-fuera-de-italia

Planeta Joy - Beber - 5 facts del Malbec para celebrar su día

5 facts del Malbec para celebrar su día

Hoy es el “Día del Malbec” y para celebrarlo te contamos cinco cosas de la cepa que puso argentina en el mapa vitivinícola mundial.

Ningún país del mundo tiene tanto Malbec como Argentina, ni tampoco tan bueno. Es que esta cepa francesa se adaptó al suelo local de una manera única y logró dar vinos que conquistaron paladares en todo el globo; tal es así que hoy más de la mitad de las etiquetas que se exportan son varietal Malbec.

Compartimos algunos datos curiosos de nuestra cepa insignia:

*El Malbec se conoce desde la época del imperio romano, pero llegó a la Argentina en 1853, cuando se cultivó por primera vez y se la empezó a conocer como “la uva francesa”. Lo hizo de la mano del agrónomo francés Miguel Amado Pouget, quien recaló en Mendoza por iniciativa de Domingo Faustino Sarmiento.

Gracias a su sugerencia, el gobernador mendocino, Pedro Pascual Segura lo colocó al frente de la Quinta Agronómica de esa provincia, cuya función era estudiar la adaptabilidad de diferentes cepas al suelo local. 

*Unos años después, alrededor de 1863, el Malbec desaparece de su país de origen como consecuencia de la epidemia filoxérica que devastó los viñedos de toda Europa.

*Argentina posee Malbec en todas las provincias vinícolas, desde Salta hasta la Patagonia. La mayor concentración se da en Mendoza, donde el 86% de los cultivos corresponden a esta cepa. En cada lugar su expresión es diferente.

*Una de las características del Malbec es su versatilidad, se adapta bien a diferentes estilos e incluso tipos de vinos, desde tintos clásicos hasta rosados, espumosos y vinos dulces.

*A la hora del maridaje, la gran oferta de Malbecs hace que haya muchas opciones. El chef Lucas Bustos, experto en cocina cordillerana y al mando del restaurant Espacio Trapiche, recomienda alternativas para cada perfil: “Si hablamos de un rosado super fresco, de estilo europeo, es ideal para una ensalada de verano que lleve salmón curado, hierbas frescas, gajos de pomelo, así se potencia esa frescura”, señala.

Cuando se trata de Malbec jóvenes, “con perfiles a frutas rojas frescas, podemos pensar en una pasta ligera con una salsa de tomate liviana. Y si es con quesos, el brie”, indica. Ya si se busca estructura, habrá que apuntar a un Malbec con paso por barrica; en ese caso si “se puede pensar en pensar en cocciones más largas, como carnes asadas a la parrilla, y en vegetales más complejos, como una berenjena, o cebollas asadas que se vuelven dulces y tienen los taninos redondos del Malbec”, sugiere el experto.

 Link a la nota: https://www.planetajoy.com/?5_facts_del_Malbec_para_celebrar_su_d%EDa&page=ampliada&id=10188

Clarín - Sociedad - Día del Malbec: 15 buenos vinos para comprar en el súper chino por menos de $ 250

Día del Malbec: 15 buenos vinos para comprar en el súper chino por menos de $ 250

Con la guía de un experto, las mejores etiquetas en relación precio-calidad que se pueden conseguir en los autoservicios de barrio. 

En el supermercado chino. Opciones para elegir buenos vinos en sus góndolas (Archivo Clarín)

El Día del Malbec es una fecha que desde 2010 impulsa la industria vitivinícola para promover el consumo de nuestra cepa insignia, en especial en el exterior.

El 17 de abril, entonces, es una día para celebrar al Malbec. Y la mejor manera de celebrarlo es descorchando. Pero, hay que admitirlo, el bolsillo puede influir de forma determinante en esa celebración. Hay grandes, grandísimos vinos argentinos --como los premiados en la lista de James Suckling que se acaba de difundir-- pero muchos no son accesibles para todos. Aquí, lo que proponemos hoy es un festejo democrático: muy buenos Malbec que se pueden comprar por menos de 250 pesos en el supermercado chino.

“Se pueden conseguir varias opciones con una excelente relación precio-calidad”, empieza Javier Menajovsky, sommelier y fundador de la empresa de eventos de vinos Wine Revolution. La primera pregunta es por qué en el chino se pueden conseguir mejores precios que en una vinoteca.

Menajovsky explica que los supermercadistas chinos “compran en efectivo y eso se convierte en precio. Si a una bodega le compran para 100 supermercados a un mismo precio, son dos camiones”. El especialista señala otra razón: que los supermercadistas chinos no remarcan los vinos con la misma política que las vinotecas y las grandes cadenas. “Te remarcan el vino lo mismo que la manteca o el pan”, dice Menajovsky y aclara que "son todas prácticas legales".

