Santilli distinguió al Mejor Café Notable de la Ciudad
El vicejefe de gobierno porteño Diego Santilli pasó por Las Violetas, local ganador del concurso al Mejor Café Notable de Buenos Aires, para colocar el sticker que lo distingue como el preferido de los vecinos.
A menos de un mes de realizado el concurso promocionado por BA Capital Gastronómica que contó con la participación de 49 locales que forman parte oficial del patrimonio cultural de la Ciudad por antigüedad, arquitectura o relevancia local, el funcionario – máximo responsable de la organización del certamen – se hizo presente en Las Violetas, colocó la oblea que lo reconoce como el más votado y dialogó con los trabajadores del establecimiento.
“La gastronomía genera 150.000 empleos directos y fomenta el turismo, convertirnos en la Capital Gastronómica de América Latina es apostar al trabajo y al potencial de nuestra cocina”, sostuvo Santilli, quien agregó que “Iniciativas como las de este certamen son una muestra de lo que estamos haciendo para promover al sector”.
Acerca de BA Capital Gastronómica
BA Capital Gastronómica es un programa de Gobierno que busca impulsar a la Ciudad de Buenos Aires como la Capital Gastronómica de América Latina, tiene como objetivo la promoción y el desarrollo gastronómico para generar más turismo, empleo y desarrollo económico de nuestro país.
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En Francia es la estrella de los vinos de Borgoña donde sólo los tintos se elaboran con esta variedad. En Argentina todavía hay pocas etiquetas porque no en todos lados se adapta de buena manera, pero en la Patagonia y el Valle de Uco (en Mendoza), se desarrolla con calidad y adquiere una frescura muy particular.
Cinco opciones para un buen pinot noir.
El vino más caro y famoso del mundo es el Domaine de la Romanée Conti, un Pinot Noir que se produce en Francia en una pequeñísima apelación de origen de un solo propietario. Pero también existen en la Borgoña otros Pinot Noir mucho más accesibles que suman al prestigio del cepaje. En Argentina se elabora desde hace tiempo junto con el Chardonnay como base de espumantes pero hoy además existen muy buenos varietales y aunque está ampliamente extendido en todo el planeta, es una de las uvas más difíciles de vinificar. En nuestro país siempre se destacaron los de la Patagonia pero en los últimos años su cultivo se expandió a otras zonas como Mendoza donde adquiere una tipicidad más parecida a la de los vinos de Borgoña y según los expertos el Valle de Uco es el terruño ideal para que desarrolle todo su potencial. Aquí, 5 Pinot Noir que vale la pena probar.
Luigi Bosca Grand Pinot Noir La Consulta 2015
Bodega Luigi Bosca, Mendoza - $640
Luigi Bosca Grand Pinot Noir La Consulta 2015. Foto: Archivo
Pinot Noir elegante y señorial que parece mucho más joven de lo que es. Elaborado con uvas de La Consulta (Valle de Uco), es muy rico, vibrante y de gran expresión frutal. Sólo el 50% del vino tuvo 6 meses de crianza en barricas de segundo uso y tiene la madera muy bien integrada y aromas y sabores frutados con toques ahumados que le dan complejidad. Equilibrado en todo: fruta, taninos, estructura y textura, posee una de las mejores virtudes que puede tener un vino: frescura. Además está en un momento ideal para disfrutarlo ya.
Verum Pinot Noir Reserva 2016
Bodega del Rio Elorza, Río Negro - $460
Verum Pinot Noir Reserva 2016. Foto: Archivo
Tinto patagónico que sobresale por su buena fruta y mineralidad y es otra de las etiquetas que representan muy bien al Pinot Noir. Elaborado por el enólogo danés Hans Vinding-Diers con uvas del Alto Valle del Río Negro, fue recientemente premiado en el Concurso Argentina Wine Awards 2017 por sus aromas intensos, paladar fluido y suaves taninos. Es muy agradable de beber y su buena tipicidad y frescura lo convierten en una excelente opción para acompañar pescados grasos, quesos tiernos, empanadas y picadas.
