Cerveza y chocolate: claves para disfrutarlos juntos en invierno
Las bajas temperaturas invitan a probar un maridaje poco frecuente, pero muy sorprendente.
A priori, lo que expresan parece irreconciliable. El chocolate es lo cálido, la sensación untuosa para mitigar el frío de una noche de invierno. La cerveza es el vaso helado, burbujas que refrescan el calor de un atardecer de verano. Pero en ese juego de opuestos hay una unión que expresa una original y placentera combinación para los amantes de ambos (y para los foodies dispuestos a explorar).
Chocolate y cerveza. Cerveza y chocolate. “Es un gran acuerdo”, empieza Daniel Uria, premiado chocolatier y creador de Compañía de Chocolates. El se niega a hablar de maridaje porque “los matrimonios terminan en divorcio”. Y porque también maridaje le suena a algo taxativo, cuando lo que quiere proponer es, justamente, un acuerdo que se adapte al gusto de cada consumidor, que cada uno pueda elegir qué chocolate prefiere con qué cerveza. Aunque hay algunas pautas para hacer que ese acuerdo sea menos negociado.
Cata de chocolate y cerveza (Maxi Failla)
“No es un maridaje que haga el común de la gente. Es algo bastante novedoso”, dice Pablo Fazio, CEO de cerveza Otro Mundo. Ambas empresas se unieron para lanzar un bombón de cerveza. Pero más allá de este lanzamiento, Uria y Fazio sugieren disfrutar un nuevo modo de consumir ambos productos, una propuesta ideal para los días fríos.
El chocolate acuerda bien, dice Uria, con las bebidas con carácter, como las cervezas negras, las maltas, el cognac, muy pocos vinos (los Sauternes o los encabezados o fortificados) y, claro, con el café (ver Con café...).
Si vamos a animarnos a la cerveza, primero algunas pautas básicas de cata. En el chocolate, explica Uria, la clave está en que haya sido bien templado. Esto se ve en un color brillante y se escucha en el crack que hace al romperlo. Al disolverse en boca, las partes sólidas y grasas deben notarse amalgamadas y ahí se buscan las diferentes características: dulzor, acidez, las distintas notas. La cerveza debe ser cristalina, tener una buena espuma con “retención” (que no se disipe) y descubrir, en el olfato y en boca, los perfiles que aportan el lúpulo y las maltas (cítricos, florales, frutales).
Cervecero y chocolatero. Los expertos Fazio (izquierda) y Uria dan sus consejos (Maxi Failla)
¿Cualquier cerveza marida (perdón, acuerda) con el chocolate? Las recomendadas son las más robustas. En la cata propuesta para los periodistas, probamos una Winter Ale con 9,3 grados (“caldeadora, te da calor en boca y es muy seca”, describe Fazio) y una Strong Red Ale de 7,5 grados. Definitivamente, mi acuerdo se inclina por la más robusta. Limpia mejor el chocolate, lo resalta.
¿Cualquier chocolate va bien con la cerveza? Sí, pero algunos van mejor. Probamos un clásico con leche y cacao 35%, otro de 47% de cacao boliviano con almendras y escamas de sal, un 55% de Ecuador con canela y chile, una trufa de chocolate puro, otra con café y la que tiene cerveza. Cuanto más intenso, más se potencia en boca el amargor de la cerveza y se expanden los sabores del chocolate. La sal abre las papilas y ése es el favorito de la mayoría de los que estamos en esta mesa. ¿Y el blanco? Uria lo defiende: explica que el 55% del grano de chocolate es manteca de cacao y trae uno con lima, que sugiere con una cerveza más suave.
Para terminar, el propietario de Compañía de Chocolate se sale del libreto y trae un helado hecho con la misma cerveza que “acordamos” antes. Es como comerse una pinta ligeramente dulce. Porque si algo está claro es que en el universo gastronómico toda combinación es posible si está regida por el ecléctico sentido del gusto del comensal.
Con café, un clásico
Es habitual en muchos restaurantes que el café llegue a la mesa acompañado por chocolate. “Son los mejores amigos. Es un tema cultural”, señala la especialista en café Consuelo León. Explica que desde lo científico hay “un match perfecto entre ambos por cómo se conectan las moléculas”. León tampoco quiere hablar de maridaje sino de “armonizaciones”. “Pero ya no es cualquier café con cualquier chocolate. El cacao también tiene terror”, aclara la coffee ambassador de Nespresso Austral, que acaba de lanzar una línea de chocolates para acompañar sus cafés.
Chocolate con café, una alianza clásica (Nespresso)
León remarca que “el chocolate dark queda mejor con los cafés más intensos, para armonizar con equilibrio. El chocolate con leche armoniza mejor con los cafés con notas a vainilla, nueces, caramelo”. Sugiere “meter el chocolate dentro del café y que se derrita porque da un sabor diferente a la bebida” y lo fundamental: “Disfrutar lo que más te guste”.
Tres chocolates premiados
El chocolate también tiene sus competencias. Y tres marcas argentinas resultaron premiadas en la última edición del International Chocolate Awards, un concurso realizado en Nueva York.
