Clarín - Sociedad - Como los vinos, el aceite de oliva ahora se elige por el varietal

Como los vinos, el aceite de oliva ahora se elige por el varietal

Los productores mejoraron su calidad y ahora apuestan a educar al consumidor. Guía para saber comprar. 

El aceite de oliva se hizo más popular, pero a la vez se sofisticó en su oferta.

Mediodía, local de comida al peso del microcentro. Cualquier amateur gourmet busca aceite de oliva para condimentar su ensalada. Signo de que este producto, una rareza hace no mucho, ganó lugar en los paladares argentinos. Y, a la vez, se sofisticó: al igual que con los vinos, ya se habla de varietales y blends y se hacen catas para aprender a degustarlo.

La cata de aceite de oliva fue, justamente, una de las clases convocantes del Día del Gourmet, el ciclo gratuito que “entrena” en distintos placeres del buen vivir. La dio Victoria Ferré, sommelier y responsable de la división Aceites de Bodega Zuccardi. “A la gente le llama la atención que se puede catar un alimento que no sea una bebida alcohólica. La cuestión es aplicar los sentidos para reconocer colores, aromas, sabores y texturas, y después poder describirlo”, explica.

Victoria Ferré, en la cata del Día del Gourmet (Día del Gourmet)

En las catas se descubre que no todos los aceites de oliva son iguales. Porque no todos son iguales. Primero, la gran diferenciación: el mejor aceite es siempre el virgen extra (o extra virgen), que tiene una acidez inferior al 0,8% (0,8 gramos de ácido oléico libre por cada 100 gramos de aceite). Frutado y sin defectos. Verdadero oro líquido verde. A partir de allí, aparecen los varietales. En Argentina se producen unas 15 variedades y cada una tiene particularidades que, como en los vinos, pueden describirse en una cata. Además, se realizan blends combinándolos.

El mejor aceite de oliva es el virgen extra (Bodega Zuccardi)

Con las variedades, otra vez igual que con el vino, es una cuestión de gustos. Un Malbec no es mejor que un Cabernet y un Arbequina no es mejor que un Arauco (como con las uvas, el nombre de la aceituna da el nombre del varietal). Algunas son más picantes, otras más frutadas, pero ¿cómo saber si estamos frente a un aceite de calidad?

“Es muy sencillo. Si un aceite tiene gusto a la aceituna de la pizza o la picada, es defectuoso. El buen aceite tiene que ser lo más parecido al sabor herbáceo de la aceituna en el árbol”, aclara José Chediack, presidente de la empresa que fabrica Oliovita, pionera en la producción de varietales en 1999. Al oliva se le tiene que notar el amargor en los costados de la lengua y el picor que, como en los vinos, persiste.

El sabor del aceite tiene que ser herbáceo, como el de la aceituna en el árbol (Bodega Zuccardi)

Hoy hay grandes productores, pequeños y medianos, e incluso bodegas, como Trapiche, que se permiten producir oliva sólo como un producto premium para vender a sus visitantes. Chediack dice que la calidad mejoró, pero falta aprender a distinguirla, y pone el ejemplo de los restaurantes que rellenan botellas con aceites de menor calidad. Ricardo Rottjer, gerente comercial de Yancanelo, coincide y recomienda verificar “que se use el envase original en lugar de aceiteras para que saber fehacientemente qué se está consumiendo”.

Aceitunas. La variedad es la que da nombre al aceite (Bodega Zuccardi)

La educación del consumidor desde el restaurante es uno de los objetivos de MESA de Estación, el ciclo de la asociación de chefs y empresarios gastronómicos ACELGA, que justamente tendrá al aceite de oliva como uno de los productos destacados de su edición de otoño, que se hará del 24 al 30 de abril en 50 restaurantes de Capital y del interior. “Es un parámetro de calidad: si entro a un local y veo el aceite de oliva en la mesa como corresponde, significa que hay un buen trabajo general detrás. Tener una visión renovada sobre el aceite de oliva fue uno de los últimos avances en los restaurantes argentinos”, afirma Julián Díaz, organizador de MESA y propietario de 878 Bar y Los Galgos.

