Andoni Luis Aduriz: “No me importa si al cliente le gusta la comida”
Gourmet
El cocinero vasco vino a Buenos Aires a un festival. Está considerado uno de los chefs más innovadores y su restaurante Mugaritz se ubica 7° en la lista de los mejores.
- TAGS
- gastronomía
- 9opiná
- 0shares
En la lista de nombres que llevaron a la cocina de España a convertirse en potencia, el suyo está impreso en letras de molde. Andoni Luis Aduriz (45) recibe distendido a Clarín en un hotel de Recoleta. Tímido, tuvo que acostumbrarse a los medios por las entrevistas que viene dando sin parar desde que Mugaritz, su restaurante del País Vasco, se metió en la élite global. Considerado uno de los chefs más innovadores, ostenta dos estrellas Michelin y el privilegio de ser el único que en 10 años se mantuvo en el top ten del ranking de la revista británica Restaurant: llegó a estar 3° y en 2016 ocupa el 7° lugar.
Andoni habla de cocina y habla de mucho más que de eso: es un teórico de la gastronomía entendida como una disciplina transversal, capaz de unir la ciencia y el arte, y de manifestarse en una experiencia movilizante que no necesariamente tiene que gustar.
El cocinero vasco vino a la Argentina al festival Sabor a Cine donde presentará Campo a través, el documental sobre Mugaritz que filmó el director creativo de la Fura dels Baus. Se implicó con la sección gastronómica del festival de cine donostiarra y quiere impulsar ese modelo. Espera que se convierta en referencia y que los documentales que se exhiben en Berlín o San Sebastián se den acá.
“Hay una deuda histórica con Argentina --empieza Andoni--. Vine en el 2000 y era algo que bullía, había una energía poderosa, con un montón de programas de TV. Pero si comparas hoy con Latinoamérica, ves que Perú, con lo que ha hecho Gastón Acurio, es un ejemplo. México se ordenó y también Colombia y Bolivia se están despabilando. Esto es una reflexión muy personal, pero ¿qué le ha pasado a la Argentina? No conozco a más gente con talento y es un país extraordinario. Es como si les hubiese faltado un punto de encuentro internacional”. Por eso cree que este festival “es una oportunidad de oro” para que el país “recupere ese espacio que tiene que reclamar”. Y aunque no quiere nombrar a sus chefs argentinos favoritos, dice que tras 20 años de carrera y cinco visitas puede “dar fe de que aquí hay mucho talento”.
—¿Cómo puede ayudar el cine a ese posicionamiento?
—El cine es motivador. Creer es crear. Y no hay nada más estimulante que ver en otros aquello en lo que te gustaría convertirte a ti.
El menú de Mugaritz (204 euros) consta de 24 pasos, como cordero asado al incienso de eucaliptos servido con su piel seca, pulpo con callos o fritura de arvejas con consomé dulce de crustáceos. Para llegar a ellos, investigan ocho personas y el resto del staff se les suma durante los cuatro meses que cierran al público para dedicarse a innovar. “La clave es la excelencia: en las ideas, la ejecución y la materia. No hago apología de producto, hablo mucho de creatividad. El resto es materia para dar forma a las ideas”, analiza. Pero esa materia, remarca, es excepcional y se la abastece una red de 300 pequeños productores.
Aduriz trabaja todo el tiempo con centros tecnológicos y universidades para “dotarnos de conocimiento del máximo nivel y a la última”. De esas investigaciones publicarán en breve artículos científicos en el ámbito de la psicología e hicieron análisis con lingüistas de los mails que reciben de sus clientes. Las fronteras se cruzan todo el tiempo: hasta llevaron sus platos a una línea de indumentaria. “Lo posible de lo imposible se mide por la voluntad de lo humano”, reza un cartel en la cocina de Mugaritz.
—¿Cómo vuelve esa investigación a tus platos?