Ya estamos listos. Vamos al chino con la bolsa y 250 pesos en la billetera a comprar nuestra botella para beber esta noche. ¿Cuál elegir?

Con diversidad geográfica y de bodegas, Javier traza una guía de 15 vinos que se pueden conseguir fácil en estos supermercados de proximidad, por 250 pesos o menos (con la salvedad de que los precios son aproximados justamente porque cada supermercado fija los suyos).

Kaiken Reserva Estate. “La línea Reserva Estate de Kaiken está alrededor de 160/180 pesos y tienen un Malbec. Son unos vinos tremendos, con una excelente relación precio-calidad”.

Casarena 505. “La línea 505, con tapa a rosca, son muy económicos, 180 pesos al público”.

Cafayate Reserva. “Un Malbec de Salta. El Reserva es un caballito de batalla”.

Doña Paula. “Tanto la línea Los Cardos como la Estate están alrededor de 200 pesos”.

Andeluna 1300. Este vino del Valle de Uco, concede Javier, también es de los que “parece más caro de lo que cuesta”. Es un vino de alrededor de 200 pesos.

Single Vineyard Antonio Mas. “Es la entrada de gama de los grandes vinos de Antonio Mas, a 240 pesos al público”.

Tucumen. “La etiqueta llama la atención porque es muy colorida y son unos vinos riquísimos. Sorprenden porque Budeguer no es una bodega tan conocida”.

Línea Fincas de Alfredo Roca. “Un muy buen vino de San Rafael, que también se consigue bastante”.

Mantra. “Nos vamos para la Patagonia, con Secreto Patagónico, bodega de San Patricio del Chañar. Vinos accesibles que también se pueden comprar en cualquier supermercado”.

Fin. “La línea Fin, de Bodega Del Fin del Mundo, también de Neuquén, tiene unos vinos muy ricos”.

Humberto Canale. “La bodega Humberto Canale tiene distintas líneas y mucha distribución en chinos. El Humberto Canale Malbec es una buena opción”.

Los Pasos. “De bodega Séptima, sale unos 130 pesos y está súper bien”.

Famiglia Bianchi. “Está en un precio súper razonable y tiene un ingrediente extra: en 2014 fue elegido el mejor tinto del mundo en el concurso de la Unión de Enólogos de Francia”.

Chakana Estate. “Otro vino con una muy buena relación precio calidad que tiene además la particularidad de que su producción es biodinámica”.

Caballero de la Cepa. “De Finca Flichman, es una etiqueta antigua que volvió. En mis eventos anda muy bien. Es un vino fácil de conseguir a menos de 200 pesos”.

Link a la nota: https://www.clarin.com/sociedad/dia-malbec-15-buenos-vinos-comprar-super-chino-250_0_rJRzFcQhz.html

La Nación - Vino - Día Mundial del Malbec: todo lo que necesitás saber

Día Mundial del Malbec: todo lo que necesitás saber

Se trata del vino tinto preferido por los argentinos y millones de paladares en el planeta. Su éxito lo ubicó entre los vinos más buscados del mundo hasta convertirlo en un símbolo tan argentino como Messi, Gardel o Maradona. Ya que durante toda esta semana el Malbec estará en boca de todos, te contamos algunos datos claves de su historia.

Origen. Conocido también como Cot, este varietal se desarrolló por siglos en el sudoeste francés, más precisamente en la región de Cahors. Para el Siglo XV sus vinos eran aclamados por los reyes europeos y más tarde su cultivo llegaría a Burdeos.

Por qué Malbec. Si bien no hay una versión oficial, la más difundida ubica a un viverista húngaro de apellido Malbeck que comercializaba plantines de este varietal en su época de oro. Aun en algunos viejos viñedos argentinos se puede observar que se utiliza este apellido para denominar al cepaje ícono argentino.

Por qué celebramos su día. La celebración del Día Mundial del Malbec (Malbec World Day) es una iniciativa de Wines of Argentina que tuvo su primera edición en 2010. El día elegido es el 17 de abril, fecha en la que se inauguró la Quinta Agronómica de Mendoza en 1853 y donde se plantaron las primeras cepas de Malbec introducidas al país por el botánico francés Michel Pouget.