Las ferias son otro ámbito de difusión. “Desde 2005 acompañamos los progresos de los productores, contribuimos al boom del consumo y empujamos a que pequeños elaboradores dieran un paso adelante”, apunta Diego Abdo, product manager de Caminos y Sabores, que se hará del 6 al 9 de julio en La Rural. Abdo reconoce que estamos lejos de los 13 litros per cápita a año que se consumen en España, pero que los 140 mililitros promedio acá son “un número impensado hace 10 años, cuando el oliva era ‘sólo para entendidos’”.

Variedades de aceites de oliva en la feria Caminos y Sabores (Caminos y Sabores)

Una barrera que falta derribar es la del precio. “Es más caro que el de semilla por su costo de producción. El oliva se compra como aceite, pero se usa como condimento. Si gastás $ 300 en un vino que te tomás en una noche, podés gastar $ 150 en un aceite que dura dos meses”, calcula Chediack.

Si alguien sabe de aceite de oliva, es Donato de Santis: en Italia se lo usa “para todo”. “El aceite es un perfume. Como cada mujer usa uno distinto, hay varietales que van mejor para un plato que para otro. Los más fáciles, como Frantoio o Arbequina, son un buen comienzo”, guía el chef, e indica comprar el aceite en cantidades adecuadas al uso que se le da: “Cerrado dura un año, incluso dos. Pero una vez que se abre, se empieza a oxidar”.

El chef italiano Donato De Santis cuenta que en su país el aceite de oliva se usa para todo (Archivo)

“Hay que dejar el concepto de que el aceite de oliva es sólo para la ensalada”, afirma Ferré y sugiere usos no convencionales: “En postres y coctelería. Reemplazar parte de la manteca en una receta de pastelería. Rociar la carne recién salida de la parrilla con un aceite intenso. O un rico pan tibio rociado con un buen oliva: la mejor manera de probarlo”.

Para animarse al oliva, una guía básica de los varietales más comunes en la Argentina y dos recetas que serán parte de MESA de Otoño.

Los varietales

Arauco

Unica variedad autóctona de la Argentina, es considerada el Malbec de los aceites. Potentes en amargor y picor, muy frutados, con aromas vegetales y muy intensos.

Arbequina

Variedad española, se caracteriza por su suavidad y fragancia. Es la más cultivada en el país.

Changlot Real

También de origen española, muy frutado, con suaves notas de manzana y ligera presencia de verde, amargo y picante de intensidad media.

Frantoio

De Italia, es el prototipo del aceite italiano en calidad y características. Da un aceite muy estable y frutal.

Manzanilla

También viene de España. Da aceites con bastante cuerpo y aromas vegetales y picantes.

Provolone envuelto en panceta con helado de oliva y almendras tostadas (José Sanchez y Ana Laura Ochoa, Josefina Restó de Mendoza)

Provolone envuelto en panceta con helado de oliva y almendras tostadas (Josefina Restó)

Ingredientes

Queso provolone 150 gr

Panceta ahumada 2 o 3 fetas

Berenjena media unidad

Zucchinis media unidad

Almendras 70 grs

Aceite de oliva 200 cc

Crema de leche 100 gr

Miel una cucharadita

Vinagre 100 cc

Preparación

Envolver un rectángulo de provolone con láminas de berenjena a la plancha y luego con panceta ahumada. Dorar en la plancha de ambos lados.

Hacer la crema helada (en máquina de helado) mezclando una parte de crema por dos de aceite de oliva y miel.

Pelar, cortar y tostar almendras.

Cortar los zucchinis en láminas finas (con mandolina) y sumergir en 1 parte de vinagre por 2 de agua, con sal y pimienta.

