Clarín - Sociedad - Como lo hacía la abuela: sabores con memoria emotiva

Como lo hacía la abuela: sabores con memoria emotiva

Es científico: cada barrio porteño incluye locales donde pueden degustarse recetas de lo más familiares.

Hay aromas que no se olvidan. Que quedan grabados en el alma y en el corazón. Uno de ellos es el olorcito a la comida de los abuelos. Para quienes no pueden dar con esas fórmulas culinarias en papeles extraviados hay algunos restaurantes que pueden hacer que se les piante un lagrimón entre bocado y bocado. Estos locales lograron transmitir la esencia de la comida casera de antaño y sus cartas son un reflejo de aquellos domingos en familia cuando la “nonna”, la “bobe”, la “yaya”, la “oma” o simplemente “la abu” preparaba unos manjares simples, nutritivos, inolvidables.

Fernanda Tabares trabajó muchos años en restaurantes de cocinas étnicas pero cuando llegaba a su casa lo único que quería comer era comida casera. “Uno prueba las alquimias de diferentes cocinas, pero como la de uno no hay”, asegura. Es esta la razón por la cual hace siete años abrió Raíces en el barrio de Saavedra, un restaurante para comer “como en casa”. “Me pareció que era un homenaje a las abuelas, con algunos métodos de cocción más novedosos pero siempre en base a las recetas de antes. Queríamos ser el restaurante del barrio, no uno más de Palermo” asegura la chef. El plato que más sale son los ñoquis de sémola, que si bien no son como los que ella comía en su infancia (sólo con salsa rosa) llevan roquefort, parmesano, dos salsas de crema, una infusión de cebollas cremosa, rúcula y polvo de tomates secos. Casualmente este es uno de los platos más baratos de la carta. Fernanda cree que la gente al hacer el pedido pone en la balanza lo que más desea comer y lo que puede pagar. Todas las pastas son caseras y teñidas con ingredientes naturales y rellenas con carnes cortadas a cuchillo, nada de procesadora.

La carta sigue: pastel de papa (sale en porciones súper abundantes con un huevo poché en el medio), revuelto ni tan revuelto ni tan Gramajo (una remasterización que cambia el jamón por panceta ahumada y las arvejas por verdeo); pastel de pollo (con calabaza, pollo marinado, choclo, verdeo y mozzarella); guiso de lentejas, locro (sin despojos, con jamón y carne de vaca), suprema Maryland (rellena con provoleta y choclo, servida con plátano, salsa de 4 quesos y papas rosti) y más. Aunque al principio no quería servir milanesas, los clientes las pidieron como en un ruego: ahora el día para los fanáticos de esta carne apanada es el martes, donde la consigna es el cliente es el cocinero y Raíces sus manos. Primero se elige la base (pollo, vaca, cerdo, pescado, berenjena o soja), después el topping que acompañará a la mozzarella (hay 10 opciones) y para finalizar se selecciona la guarnición que pueden ser diferentes tipos de papas fritas con salsas diversas o purés con agregados. El final dulce lo completa el trío argento: flan, arroz con leche (y dulce de leche) y el histórico “vigilante” (queso y dulce).

Un gran referente de los recuerdos de aquel tiempo y de esa cocina casera es Oporto Almacén. En Núñez, el lugar sorprende con un restaurante-almacén diseñado por el reconocido arquitecto Horacio Gallo. La carta, creada por el chef Tomás di Lello, se divide en raciones, quesos, entradas, principales y postres. Muchos de sus clientes van en búsqueda de los clásicos buñuelos de espinaca. Son crocantes por fuera y tiernos y sabrosos por dentro. Vienen presentados en una charola de metal con dos opciones de salsitas para mojarlos y comerlos a mano, por supuesto. Otro de los hallazgos es el vitel toné. Ya no es necesario esperar a que lleguen las Fiestas ni hacer trabajar a nadie de la familia. Aquí lo ofrecen todo el año, junto con lengua a la vinagreta, escabeche de berenjenas, seso a la romana y la bien querida tortilla de papas. Dentro de los postres no falta el “vigilante”. La carta también incluye otro postre bien caserito que no se ve en lo menúes: manzanas asadas con crema. Un flashback de sabores que evita los parámetros de lo hipster.

En Villa Crespo se encuentra la cantina Los Amigos, donde la familia Zorzoli, desde hace sesenta y ocho años, recibe a los comensales como en su propia casa. Para abrir el apetito proponen lengua a la vinagreta, vitel toné, berenjenas en escabeche y ensalada rusa con matambre. Imposible transmitir la pinta que tienen los canelones de ricota y verdura. De masa casera, como los capelettis de pollo y toda la pasta de la carta. Haciéndole honor a la cocina hogareña las platinas que desfilan por el salón llevan abundantes porciones de papas fritas (el complemento más pedido), milanesas y humeantes guisados. El flan con dulce y crema es una bomba digna de un cierre a puro morfi. Los Zorzoli aseguran que el éxito de la cantina es el ambiente familiar.

En Casa Lucca- Cocina de inmigrantes, proponen un viaje por los sabores que llegaron en barco y están adheridos como una costumbre argentina más. En el centro de Villa Devoto crearon un espacio muy cálido, y con aires modernos, pero con una propuesta culinaria arraigada a nuestra historia, una cocina de inmigrantes italianos y españoles. Volver a lo casero es la premisa de Damián Sánchez, uno de los dueños. De entrada se puede pedir croquetas de arroz (los famosos arancini italianos), lengua a la vinagreta o tortilla de papas. Todos los platos principales tienen el sabor de la cocina de antaño. Hay albóndigas con puré, pastel de osobuco, milanesas, revuelto gramajo, risotto con ossobuco (¿se acuerdan cuando antes era simplemente arroz con carne?, bueno, ése), carrilleras braseadas con polenta blanca cremosa y zapallitos rellenos de verdura. La vajilla enlozada tan de moda es un reflejo de los antiguos cacharros de cocina. De este material son todos los platos y los bols. Todo caserísimo, incluso los postres entre los que se destacan, las batatitas con queso fresco y el flan con crema y dulce de leche.

La audacia y la innovación no está ausente en este tipo de propuestas. ¿Un camping con tiempo frío, nos preguntamos? Efectivamente. En pleno Recoleta, Camping ofrece platos contundenctes y evocadores. Gabriel Balan, dueño, comenta que buscan apelar a una nostalgia colectiva y la sensación de bienestar. Los más pedidos son el ragú de cordero con polenta, las milanesas o las albóndigas con salsa de tomates, que pueden acompañarse con puré de papas o de batatas. Todo con una vuelta de tuerca para que sea gastronómicamente interesante, como la ensalada típica de papa y huevo, preparada con papines andinos, mostaza de dijón y perejil fresco. Cuenta Gabriel que el menú está basado en lo que se comía en su casa. “Este tipo de cocina es clásica, poco pretenciosa y reconfortante. Y, en el fondo, la gente siempre busca eso, más allá de lo que esté de moda. Son recuerdos que quedan para siempre”.

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