La Nación - Sociedad - Conservar la esencia culinaria, una de las claves de los restó

Conservar la esencia culinaria, una de las claves de los restó

Según los propietarios, la abundacia de las porciones también determina el éxito

Tiene que ver con los tiempos que corren. Todo se puede reinventar. Y cambiar... A mí no es lo que me gusta. Sigo creyendo en mi raíz. Veo a la gente comer y me acuerdo de mi mamá y mi abuela cocinando cuando abrimos el restaurante hace 35 años. La comida armenia se basa en la abundancia y en la diversidad. Prefiero sentarme a comer y tener diez platitos de variedad, probar de todo y terminar con una sensación de haber comido mucho y bien, antes que comer un plato muy gourmet y con sabor a poco", explica Willy Kabatian, uno de los dueños de Sarkis, en el que a partir de las 20, hay una fila de 50 personas para entrar todas las noches.

Sarkis tiene una historia de 35 años y fue creado por el padre de Willy, que le dio su nombre. Los dueños lo definen como una cantina familiar. "La gente sale y me dice: 'Uf, no puedo más'. No dice: 'Qué lindo lugar'. Dice que comió mucho y bien y yo no puedo estar más orgulloso con ese resultado", dice Kabatian, que está a cargo de la cocina de Sarkis. Y agrega: "La abundancia es parte de la tradición. Hay lugares más modernos, más elegantes, pero en los que prácticamente no se come, se degusta".

El restaurante Armenia es otro de los referentes de la comida de la región. Pablo Kendikian, es uno de los responsables, junto a Eduardo Costanian. "Como en todos los órdenes de la vida, todo tiende a cambiar, a aggiornarse. La cocina también: las recetas primitivas se vuelven a hacer una y otra vez y van cambiando indefectiblemente, como un palimpsesto. Se cambia algo, un ingrediente, se reemplaza una base. Se reescribe la receta o la forma de hacer determinados platos. Siempre con la modernización se pierde algo de la vieja tradición, pero se ganan otras muchas cosas y eso, creemos, hace que se perpetúe porque mantener las mismas formas de antaño hace que se vaya perdiendo el atractivo", apunta.

"Los restaurantes de cocina tradicional deberíamos ser constructores del nuevo gusto y sabor conservando siempre las combinaciones originales con algún agregado según la creatividad del saber acumulado por la experiencia. La experiencia en determinada cocina te da el derecho de innovar. Lo importante es mantener las características generales de cada cocina. En el caso de la nuestra, la armenia, la variedad y la abundancia es una característica que no debe variar y estamos orgullosos de mantenerla ya que la consideramos valores", afirma Kendikian.

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