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Alumna y maestro, las caras detrás del boom de las escuelas de cocina

En dos años, los inscriptos del Instituto Superior de Enseñanza Hotelero Gastronómica crecieron un 174%. Clarín reunió a Ana Padilla y su instructor, Claudio Marinello, para que cuenten sus experiencias.

Juntos. Ana Padilla y el coordinador Marianello, en Puerto Madero, donde ella trabaja. / Juano Tesone

Que Buenos Aires hace de la cocina y la atención un culto no es novedad. Sí lo es, en cambio, que hoy la apuesta pasa por sumarse a los estándares internacionales y convertir esa tradición en una marca. El ejemplo de la cocina peruana, con Gastón Acurio a la cabeza, está desde hace tiempo en la mente de funcionarios, pero también de los empresarios del sector. Todavía falta, pero la tendencia ya comenzó a incidir, por ejemplo, en el tenor y la variedad de cursos de formación en el tema.

En los últimos años, la modificación de la oferta y de las preferencias es palpable: frente los cursos más light, pensados como un hobby o como una carrera de largo plazo, se imponen aquellos que emulan el verdadero ambiente de una cocina –corrida contra el tiempo, exigencias, perfeccionamiento- y prometen una salida laboral.

Esta tendencia es confirmada por los representantes del sector. La Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (AHRCC) tiene una escuela -el Instituto Superior de Enseñanza Hotelero Gastronómica (ISEHG)- en la que los números hablan por sí solos. Entre 2015 y 2017 la cantidad total de inscriptos creció un 174%, mientras que los anotados en certificaciones BPM (manipulación de alimentos) aumentaron en un 143%.

Por otra parte, los cursos cortos (gerenciamiento de house keeping; gestión de front office –recepción de hoteles; barmanager profesional; etc.) vieron crecer sus asistentes en un 66%. En tal sentido, la gastronomía se une a otras propuestas vinculadas con la atención y el servicio.

Del lado del Gobierno, la atención prestada al tema se verifica con la entrega de 500 becas dentro del Programa de Ingreso a la Gastronomía de la Subsecretaría de Bienestar Ciudadano. La iniciativa arrancó en junio del año pasado, en conjunto con tres entidades capacitadoras: el ISEHG, la Asociación de Propietarios de Pizzerías y Casas de Empanadas (APPYCE) y el Centro Argentino de Vinos y Espirituosas (CAVE).

Ana Padilla es colombiana y vive desde hace dos años en Buenos Aires. Desde muy chica, en su Saldaña natal, la cocina se vinculó con la supervivencia: a los seis años vendía en la calle las arepas que preparaba su mamá. Luego se mudó con su familia a Bogotá donde, de adulta, montó un emprendimiento de eventos. “Tenía todo el saber empírico, pero me faltaba el conocimiento técnico”, cuenta hoy. Por esa razón se decidió empezar el curso de Cocinero Profesional en el ISEHG.

“Al principio me costaba encajar”, recuerda. Durante los primeros meses, le tocó aprender el ABC de toda gastronomía: perfeccionar la motricidad fina, el manejo de los cuchillos y los cortes. Todo eso al ritmo de una cocina en constante movimiento. “En los cursos tratamos de reproducir el ambiente de una cocina real, que suele ser muy áspero porque todo el tiempo estás contra reloj y las cosas tienen que salir muy bien”, la secunda su antiguo maestro, el chef ejecutivo Claudio Marianello, coordinador de Cocina del instituto.

¿Es necesaria esa exigencia? Para quien quiere hacer de la gastronomía una profesión, tal parece que sí. “Hay que acostumbrarse al ritmo desde el principio”, afirma Marianello. “De otra manera, lo que se ve es una baja tasa de permanencia en cada puesto”. La relación con los restaurantes y el boca a boca es otra clave. En el caso de Ana, a través de un compañero del curso supo de una vacante en la cocina del Yatch Club de Puerto Madero y ahí quedó, a las órdenes del afamado Diego Gera, chef ejecutivo del lugar.

Como Ana Padilla, que sueña con montar algún día su propio restaurante o un servicio de catering, los nuevos ingresantes ven en la cocina una vocación que no esconde cierta cuota de sacrificio y entrega. Porque si Buenos Aires quiere ser la nueva capital gastronómica de América Latina –así lo esperan empresarios privados y funcionarios públicos- la calidad tiene que estar garantizada, desde los primeros preparativos del plato hasta el momento de llevarlo a la mesa.

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