El río es muy importante para mí; soy de Santa Fe, me crie jugando a orillas del Paraná. Mis recuerdos de infancia están determinados por ese gusto a barro y arcilla que caracteriza el agua y los pescados del Litoral. Elegí dorado porque es un producto de excelencia y porque me conecta directo con mis orígenes". Martín Milesi selecciona un ejemplar robusto de este pez emblemático de la Cuenca del Plata mientras cuenta su historia. Vive en Londres y es el chef y dueño de UNA (unalondon.com), un restaurante pop up que solo cuenta con una mesa para 12 comensales en la torre St. Pancras Clock Tower. Allí ofrece cocina argentina, una propuesta que se basa en un conocimiento profundo de los distintos productos del país. De visita en Buenos Aires, el cocinero disfruta del reencuentro con los sabores de su tierra. "No extraño el dorado cuando estoy en Londres, pero cuando voy a Santa Fe es lo primero que como. Es maravilloso venir a la Argentina y hacer la dieta nostálgica".
Crédito: Rodrigo Ruiz Ciancia
Bravo, el dorado lucha hasta el último minuto para no ser capturado. No cualquiera tiene la pericia para pescarlo; por eso se lo conoce como el tigre de los ríos, el trofeo mayor de la pesca deportiva. De gran porte, este pez es un depredador inteligente y experto nadador que realiza extensas migraciones en su vida para cumplir su ciclo biológico. Su piel amarilla hipnotiza de inmediato.
Hasta aquí, la maravilla de la naturaleza.
Después, el hombre.
Levante la mano quien no haya visto alguna vez la foto del pescador orgulloso sosteniendo un dorado gigante entre sus manos.
Crédito: Rodrigo Ruiz Ciancia
Guillermo López, ictiólogo del Museo de Ciencias Naturales Bernardino Rivadavia y docente de la cátedra de Acuicultura e Ictiopatología de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la UBA, profundiza: "El dorado se enfrenta a distintas situaciones. Por un lado, es un embajador turístico para la Argentina: cada año nos visitan pescadores deportivos de todo el mundo en busca de los grandes trofeos (que se devuelven al agua inmediatamente después de la foto). La Argentina ostenta los récords mundiales para la especie homologados por la IGFA (International Game Fish Association) y turísticamente es la especie autóctona de agua dulce más codiciada a nivel internacional. La pesca deportiva se presenta como generadora de trabajo, desarrolla el turismo regional y mantiene el arraigo local de las poblaciones ribereñas. Otro tipo de pescador es el extractivo, su conducta es desmesurada y pesca ejemplares sin respetar la cantidad ni las tallas permitidas. Anualmente se realiza la Fiesta del Dorado, y es notable observar la disminución de ejemplares y la talla inferior cada año, aunque el número de concursantes aumente. Esto es consecuencia de la alteración de los regímenes hídricos, la modificación del hábitat, la pesca comercial excesiva, la contaminación y la introducción de especies exóticas. Todo esto habla de una pérdida en la biodiversidad. Hay vedas, pero todo el año se ofrecen platos con dorado en los restaurantes del Litoral. La acuicultura se presenta como una herramienta sostenible que debería cada vez más ser el sustento de la provisión de especies. Esto deberá estar acompañado por el respeto a los períodos de veda, a la pesca racional y no abusiva. Si no cuidamos nuestros peces, mañana podrá ser tarde".
Crédito: Rodrigo Ruiz Ciancia
En el mismo sentido, desde la Subsecretaría de Pesca y Acuicultura del Ministerio de Agroindustria, aportan: "Es necesario aclarar que el dorado no está al borde de la extinción. Es considerado una especie emblema para la pesca deportiva. Por eso es que se toman medidas tendientes al uso sustentable del recurso a través de vedas totales y parciales tanto para pesca deportiva (tallas mínimas que varían en cada provincia) como para comercial (algunas provincias la han vedado totalmente para la pesca comercial y otras no, aunque establecen tallas mínimas y temporadas de pesca). Es importante que el consumidor final tenga en cuenta estas reglamentaciones y compre en establecimientos autorizados. Además, desde 2012 está prohibida la exportación de dorado".
Antes de cocinar su dorado, Martín Milesi se ocupó de saber cuáles eran las normas vigentes. Su experiencia en la Argentina, Brasil y Europa y su responsabilidad como docente en el IAG lo convirtieron en un profesional comprometido. Es, además, ilustrador y caricaturista, por eso no sorprende que dibuje el papel en el que anota la receta.
