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Los sándwiches populares ahora se volvieron gourmet

Con combinaciones raras, en locales exclusivos y restaurantes tradicionales, la hamburguesa, el pancho y el choripán no paran de ganar adeptos. Las causas del boom.  

Cordero, cebolla roja, yogurt, pepino, hierbabuena. Podría ser la descripción de un plato en un restaurante de cocina de medio oriente, pero no: son los ingredientes de un choripán. El que quizás sea el sándwich insignia de la Argentina vive un momento de gloria, al igual que otros productos súper populares compuestos de dos panes y un relleno: la hamburguesa y el pancho. De los carritos y el fast food a los locales fashion de Palermo, estos sándwiches gourmet se expanden sin freno.

Hamburguesas en Williamsburg Burger (Marcelo Carroll)

El fenómeno comenzó con las hamburguesas, hace unos cinco años. Uno de los pioneros fue el Four Seasons, con una propuesta disruptiva que les funcionó: una hamburguesa súper premium en el bar de un hotel cinco estrellas. En el Pony Line llegan a vender 80 por noche , en sus dos versiones: una hecha con carne kobe y otra con carne madurada por 45 días. Se sirven en un pan gratinado con cheddar y ketchup artesanal.

La preparación de una hamburguesa, en un local de la cadena Mi Barrio (Lucía Merle)

Pero el panorama se fue ampliando exponencialmente en los últimos dos años. Mi Barrio, Dean & Dennis, Muu Lechería, Burger 54, DelToro, Big Sur, Dellepiane y Burger Mood son sólo algunos de los locales que abrieron con la hamburguesa como su fuerte. El boom de las cervecerías artesanales, que las ofrecen como parte de su menú, contribuyó a la expansión. También los incorporaron en sus cartas cocinas más tradicionales:uno de los primeros fue UCO (el restaurante del Fierro Hotel) y siguieron Dandy e I Central, entre otros, y parrillas como Cabaña Las Lilas y La Cabrera (estos dos las sirven de kobe). Hasta el chef argentino más reconocido en el mundo, Mauro Colagreco, eligió las hamburguesas para Carne, su primer restaurante en Argentina que yatiene dos sucursales. E incluso McDonald’s, el líder en el segmento del fast food, lanzó hace menos de un año la Signature, su línea gourmet: tienen tres hamburguesas que ya representan casi el 20% de la venta de todos sus combos.

Hay demanda, es evidente. Otro dato es el éxito del Buenos Aires Burger, al que hace tres semanas fueron 25.000 personas. Si tener festival propio es termómetro de tendencia, el choripán también es trending topic: en la ciudad de Córdoba se realiza desde hace cuatro años el Festival Mundial del Choripán y hace unos 10 días debutó el Buenos Aires Chori en el Centro Cultural Konex. Allí, por ejemplo, se pudo probar el choripán de ñandú con verdeo de maíz que sirven en Los Infernales o uno de dátiles y queso Lincoln de Le Grill.

El festival Buenos Aires Chori, que se hizo hace 10 días en el Konex (Martín Bonetto)

Aunque con menos participación en el mercado, el pancho empieza a pisar fuerte con combinaciones como salchicha con chucrut, pepinos agridulces y relish, o guacamole, morrones y nachos, algunas de las opciones que ofrecen en DOGG, uno de los pioneros del pancho gourmet. Y, dentro de poco, la Real Academia Española va a tener que cambiar sus definiciones de chorizo y de salchicha. Ese formato permite ahora materias primas tan diversas como el hot dog de pollo y curry que sirven en Diggs o el chorifish de pescado que inventó la exclusiva cevichería La Mar, 80% pescado blanco y 20% grasa de cerdo.

