Con el alcaucil como estrella, quieren impulsar los productos de estación
Salud y sabor
Un ciclo gastronómico busca reinstalar en la mesa diaria un vegetal emblemático de la cocina porteña.
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Producto de estación es una de las frases de moda en la gastronomía. Los cocineros hablan de revalorizar el producto, los nutricionistas recomiendan la estacionalidad, los expertos en el mercado agropecuario aseguran que comer lo que se acaba de cultivar es más barato. Llevar el discurso a la mesa cotidiana, sin embargo, es más difícil de lo que parece. Por eso, la entidad que nuclea a los principales restaurantes porteños acaba de lanzar un programa para, justamente, impulsar el producto de estación: se llama MESA y arrancó ayer, poniendo como protagonista al alcaucil.
Vegetal emblema de la gastronomía porteña, que cocinaban nuestras abuelas y también brillaba en la carta de restaurantes tradicionales como Pedemonte (con su mítica tarta de alcaucil), durante esta semana se lo podrá probar en una docena de restaurantes en las preparaciones más diversas: risotto, pascualina, confitados, rellenos, en tempura, sobre una pizza, en el relleno de una pasta, como guarnición de un bife a la parrilla.
MESA es la sigla de Menús de Estación con Sabores de Argentina, y un lógico juego de palabras, al igual que el nombre de la entidad que la impulsa: ACELGA, la Asociación de Cocineros y Empresarios Ligados a la Gastronomía Argentina. Arrancaron con el alcaucil, pero la idea es repetir uno de estos ciclos en cada estación del año. Los menús, de tres pasos (entrada y principal con alcaucil, más postre) oscilan entre $ 320 y $ 600 por persona según el restaurante y se pueden consultar en el sitio web del programa.
Los chefs explican que muchos restaurantes ya armaban menús de estación, pero que lo hacían de forma aislada. Esta acción apunta a comunicarlo mejor y allí encuentran puntos de contacto con la feria Masticar, su momento más “visible” del año. “El restaurante es una parte muy pequeña en cuanto al volumen que se consume de un producto, pero es muy importante en cuanto a comunicación. Lo que se come en el restaurante después es más fácil que se coma en las casas, o que se aprendan nuevas formas de cocinar o manipular un producto. Hay prejuicios con el alcaucil, mucha gente no sabe cómo se cocina. Esto puede ayudar a que productos que están corriendo peligro de caer en el olvido, se revaloricen. Mucha gente cuando va a la verdulería sólo compra papa, tomate y lechuga. La compra es un momento de decisión importante”, analiza Julián Díaz, chef de Los Galgos.
Los cocineros eligieron al alcaucil para esta acción porque, aseguran, está ahora en su mejor momento. Todos los que utilizarán en esta semana fueron provistos por la Asociación de Productores Platenses, una cooperativa que nuclea a nueve productores: La Plata es el primer productor de alcauciles del país y acaba de conseguir el sello de identificación geográfica que garantiza la calidad particular de un producto, como ya lo tienen el salame de Colonia Caroya y el melón de media agua de San Juan. “Hay una necesidad de los productores de poder ubicar el producto y recuperarlo en la mesa cotidiana. Eso hará recuperar en consumo y mejorará el precio”, dice Matías Kyriazis de Paraje Arevalo sobre otro de los objetivos del ciclo MESA: apoyar a los productores locales.
Respecto particularmente del alcaucil, los chefs de ACELGA enumeran muchos beneficios que este vegetal tiene para la salud: aporta fibras; es una excelente fuente de calcio, hierro, magnesio, vitamina C y folato; tiene antioxidantes, es digestivo y diurético, y además tiene muy pocas calorías.
“Los dos pilares de consumir productos de estación son calidad y precio. En ambos aspectos la diferencia es sustancial. Es importante que el público en general se concientice de los beneficios de consumir productos frescos en oposición a los conservados, y a buen precio”, agrega Federico Fialayre, de Tomo I. ¿Qué productos de estación son fáciles de sumar a la cocina cotidiana? “Muchísimos, sobre todo los de producción vecina: espárragos, hongos, vegetales de hoja”, propone Danilo Ferraz, de 1893. Y este experto en pizzas da la receta de una de sus propuestas de la propuesta invernal de MESA, para que cualquiera pueda empezar a probar en casa esto de sumar productos no tan frecuentes a nuestros platos cotidianos.
Pizza de alcaucil
Ingredientes para la masa
Harina, 400 g
Agua, 200 ml
Aceite, 50ml
Sal, 2 cdas.
Levadura, 5 g
Miel, 1 cdita.
Colocar la levadura en una taza con agua tibia y miel, reservar para que active (burbujea). En una mesa colocar la harina con forma de volcán y agregar en el centro el agua tibia, revolviendo con una cuchara de madera. Agregar el aceite e incorporar la levadura activada, integrando todo de a poco hasta formar un gran bollo. Poner la sal y amasar aplastando con los puños y doblando la masa sobre sí misma cada vez que se extienda. Repetir la operación varias veces. Colocar en un bowl, taparlo con un repasador y dejar reposar aproximadamente una hora.
Cuando el bollo haya duplicado su volumen, disponer en una mesa enharinada, aplastar con los dedos siempre conservando su forma circular y continuar con un palo de amasar, haciendo crecer la masa en forma pareja. Cortar al medio con una rueda cortapasta y colocar cada mitad sobre la parrilla. Cuando se cocine de éste lado retirar y reservar.
Para la salsa de tomate
Cebolla, 1/2
Tomate triturado, 170 g
Aceite de oliva, 1 cdita.
Albahaca, 8 hojas
Sudar la cebolla sin cortar en aceite de oliva a fuego bajo. Cuando cambie de color, agregar el tomate triturado, salpimentar y subir el fuego hasta que rompa el hervor. Cocinar al mínimo 10’, retirar del fuego y agregar la albahaca. La salsa no tiene que tener mucho sabor, no debe ser protagonista en la pizza. Puede llevar orégano y/o ají molido.
Para los alcauciles, retirar las hojas externas, cortar la punta y parte del tallo dejando sólo la base y el corazón del alcaucil. Cortar verticalmente al medio y colocar inmediatamente en agua con limón para evitar que se oxiden. Cocinar al vapor y posteriormente grillar en la parrilla.
Colocar la masa en la parrilla con el lado cocido hacia arriba, cubrir con salsa de tomate y 300 gramos de mozzarella rallada. Colocar en cada una de las ocho porciones medio alcaucil de los grillados previamente. Cuando la masa esté crocante y la mozzarella derretida, retirar y terminar con salsa romesco y aceitunas negras.
Link a la nota: http://www.clarin.com/sociedad/alcaucil-estrella-impulsar-productos-estacion_0_1643235719.html
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