Crédito: Rodrigo Ruiz Ciancia
¿Qué le dirías sobre su sabor a alguien que nunca probó dorado?
El dorado no tiene sabor a barro, porque vive en el medio del cauce del río. Es un pez muy voraz, pero su sabor no es agresivo. La carne es muy firme y sabrosa, tiene un cordón de espinas complejo, lo que hace que sea motivo de rechazo. Estas tienen forma de Y (hay que sacarlas sin romper la fibra). Es una carne firme, tiene buena grasa. El color de la piel es increíble y siempre decora el plato. Los cachetes son exquisitos.
Además de a la parrilla, ¿qué otros platos típicos del Litoral se hacen con dorado?
Empanadas, milanesas, ravioles. Queda muy bien frito, se sirve con papas o mandioca. A la parrilla, para caranchear, es un clásico. Debemos revalorizar esta tradición de poner el pescado entero a la mesa, que es mucho más que comer, es compartir.
Crédito: Rodrigo Ruiz Ciancia
¿Cómo es tu propuesta en Londres?
UNA es un proyecto disruptivo, un restaurante con una sola mesa, y los doce comensales -que no se conocen entre sí- viven una experiencia que les deja un recuerdo eterno. Promuevo la cultura argentina en un lugar netamente británico; con recetas tradicionales llevadas a platos creativos. Trato de ser auténtico, ese es mi camino.
Agradecimiento:Pescadería Gran Paraná. Juan B. Justo esquina Uruguay (frente a la estación de Carupá). Tel: 5197-4576 ID: 167*181
Link a la nota: https://www.lanacion.com.ar/2121317-martin-milesi-dorado-el-bravio
La Ciudad Feliz sigue en su proceso de reconversión gastronómica en una movida que se expande.
De autor. De la mano del chef Esteban Borione, una tentadora propuesta gastronómica./Clarín
Es digno de interés el crecimiento de los jóvenes cocineros marplatenses que se suman, con propuestas que salen de la oferta tradicionalal conocido menú de La Feliz.
Esteban Borione trabajó como jefe de cocina de uno de los grandes hoteles de la ciudad. Un buen lugar, seguro.
Apoyado por la esposa, Coca Damiano, Esteban encaró su nuevo destino: una fórmula culinaria que saliera de los estereotipos gastronómicos locales. Más abierta y receptiva de las nuevas tendencias, sin traicionar la materia prima del territorio.
Empezaron en casa, con un restó a puertas cerradas. Funcionó. En 2016 encontraron el lugar para crecer y abrir las puertas al público. Coca lo decoró con amor utilizando objetos de su casa. La biblioteca, cuadros, vajillas y muebles antiguos generaron un ámbito confortable.
El menú estacional se divide en introducción, nudos y desenlace.
Las colas de langostinos apanadas son grandes y tiernas. Doradas, crocantes. Descansan sobre espinacas a la crema perfumadas con semillas de sésamo blanco, girasol y calabaza tostadas.
Los pancitos asiáticos (bao) son cándidos, livianos y esponjosos. Absorben el dulce sabor de las tiras de cerdo laqueadas que se entremezclan con los morrones salteados, los brotes de soja, las semillas de sésamo y los bastoncitos de pepino.
El punto del filete de la pesca del día (róbalo) es perfecto, el risotto de calabaza y choclos que lo acompaña es dulce, cremoso y al dente.
Los langostinos son frescos y cocinados con oficio.
Los dulces almibarados remiten a las recetas de la abuela. Son melosos, sin empalagar. Pequeñas caricias que se casan muy bien con los quesos (frescos, semiduros y estacionados) servidos a temperatura ambiente. Buena panera y buen servicio.
Ficha
Corte y Confección
Dirección: Castelli 2720 - Mar del Plata.
Teléfono: (0223) 491-4269.
Horarios: Martes a sábado, de 20.30 al cierre.
Formas de pago: Efectivo.
Relación precio / placer: Feliz.
Precio promedio por persona: $ 500 con bebida.
Link a la nota: https://www.clarin.com/viva/renovacion-cocina-llega-mar-plata_0_BJFfkml9M.html
Link a la nota: https://www.infobae.com/tendencias/2018/03/10/michel-rolland-el-enologo-frances-mas-famoso-la-argentina-con-el-malbec-se-ha-convertido-en-un-referente-mundial-del-vino/
Tras la muerte del gran referente de la nouvelle cuisine, el epicentro del buen comer acude a la bistronomie para seguir marcando el camino sin perder la tradición
El 20 de enero último, Francia perdió una de sus legendarias estrellas. Murió Paul Bocuse, el chef mundialmente conocido, el inventor de la Nouvelle Cuisine, el genio que, en el siglo XX, volvió a colocar a la gastronomía francesa en el cenit de la celebridad mundial.