A pleno. La hamburguesería Williamsburg en Palermo, un miércoles a la noche (Marcelo Carroll)

¿Qué nos gusta tanto de estas raras combinaciones nuevas? En los restaurantes coinciden que la mayoría de los consumidores son un público joven, de entre 25 y 40 años. Stefania Nelson tiene 23 y estudia medicina. Destaca “la originalidad y el esfuerzo de los cocineros” y dice que comió panchos gourmet en DOGG y sintió que “volvía a Brooklyn”. Ella encaja en ese target de consumidor, que no es excluyente. Marcos Podazza, jubilado, suele probar lugares recomendados por páginas de gastronomía. Ahora descarta “las publicitadas de las cadenas” y prefiere “las variedades de carnes, condimentos, cocción y panes artesanales” delas gourmet.

Las combinaciones que se pueden hacer con estos sándwiches son infinitas. En Paris Burger, por ejemplo, el chef francés Christophe Arrighi le da una vuelta gala al emblema de la cocina estadounidense con siete variedades de quesos franceses: ofrece, por ejemplo, hamburguesa a base de roquefort, manzana caramelizada, mousse de nuez y jamón crudo. O en Foodie, que tiene dos locales en La Plata, hacen una hamburguesa 70% vaca y 30% cerdo condimentada con garam masala y una vegetariana a base de papa, cebolla caramelizada y hongos confitados. Y siguen experimentando: este año anuncian una con pesto genovés y provolone, y otra vegana de porotos negros.

Descubrir ese mundo de sabores es un desafío para los nuevos sibaritas, entrenados en compartir todo lo que prueban. Mary Cassani es empleada, pero también cocinera. Se define aventurera: probó caracoles, ostras crudas y decenas de sándwiches. “Me gustan los sabores raros”, dice. Elige las hamburguesas de París Burger “por el punto de cocción de la carne” y le encantó el chorifish que probó en la Feria Masticar: “Resaltaba muy bien el pescado”.

Preparando hot dogs en DOGG, un local especializado en panchos (Lucía Merle)

Ahora bien, ¿la causa del boom es sólo el estímulo al paladar? ¿Por qué aquí y ahora? Empresarios, cocineros y periodistas especializados coinciden en que no hay una sola razón.

Juan Aznarez, periodista y organizador del Burger Fest, dice que este boom se da en varios países: “La hamburguesa se resignificó y se convirtió en el plato más icónico de la cocina gourmet. Cada vez más restaurantes cocinan con menos productos y se basan en uno”. Su colega Claudio Weissfeld, integrante de Nerca, que organizó el BAChori, cree que el choripán tiene potencial para una expansión similar: “En los últimos dos años se juntaron dos tendencias: el auge de la comida callejera y el rescate de las tradiciones argentinas. El choripán es la unión precisa de ambas”.

Preparando los choripanes, en el BA Chori (Martín Bonetto)

“La gastronomía se fue globalizando y haciendo popular. La gente quiere probar otra cosa. Hace 15 años, esto no hubiera sido lo mismo”, asegura Ariel Argomaniz, socio de Amics, una carnicería de Palermo que vende chorizos gourmet a restaurantes y a quien quiera probar en su casa. Para Juan Gaffuri, chef ejecutivo del Four Seasons y uno de los más reconocidos expertos en carnes en el país, también influye el sentido de procedencia de los productos. “Todo plato que se realice con productos de calidad y bien logrado aporta a la gastronomía local”, dice, y celebra que al chori “se le dé la importancia que merece, es un confort food tradicional argentino al que nunca se valoró”.

Chorizos exhibidos en Chori, un restaurante dedicado al choripán (Lucía Merle)

“Cada vez hay menos tiempo de descanso o para almorzar. Entonces muchos optan por la comida rápida, pero el consumidor también quiere que sea sabrosa. Acá es donde las pequeñas cadenas especializadas entramos en acción y la demanda es cada vez más grande”, aporta Arrighi. Con él coincide Pedro Peña, que en agosto de 2016 abrió Chori, un restaurante dedicado exclusivamente al choripán donde el hit es el chori ahumado con hongos, mayonesa de ajo, reducción de naranja y lechuga servido en un pan con queso: “Las personas hoy se vuelcan a lo simple, a lo que conocen. Pero quienes salen a comer esperan algo diferente. Y descubren que la comida rápida y al paso puede destacar por el sabor”.