Algunas de las barras premiadas en Nueva York (Mamuschka)
Mamuschka ganó dos medallas de plata, una en la categoría de chocolates puros con más de 85% de cacao y otra por una crema de chocolate y avellanas de la Patagonia, y una medalla de bronce con una tableta de chocolate blanco con vainilla. Compañía de chocolate obtuvo dos bronces con un chocolate blanco con praliné de pistacho y lima, y con una combinación de jengibre y cardamomo. Por último, La Goulue Chocolatier fue premiado por un chocolate negro relleno con Malbec.
Link a la nota: https://www.clarin.com/sociedad/cerveza-chocolate-claves-disfrutarlos-juntos-invierno_0_HJARvvaV-.html
La parrilla: una estrategia para que Sudamérica conquiste el mundo
6 de los mejores asadores del país se juntaron en Perú para unir fuerzas y enriquecer la oferta gastronómica de la región
Argentina, escrito en letras de molde gigantes, de color celeste recortado sobre la señorial Casa Moreyra, un emblema de la historia de Perú. Una hacienda varias veces centenaria, donde en 1821 fue recibido José de San Martín, y donde este 9 de julio, casi 200 años después, seis de las mejores parrillas de Buenos Aires(Don Julio, El Pobre Luis, La Carnicería, Happening, Nuestro Secreto y Le Grill) desembarcaron para festejar la Independencia argentina. Un festejo hecho a fuerza dechorizos de cerdo y de cordero, de provoletas de chivo, de ojos de bife jugosos y de costillares enteroscocidos al calor de los asadores. Se trata de #ParrillasArgentinas, proyecto con objetivos revolucionarios, que pretende unir Perú y Argentina bajo una misma marca gastronómica sudamericana, en una hermandad narrada sobre grandes íconos de las cocinas locales:la carne, el vino y la parrilla, en el caso de Argentina; el pescado, el pisco y el ceviche, en el caso de Perú.
Estamos en el distrito de San Isidro, uno de los más elegantes de Lima. A unas cuadras está la cancha de golf de la ciudad, nos rodean colegios tradicionales, también el precioso parque El Olivar. Casa Moreyra es una residencia majestuosa, sede del restaurante Astrid y Gastón, la nave insignia de Gastón Acurio, héroe de la gastronomía peruana. Gastón fue el que, que hace más de una década y media, supo cargarse en el hombro el objetivo de recuperar el orgullo peruano por sus raíces y su presente mestizo a través de la comida y de un discurso lúcido y político.
"Por siglos los peruanos estuvimos colonizados, incluso después de la República, colonizados incluso emocionalmente. Creíamos que debíamos imitar lo extranjero. Pero hace 15 años emprendimos un camino, para que nuestra cocina sea una herramienta transformadora, que nos convierta en un destino turístico más allá de Machu Picchu, que nos sirva para fortalecer la confianza en nuestra identidad, en el mestizaje. Lo logramos: hoy, Lima es la capital de la gastronomía sudamericana. Hoy, el peruano está orgulloso de quién es. Y sabemos que esto es un sueño latinoamericano; no competimos entre nosotros, sino con Europa. En el mundo todavía se valora a Europa por encima de nuestro continente, y no porque sean mejores. En la medida que nos juntemos y que construyamos una marca Sudamérica, valiosa, atractiva, seductora, podremos alcanzar ese objetivo. Acá vinieron a la fuerza, para conquistar nuestros territorios. Nosotros iremos allá para conquistar sus corazones. Argentina y Perú estamos empezando este camino", dice Acurio. Y ahí nomás, como dándole entidad oficial a la propuesta, se lo puede ver a Gustavo Santos, ministro de Turismo de Argentina, conversando con Pedro Pablo Kuczynsk, Presidente de Perú, y con Eduardo Ferreyros, ministro de Comercio Exterior y Turismo del país andino.
Cocineros amigos
La idea primigenia de esta comunión entre Perú y Argentina nació de los propios cocineros, de la amistad entre ellos y sus pares peruanos, en una larga cocción que se viene calentando hace años, con distintos protagonistas. Se recuerda a la Pandilla Leche de Tigre, una cruzada a cargo de los chefs peruanos Gastón Acurio, Mitsuharu Tsumura, Virgilio Martínez Véliz y Héctor Solís, quienes en 2014 llevaron a Sucre, el restaurante de Fernando Trocca en Belgrano, sus ceviches y sus picantes. Se recuerda también a la Pandilla del Asado Argentino, organizada en 2015 por cocineros argentinos (con Emilio Garip, de Oviedo, como uno de sus organizadores) devolviendo el favor con un asado en Lima. Hubo muchos más coqueteos, idas y vueltas, proyectos pasados y presentes, sean de Narda Lepes, de la periodista Raquel Rosenberg, del propio Acurio, de Pablo Rivero (de Don Julio), de Ernesto Lanusse (Espacio Dolli), entre muchos otros.Uno que vale la pena destacar: el formidable programa pionero de Cocinas sin fronteras, que lleva 40 ediciones, organizado desde 2013 por Fernando Rivarola y Gabriela Lafuente (del restaurante El Baqueano), y que no sólo recorrió gran parte del continente, sino que recibe en su cocina a muchos de los más interesantes chefs de Latinoamérica, siempre con mirada de sinergia y con la defensa de los productos regionales como gran objetivo. Así, #ParrillasArgentinas es un paso más en esta cadena, que parece haber sumado (con los condicionales que tiene siempre todo apoyo político), dentro del paraguas del Plan CocinAR, el aval y el presupuesto público necesario para dar un paso estratégico en esta búsqueda.