Con la desaparición de Monsieur Paul -como lo llamaban todos tanto en París, Tokio o Los Angeles-, fue fácil imaginar que, con él, desaparecía el último baluarte del exquisito arte del buen comer à la française. Después de todo, ¿acaso no hace décadas que la prensa anglosajona en particular anuncia el ocaso de esa peculiar forma de expresión de este pueblo milenario?
Las primeras hostilidades fueron lanzadas en 2014 por el diario The New York Times. En un artículo titulado "¿Hay alguien que pueda salvar a la cocina francesa?", el prestigioso periódico hacía referencia a una reciente información que aseguraba -con razón- que el 70 por ciento de los restaurantes franceses utilizaban comida preparada, congelada o envasada, producida en serie en cocinas industriales.
"Pero la verdadera sorpresa fue que nadie se sorprendió. La tradición culinaria francesa ha venido derrumbándose desde hace décadas. Ese ocaso se refleja en numerosos datos: desde la desaparición de quesos realizados con leche cruda (solo el 10% lo son), pasando por el consumo de vino (menos de 50% desde 1960), hasta el hecho de que el país se haya convertido en el segundo mercado del mundo en importancia para McDonald's", escribió Michael Steinberger. Y concluía: "Desde fines de 1990, París es percibida como una ciudad aburrida y predecible desde el punto de vista gastronómico. La verdadera novedad se desplazó a Londres, Tokio, Nueva York, Copenhague y San Sebastián".
Poco después, su colega Mark Bittman escribió en el mismo diario: "Los restaurantes franceses se han vuelto iguales que en cualquier otro país. Es posible hallar alguno que proponga platos preparados con ingredientes frescos y de calidad, pero hay que ser muy diligente, tener mucha suerte o gastar una fortuna".
Lo que Steinberger, Bittman y otros críticos olvidaban, es que la cuisine française no es solo comida: es sobre todo una tradición. Es una forma de vida transformada en mito que, con sus sofisticados códigos, fue capaz de definir la identidad de un pueblo hasta transformarlo en modelo de savoir-vivre para el resto del mundo.
Así lo argumentó el panel de expertos de la Unesco que en 2010 reconoció a la cuisine française como herencia cultural intangible de la humanidad. Los especialistas, que definieron a la gastronomía francesa como una "costumbre social cuyo objetivo es celebrar los momentos más importantes de la vida de individuos o de grupos", tuvieron en cuenta la dimensión "mitológica" que representa esa actividad para su comunidad: "Cómo los vinos se combinan con cada plato, cómo se pone una mesa, el lugar preciso de las copas -para agua, para vino tinto y blanco-, con el filo del cuchillo hacia el interior y los dientes del tenedor hacia abajo. Todos esos detalles contribuyen a la creación del mito", explicaron.
Hace algunos siglos, cuando la diplomacia mundial hablaba en francés y París era paradigma del buen gusto, un adagio en ídish afirmaba: "Feliz como Dios en Francia". Aplicada a la gastronomía, la frase parece todavía más apropiada. Estadísticas y estudios indican que los franceses disfrutan mucho más tiempo en la mesa que sus vecinos. Son los primeros de Europa, en esa categoría infinitamente más gratificante que los ansiolíticos. Bien lejos, por ejemplo, de los hogares británicos: en el país del pudding, sus habitantes consagran apenas 39 minutos por día a alimentarse. contra dos horas en Francia.
En todo caso, la campaña anglosajona bastó para aguijonear el orgullo francés. Tanto, que dos grandes estrellas de la gastronomía francesa, los chefs Alain Ducasse y Guy Savoy, expresaron su preocupación ante los riesgos que corría la french cuisine de perder su secular atracción global.
"Se está instalando la idea de que los franceses, esos amantes de buena carne, no son capaces de conservar la herencia de una cocina de calidad, excepto en algunos bistrós, ajenos a los recorridos turísticos", escribieron.