—Es una paradoja. La revista Restaurant, que tiene una forma de evaluar la gastronomía, nos ha puesto como el 7° restaurante. Pero para mí lo más trascendente es que llevamos 10 años entre los primeros. Es una realidad. Pero también en mi pueblo hay 25 restaurantes y somos el cuarto mejor en TripAdvisor. ¿Quién tiene razón? Los dos.
Aduriz saca su celular y muestra los mensajes en el Facebook de Mugaritz: desde críticas feroces a clientes a los que les cambió la vida. “Un restaurante tan a la vanguardia despega dos tipos de pasiones. Una legión de seguidores incondicionales y gente que nos odia. Puedo pararme delante de esa persona y ver qué ha fallado. Y seguro ha fallado que no tenía que venir al restaurante. Si viene una persona a ver lo que hacemos sin saber lo que hacemos, tenemos un choque de trenes”, dice contundente.
—Viviste la explosión de El Bulli. ¿Cómo te marcó esa experiencia?
—Fue brutal. Llegué por una historia curiosa. Me presente a un concurso y el premio era una semana en Arzak, el mejor restaurante de España, donde yo era pasante. Les dije: quiero ir al restaurante de ese señor que es jurado. Había leído de El Bulli, estaba entre los 20 mejores y eran un poco hippies, pero vi algo. Estuve dos temporadas. Mágico. Allí viví la tensión de alguien que creía en algo que era una utopía, costara lo que costara. Nos estábamos arruinando, no me podían pagar y era “no comeremos nosotros, pero tenemos el mejor producto”. Me impactaron sus valores.
Tardó una década en volver a comer en lo de Ferran Adrià. “No estaba preparado”, aclara, y se identifica con sus propios comensales. “Ocurre con todas las experiencias que te exigen, con los libros, con la música, y con la gastronomía cuando una persona va a un restaurante que no sólo estimula su hedonismo sino que toca sus puntos de conocimiento. En 15 años en Mugaritz aprendí que saca lo que tienes para dar. El creativo, creatividad. El escéptico, escepticismo. El enfadado, más argumentos para salir enfadado. Y para el que quiere divertirse, es una fiesta. No me importa si al cliente le ha gustado la comida o no. Yo estoy pensando en construir una experiencia y hago una transferencia de conocimiento”.
Andoni se hizo cocinero por su madre, que vivió la Guerra Civil. Tras varios fracasos escolares, pensó que si metía al hijo adolescente en una cocina al menos iba a tener siempre algo qué comer. El se ríe porque desaprobó “hasta religión y gimnasia”. Pero en un momento hizo un click y se despertó la avidez del conocimiento: “Necesitaba aprender. Muchas veces me preguntan hacia dónde vamos. No lo sé. Sólo sé donde no quiero estar”.
—¿Y dónde no querés estar?
—En lo obvio, en la comodidad. Necesito retarme, sentir que aprendo, no recrearme en lo que ya está. Mientras pueda hacerlo, lo haré.
El festival
Sabor a Cine tiene entrada gratuita. Aduriz dará hoy a las 17 una charla de innovación en La Usina del Arte y el sábado a las 20 estará presentará Campo a través en el autocine del Rosedal.
La Usina del Arte y el Rosedal serán las dos sedes del festival, donde habrá además espacios gastronómicos. En Palermo mañana a las 20 el peruano Gastón Acurio presentará el documental sobre su trayectoria Finding Gaston. También en el Rosedal, el domingo a las 20, se proyectará Todo sobre el asado, de los argentinos Mariano Cohn y Gastón Duprat.
En la Usina del Arte, hoy a las 18.30 se proyecta Campo a través; mañana a las 20, Jérez y el misterio del palo cortado y a las 21.45, El duelo del vino. El sábado a las 20, Undiscovered Haití y a las 21.15 Snacks, bocados de una revolución.
Link a la nota: http://www.clarin.com/sociedad/Andoni-Luis-Aduriz-importa-cliente_0_1684631530.html
No hay comentarios:
Publicar un comentario