Mauro Colagreco en Tokio: vanguardia, tradición y mucho sabor
Por Mauro Colagreco, chef
Viajé a Tokio en 2012. Tenía muchas expectativas previas, si bien ya conocía la ciudad porque en total fui siete veces a Japón y cuatro de ellas estuve en Tokio.
Es que Tokio es una ciudad incomparable en cuanto a la diversidad. Se produce una suerte de equilibrio entre el pasado y el futuro, entre la vanguardia y la tradición.
Por las calles de Tokio (Getty Images).
Mi primera impresión, las primeras imágenes que recuerdo, se dieron en el aeropuerto de Narita. Es un sitio muy especial. En casi todos mis viajes siempre me va a buscar un chofer que me lleva directamente al hotel y generalmente nunca más lo vuelvo a ver.
Pero esta vez fue diferente, la persona que me recibió fue quien iba a acompañarme durante todo el viaje. Y llevaba dos cosas con él. Tenía un paquete de galletitas artesanales, especialidad de su ciudad natal, envueltas como si fuesen una verdadera joya que me entregaría casi antes de saludarme, como un obsequio de bienvenida. También me dio un ticket para el ferrocarril, un viaje en tren que me conduciría a mi destino. Todo eso me impresionó como un símbolo de la hospitalidad japonesa, un verdadero sentido del recibimiento y del uso del transporte público.
Ya en Tokio, recorrí los barrios de Roppongi y Ginza con sus restaurantes y boutiques. También vi los templos y santuarios del tradicional barrio Asakusa, además de los negocios dedicados al manga -el género de historietas típicamente japonés- en los negocios de Akihabara.
Como cocinero, lo que más me gustó de la ciudad fue el mercado de pescados de Tsukiji, sin dudas.
Venta de atún en el mercado de Tsukiji (AFP)Fshmongers check large bluefin tunas before the first trading of the year at Tokyos Tsukiji fish market on January 5, 2010. A 342kg bluefin tuna was traded at 32.5 million yen (39,000 USD) at the wholesale market auction. AFP PHOTO / Yoshikazu TSUNO japon tokio japon mercado venta atun pesca atunes
Una de las experiencias que más me impactó fue la ceremonia del té. Fue un momento único en la vida. Tuve la suerte de realizarla en un verdadero santuario. Totalmente vestido para el ritual, desde el kimono hasta las sandalias de madera, se inicia en la madrugada entrando en la sala de espera donde se lavan los pies, para entrar al templo en estado de pureza. De ahí en más es un viaje en el tiempo, donde los gestos, el silencio y el tiempo tienen un verdadero valor.
Centros comerciales de Tokio.
Otra situación imperdible estando en Tokio es la subasta del atún. Es la posibilidad de ver una verdadera tradición, donde los valores del pescado sobrepasan ampliamente los que puedan imaginarse. Además, la frescura de todos los pescados y su variedad es realmente impresionante, algo que yo nunca había visto en ningún otro lugar del mundo.
También es imperdible -pero sólo apto para iniciados- el desayuno en el mercado. Allí te sentás frente a una barra y van pasando una sucesión de sushis, sashimis, dashis y otras especialidades japonesas extraordinariamente preparadas y de un frescor inigualable. Pero sólo lo sirven entre las 4.30 de la madrugada y las siete.
En Tokio se vive intensamente. Los pequeños carros de transporte de pescado circulan en todas direcciones y con mucha velocidad. Las imágenes son fuertes, muy extranjeras para un occidental. Y todo despierta mucha emoción.
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