Miras Pinot Noir 2015
Bodega Marcelo Miras, Río Negro - $395
Miras Pinot Noir 2015. Foto: Archivo
La personalidad de este vino pasa por su intensidad. Elaborado por el enólogo Marcelo Miras con uvas de Guerrico (General Roca) y 15 meses de crianza en roble francés y americano, tiene aromas a frutas rojas frescas, buen cuerpo, taninos redondos, larga persistencia y un final delicioso. La sutil nota de cuero que logra después de la crianza en barricas es lo más destacado. En el paladar es equilibrado y con muy buena textura, austera y rica. Un Pinot Noir muy recomendable, tan fresco como su terruño.
Mara Pinot Noir 2016
Bodega Siesta en el Tahuan, Río Negro - $363
Mara Pinot Noir 2016. Foto: Archivo
Riquísimo Pinot del Nuevo Mundo de carácter frutal y estilo fresco y vivaz. Elaborado con uvas de antiguos viñedos de Río Negro y 12 meses de crianza en roble francés y americano, se destaca por sus aromas y sabores a frutos rojos ácidos que refrescan agradablemente el paladar y son muy fieles a la variedad. Tiene estructura media, final de boca ahumado, acidez que le da potencial y se puede guardar unos años en busca de mayor complejidad. Además, es muy adecuado para acompañar un sinfín de platos por su redondez.
Catalpa Pinot Noir 2015
Bodega Atamisque, Mendoza - $316
Catalpa Pinot Noir 2015. Foto: Archivo
Pocos vinos muestran en nariz las notas frutadas y especiadas tan típicas del varietal como el Catalpa. Elaborado con uvas de Tupungato (Valle de Uco) y 12 meses de crianza en roble nuevo francés (sólo el 30% del vino), es terso, rico y austero y sobresale por su estilo elegante. Sin rastros de madera, porque está muy bien integrada con la fruta fresca, tiene cuerpo ágil, taninos dulces y un sorprendente final de boca. Su acidez es otro de sus puntos altos. Ideal para acompañar carnes rojas con reducción de Pinot Noir y hongos de pino.
Link a la nota: http://www.lanacion.com.ar/2085664-la-frescura-del-pinot-noir
Un chef cordobés, ganador de una estrella Michelin en España
Paulo Airaudo abrió hace siete meses su restaurante en San Sebastián, una de las mecas de la alta cocina. Su historia.
Pablo Airaudo, con el "muñeco" Michelin: es el primer extranjero en ganar una estrella en el País Vasco.
El País Vasco es una de las mecas de la gastronomía. Varios de los chefs más vanguardistas y respetados de España y del mundo son vascos: Martín Berasategui, Juan Mari Arzak, Andoni Luis Aduriz. Los restaurantes vascos están siempre premiados en el 50 Best y acumulan estrellas en la prestigiosa Guía Michelin. Pero este año, una de esas estrellas se la llevó un argentino: Paulo Airaudo (32), propietario de Amelia. Abrió ese restaurante en abril en San Sebastián y la última semana ganó una estrella Michelin: es, asegura, el primer extranjero en obtenerla en el País Vasco.
La Guía Michelin surgió como un libro de recomendaciones para viajantes y con los años se convirtió en una de las referencias de la alta gastronomía en el mundo. Conseguir cada una de las tres estrellas de su escala es una tarea difícil. Airaudo es la segunda vez que lo logra, y además en muy poco tiempo.
Paulo Airaudo, chef argentino en San Sebastián.
Por La Bottega, la trattoria que tuvo en Ginebra, ganó una estrella sólo cuatro meses después de su apertura, en 2015. Pero dejó ese emprendimiento, en el que tenía dos socios, para llevar adelante un proyecto personal en San Sebastián. El restaurante que tiene con su mujer se llama Amelia, traducción al español de Amélie, el nombre de su hija de dos años (el segundo está en camino). Vaya si es personal.