Montar el queso envuelto en panceta con una quenelle de helado y acompañar con almendras tostadas y pickles de zucchinis.

Profiteroles de aceite de oliva rellenos con crema pastelera (Danilo Ferraz de Hell’s Pizza)

Profiteroles de aceite de oliva rellenos con crema pastelera (Hells Pizza)

Ingredientes

Crema pastelera

Leche 500 cc

Azúcar 300 gr

Huevos 3 unidades

Almidón 50 gr

Harina 40 gr

Profiteroles

250 ml de agua

100 mL de aceite de oliva

150 gr harina

3 huevos

1 cucharada de azúcar

1 cucharada de sal

Preparación

Para la masa, en una olla llevamos a fuego el agua, el aceite de oliva, la sal y el azúcar. Cuando comienza a hervir bajamos el fuego e incorporamos la harina removiendo sin parar hasta que la masa se despegue del fondo.

Retiramos del fuego y pasamos la masa a un bowl.

Añadimos los huevos de a uno integrando toda la preparación hasta que quede firme y se forme una masa homogénea. Colocamos la masa en una manga y en una bandeja enmantecada y, con papel de manteca, hacemos porciones de igual tamaño separadas entre sí.

Por último, alisamos la punta que nos queda de cada profiterol con un poco de agua.

Cocinamos en un horno a 200 grados por 5', bajamos la temperatura a 180 grados y dejamos por 20'.

Cuando estén listos van a quedar abombados y huecos por dentro.

Para la crema pastelera, llevamos a hervir la leche con la mitad del azúcar. En un bowl colocamos el almidón, la harina, los huevos y la otra parte del azúcar. Mezclamos hasta conseguir una crema homogénea.

Cuando hierve colocamos la leche a la mezcla anterior y llevamos nuevamente al fuego sin dejar de remover hasta que espese. Por último agregamos una cucharadita de esencia de vainilla

Se rellenan los profiteroles en frío haciéndoles una pequeña incisión por la parte de abajo con la punta de un cuchillo, o bien haciendo un pequeño corte en la parte superior.

Torta húmeda de sémola y limón aceite de oliva, helado de vainilla y frutas frescas de otoño (Julieta Oriolo, BASA restaurante)

Torta húmeda de sémola y limón aceite de oliva, helado de vainilla y frutas frescas de otoño (BASA)

Ingredientes

Para la torta

150ml aceite de oliva virgen extra

175g azúcar impalpable

Ralladura de 3 limones

4 huevos

175ml leche

200g semolín

75g harina 0000

3 cditas polvo de hornear

Para el sirope

Jugo de 3 limones

200g azúcar

2 cdas de miel orgánica

1 limón cortado en láminas muy delgadas

Para servir

Helado de crema americana

1 ciruela

1 durazno

1 higo

2 cdas. de arándanos frescos

Procedimiento

Precalentar el horno a 180ºc. Engrasar 6 moldes de torta pequeños (en caso de que no tenga el molde adecuado puede usar un molde de muffins para servir individualmente, o en todo caso un molde para tortas de 28cm de diámetro).

En un bowl suficientemente grande, mezclar la ralladura de limón, el aceite de oliva, el azúcar impalpable y los huevos, revolver bien hasta que la mezcla se torne homogénea. Agregar la leche y el semolín, luego tamizar dentro de la mezcla la harina y el polvo de hornear, revolver bien hasta que la mezcla vuelva a tomar una textura homogénea.

Repartir la mezcla entre los moldes de muffin hasta 2/3 de su capacidad, ya que crece cuando hornea. Llevar al horno y cocinar por 25 min aproximadamente, o 50 min para una torta grande. Una vez que se acerque a este tiempo, insertar un palito o cuchillo en el medio de cada torta, al salir limpio significara que la torta esta lista.

Mientras las tortas están en el horno, prepara el sirope.

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