El primero en reaccionar fue el ministerio de Relaciones Exteriores francés. "¿Cómo hacer para que la gastronomía y los vinos franceses vuelvan a conquistar el mundo?", interrogó el titular de la cartera de la época, Laurent Fabius. Su método recibió el nombre de diplomacia gastronómica. Su primera medida, reducir en forma drástica las reglas inmigratorias para todos aquellos cocineros que quisieran trabajar con los chefs franceses.
A fines de la década pasada, la cocina nórdica imaginada por René Redzepi consiguió, por segunda vez, desestabilizar el leadership francés con una propuesta simple y sustentable
La segunda medida adoptada por el gobierno francés fue una nueva reglamentación. A partir de ese momento, cada restaurante francés que sirve comida casera debe indicarlo en el menú con el logo fait maison (hecho en casa), representado por una pequeña sartén cubierta con un tejado. Nadie, en ningún sitio del país, tiene derecho de transgredir esa regla, a riesgo de verse condenado a pagar multas consistentes.
Pero el ego de los chefs franceses no se satisfizo con eso. Para defender su reputación, Alain Ducasse, Guy Savoy, Joël Robuchon y otras figuras del firmamento Michelin (la célebre guía gastronómica que otorga las preciadas estrellas), reunieron a comienzos de 2015 a unos 1300 chefs en 150 países que, el mismo día, cocinaron à la française para sus clientes.
El evento, bautizado Good France-Goût de France, fue una repetición contemporánea de los Dîners d'Epicure (Cenas de Epicurio) creadas en 1912 por Augusto Escoffier, el padre de la gastronomía moderna, "para hacer brillar el prestigio de la cocina francesa en el extranjero".
"Los grandes restaurantes franceses padecen de una imagen demasiado clásica. Había que demostrar que seguimos siendo la madre de la gastronomía mundial", declaró entonces el ministro Fabius.
Nada menos que un estadounidense, Mathew Peters, celebra su Bocuse d'Or 2017
La dominación francesa había sido, sin embargo, indiscutida hasta principios de los años 2000. En la década de 1970, un equipo de diez chefs alineados detrás de ese líder carismático que era Paul Bocuse ocupó todos los espacios mediáticos del mundo e instaló en Tokio y en Nueva York restaurantes que representaban a Francia. En los años 1990, talentos como Ducasse, Michel Bras, Alain Passard, Robuchon o Pierre Gagnaire demostraron la riqueza de la french cuisine, su versatilidad y su espíritu de innovación. A la manera de un caleidoscopio, la gastronomía francesa consiguió exportar las notas mediterráneas de un Jacques Maximin, los sabores marinos y especiados de un Olivier Roellinger o el sabor de las hierbas de montaña de un Marc Veyrat.
Pero su extraordinaria riqueza no consiguió protegerla, por ejemplo, de la ofensiva de un Ferrán Adrià. A comienzos de los años 2000, la inteligencia creativa y el marketing del chef catalán provocaron una revolución. El éxito de su gastronomía molecular asestó un primer golpe a la hegemonía francesa. Sus spaghetti de parmesano o su caviar de melón, hicieron ver la cocina desde un nuevo ángulo. Adrià arrastró al mismo tiempo a toda la gastronomía española, ayudada por un contexto económico favorable, y por un esfuerzo colectivo nacional que asoció medios y poderes públicos.
A fines de esa década, la emergencia de la cocina nórdica imaginada por René Redzepi en Copenhague consiguió, por segunda vez, desestabilizar el leadership francés. Ese chef de aspecto adolescente propuso un concentrado de naturaleza en un sitio despojado y simple, utilizando únicamente productos locales. Su cocina, defensora del desarrollo sustentable, respondió a la perfección al interés de la época.
Ferran Adrià, cuya propuesta creativa y con buen marketing asestó un primer golpe a la hegemonía francesa
La Francia culinaria miró durante mucho tiempo todas esas evoluciones con complacencia. Pero llegó un momento en que tuvo que rendirse a la evidencia: los métodos publicitarios que tuvieron éxito con Paul Bocuse habían dejado de servir.
"Dos elementos influyeron en ese proceso. Primero, la omnipresencia de los medios y la era de internet colocaron el aspecto visual en primer plano. Las fotos de los platos circulan en las redes sociales y lo atractivo supera hoy a lo bueno", dice Alexandre Cammas, fundador de la revista especializada Le Fooding. "Segundo, la globalización ofrece actualmente a cada identidad culinaria nacional una audiencia planetaria", agrega. Así, Perú o Brasil -por citar solo dos países- comprendieron rápidamente el beneficio que podían obtener de sus gastronomías.