Idas y vueltas del Malbec en Argentina. Desde su arribo al país se convirtió en la preferida de los bodegueros que apostaron a los vinos de calidad. Gracias a esto se extendió hasta las 50.000 hectáreas a mediados del siglo XX. Sin embargo, ante la necesidad de la industria de elaborar mayores volúmenes, muchos decidieron reemplazar sus viñedos con uvas de mayor rendimiento. Para comienzos de la década de 1990 se contabilizaban apenas unas 10.000 hectáreas. El éxito que implicaron sus vinos a comienzos del 2000 hizo que la superficie creciera 220% entre 2002 y 2016.

Por qué es sinónimo de Argentina. A finales del siglo XIX la plaga de filoxera destruyó los viñedos europeos, al momento de replantar sus viñedos los viticultores franceses decidieron hacerlo con otras cepas como Cabernet Sauvignon y Merlot. Más tarde, en 1965, una terrible helada liquidó la mayoría de la hectáreas que habían sido replantadas. Desde entonces, su presencia en Cahors es casi testimonial. Sin embargo en nuestro país la historia fue muy distinta. Desde su llegada, los viticultores la adoptaron como favorita y se convirtió en sinónimo de grandes vinos.

Dónde se cultiva en el país. Podemos asegurar que hay al menos una planta de Malbec en cada región vitivinícola del país. Su superficie cubre unas 41.300 hectáreas (INV) y representa el 19% del total cultivado en el país. Mendoza produce 9 de cada 10 botellas de Malbec, le siguen San Juan, Salta, La Rioja y Patagonia. Un dato para destacar es que su cultivo trepa hasta los 3111 metros de altura en Payogasta, Salta, por lo que se le considera el viñedo más elevado del mundo.

Cómo son sus vinos. No es posible definir a sus vinos a partir de un único estilo, sin embargo siempre ofrecerán un color violáceo profundo y brillante mientras que entre sus aromas se destacan las ciruelas, moras y arándanos, además de los tonos florales de violeta. En boca suele ser caudaloso y expresivo con taninos redondos y regusto frutal. Pero al tratarse de un varietal sensible a las condiciones del terruño donde se cultiva se podrá observar que en las regiones cálidas desarrolla un perfil más intenso, estructurado y de perfil herbal mientras que en las zonas frescas es jugoso, refrescante y frutado.

Cuántos estilos de Malbec hay. Este varietal tinto demostró ser muy versátil y adaptarse a diferentes condiciones de terroir. Esto permite hablar de Malbecs delicados y frutados pero también de los briosos y estructurados. Se pueden encontrar versiones jóvenes, Reserve y Gran Reserva a la hora de los tintos tranquilos aunque en el mercado también están los de cosecha tardía (dulces), los espumosos de Malbec, algunas versiones vinificadas como blancos, los rosados y los encabezados (tipo Porto).

Por qué triunfó. Los vinos de Malbec demostraron al consumidor local e internacional que no es necesario gastar mucho dinero por una buena etiqueta. Basta recorrer el mercado para notar que hay un Malbec para cada bolsillo. En este sentido, el éxito de Argentina fue demostrar que en sus viñedos se podían elaborar vinos de excelente relación precio calidad que siempre dan más de lo que valen. Hoy 4 de cada 10 vinos varietales que se descorchan en el país son de Malbec y en las exportaciones representa el 56% del total de vinos con destino internacional.

Quiénes lo consumen. El 62% de los vinos varietales de Malbec tienen destino de exportación, principalmente a Estados Unidos, el Reino Unido, Canadá, Brasil y Holanda. El resto del volumen elaborado se consume localmente.

Malbec de ayer y hoy. Los primeros Malbec argentinos que tuvieron éxito en el mundo fueron tintos de color intenso, aromática madura con un evidente aporte de las barricas de roble que aseguraban buen cuerpo en paladar. Este perfil hoy es considerado el más tradicional mientras que avanza una nueva escuela enológica que busca vinos más delicados, ligeros y frutales.

Malbec por el mundo. El éxito internacional del Malbec Argentino devino en una fiebre mundial por su cultivo. El primer efecto se vio justamente en Cahors donde los viticultores recuperaron sus viñedos y dieron una nueva oportunidad a la cepa. Mientras tanto en Chile, Estados Unidos, Australia y Sudáfrica sus hectáreas comienzan a multiplicarse.