"Imagino un futuro muy cercano, donde trabajemos juntos, tanto desde lo privado como desde lo público. Que de pronto un cocinero peruano y uno argentino decidan abrir un restaurante de ceviches y parrilla en algún lugar del mundo, pero que también estemos unidos como países en ferias internacionales, o que organicemos grandes eventos de promoción de nuestras cocinas en Londres o Beijing. El mundo ve a Sudamérica como un destino. Muchos, cuando viajan para acá, aprovechan y recorren varios países, lo mismo que cuando un argentino elige Asia. Hay que dejar egos de lado y entender que si gana uno, ganamos todos. Estamos buscando que Argentina sea la capital mundial de la carne, y es apenas el principio. Hay mucha gastronomía en Argentina, que va más allá de la parrilla. ¡Fijate como acá todos flashearon con la cremona que servimos con la entrada! Tenemos productos que para nosotros son habituales, pero que tienen mucho para mostrar al mundo", dice Pablo Rivero. Y refuerza Acurio: "Todas las cocinas precisan un buque insignia para empezar. Para Perú fue el ceviche. Argentina tiene un ícono, el asado, pero hay mucho más, los nuevos jóvenes cocineros argentinos, la multiculturalidad, el vino. En eventos sucesivos se irán sumando otros protagonistas, es importante que nadie se sienta afuera de esto".
El banquete
El bautismo de esta comunión oficial entre países no podría haber sido más delicioso: para un grupo de invitados (cocineros, prensa y políticos), se bandejearon empanadas salteñas fritas, provoletas de cabras y sándwiches de chinchulines de chivo y alcaparras (de Córdoba). Entre las entradas, chorizos caseros con pimentón de Cachi y salchicha parrillera de cordero patagónico. Las mollejas de corazón con limones tucumanos encurtidos fueron un hit. También el ojo de bife y la entraña "de nuestras pampas", así como las morcillas con hinojos y manzanas. Hubo que guardar algo de lugar para el tremendo asado del centro, cocinado al asador por cuatro vigiladas horas hasta el punto exacto. Y para beber, algunos de los grandes vinos del país (el Concreto de Zuccardi, el Gran Enemigo de Alejandro Vigil, el Iscay de Trapiche, entre otros), en un servicio impecable, dirigido por los sommeliers argentinos Mariana Torta y Matías Prezioso. De postre, flan con dulce de leche de cabra y una selección de los quesos que Mauricio Couly hace en la Patagonia.
Un dato destacable: más allá de que cada uno de los restaurantes presentes es muy reconocido en el país, aquí dejaron las individualidades de lado. No sólo planearon el menú en conjunto ("nos reunimos varias veces, definimos los pasos, la mezcla de los chorizos la pensamos entre todos", cuenta Liber Acuña, de El Pobre Luis), sino que todos llegaron al restaurante a las 6AM y se arremangaron para atar el costillar en los asadores, para preparar las guarniciones, para emplatar a tiempo, para lograr la mejor experiencia.
Es imposible pensar en aquel 9 de julio de 1816 sólo como el día de la Independencia argentina, dejando de lado una Sudamérica que vivía los mismos procesos, compartiendo incluso próceres como San Martín y Bolívar. Sin dudas, la mera cocina -y toda la cadena de producción que exige, comenzando por la tierra y su cultivo- no bastará para hermanar un continente. Pero, según estos cocineros, es un buen principio.Es hora de salir, unidos, y conquistar el mundo con nuestros aromas.
Link a la nota: http://www.lanacion.com.ar/2041770-la-parrilla-una-estrategia-para-que-sudamerica-conquiste-el-mundo
Arrancó la elección de la mejor milanesa de bodegón de la Ciudad: dónde votar
Se puede elegir por Facebook entre 32 bares y restaurantes. También sortean comidas en el local ganador.
Todavía más que el asado y la pizza, la milanesa es uno de los pocos platos prácticamente irresistibles para la mayoría de los paladares. Tanto, que incluso aquellos detractores de la carne la consumen en sus versiones vegetarianas, con semillas, soja o legumbres, pero sin alterar su denominación de origen.
Irrefutable bastión de la gastronomía local, en sus múltiples versiones y acompañamientos, este plato es el próximo protagonista del concurso La Mejor Milanesa de Bodegón de la Ciudad, donde 32 bares y restaurantes clásicos del mapa porteño compiten para alzarse con semejante reconocimiento.
32 bodegones participan del concurso La Mejor Milanesa de la Ciudad. Así la sirven en El Imparcial.
La modalidad es idéntica a la del certamen anterior, donde se eligió la mejor hamburguesa, y que resultó un éxito tanto a nivel participación ciudadana (se contabilizaron más de 20 mil votos), como en las ventas para el establecimiento ganador.
32 bodegones participan del concurso La Mejor Milanesa de la Ciudad. Jamón, morrones, rúcula y queso según Los Orientales.