Combinar la comunicación, el marketing y el terreno internacional fue el objetivo que se fijaron las autoridades y el mundo de la gastronomía franceses en 2015 para lograr la reconquista del tambaleante cetro. Gracias a esos esfuerzos -y naturalmente a la globalización-, el panorama culinario, sobre todo parisino, comenzó a cambiar impulsado por dos factores: la masiva presencia de jóvenes chefs, muchos de ellos extranjeros, y la aparición de un nuevo tipo de bistró.
"¡Los norteamericanos atacan el corazón de París!", se escandalizó un diario tras la inauguración de Verjus
Los parisinos, que llaman a ese movimiento bistronomie -contracción de bistro y gastronomie- afirman con razón que es ahí donde mejor se come. La diferencia entre los viejos y los nuevos bistrós reside en que, cuando los primeros proponían un menú tradicional y un ambiente totalmente familiar, los segundos ofrecen una cuisine sofisticada, inventiva y con frecuencia síntesis de diversidad.
Cada día más chefs españoles, escandinavos, japoneses, australianos, brasileños, peruanos y estadounidenses llegan a Francia con ese objetivo. Los primeros en hacerlo fueron Braden Perkins y Laura Adrian, una pareja de norteamericanos que abrieron Verjus, un bistró cerca del Palais Royal, en el corazón de capital. "Lo más excitante de todo fue descubrir los productos franceses y cocinar con ellos", reconoce Perkins.
Lo mismo dicen libaneses, israelíes, españoles o italianos que, de la noche a la mañana, se transformaron en los niños mimados de las elites parisinas. Decididos a evitar los dolores de cabeza y los costos astronómicos que imponen a un restaurante las estrellas de la guía Michelin, la mayoría de ellos encuentra en la bistronomie la libertad necesaria a la creación.
Se podría decir, incluso, que el nacimiento de la bistronomie fue una reacción a la difícil situación económica que vivió Francia después de la crisis financiera de 2008, cuando abrir un lujoso restaurante, candidato a las estrellas Michelin, parecía un auténtico despropósito.
Naturalmente, nada fue fácil. "¡Los norteamericanos atacan el corazón de París!", se escandalizó un diario popular tras la inauguración de Verjus.
Hoy, todo es muy diferente. Los medios hablan maravillas de la fussion-cuisine de Perkins y Adrian, así como de otros tantos chefs extranjeros. Incluso están volviendo cantidad de jóvenes chefs franceses que habían dejado el país para escapar a las rigideces del sistema.
"Regresan, armados con nuevas ideas y mucha experiencia. A todos entusiasma la posibilidad de cocinar nuevamente en su país, y poder hacer algo diferente", afirma Wendy Lyn, creadora de Paris In My Kitchen, un sitio web consagrado a la actualidad gastronómica parisina.
"En este momento, la escena culinaria es el principal movimiento cultural de Francia", opina Luc Dubanchet, fundador de Omnivore, una revista especializada. "Para la generación actual, la gastronomía es lo que fue la música para los años 60 y 70", precisa. A su juicio, después de la nouvelle cuisine de Paul Bocuse, la french cuisine está viviendo uno de los grandes momentos de su historia.
A pesar de todo, hay quienes siguen afirmando que la cocina francesa no es la misma de antes. Es probable. Pero el mundo tampoco lo es. A esos recalcitrantes se les podría recordar la clasificación de los mejores chefs del planeta publicada a fines de 2017. Entre los diez primeros, seis son franceses. En el orden: Pierre Gagnaire, Paul Bocuse (fallecido después), Alain Ducasse, Michel Bras, Eric Fréchon y Yannick Alleno.
O se les podría repetir la opinión de la escritora gastronómica canadiense basada en Londres, Meredith Erikson. Para ella, hubo, en efecto, un cambio en la cultura gastronómica francesa. "Pero eso no cambia para nada el hecho de que, al más alto nivel, nadie es capaz de hacerlo mejor que en Francia".
Campari trajo al país al bartender especialista en aperitivos Naren Young, quien montó un pop up bar de Dante, su vermutería neoyorquina, en Salón Berlín.
Si sos amante de la coctelería o si fuiste a Nueva York, probablemente sepas quién es Naren Young. Este australiano, quien se autodenomina un “Negroni Geek” es especialista en aperitivos y su bar, Dante, ocupa el puesto 16 en el ranking World's 50 Best Bars.
