Patricia Courtois: sabor agridulce
La acidez de las ciruelas le da un toque distinto a una focaccia tradicional. Frescas y jugosas, las reinas del verano
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Laura Litvin
DOMINGO 12 DE FEBRERO DE 2017
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A Patricia Courtois le gusta comer con los ojos cerrados. Como en una ceremonia, se sirve una porción de focaccia con ciruelas y queso azul y se acomoda en la silla. Cierra los ojos y prueba un bocado. El silencio dura unos segundos, termina con una sonrisa. "Me gusta la combinación de la acidez de las ciruelas con la sal de la focaccia y la potencia del queso. Hay contraste, todos los sabores están equilibrados, con los ojos cerrados se aprecian uno por uno y todos juntos." Elige ciruelas de distintos colores y tamaños, las organiza y las huele: "Lo que más me gusta es su acidez. Las amarillas me hacen acordar a la infancia. Pasaba las tardes en la casa de mis tíos Margarita y Raúl; al fondo tenían un árbol de ciruelas amarillas con un tronco inmenso que yo trepaba para juntar todas las posibles. Debajo estaba la típica mesa con pedacitos de mosaicos de colores donde se reunía toda la familia. Esos sabores son los que yo rescato con mi cocina evocativa".
El apodo de maestra ciruela la divierte: "Estoy en una etapa de mi carrera en la que me doy cuenta de todo lo que he aprendido y cuánto disfruto transmitiendo ese conocimiento. Son 27 años de trabajo que ahora cobran nuevo valor. Yo empecé como un hobby, cocinando para mis amigos. Hoy muchos me consultan y es valioso para mí descubrir la información que guardo en la memoria. En algún momento hice esta o aquella receta. Me gusta compartir y creo que por eso llegan ahora las posibilidades para asesorar a distintos lugares. El desafío de armar una carta con identidad propia en diferentes espacios es interesantísimo. Porque no se trata de dar una receta y ya. A mí me gusta la riqueza de la enseñanza, meterme en la cocina, ver qué se necesita e interactuar con el equipo para intervenir la carta. No alcanza con cambiar un menú, lo que importa es el trabajo de todos los días, quiénes son las personas que lo hacen, qué sienten por la cocina. Yo soy intensa, lo que puedo garantizar es que si me siguen, aprenden".
Todos la llaman la Curtuá (su apodo oficial), y ella charla en el salón de Río Ancho Gourmet Lodge, el hotel boutique en Colonia, Uruguay, donde Patricia es la chef invitada durante todo el verano. Con dedicación ajusta su menú de pasos, que cambia todos los días, con el que deleita a los privilegiados huéspedes. "Hoy, los cocineros debemos tener muchísimas consideraciones, hay comensales celíacos, vegetarianos, veganos, alérgicos. Tenemos todo eso en mente a la hora de crear, es un desafío importante."
Hormiguita viajera, la chef también asesora a otros restaurantes, como el del Viejo Hotel Ostende. Durante ocho años dirigió la cocina de Cancillería: "Me tocó hacer banquetes para 500 personas, cenas privadas para presidentes, para embajadores". Hoy continúa con su propuesta en Le Bistrot, el restaurante de la Alianza Francesa (av. Córdoba 946), donde todos los mediodías enamora con sus platos franceses caserísimos. Participa del ciclo Lunes Abierto (cenas temáticas en el restaurante Caseros) y de festivales en distintos puntos del país.
Las diferentes variedades de ciruelo tienen su origen en China, Turquía, el Cáucaso, sudeste de Europa y de América del Norte. La Argentina es el cuarto productor de ciruela desecada para industria y el tercer exportador del mundo, según informa el Instituto de Desarrollo Rural de Mendoza. "Es una planta que pertenece a la familia de las rosáceas y al género prunus. Las variedades relevantes son más de 20 y se las puede diferenciar por la forma y el tamaño, pero principalmente por el color de cobertura (negra, roja y amarilla) y de pulpa. Como consecuencia de su evolución, selecciones y cruzamientos hay un gran número de variedades, que, según su procedencia, se clasifican generalmente en dos grandes grupos: chino-japonesas y europeas. Las áreas principales de cultivo en la Argentina son Mendoza, San Juan, San Pedro (Bs. As.), Valle de Río Negro y Córdoba, y se cultivan para consumo en fresco y deshidratadas. Son excelente fuente de energía y fibra, es importante su contenido de minerales como potasio, hierro, cobre, calcio y magnesio, además de ser ricas en vitamina E, A y C. En las ciruelas deshidratadas, las propiedades nutritivas se ven potenciadas respecto de la frescas, ya que el proceso de secado hace que se concentren los componentes naturales", comparten el ingeniero agrónomo Jorge Rossi y el técnico especializado en fruticultura Dante Astorga, ambos investigadores del INTA.
Mientras tanto, Patricia Courtois elige una rama de un ciruelo que rebasa de fruta, y corta una y otra hasta llenar una canastita. La cocina la espera.
¿Disfrutás más de las ciruelas frescas o de las pasas?
Me gustan las dos. Las frescas son riquísimas en todas sus variedades, adoro las amarillas y las gotitas de miel. Las ciruelas secas son un gran aliado de la cocina. ¿Quién no hizo alguna vez una carne mechada con ciruelas? Originalmente se secaban para conservarlas durante mucho tiempo, servían como alimento para viajes largos. En la cocina francesa hay muchas recetas, recuerdo la far bretón, esa especie de budín con ciruelas riquísimo. Me encanta esa cosa asociada a los sabores primarios, para mí la mermelada primero es de ciruela. Es un gusto que todos apreciamos, se pueden usar para compotas, almíbares, jugos, conservas ácidas, confituras, chutneys.
¿Cómo será tu cocina en el futuro?
Sueño con un restaurante tipo bouchon, esos bodegones franceses donde la señora te da de comer y hay dos o tres platos del día. Vos vení, yo te voy a dar de comer. Quiero generar esa confianza que se consigue a través del tiempo.
Conserva
Hervir 200 cc de vinagre de manzana, 250 cc de agua, 150 g de azúcar, sal, anís, canela, cardamomo, pimienta y clavo. Colar y verter en frasco con 1 kg de ciruelas Mirabel.
Link a la nota: http://www.lanacion.com.ar/1983872-patricia-courtois-sabor-agridulce
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