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Cerveza y chocolate: claves para disfrutarlos juntos en invierno

Las bajas temperaturas invitan a probar un maridaje poco frecuente, pero muy sorprendente. 

A priori, lo que expresan parece irreconciliable. El chocolate es lo cálido, la sensación untuosa para mitigar el frío de una noche de invierno. La cerveza es el vaso helado, burbujas que refrescan el calor de un atardecer de verano. Pero en ese juego de opuestos hay una unión que expresa una original y placentera combinación para los amantes de ambos (y para los foodies dispuestos a explorar).

Chocolate y cerveza. Cerveza y chocolate. “Es un gran acuerdo”, empieza Daniel Uria, premiado chocolatier y creador de Compañía de Chocolates. El se niega a hablar de maridaje porque “los matrimonios terminan en divorcio”. Y porque también maridaje le suena a algo taxativo, cuando lo que quiere proponer es, justamente, un acuerdo que se adapte al gusto de cada consumidor, que cada uno pueda elegir qué chocolate prefiere con qué cerveza. Aunque hay algunas pautas para hacer que ese acuerdo sea menos negociado.

Cata de chocolate y cerveza (Maxi Failla)

“No es un maridaje que haga el común de la gente. Es algo bastante novedoso”, dice Pablo Fazio, CEO de cerveza Otro Mundo. Ambas empresas se unieron para lanzar un bombón de cerveza. Pero más allá de este lanzamiento, Uria y Fazio sugieren disfrutar un nuevo modo de consumir ambos productos, una propuesta ideal para los días fríos.

El chocolate acuerda bien, dice Uria, con las bebidas con carácter, como las cervezas negras, las maltas, el cognac, muy pocos vinos (los Sauternes o los encabezados o fortificados) y, claro, con el café (ver Con café...).

Si vamos a animarnos a la cerveza, primero algunas pautas básicas de cata. En el chocolate, explica Uria, la clave está en que haya sido bien templado. Esto se ve en un color brillante y se escucha en el crack que hace al romperlo. Al disolverse en boca, las partes sólidas y grasas deben notarse amalgamadas y ahí se buscan las diferentes características: dulzor, acidez, las distintas notas. La cerveza debe ser cristalina, tener una buena espuma con “retención” (que no se disipe) y descubrir, en el olfato y en boca, los perfiles que aportan el lúpulo y las maltas (cítricos, florales, frutales).

Cervecero y chocolatero. Los expertos Fazio (izquierda) y Uria dan sus consejos (Maxi Failla)

¿Cualquier cerveza marida (perdón, acuerda) con el chocolate? Las recomendadas son las más robustas. En la cata propuesta para los periodistas, probamos una Winter Ale con 9,3 grados (“caldeadora, te da calor en boca y es muy seca”, describe Fazio) y una Strong Red Ale de 7,5 grados. Definitivamente, mi acuerdo se inclina por la más robusta. Limpia mejor el chocolate, lo resalta.

¿Cualquier chocolate va bien con la cerveza? Sí, pero algunos van mejor. Probamos un clásico con leche y cacao 35%, otro de 47% de cacao boliviano con almendras y escamas de sal, un 55% de Ecuador con canela y chile, una trufa de chocolate puro, otra con café y la que tiene cerveza. Cuanto más intenso, más se potencia en boca el amargor de la cerveza y se expanden los sabores del chocolate. La sal abre las papilas y ése es el favorito de la mayoría de los que estamos en esta mesa. ¿Y el blanco? Uria lo defiende: explica que el 55% del grano de chocolate es manteca de cacao y trae uno con lima, que sugiere con una cerveza más suave.

Para terminar, el propietario de Compañía de Chocolate se sale del libreto y trae un helado hecho con la misma cerveza que “acordamos” antes. Es como comerse una pinta ligeramente dulce. Porque si algo está claro es que en el universo gastronómico toda combinación es posible si está regida por el ecléctico sentido del gusto del comensal.

Con café, un clásico

Es habitual en muchos restaurantes que el café llegue a la mesa acompañado por chocolate. “Son los mejores amigos. Es un tema cultural”, señala la especialista en café Consuelo León. Explica que desde lo científico hay “un match perfecto entre ambos por cómo se conectan las moléculas”. León tampoco quiere hablar de maridaje sino de “armonizaciones”. “Pero ya no es cualquier café con cualquier chocolate. El cacao también tiene terror”, aclara la coffee ambassador de Nespresso Austral, que acaba de lanzar una línea de chocolates para acompañar sus cafés.

Chocolate con café, una alianza clásica (Nespresso)

León remarca que “el chocolate dark queda mejor con los cafés más intensos, para armonizar con equilibrio. El chocolate con leche armoniza mejor con los cafés con notas a vainilla, nueces, caramelo”. Sugiere “meter el chocolate dentro del café y que se derrita porque da un sabor diferente a la bebida” y lo fundamental: “Disfrutar lo que más te guste”.

Tres chocolates premiados

El chocolate también tiene sus competencias. Y tres marcas argentinas resultaron premiadas en la última edición del International Chocolate Awards, un concurso realizado en Nueva York.

Algunas de las barras premiadas en Nueva York (Mamuschka)

Mamuschka ganó dos medallas de plata, una en la categoría de chocolates puros con más de 85% de cacao y otra por una crema de chocolate y avellanas de la Patagonia, y una medalla de bronce con una tableta de chocolate blanco con vainilla. Compañía de chocolate obtuvo dos bronces con un chocolate blanco con praliné de pistacho y lima, y con una combinación de jengibre y cardamomo. Por último, La Goulue Chocolatier fue premiado por un chocolate negro relleno con Malbec.

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