La noticia es que esta semana, Buenos Aires tendrá un poco de Nueva York, ya que Dante tendrá sucursal porteña: hasta el viernes 16 funcionará como pop up bar en Salón Berlín.
Por supuesto Naren estará acompañado de grandes figuras de la coctelería local, como Pipi Yalour, Seba Atienza, Pablo Piñata, Seba García y Lucas López Dávalos.
El tour argentino continuará por las ciudades de Córdoba y Rosario, donde ofrecerá una master class a los bartenders locales y será guest de Chinchibira (Rosario) y Apartamento (Córdoba).
Dónde:
Salón Berlín
Humboldt 1411, Palermo.
Link a la nota: https://www.planetajoy.com/?La_vermuter%EDa_m%E1s_importante_de_NYC%2C_ahora_en_Buenos_Aires&page=ampliada&id=10135
AÍNDA DÚO, JEAN PAUL BONDOUX Y UN GRAN VINO: ASÍ FUE LA PRESENTACIÓN DE LA COSECHA 2014 DE CHEVAL DES ANDES EN EL ALVEAR / POR SOFÍA SMOLAR
JAZZ FRANCÉS, UNA DEGUSTACIÓN INCREÍBLE, Y LA VISITA EXCLUSIVA DE BONDOUX PARA COCINAR/CRÓNICA EN PRIMERA PERSONA DE UNA SITUACIÓN SUPER ELEGANTE EN LA QUE SE CELEBRÓ A UN VINO QUE COMBINA LO MEJOR DE LA TRADICIÓN ARGENTINA Y FRANCESA/LA ESTRELLA: EL BLEND
Bondoux viajó especialmente desde Uruguay para el lanzamiento.
AÍNDA DÚO, JEAN PAUL BONDOUX Y UN GRAN VINO: ASÍ FUE LA PRESENTACIÓN DE LA COSECHA 2014 DE CHEVAL DES ANDES EN EL ALVEAR / POR SOFÍA SMOLAR.
En 1932 mi abuelo Atilio cumplía un año, y se inauguraba el Hotel Alvear Palace, inspirado en la majestuosidad de los estilos Luis XIV y Luis XVI. En 1993 yo cumplía un año, y el Alvear Palace se integraba a The Leading Hotels of the World, organización que agrupa a los mejores hoteles del mundo.
Es febrero de 2018 y recibo una invitación: la presentación de la cosecha 2014 del Cheval des Andes. Las bodegas Cheval Blanc y Terrazas de los Andes organizan el martes una cena de lujo en el Lounge Piso 10º del Hotel Alvear. Imagino que en una película el piso 10 sería la zona donde los menores no pueden ingresar. La aclaración era el dress code elegante y, como millenial, también había que postear.
Entro al Alvear y me están esperando pasando la entrada al hotel. Digo mi nombre y me habilitan a ingresar; digo el piso al que voy, y el botones, que espera a un lado, llama a mi ascensor. El marcador descendía del once al cero, y yo, sobre tacos negros y cartera blanca entre los brazos, esperaba lo que podía ser una limusina a la fiesta. Atrás, visualizo la barra de tragos del hall. En el mismo espacio, las mesas, y en las mesas. El botones también sube conmigo al ascensor. No hablamos, e intento no mirarlo, aprovecho –y mato– esos segundos de incomodidad para arreglar un poco más mi peinado.
“Muebles de madera, láminas de oro, candelabros de cristal, arreglos blancos y luminosos, y en una pequeña mesa las copas de Cheval des Andes, un vino que combina dos culturas vitivinícolas. A fines de la década de 1990 el viñedo Cheval Blanc, de Saint-Émilion, buscó un terroir especial en el extranjero para recuperar su conexión histórica con el Malbec. ¿Dónde si no era en Mendoza?”
Lounge Piso 10°. Se abren las puertas del ascensor y ya estoy ahí. No más de 30 personas en una pequeña habitación que podía ser el hall de una cómoda real. Yago y Esmeralda, de Ainda Duo, tocan una música francesa con una guitarra eléctrica clásica, que acompaña el murmuro de las charlas. En una pequeña mesa, el vino prodigio. “¿Una copa, señorita?”, me preguntan, y yo ya quería instagramear.
Pero no pude. Rodeada de adultos, quería tomar esa copa de vino, disfrutar jazz y conversar. Entendí que el lujo a los millenials nos incomoda; la moda no, pero el lujo nos incomoda. Entonces guardé el celular y disfrute de un vino menos virtual.