Por teléfono, este cordobés nacido en Río Cuarto cuenta que se fue de la Argentina cuando tenía “18 o 19 años”. Viajó mucho, trabajó en Argentina, en el Reino Unido, en España, en Italia, en Francia. Se formó en algunos de los grandes restaurantes del mundo: Arzak, The Fat Duck, Mirazur. “Tomé cursos, pero en esta profesión te formás en la cocina, trabajando y trabajando. Hice de todo: desde lavar platos hasta manejar cocinas de grandísimos restaurantes”, cuenta.
Airaudo, en acción.
La decisión de instalarse en Europa tuvo que ver con el desarrollo profesional y con la seguridad. Hace un año, con su mujer volvieron a San Sebastián porque “es una ciudad maravillosa. Quisimos ofrecer algo más, aportarle un punto de vista gastronómico diferente”.
Esa “variedad” propone en Amelia, un pequeño restaurante para 30 cubiertos donde ofrece un menú degustación que oscila entre los 87 euros el de 11 pasos y 110 el de 14. “Utilizo 100% producto local para transmitir una cocina con raíces argentinas y una clara influencia italiana”, explica Airaudo, hijo de inmigrantes de la península.
Su ensalada de txangurro (centolla)
Así, por ejemplo, en estos días está sirviendo pato con humita, tartar de ciervo (“para retomar el Sur argentino y la caza que en Europa influye bastante”) con botarga (unas huevas de pescado típicas de Cerdeña) y su queso y dulce ("hago helado de queso de cabra y lo sirvo con un puré de batata”).
Arvejas, panceta y yema de huevo, en uno de los platos de Airaudo.
Airaudo se pregunta qué es la cocina argentina. Y se responde: “Es una conjunción de sabores y de la manera de prepararlos. Es cultura. La cocina es una evolución. Tenés los sabores de toda la vida y la influencia que has recibido y es parte de nuestra tradición. Pensar que la cocina argentina es empanada y asado es como pensar que la italiana es pasta y pizza. Es el estereotipo”.
Una tira de asado, en la versión del chef cordobés.
Introducir estos sabores en Europa “no se logra de la noche a la mañana”. De a poco está intentando incorporar etiquetas argentinas a su cava de vinos biológicos y biodinámicos. Y tiene planes: en el corto plazo, venir el año que viene a cocinar a Córdoba y de Buenos Aires “para que vean lo que yo hago por estos lados”. En el largo plazo, un prolongado viaje por la Argentina para redescubrir sus sabores y técnicas.
Paulo Airaudo al recibir su estrella Michelin.
Mientras, disfruta ser parte del selecto club de argentinos “estrellados” (son sólo cuatro y el único que tiene dos estrellas es Mauro Colagreco). “La estrella es una gran satisfacción: es un premio al trabajo bien hecho", dice sobre la rapidez con la que obtuvo tanto ésta como la anterior.
Y también quiere disfrutar de su vida personal: en una decisión poco habitual, Amelia sólo abre tres días y medio (de jueves a sábado mediodía y noche, y los miércoles, almuerzo). "Es una manera de compensar la media de trabajo de 16 horas diarias para tratar de tener una vida lo más normal posible". Del otro lado de la línea, se la escucha a Amélie. Y se entienden las razones de su padre, el chef.
Link a la nota: https://www.clarin.com/sociedad/chef-cordobes-ganador-estrella-michelin-espana_0_ryjxAGogz.html
Emiliano Schobert es el elegido para el Bocuse d’Or América
El conocido cocinero y director de El Obrador Escuela de Arte Culinario en Bariloche será el representante de la Argentina en la próxima edición del Concurso Bocuse d’Or América.
Después de competir contra Rodrigo da Costa, Mauro Trinarolli, Belén Pracilio y Maximiliano Sommo en el concurso local que se realizó el pasado domingo, Emiliano Schobert se consagró con su versión de Ojo de Bife como el representante argentino para participar en el Bocuse d’Or América a realizarse el próximo año en la ciudad de México, donde deberá quedar entre los cinco mejores cocineros del certamen, para acceder al prestigioso Mundial de Cocina Bocuse d’Or 2019 en Sirha Lyon, Francia.