Celebremos el mes del Malbec. Durante abril, Club Bonvivir ofrece en su tienda online (tienda.bonvivir.com) diferentes combos temáticos de Malbec con hasta 40% de descuento para que no dejes de brindar con tu copa bien llena del varietal emblemático de nuestra vitivinicultura. Además, los socios del club tienen el envío gratuito en productos seleccionados

Junio, un mes para celebrar la diversidad. Continuando con su agenda, Club Bonvivir presentó las selecciones que sus socios recibirán durante el mes de junio. Para esta ocasión la Selección Exclusiva contará con el corte Sophenia 2 Cabernet Malbec, Caballero de la Cepa Cabernet Sauvignon y una nueva edición de su Vino Singular, esta vez Doña Paula 969. La Selección Exclusiva Blanca ofrecerá el Sophenia 2 Chardonnay Sauvignon Blanc mientras que la Selección Alta Gama contará con Casarena S.V. Owen's Vineyard Cabernet Sauvignon Agrelo y el novedoso Verum Los Cisnes de Bodega Del Río Elorza.

Recordá que podés suscribirte a Bonvivir, disfrutar de excelentes y novedosas etiquetas mientras aprendes del mundo del vino con expertos. Aquellos que se sumen al club recibirán con su primera selección 6 copas de vino como regalo de bienvenida. Dejanos tus datos acá para suscribirte o llamanos a 55556949 (de lunes a sábado de 9 a 18 hs).

Link a la nota: https://www.lanacion.com.ar/2125382-todo-lo-que-necesitas-saber-del-malbec

Clarín - Economía - El Malbec festejó su día en París

El Malbec festejó su día en París

En un encuentro en la embajada participaron los sommeliers y bodegueros más reconocidos.

Paladar de especialistas. Sommeliers, dueños de restaurantes y distribuidores testean el vino Malbec argentino en París. Foto: Noel Smart

París (corresponsal).- Es un símbolo del vino tinto argentino. Una cepa con mucha personalidad, un color profundo y mucho aroma, que se identifica rápidamente y está asociada a la imagen argentina.

Estas fueron las palabras de Philippe Faure Brac, el mejor sommelier del mundo, para definir al vino Malbec en la Jornada Mundial que lo celebró en la embajada argentina en París. Esta cepa argentina es diferente a la francesa de Cahors, que llegó al país en 1853. Es diferente porque no es la misma tierra y los instrumentos son distintos.

El empresario y bodeguero francés Laurence Dassault, que tiene una bodega en Argentina, con Alexis de la Palme, presidente del directorio de Edmond de Rothschild Heritage en la Jornada del Malbec en la embajada argentina en Paris, Foto: Noel Smart

“Lo que caracteriza al Malbec argentino respecto del Malbec francés es su color intenso, su concentración de aromas, un costado generoso y prolongado en la boca. Esto lo hace un vino extraordinario”, explicó Faure Brac a Clarín, tras dar una master class a otros 32 sommeliers y dueños de restaurantes franceses en la embajada argentina en París.

A pesar de que la huelga paraliza a Francia, 16 expositores y 39 bodegas estaban representadas en este evento que se celebró el miércoles en la residencia argentina en París, en la rue Cimarrosa. Bodegueros como Flecha de los Andes, que encabeza Laurent Dasault y Alexis de la Palme, presidente del directorio de Edmonds de Rotschild Heritage, la Rolland Collection, el Domaine Bousquet,Terrazas de los Andes y Cheval de los Andes Bodegas Chandon estaban entre los productores.

Jornada del Malbec en la embajada argentina en París. Dieciséis expositores, 23 bodegas representadas y una Master Class del mejor sommelier del mundo. Foto: Noel Smart.

Pero también había distribuidores como Barrere &Capdeville, que representan a El Enemigo, Finca Sophenia y Susana Balbo, más Les Chais Saint Laurent, que se ocupan de Trapiche, Etchardt, Finca El Origen, Atamisque, Fincas Martino, San Felipe y Cristóbal 1492. La Franco Argentina, que distribuye a Bodegas Lagarde, Nieto Senetiner y Escorihuela Gazcón y Vins du Monde, que se ocupan de Achaval Ferrer, Altos Las Hormigas y Catena Zapata, entre otros. A seis la huelga no los dejó venir.

Siete vitivinicultores franceses llegaron a la Argentina 20 años atrás, a un campo de tierra y piedras, en el valle del Uco. Cada uno con un sueño: hacer un buen vino argentino. Así nació El Clos de los Siete. Uno de sus más entusiastas socios es Laurent Dassault, que detrás de una mesa en la embajada como un buen bodeguero entusiasmado hacía testear su Flecha de los Andes y El Gran Malbec a todos en París.

Laurence Dassault, del grupo Dassault y bodeguero en Mendoza; Philippe Faure Brac, el mejor sommelier del mundo, y el periodista especializado Patrick Tomas. Detrás Danielle Rolland, de la Collection Rolland y esposa del gran sommelier. Foto: Noel Smart.