UN GRAN VINO QUE COMBINA LA CULTURA VITIVINÍCOLA ARGENTINA Y FRANCESA
Muebles de madera, láminas de oro, candelabros de cristal, arreglos blancos y luminosos, y en una pequeña mesa las copas de Cheval des Andes, un vino que combina dos culturas vitivinícolas. A fines de la década de 1990 el viñedo Cheval Blanc, de Saint-Émilion, buscó un terroir especial en el extranjero para recuperar su conexión histórica con el Malbec. ¿Dónde si no era en Mendoza?
Luego del cocktail, pasamos a la cena. Seis mesas redondas con manteles blancos, centros de mesa que cubrían un amplio radio. Al lado de los platos, tres cubiertos de cada lado y las cucharas para después. Tres copas de vino: primero, la nueva cosecha 2014, segundo, la cosecha Doble Magnum 2007, y un Don Pérignon rosé para terminar.
“Luego del cocktail, pasamos a la cena. Seis mesas redondas con manteles blancos, centros de mesa que cubrían un amplio radio. Al lado de los platos, tres cubiertos de cada lado y las cucharas para después. Tres copas de vino: primero, la nueva cosecha 2014, segundo, la cosecha Doble Magnum 2007, y un Don Pérignon rosé para terminar.”
Los mozos eran varios, no sé exactamente cuántos. Pero entre atención y atención, las conversaciones eran alrededor del vino. ¿Cuántas millenials toman un tinto de excelencia en el piso 10 del hotel Alvear? Pude escuchar, atentamente, de qué se trataba: el tenoir, el clima y sus temperaturas; la dificultad del Cavernet Sauvignon y que lo mejor sería empezar con Malbec; que la calidad muchas veces no es el precio.
Las únicas interrupciones a los debates entre comensales eran las palabras de Pierre Lurton, presidente de Cheval Blanc, y Lorenzo Pasquini, enólogo de Cheval des Andes. Con un inglés francés, Lurton pidió la palabra con copa en mano, y celebró la fusión: “La cosecha 2014 refuerza su impronta argentina y su esencia francesa logrando un magnifico estilo.”
LA COMIDA: UN LUJO A CARGO DE JEAN PAUL BONDOUX
El célebre chef Jean-Paul Bondoux viajó desde Uruguay a la Argentina, especialmente para esa noche. Su propuesta gastronómica comenzó con una entrada de Codorniz sobre una mouselina de papas. Como plato principal, una combinación elegante de carne de ternera –una de las más tiernas– con el dulzor del durazno y la ciruela.
Con la cosecha 2007, tres tipos de quesos fuertes, entre ellos, un excelente brie; seguido de un postre de higos brûlée acompañados de helado de pimienta un helado –un gusto que solo había probado en Saint Port de Luz, al sur de Francia–. Café y petit fours para probar.
“El célebre chef Jean-Paul Bondoux viajó desde Uruguay a la Argentina, especialmente para esa noche. Su propuesta gastronómica comenzó con una entrada de Codorniz sobre una mouselina de papas. Como plato principal, una combinación elegante de carne de ternera –una de las más tiernas– con el dulzor del durazno y la ciruela.”
Fue, sin duda, una noche perfecta de combinación cultural, francesa argentina, en el Alvear Palace. No tengo fotos ni videos pero lo puedo recrear. Esta es mi story.
Destacado: La nueva cosecha 2014 de Cheval des Andes está elaborado con 83% Malbec, 9% Petit Verdot y 8% Cabernet Sauvignon.
Link a la nota: http://malevamag.com/ainda-duo-jean-paul-bondoux-y-un-gran-vino-asi-fue-la-presentacion-de-la-cosecha-2014-de-cheval-des-andes-en-el-alvear-por-sofia-smolar/
En los World Travel Awards, Perú fue elegido “Mejor Destino Culinario del Mundo” seis veces, por eso es un país que todo paladar gourmet debe visitar al menos una vez en su vida. Aquí diez restaurantes imperdibles de su capital.
Perú tiene diez de los 50 restaurantes que integran la lista “Latin America's 50 Best Restaurants”; además, fue elegido seis veces como “Mejor Destino Culinario del Mundo” en los World Travel Awards.
Semejantes credenciales prueban que es el país latinoamericano que todo foodie debería visitar.
Claro que, con tanta oferta gastronómica, perder el rumbo es fácil, por eso elaboramos un GPS foodie de diez restaurantes limeños.