Un jurado integrado por Martín Molteni, Fernando Orciani, Fernado Rivarola, Gabriera Lafuente, Roberto Petersen y Ezequiel Navas, reconocidos chefs y profesionales de la gastronomía, fue el encargado de seleccionar entre los cuatro participantes, al representante de nuestro país para participar en el Bocuse d’Or América. Los evaluadores tomaron en cuenta el sabor, la técnica, los tipos guarniciones, higiene, creatividad y presentación.
La competición se realizó bajo una jornada intensa de cocinar en vivo y en un máximo de tres horas, 5 porciones de ojo de bife (producto obligatorio y común a todos los participantes), tres guarniciones (dos libres y una a caja cerrada) y un máximo de dos salsas. Ahora Emiliano debe prepararse para su participación en México, donde tendrá que salir entre los primeros cinco para poder participar en la Gran Final en Lyon, Francia.
Schober nació en Buenos Aires en 1974. Estudió la carrera de cocinero profesional en Córdoba y se desempeñó como chef ejecutivo en distintos restaurants de esa provincia y Bariloche. Desde 2007, dirige junto a su esposanació en Buenos Aires en 1974, El Obrador Escuela de Arte Culinario en Bariloche.
En 2015 participó en el Mundial de Cocina Bocuse d´Or representando a la Argentina, donde obtuvo el puesto número quince. Previo a esta competencia, Schobert obtuvo el primer puesto tanto en el Gran Concurso Culinario Latinoamericano Azteca realizado en México D.F. como en la pre-selección nacional Bocuse d’Or en Buenos Aires.
Link a la nota: https://www.workingchef.com.ar/emiliano-schobert-bocuse-dor-america/
En un concurso en Londres, se cataron a ciegas más de 3.000 productos. Cuál fue el ganador.
Cornish Kern, de la quesería inglesa de Cornualles Lynher Dairies es el nuevo ganador de los World Cheese Awards 2017, el premio al mejor queso del mundo.
Ni francés, ni italiano. Cornish Kern, de la quesería inglesa Lynher Dairies, del condado de Cornualles, es el nuevo ganador de los World Cheese Awards 2017, el premio al mejor queso del mundo. Este queso se impuso a más de 3.000 productos de 35 países, por decisión de un jurado que realizó una gran cata a ciegas.
Cornish Kern, de la quesería inglesa de Cornualles Lynher Dairies es el nuevo ganador de los World Cheese Awards 2017, el premio al mejor queso del mundo.
Se trata de un queso duro de vaca que sigue un proceso de maduración de 16 meses, similar al del Gouda. Lyncher Dairies describe el Cornish Kern como mantecoso, “con notas de caramelo y un profundo aroma salado”.
Su creadora, Catherine Mead, explica en su página web que empezó su andadura con un Cornish Yarg que aún elabora. La receta de su primer queso fue heredada de un productor local, que llevaba tiempo sin producirlo. Tiempo después, se propuso elaborar el nuevo queso que este año fue premiado en el certamen celebrado en Tobacco Dock (Londres).
La competencia de quesos se hizo en Londres.
Pero, ¿como se realiza la votación? The Guild of Fine Food organiza cada año una gran cata a ciegas. En equipos de cuatro, los jurados deliberan su veredicto para clasificar los quesos ganadores con bronce, plata y oro. El resultado parte de la valoración de la corteza, el cuerpo del queso, su tonalidad, textura, consistencia y sabor.
Cornish Kern recibió 75 puntos de los 80 posibles por parte del jurado, seguido en segundo lugar por el queso italiano Blu Di Bufala elaborado por Quattro Portoni Caseificio, que obtuvo 69 puntos. El tercer puesto lo compartieron, con 67 puntos, el queso austriaco Capellaro de Almenland Stollenkaese y el queso sudafricano Dalewood Huguenot, elaborado por Dalewood Fromage.