“Esto es mucho más que un concurso, es promoción de nuestra gastronomía para generar trabajo. En la experiencia de La Mejor Hamburguesa lo comprobamos. El local ganador (Williamsburg, en Palermo) aumentó 70 por ciento su ventas la semana posterior a la premiación y las mantiene, va a abrir una nueva sucursal y duplicó sus empleados”, apuntaló la movida el vicejefe de Gobierno, Diego Santilli, a cargo de la iniciativa.
En esta oportunidad, también se convocó a bodegones de la Ciudad a través de las redes sociales a sumarse al desafío, para demostrar cuál tiene la mejor receta de milanesas. Los vecinos podrán votar por su favorita en el Facebook de BA Capital Gastronómica, y participarán del sorteo de una de las cinco comidas para cuatro personas en el local ganador.
32 bodegones participan del concurso La Mejor Milanesa de la Ciudad. Ésta es la versión de Café San Martín.
A su vez, en el mismo formulario podrán detallar cuál es su receta ideal de milanesas, eligiendo el corte vacuno preferido, rebozado, técnica de rebozado, condimentos, tipo de cocción y guarnición favorita.
32 bodegones participan del concurso La Mejor Milanesa de la Ciudad. Con huevo y aceitunas en la carta de Manolo.
"En un bodegón lo primero que a uno se le viene a la cabeza a la hora de pedir algo para comer es una milanesa. Creo que se inventó la milanesa y acto seguido abrió un bodegón. Y una verdadera milanesa de bodegón sobresale del plato, y comen dos o tres personas", define Leandro Tamanaha, dueño de Bodegón Núñez, uno de los establecimientos que compiten por el título.
Entre los inscriptos figuran cantinas tradicionales, bares notables y nuevos clásicos, cada uno con su estilo, presentación y guarnición, pero todos con un denominador común: porciones generosas,como cualquier bodegón que se precie de tal, y mucho sabor.
32 bodegones participan del concurso La Mejor Milanesa de la Ciudad. Clásica con fritas by La Tasca del Fsoforito.
El ganador se anunciará el lunes 26 de julio en el portal, y será galardonado con la distinción especial de la “Mejor Milanesa 2017".
Estos son los candidatos:
Bar de Cao: Av. Independencia 2400
Bar El Federal: Carlos Calvo 599
Bodegón Núñez: Arribeños 3198
Café de García: Sanabria 3302
Café La Poesía: Chile 501
Café Margot: Av. Boedo 857
Café San Martín: Av. Belgrano 901
Café-Bar El Faro: Av. de los Constituyentes 4099
Celta Bar: Sarmiento 1702
Cervecería López: Álvarez Thomas 2136
Don Battaglia: Scalabrini Ortiz 802
Don Ignacio: Av. Rivadavia 3439
El Antojo: Tinogasta 3174
El Imparcial: Hipólito Yrigoyen 1201
El Nuevo Castel’s: Entre Ríos 946
Gambrinus: Federico Lacroze 3779
La Buena Medida: Suárez 101
La Embajada: Santiago del Estero 88
La Gran Taberna: Combate de los pozos 95
La Pulpería del Cotorro: Pepiri 400
La Tasca de Fosforito: Hipólito Yrigoyen 1218
Los Chanchitos: AV. Ángel gallardo 601
Los Orientales: Av. Rivadavia 3981
Manolo: Bolívar 1299
Negro Mío: Tucumán 775
Ocho Esquinas: Av. Forest 1186
Oviedo Bodegón de Palermo: Guatemala 5501
Restaurante 2901: Crámer 2901
Restaurante Club Chacabuco: Miró 750
Restaurante Lalin: Moreno 1949
Restaurante Lezama: Brasil 359
Restaurante Norte: Talcahuano 953
Encontralos en el mapa
Link a la nota: https://www.clarin.com/ciudades/arranco-eleccion-mejor-milanesa-bodegon-ciudad-votar_0_rylVjEGBZ.html
Ahora le toca a la Milanesa: BA Capital Gastronómica lanza un nuevo concurso para encontrar la mejor de la ciudad
Luego del éxito de “La Mejor Hamburguesa de la Ciudad”, BA Capital Gastronómica lanza un concurso para conocer al local porteño que ofrece el mejor plato popular de los argentinos.
La milanesa, comida con carne vacuna que más se consume en los hogares del país, se conoce por ser uno de los platos preferidos de los argentinos y por eso del 10 al 21 de julio, 32 bodegones participarán del concurso y los vecinos decidirán dónde se encuentra “La Mejor Milanesa de Bodegón de la Ciudad”.
A través de las redes sociales, se convocó a bodegones de Capital Federal a sumarse al desafío para demostrar cuál tiene la mejor receta de milanesas. Los vecinos fanáticos de los bodegones porteños que van en busca de esta comida tan popular podrán votar por su favorita en el Facebook de BA Capital Gastronómica, y participarán del sorteo de una de las cinco comidas para 4 personas en el bodegón ganador.
Además, en el mismo formulario podrán elegir cuál es su receta ideal de milanesas, eligiendo: corte vacuno preferido, rebozado, técnica de rebozado, condimentos, tipo de cocción y guarnición preferida.