Central
Central superó el ranking latinoamericano -donde ocupa el segundo escalón del podio-, su nombre es conocido a nivel mundial, ya que el año pasado quedó quinto en el “The World's 50 Best Restaurants”.
El restaurant del chef Virgilio Martínez recupera la tradición precolombina de trueque e intercambio entre comunidades de la costa, las montañas y la selva, con foco en los de pescados y mariscos. El menú destaca las vieiras condimentadas con rocoto peruano y convertidas en una corteza con textura de merengue.
Además, los comensales pueden acompañar sus platos con una selección de papas peruanas adornadas con muña, una especie de menta andina y virutas de alpaca.
Maido
El restaurant número uno de Latinoamérica -8° a nivel mundial- es reconocido por su cocina nikkei.
Desde el corazón del barrio de Miraflores, su chef, Mitsuharu Tsumura combina los sabores del Perú con su tradición japonesa.
Se puede optar por el menú por pasos o, directamente, ordenar a la carta. Los jurados del 50 Best destacaron opciones como “chorizo de pescado, nigari de la pesca del día, dim su con calamar y cau cau de caracoles”.
Osso
Las carnes peruanas tienen sede oficial en Osso. Se trata de una parilla de lujo que comenzó como una carnicería.
Su creador, el chef Renzo Garibaldi, comenzó a invitar a amigos a disfrutar de una parrilla privada alrededor de la mesa de tallado mientras experimentaba con el envejecimiento de diferentes cortes, en algunos casos de hasta más de un año.
Con las enzimas descomponiendo la carne e impartiendo capas complejas de sabor, empezó a recibir solicitudes de extraños dispuestos a compartir la experiencia.
Es cierto que Osso puede ser el restaurante menos peruano en esta lista, pero también podría ser el mejor lugar de Sudamérica para disfrutar de un bife.
Isolina
Basada en recetas limeñas tradicionales, la carta desarrollada por el chef José del Castillo propone un recorrido culinario de lujo por la cocina criolla de la región. Isolina, bautizado así en homenaje a la madre del chef, se erige en hermosa casona barranquina.
Algunos platos destacados: pan con pejerrey o huevera; costillar de cerdo a la chorrillana, acompañado de un cremoso pepián de choclo;, hígado encebollado; tortilla de sesos; cau cau con sangrecita; riñoncitos al vino tinto o diferentes tipos de cebiche.
Amaz
Es el referente latinoamericano por excelencia de la cocina amazónica. Con un amplio conocimiento de la región y un enfoque particular en los ingredientes frescos y tradicionales del bosque, Pedro Miguel Schiaffino le aporta su toque silvestre a platos como el cebiche, el tacacho y la cecina. Hasta el menú de bebidas ofrece una interesante variedad de frutas raras y desconocidas.
Fiesta
Fiesta es el mejor representante de la cocina norteña peruana. Su chef, Héctor Solís, logró que la comida regional de su Chiclayo natal ingresara a la alta cocina.
El arroz con pato a la chiclayana, el chinguirito y el espesado son las especialidades de la casa.
La Mar
El resturant creado por Gastón Acurio no podía estar ausente en esta línea. Los fuegos en Perú son llevados por el chef Andrés Rodríguez. Vale la pena probar los extravagantes cebiches con pulpo, erizo de mar, camarones y mero. Otros platos a tener en cuenta, la chalaca de causas, con cangrejo, arena fundida, aguacate y salsa tártara.
Wa Lok
Destacado como el mejor exponente de la comida peruano-china, Wa Lok se presenta como un restaurante oriental con una gran variedad de platos en 15 categorías distintas. Reúne a la perfección una mezcla culinaria entre la trascendental comida china y la basta despensa peruana que encanta a todos sus comensales.
El rincón que no conoces
Ícono de la cocina afroperuana y destacado por su cocina criolla llena de tradición, este restaurante fundado por Teresa Izquierdo –y actualmente dirigido por su hija Elena- incluye una gran cantidad de potajes que varían día tras día, donde se pueden degustar más de 30 platos entre entradas y fondos, además de una selección de postres tradicionales.
Veda
Percy García, chef del restaurante Veda, ubicado en el distrito de Miraflores, promueve la comida sin azúcar, gluten, lácteos y sin ningún tipo de alimento de procedencia animal, y por supuesto sin perder ni una pisca de la reconocida sazón peruana
Link a la nota: https://www.planetajoy.com/?Viajes_Foodies%3A_10_restaurantes_para_visitar_en_Lima&page=ampliada&id=10136