Cornish Kern, de la quesería inglesa de Cornualles Lynher Dairies es el nuevo ganador de los World Cheese Awards 2017, el premio al mejor queso del mundo.
Además del podium, este concurso publica una lista con los 66 mejores quesos del mundo, reconocidos como Super Gold. No hubo argentinos entre los premiados.
Link a la nota: https://www.clarin.com/sociedad/eligieron-mejor-queso-mundo_0_BkUWE73eM.html
Cómo hacer un buen asado: los secretos de un experto
EL chef Christian Petersen cuenta sus claves para dominar el arte parrillero.
El chef Christian Petersen comparte sus claves para preparar un gran asado.
Los argentinos somos mundialmente reconocidos por Lionel Messi, Diego Maradona, el asado y la fama de ser soberbios. Por esta última característica, es difícil encontrar asadores que acepten consejos. Sin embargo, nunca falta el principiante que googlea o consulta a un experto en busca de recomendaciones para lucirse ante las brasas.
De eso sabe el chef Christian Petersen, con larga trayectoria en el arte parrillero y conductor junto a su hermano Roberto del ciclo Maestros del asado, por el canal Elgourmet.com. También es presidente del jurado El gran asado argentino, organizado por la misma señal de TV. Aquí comparte sus claves para lograr el aplauso después del almuerzo o la cena.
1. Elección de la carne
Todo buen asado empieza en la carnicería, pero, ¿qué hay que tener en cuenta a la hora de ir a comprar los cortes? Petersen responde: "debe ser bien rosada y contar con buena calidad de grasa (blanca, si es amarilla es de animal viejo). Por eso lo ideal buscar un proveedor en el que uno confíe ciegamente".
La elección de la carne es el punto de partida de un buen asado (Reuters).
2. Cómo salar la carne
Petersen sugiere salar solamente al principio, antes de asar. Sal fina para piezas chicas y salmuera (mezcla de sal y agua) para piezas grandes. Otro consejo es no "marear" la carne. Se pone del lado de los huesos o cuero, si es que lo tuviera, y luego se da vuelta una vez.
3. Una parrilla bien limpia
"Nunca hay que dejarla sucia de un asado anterior porque esa grasa se queda pegada a los hierros, es rancia y tiene gusto feo", asegura. Para limpiarla, dice, es necesario que la parrilla esté bien caliente. Luego hay que tirarle agua y remover la suciedad con un cepillo de cerda dura.
Buen fuego y paciencia son dos de las claves para el asado perfecto (Reuters).
4. Un buen fuego
"Es un tema crucial que depende mucho del lugar donde se quiera hacer el asado. Si hay leña buena, se usa. Si no, mitad leña (madera dura, quebracho por ejemplo) y mitad carbón: con la leña das sabor y con el carbón le das temperatura exacta".
5. Paciencia
"Hay que saber esperar para darle el punto justo a cada carne. En el interior del país suelen ser más pacientes a la hora de asar. El asado no se apura. Cada corte tiene su tiempo. Si queremos resolverlo más rápido, es preferible elegir cortes finos como asado banderita, entraña, bife de costilla, matambrito, que se hacen vuelta y vuelta. Si no, con la posibilidad de una parrilla más grande, se puede optar por vacío, lomo entero o costillas".
6. Salsas y guarniciones: opcionales
¿Chimichurri sí o no? Para Petersen, si la carne es buena, no hacen falta muchos agregados. Sal y fuego bastan para hacer un buen asado, y, claro, la mano del asador también cuenta.
“El tema del marinado es más gourmet", opina. "Es una mezcla de asado y cocina. Si la carne no es tan tierna o rica, las salsas pueden ser una técnica para disimularlo, porque el marinado sirve para ablandar las carnes o taparle los sabores. Pero en Argentina no es necesario”, sentencia. Si acompañamos con chimichurri, criolla, agridulce o provenzal, debemos servir las salsas en un plato aparte.