“La gastronomía forma parte de nuestra identidad cultural, genera cientos de miles de puestos de trabajo y fomenta el turismo en la Ciudad, por eso nos propusimos potenciar el sector con oportunidades para que pueda crecer y desarrollarse. Nuestra cocina tiene mucho para ofrecer. Queremos convertirnos en la Capital Gastronómica de América Latina”, expresó el Vicejefe de Gobierno, Diego Santilli. Además agregó: “Esto es mucho más que un concurso, es promoción de nuestra gastronomía para generar trabajo. En la experiencia de La Mejor Hamburguesa lo comprobamos. El local ganador aumentó 70 por ciento sus ventas la semana posterior a la premiación y las mantiene, va a abrir una nueva sucursal y duplicó sus empleados”.
El lunes 26 de julio en el Facebook de BA Capital Gastronómica, se anunciará el ganador, quien recibirá una distinción especial que lo destaque como la “Mejor Milanesa 2017”.
Para conocer el mapa de los bodegones que participan hacé click acá.
Locales participantes:
Bar de Cao — Av. Independencia 2400
Bar El Federal — Carlos Calvo 599
Bodegón Núñez — Arribeños 3198
Café de García — Sanabria 3302
Café La Poesía — Chile 501
Café Margot — Av. Boedo 857
Café San Martín — Av. Belgrano 901
Café-Bar El Faro — Av. de los Constituyentes 4099
Celta Bar — Sarmiento 1702
Cervecería López — Álvarez Thomas 2136
Don Battaglia — Scalabrini Ortíz 802
Don Ignacio — Av. Rivadavia 3439
El Antojo — Tinogasta 3174
El Imparcial — Hipólito Yrigoyen 1201
El Nuevo Castel’s — Entre Ríos 946
Gambrinus — Federico Lacroze 3779
La Buena Medida — Suárez 101
La Embajada — Santiago del Estero 88
La Gran Taberna — Combate de los pozos 95
La Pulpería del Cotorro — Pepiri 400
La Tasca de Fosforito — Hipólito Yrigoyen 1218
Los Chanchitos — AV. Ángel gallardo 601
Los Orientales — Av. Rivadavia 3981
Manolo — Bolívar 1299
Negro Mío — Tucumán 775
Ocho Esquinas — Av. Forest 1186
Oviedo Bodegón de Palermo — Guatemala 5501
Restaurante 2901 — Cramer 2901
Restaurante Club Chacabuco — Miró 750
Restaurante Lalin — Moreno 1949
Restaurante Lezama — Brasil 359
Resturante Norte — Talcahuano 953
Link a la nota: https://www.workingchef.com.ar/ahora-le-toca-a-la-milanesa/
Como lo hacía la abuela: sabores con memoria emotiva
Es científico: cada barrio porteño incluye locales donde pueden degustarse recetas de lo más familiares.
Hay aromas que no se olvidan. Que quedan grabados en el alma y en el corazón. Uno de ellos es el olorcito a la comida de los abuelos. Para quienes no pueden dar con esas fórmulas culinarias en papeles extraviados hay algunos restaurantes que pueden hacer que se les piante un lagrimón entre bocado y bocado. Estos locales lograron transmitir la esencia de la comida casera de antaño y sus cartas son un reflejo de aquellos domingos en familia cuando la “nonna”, la “bobe”, la “yaya”, la “oma” o simplemente “la abu” preparaba unos manjares simples, nutritivos, inolvidables.
Fernanda Tabares trabajó muchos años en restaurantes de cocinas étnicas pero cuando llegaba a su casa lo único que quería comer era comida casera. “Uno prueba las alquimias de diferentes cocinas, pero como la de uno no hay”, asegura. Es esta la razón por la cual hace siete años abrió Raíces en el barrio de Saavedra, un restaurante para comer “como en casa”. “Me pareció que era un homenaje a las abuelas, con algunos métodos de cocción más novedosos pero siempre en base a las recetas de antes. Queríamos ser el restaurante del barrio, no uno más de Palermo” asegura la chef. El plato que más sale son los ñoquis de sémola, que si bien no son como los que ella comía en su infancia (sólo con salsa rosa) llevan roquefort, parmesano, dos salsas de crema, una infusión de cebollas cremosa, rúcula y polvo de tomates secos. Casualmente este es uno de los platos más baratos de la carta. Fernanda cree que la gente al hacer el pedido pone en la balanza lo que más desea comer y lo que puede pagar. Todas las pastas son caseras y teñidas con ingredientes naturales y rellenas con carnes cortadas a cuchillo, nada de procesadora.
La carta sigue: pastel de papa (sale en porciones súper abundantes con un huevo poché en el medio), revuelto ni tan revuelto ni tan Gramajo (una remasterización que cambia el jamón por panceta ahumada y las arvejas por verdeo); pastel de pollo (con calabaza, pollo marinado, choclo, verdeo y mozzarella); guiso de lentejas, locro (sin despojos, con jamón y carne de vaca), suprema Maryland (rellena con provoleta y choclo, servida con plátano, salsa de 4 quesos y papas rosti) y más. Aunque al principio no quería servir milanesas, los clientes las pidieron como en un ruego: ahora el día para los fanáticos de esta carne apanada es el martes, donde la consigna es el cliente es el cocinero y Raíces sus manos. Primero se elige la base (pollo, vaca, cerdo, pescado, berenjena o soja), después el topping que acompañará a la mozzarella (hay 10 opciones) y para finalizar se selecciona la guarnición que pueden ser diferentes tipos de papas fritas con salsas diversas o purés con agregados. El final dulce lo completa el trío argento: flan, arroz con leche (y dulce de leche) y el histórico “vigilante” (queso y dulce).