Alejo Pérez Zarlenga empezó con los panchos gourmet hace un lustro con un food truck. Ahora, instalado en un local, eligió las hamburguesas. Cree que hay un público “a la caza de la tendencia” que va probando e instagrameando todo, y también hay una razón económica. En Williamsburg, el combo más pedido --una enorme hamburguesa de 200 gramos con cheddar, pan casero y papas más gaseosa y refill-- cuesta $ 200. “La hamburguesa es un producto anticíclico. En el mundo no hay plata, por eso entró en todos lados --analiza--. Vas a un lindo lugar con buena música, te atienden y comés bien por mucho menos que en un restaurante tradicional”. Y algo de razón debe tener. Un miércoles a la noche, en su local de Palermo no queda mesa disponible y la gente se acoda en la barra. Hay muchos jóvenes, pero también mayores y familias. Es que ya no hay nada más nacional y popular que una hamburguesa.

Algunas variantes para probar

UCO

​UCO. El restaurante del Fierro Hotel de Palermo tiene una hamburguesa hecha con 75% de carne de ternera (el chef no revela el corte) y 25 % de panceta ahumada con madera de quebracho. Se sirve con queso provoleta, panceta, pickles y un aderezo en base de chimichurri casero en un pan similar al de campo, acompañada por fritas de polenta con alioli de ajos asados.

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Pony Line

Pony Line. El bar del Hotel Four Seasons ofrece una hamburguesa hecha con tapa de asado kobe​ servida en un pan muy suave gratinado con queso cheddar maduro. Le hamburguesa tiene queso Lincoln y un ketchup artesanal hecho en Mendoza por el productor Finca Isis.

DOGG

DOGG. Una de las combinaciones sugeridas para acompañar la salchicha en este local especializado en hot dogs es cheddar, panceta crispy, cebolla y morrones asados.

Las Lilas

Las Lilas. El restaurante y parrilla de Puerto Madero sirve al plato una hamburguesa de carne kobe de 250 gramos, con cebolla caramelizada, rúcula, queso fontina, salsa bearnesa y papas souffle.

I Central

I Central Market. El restaurante de Puerto Madero tiene una hamburguesa de 200 gramos hecha con roast beef, servida con queso cheddar y cebollas caramelizadas.

Chori

Chori. El choripán Amics (hecho con chorizos de esta carnicería premium) lleva chorizo con panceta ahumada, repollo, maní garrapiñado y mayonesa de zanahoria.

Mi Barrio

Mi Barrio. La hamburguesa Puerto Madero que sirven en los locales de esta cadena viene con morrones asados, cheddar, jalapeño, nachos, choclo tostado, pasta de frijoles, mayonesa de guacamole y aceite de cilantro.

Los Infernales

Los Infernales. El choripán de ñandú fue uno de los sandwiches que este restaurante especializado en comida al paso argentina llevó al Buenos Aires Chori. Se sirve con una salsa criolla de verdeo y maíz.

McDonalds

Mc Donald's. El líder del fast food también tiene su segmento premium. La Crispy Onion BBQ tiene cebolla grillada, bacon rústico, queso suizo y sweet barbacoa.

La Mar

La Mar. El chorifish de la cevichería porteña de Gastón Acurio está hecho con 80% de pescado blanco y 20% de grasa de cerdo. Lo aderezan como un chorizo tradicional y también le ponen aceite de achiote, y ají panca para darle un toque peruano. Se sirve en un pan sencillo con salsa tari de ají amarillo y chalaquita.

Foodie

Foodie. La New York de la cadena platense tiene una hamburguesa de 200 gramos con bacon, queso americano, tomate, pepinos, lechuga morada, salsa ranch y barbacoa en pan brioche.

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