Para acompañar al asadito, Christian recomienda hacer una ensalada fresca de hojas verdes y una más pesadita que puede contener quesos picantes o pimientos. Las verduras a la parrilla son bienvenidas, con sal y oliva sobre la grilla o al plomo, envueltas en papel aluminio, para que se cocinen sobre las brasas.
Link a la nota: https://www.clarin.com/sociedad/hacer-buen-asado-secretos-experto_0_BkGkPk9xG.html
Desde este lunes 27 de noviembre y hasta el 03 de diciembre de 2017, se realiza la tercera edición de la Semana del Queso en todo el país. con el objetivo de promover el consumo de este delicioso y nutritivo alimento, y dar a conocer las propiedades, características y beneficios que tiene el queso en la vida diaria de los argentinos y destacar el sabor auténtico de los quesos de las Pymes Lácteas.
Con el slogan “El Queso hace bien”, este año, 80 locales a lo largo del país se unieron para vivir con todos nosotros esta semana, ofreciendo degustaciones, recomendaciones de consumo, brindando información nutricional, y por supuesto, con importantes descuentos a todos los amantes del queso.
Argentina cuenta con una gran variedad de quesos (actualmente se pueden encontrar más de 100 tipos de queso en el país), con sus estilos y sabores bien definidos. Las cinco variedades más consumidas en la Argentina son: Cremoso (cuartirolo), Port Salut, Mozzarella, Tybo en barra, Sargo y Reggianito.
Año a año, los amantes del queso se han ido incrementando notablemente: se calcula que por año, en Argentina, una persona consume entre 11 y 12 kilos. Ya que es ideal para comerlo solo, por ser un alimento práctico, saludable y delicioso, sino que además, es un ingrediente esencial en platos más elaborados y ligados a la dieta diaria de los argentinos. El queso forma parte de nuestra mesa y de nuestra cultura gastronómica.
“La idea de la semana del queso es mostrar a los argentinos la diversidad de nuestros quesos. La mayoría de los consumidores consumen 4 variedades de quesos y sin embargo en argentina producimos más de 100 tipos y esa diversidad de quesos que son de muy buena calidad hacen nuestra riqueza gastronómica, cultural y productiva”. Así lo señaló Luciano Ditella, Delegado de Buenos Aires de Apymel.
En el marco de este evento, no sólo se realizarán diversas actividades en Capital, sino también en las provincias de las cuencas lecheras, como lo son: Ciudad de Buenos Aires, Provincia de Buenos Aires, Córdoba, Corrientes, Entre Ríos, La Pampa, Santa Fe y Río Negro. Algunas de estas actividades serán:
En Capital Federal, el martes 28 de noviembre se realizará una degustación de quesos de diferentes empresas socias con entrada libre y gratuita.
La Ruta del Queso en Suipacha, Provincia de Buenos Aires, sorteará por sus redes sociales 2 visitas guiadas totalmente gratuitas para conocer su ruta y las fábricas de queso que se encuentran en la localidad.
El jueves 30 de noviembre se realizará una degustación de quesos y maridaje con vinos pampeanos en la Provincia de La Pampa.
En Villa María Córdoba, La empresa Capilla del Señor abre sus puertas y recibirá a todo el público que quiera conocer como es el proceso de elaboración del queso (Inscripción previa por correo: lacteoscdc@lacteoscdc.com.ar).
Apymel es la entidad que representa a más de 500 pymes lácteas. El 90% de las empresas socias de Apymel elaboran hasta 50.000 litros diarios de leche. El 82% tiene hasta 50 empleados. El 75% del total de los trabajadores empleados por las empresas miembros vive en pueblos del interior de hasta 12.000 habitantes. Los socios de Apymel son empleadores de mano intensiva y generadores de más de 15.000 puestos de trabajo genuino en sus comunidades, favoreciendo el arraigo, el desarrollo local y el fortalecimiento de las economías regionales.