Un gran referente de los recuerdos de aquel tiempo y de esa cocina casera es Oporto Almacén. En Núñez, el lugar sorprende con un restaurante-almacén diseñado por el reconocido arquitecto Horacio Gallo. La carta, creada por el chef Tomás di Lello, se divide en raciones, quesos, entradas, principales y postres. Muchos de sus clientes van en búsqueda de los clásicos buñuelos de espinaca. Son crocantes por fuera y tiernos y sabrosos por dentro. Vienen presentados en una charola de metal con dos opciones de salsitas para mojarlos y comerlos a mano, por supuesto. Otro de los hallazgos es el vitel toné. Ya no es necesario esperar a que lleguen las Fiestas ni hacer trabajar a nadie de la familia. Aquí lo ofrecen todo el año, junto con lengua a la vinagreta, escabeche de berenjenas, seso a la romana y la bien querida tortilla de papas. Dentro de los postres no falta el “vigilante”. La carta también incluye otro postre bien caserito que no se ve en lo menúes: manzanas asadas con crema. Un flashback de sabores que evita los parámetros de lo hipster.
En Villa Crespo se encuentra la cantina Los Amigos, donde la familia Zorzoli, desde hace sesenta y ocho años, recibe a los comensales como en su propia casa. Para abrir el apetito proponen lengua a la vinagreta, vitel toné, berenjenas en escabeche y ensalada rusa con matambre. Imposible transmitir la pinta que tienen los canelones de ricota y verdura. De masa casera, como los capelettis de pollo y toda la pasta de la carta. Haciéndole honor a la cocina hogareña las platinas que desfilan por el salón llevan abundantes porciones de papas fritas (el complemento más pedido), milanesas y humeantes guisados. El flan con dulce y crema es una bomba digna de un cierre a puro morfi. Los Zorzoli aseguran que el éxito de la cantina es el ambiente familiar.
En Casa Lucca- Cocina de inmigrantes, proponen un viaje por los sabores que llegaron en barco y están adheridos como una costumbre argentina más. En el centro de Villa Devoto crearon un espacio muy cálido, y con aires modernos, pero con una propuesta culinaria arraigada a nuestra historia, una cocina de inmigrantes italianos y españoles. Volver a lo casero es la premisa de Damián Sánchez, uno de los dueños. De entrada se puede pedir croquetas de arroz (los famosos arancini italianos), lengua a la vinagreta o tortilla de papas. Todos los platos principales tienen el sabor de la cocina de antaño. Hay albóndigas con puré, pastel de osobuco, milanesas, revuelto gramajo, risotto con ossobuco (¿se acuerdan cuando antes era simplemente arroz con carne?, bueno, ése), carrilleras braseadas con polenta blanca cremosa y zapallitos rellenos de verdura. La vajilla enlozada tan de moda es un reflejo de los antiguos cacharros de cocina. De este material son todos los platos y los bols. Todo caserísimo, incluso los postres entre los que se destacan, las batatitas con queso fresco y el flan con crema y dulce de leche.
La audacia y la innovación no está ausente en este tipo de propuestas. ¿Un camping con tiempo frío, nos preguntamos? Efectivamente. En pleno Recoleta, Camping ofrece platos contundenctes y evocadores. Gabriel Balan, dueño, comenta que buscan apelar a una nostalgia colectiva y la sensación de bienestar. Los más pedidos son el ragú de cordero con polenta, las milanesas o las albóndigas con salsa de tomates, que pueden acompañarse con puré de papas o de batatas. Todo con una vuelta de tuerca para que sea gastronómicamente interesante, como la ensalada típica de papa y huevo, preparada con papines andinos, mostaza de dijón y perejil fresco. Cuenta Gabriel que el menú está basado en lo que se comía en su casa. “Este tipo de cocina es clásica, poco pretenciosa y reconfortante. Y, en el fondo, la gente siempre busca eso, más allá de lo que esté de moda. Son recuerdos que quedan para siempre”.
Link a la nota: https://www.clarin.com/sociedad/abuela-sabores-memoria-emotiva_0_ryRNOTCVb.html
Circuito vegano: crece la oferta de opciones para ir a comer afuera
Los deliveries fueron pioneros en la búsqueda de satisfacer a quienes no consumen ingredientes de origen animal; en los últimos meses, el rubro se afianzó con restaurantes, bares y pizzerías
La oferta de comida vegana, libre de ingredientes de origen animal, crece en la ciudad. Además del variado abanico de deliveries a domicilio, quienes optan por este tipo de alimentación disponen ahora de más locales para ir a comer afuera e incluso hay aplicaciones móviles que indican dónde encontrarlos.