“El suelo argentino se asocia perfecto al Malbec. Creo que esa es su fuerza. Se puede hacer Malbec en Francia pero no tendrá la misma calidad ni la misma sensualidad. Aquí hago Merlot, Cabernet Sauvignon, Saint Emilio en Chateau Dassault y Grand Cru Classe. Pero la historia de la vitivinicultura en Argentina no es la misma que en Francia”, contó Dassault, director del gran grupo de aviones de combates, misiles y autos eléctricos, además de ser dueño del diario Le Figaro.

Para la inversión fue más que un desafío “porque lo que hicimos nosotros, franceses en Argentina, no lo hará nadie en el mundo. Porque hay que estar un poco loco y ser apasionado. Y los franceses somos así” concluyó Dassault, uno de los hombres más poderosos de Francia.

El sommelier Faure Brac tiene una recomendación para los bodegueros argentinos para mantener esta calidad del Malbec. “Conservar un buen equilibrio. No muy amaderado y tampoco muy concentrado. Conservar el carácter dulzón de los vinos afrutados. Pienso que, en el futuro, el mercado internacional va a buscar vinos menos basados sobre el equilibrio y la delicadeza” explicó.

¿Y los errores de los argentinos en la comercialización del Malbec? "Más que errores hay tendencias de una época. Quizás hay una orientación a una época donde se vendía más la potencia del vino, el sol, el alcohol. Hoy el mercado solicita vinos más ligeros y equilibrados, un poco menos extremos”, recomendó.

Junto a Michele Rolland, su marido, su esposa Danielle llegó a la Argentina contratados por Bodegas Etchart desde Bordeaux como consultores en Salta. Y allí siguen, en Argentina, ahora en Mendoza. Para ella, el Malbec es su bebé y hay tantos, con tantos sabores, colores y densidades, como regiones en el país. Desde Salta a Mendoza o la Patagonia, cada uno es diferente.

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La Nación - Sociedad - Conservar la esencia culinaria, una de las claves de los restó

Conservar la esencia culinaria, una de las claves de los restó

Según los propietarios, la abundacia de las porciones también determina el éxito

Tiene que ver con los tiempos que corren. Todo se puede reinventar. Y cambiar... A mí no es lo que me gusta. Sigo creyendo en mi raíz. Veo a la gente comer y me acuerdo de mi mamá y mi abuela cocinando cuando abrimos el restaurante hace 35 años. La comida armenia se basa en la abundancia y en la diversidad. Prefiero sentarme a comer y tener diez platitos de variedad, probar de todo y terminar con una sensación de haber comido mucho y bien, antes que comer un plato muy gourmet y con sabor a poco", explica Willy Kabatian, uno de los dueños de Sarkis, en el que a partir de las 20, hay una fila de 50 personas para entrar todas las noches.

Sarkis tiene una historia de 35 años y fue creado por el padre de Willy, que le dio su nombre. Los dueños lo definen como una cantina familiar. "La gente sale y me dice: 'Uf, no puedo más'. No dice: 'Qué lindo lugar'. Dice que comió mucho y bien y yo no puedo estar más orgulloso con ese resultado", dice Kabatian, que está a cargo de la cocina de Sarkis. Y agrega: "La abundancia es parte de la tradición. Hay lugares más modernos, más elegantes, pero en los que prácticamente no se come, se degusta".

El restaurante Armenia es otro de los referentes de la comida de la región. Pablo Kendikian, es uno de los responsables, junto a Eduardo Costanian. "Como en todos los órdenes de la vida, todo tiende a cambiar, a aggiornarse. La cocina también: las recetas primitivas se vuelven a hacer una y otra vez y van cambiando indefectiblemente, como un palimpsesto. Se cambia algo, un ingrediente, se reemplaza una base. Se reescribe la receta o la forma de hacer determinados platos. Siempre con la modernización se pierde algo de la vieja tradición, pero se ganan otras muchas cosas y eso, creemos, hace que se perpetúe porque mantener las mismas formas de antaño hace que se vaya perdiendo el atractivo", apunta.

"Los restaurantes de cocina tradicional deberíamos ser constructores del nuevo gusto y sabor conservando siempre las combinaciones originales con algún agregado según la creatividad del saber acumulado por la experiencia. La experiencia en determinada cocina te da el derecho de innovar. Lo importante es mantener las características generales de cada cocina. En el caso de la nuestra, la armenia, la variedad y la abundancia es una característica que no debe variar y estamos orgullosos de mantenerla ya que la consideramos valores", afirma Kendikian.

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