"El veganismo es más que una dieta que excluye a todos los animales y sus derivados; es un estilo de vida basado en la ética, que no considera a los demás animales insumos para el humano. Existe desde hace muchísimos años, pero se avanzó últimamente sobre todo en la alimentación", explica Natacha Juárez, coordinadora nacional de la ONG Animal Libre. En efecto, las personas veganas no sólo no comen animales ni alimentos por ellos producidos (lácteos, huevos, miel); tampoco se visten con cuero o pieles y no usan productos de higiene o cosmética testeados en animales.
Juárez se sorprende del crecimiento de la oferta de lugares para comer vegano. "Hace unos cinco años uno iba a comer y la única opción que tenía era una ensalada o papas fritas", recuerda; eran contados los espacios que ofrecían alguna alternativa vegetariana, pero nunca vegana. La demanda fue creciendo y el sector gastronómico entendió que allí había un nicho y comenzó a generar alternativas.
En los últimos meses, la inauguración de un nuevo restaurante en Palermo -Loving Hut- y de una parrilla vegana en San Nicolás -La Reverde- amplió el circuito que ya integraban Konu Bar (San Nicolás, de los mismos dueños de Loving Hut), Rocket Bar (Recoleta), Green Factory (Villa Devoto) y dos sedes de Vita (Monserrat y Palermo). La cadena Pizza Vegana también abrió sucursales en varios barrios. Y, este mes, la gastronomía vegana llegó hasta la Casa Rosada, con la modalidad de los "lunes veganos".
"Cuando empecé con el veganismo, hace unos siete años, me costaba mucho encontrar lugares para comer cuando salía. Hace unos tres años esto empezó a cambiar; cada vez hay más opciones", cuenta Flavia Esteiro, mientras almuerza en el restaurante ytake awayVita del microcentro.
"Socialmente hay una tendencia importante con relación a la alimentación, en cuanto a perseguir una forma de vida más saludable; entonces nos fijamos más qué comemos", explica Agostina Ramos, profesora en la Fundación UADE. Es vegana desde hace unos cinco años. "Poco a poco la oferta para comer afuera fue creciendo, pero en comparación con otras ciudades del mundo nos falta bastante", remarca.
Si bien es cierto que muchas personas llegan al veganismo en busca de una opción de comida sana, la verdadera motivación de este movimiento es el respeto por todas las especies animales, no sólo la humana. La cocina vegana tiene una gran dosis de innovación porque exige reemplazar nutrientes, sabores, texturas y presentaciones de la cocina tradicional con ingredientes de origen exclusivamente vegetal. Sus platos no necesariamente son saludables.
Kevin Rosenblum es uno de los dueños de Pizza Vegana, que proyecta seguir extendiéndose. "Yo mismo al principio buscaba lugares por Internet para salir a comer. Ahora hay cada vez más ofertas", cuenta, y agrega: "Hace poco abrieron un lugar que es de comida vegana rápida, hamburguesas con papas fritas y cosas así. Como el McDonald's de los veganos", detalla. Habla de Loving Hut, que, al igual que Green Factory, ofrece múltiples opciones de hamburguesas, lomitos y churrasquitos veganos.
Lo importante es compartir
Claudia Arellano es vegana desde hace tres años y también le resultaba complicado comer afuera. "Aunque siempre algo encontrás, unas papas fritas o un puré, llega un punto en el que la comida deja de ser lo más importante; comés lo que hay y lo que importa pasa a ser la compañía, con quién compartís. Pero ahora hay muchas opciones", asegura. Sabrina Petrissans coincide con ella: "Las papas fritas y la ensalada son los amigos del vegano y el vegetariano en todos lados", dice, entre risas. Ella practica el veganismo desde hace más de 15 años por amor a los animales. "Antes había mucha manufactura, uno estaba obligado a hacer todo, a aprender por ejemplo a elaborar leches vegetales. Pero ahora creció la oferta, se hizo más fácil", cuenta. Para comprar productos veganos, elige el Barrio Chino, Vita, Artemisa y Almacén Orgánico.
Silvina Madeo es dueña de Cesil, microemprendimiento dedicado a la elaboración de viandas veganas. Para ella, el cuidado de la salud influye en quienes demandan este tipo de comidas, pese a no ser el objetivo primordial. "Mucha gente nos pide porque se quiere cuidar. La mayoría empieza a reducir el consumo de carne, pero no saben cómo suplirla. Otros son clientes con dietas especiales por hipertensión o diabetes -sostiene-. Creció la oferta de restaurantes y también la de emprendimientos dedelivery, en cada vez más ferias."
"Hay muchos bares que, por ejemplo, se dieron cuenta de que hay clientes que eligen estas comidas por distintas cuestiones y empezaron a tener opciones. En algunos lugares para bajar costos eliminan de la producción manteca, leche, huevos", describe Soledad Avellaneda, quien optó por este estilo de vida hace un año y medio. Entre sus proveedores preferidos destaca a Sablée, una pastelería vegana en Belgrano. "Encontrar almuerzo y cena no es tan complicado, pero pastelería no es lo mismo", indica. Flavia Fernández, con su marca Veganya, también se especializa en pastelería, pero pordelivery.
Acompaña el crecimiento de este circuito gastronómico la forma cada vez más fácil de rastrear las alternativas gracias a la tecnología. En Internet, en la página Mapa Vegano aparecen restaurantes, almacenes y dietéticas que ofrecen productos sin derivados de animales. En el celular, además, se pueden descargar las aplicaciones HappyCow y Vegetarious. La primera es paga; la segunda, gratuita. Ambas funcionan activando el GPS y, según la ubicación del usuario, muestran opciones cercanas.
Una tendencia que llegó hasta la casa rosada
La idea de incluir un menú vegano para comer saludable, aunque sea una vez a la semana, llegó el lunes de la semana pasada también al comedor de la Casa Rosada. Una pizarra que decía "lunes vegano" sorprendió a trabajadores y visitantes del edificio presidencial. "El propósito es provocar una conversación sobre nuestra comida, nuestra salud, y empezar a cambiar nuestra dieta", posteó Fernando de Andreis, secretario general de la Presidencia, en su página oficial de Facebook. Si bien el planteo no hace foco en los fundamentos del veganismo, relacionados con el respeto a todas las especies animales, Natacha Juárez, coordinadora nacional de la ONG Animal Libre, se refirió a la iniciativa como un paso necesario. "Está bueno porque genera un debate en la gente, para que entienda que es posible ser vegano y a la vez saludable", consideró. Por otro lado, Juárez recordó que Animal Libre apoya el proyecto de ley "Mi menú vegano", impulsado por la senadora nacional Magdalena Odarda. El proyecto, que tiene aprobación del Senado y espera su tratamiento en Diputados, busca que en aquellos lugares en los que el Estado sea responsable de la alimentación -como organismos públicos, cárceles, hospitales, colegios y universidades- el menú incluya una opción vegana.
Link a la nota: http://www.lanacion.com.ar/2041581-circuito-vegano-crece-la-oferta-de-opciones-para-ir-a-comer-afuera
La carne ahora sube menos que la inflación y resurge el consumo
Los cortes vacunos tuvieron un aumento interanual del 18%. Hubo un alza en las ventas, del 4,2%.
El consumo de carne vacuna en Argentina suele variar de manera exactamente inversa a sus precios: cuando los cortes se encarecen más de la cuenta, la gente los resigna en favor de otras opciones más económicas, como el pollo; y cuando el producto se abarata en relación a otros alimentos, vuelven de inmediato a comprarla. El último ciclo no fue la excepción y actualmente, según las últimas estadísticas, se está produciendo esa recuperación, de la mano con aumentos de precios que dieron una leve tregua.
Según el último informe de la Cámara de la Industria y Comercio de Carnes (CICCRA), el precio al público de los cortes vacunos muestra una suba interanual del 18%, frente a una inflación general que promedia el 24,7%.
Esa leve recuperación del poder adquisitivo permitió que, en lo que va del 2017 -con datos hasta mayo- se registrara un nivel de consumo de 57,7 kilos anuales por persona, 4,2% mayor al detectado un año atrás, en lo peor del pico inflacionario de 2016.
El pollo se encareció aún menos -un 8% interanual- y la gente compró, en lo que va del año, un 6,2% más. Fue a un ritmo de 44,9 kilos anuales por persona, frente a los 42,3 del mismo período del año pasado, de acuerdo con estadísticas del Ministerio de Agroindustria.
La carne que más se encareció en el último año, según CICCRA, fue la de cerdo, recuperando terreno tras varios meses de incrementos muy moderados. De todos modos, en este caso, la proteína porcina siguió ganando terreno en la mesa argentina y se ubicó este año en niveles récord: 13,4 kilos anuales por habitante.
El último informe del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA) registró, en Capital y el Gran Buenos Aires, precios de venta al público por kilo de $ 76,69 para la picada común, $ 96,52 para la carnaza, $ 119,52 para la paleta, $ 125,20 para el asado de tira, $ 143,82 para el vacío, $ 145,78 para el matambre y $ 186,91 para el lomo. El kilo de pollo entero promedió los $ 35,75 y el de pechito de cerdo, $ 127,73.
Link a la nota: https://www.clarin.com/sociedad/carne-ahora-sube-inflacion-resurge-consumo_0_H1BvVBhN-.html
A priori, lo que expresan parece irreconciliable. El chocolate es lo cálido, la sensación untuosa para mitigar el frío de una noche de invierno. La cerveza es el vaso helado, burbujas que refrescan el calor de un atardecer de verano. Pero en ese juego de opuestos hay una unión que expresa una original y placentera combinación para los amantes de ambos (y para los foodies dispuestos a explorar).
Chocolate y cerveza. Cerveza y chocolate. “Es un gran acuerdo”, empieza Daniel Uria, premiado chocolatier y creador de Compañía de Chocolates. El se niega a hablar de maridaje porque “los matrimonios terminan en divorcio”. Y porque también maridaje le suena a algo taxativo, cuando lo que quiere proponer es, justamente, un acuerdo que se adapte al gusto de cada consumidor, que cada uno pueda elegir qué chocolate prefiere con qué cerveza. Aunque hay algunas pautas para hacer que ese acuerdo sea menos negociado.
