Clarín - Sociedad - Un chef cordobés, ganador de una estrella Michelin en España

Un chef cordobés, ganador de una estrella Michelin en España

Paulo Airaudo abrió hace siete meses su restaurante en San Sebastián, una de las mecas de la alta cocina. Su historia. 

Pablo Airaudo, con el "muñeco" Michelin: es el primer extranjero en ganar una estrella en el País Vasco.

El País Vasco es una de las mecas de la gastronomía. Varios de los chefs más vanguardistas y respetados de España y del mundo son vascos: Martín Berasategui, Juan Mari Arzak, Andoni Luis Aduriz. Los restaurantes vascos están siempre premiados en el 50 Best y acumulan estrellas en la prestigiosa Guía Michelin. Pero este año, una de esas estrellas se la llevó un argentino: Paulo Airaudo (32), propietario de Amelia. Abrió ese restaurante en abril en San Sebastián y la última semana ganó una estrella Michelin: es, asegura, el primer extranjero en obtenerla en el País Vasco.

La Guía Michelin surgió como un libro de recomendaciones para viajantes y con los años se convirtió en una de las referencias de la alta gastronomía en el mundo. Conseguir cada una de las tres estrellas de su escala es una tarea difícil. Airaudo es la segunda vez que lo logra, y además en muy poco tiempo.

Paulo Airaudo, chef argentino en San Sebastián.

Por La Bottega, la trattoria que tuvo en Ginebra, ganó una estrella sólo cuatro meses después de su apertura, en 2015. Pero dejó ese emprendimiento, en el que tenía dos socios, para llevar adelante un proyecto personal en San Sebastián. El restaurante que tiene con su mujer se llama Amelia, traducción al español de Amélie, el nombre de su hija de dos años (el segundo está en camino). Vaya si es personal.

Por teléfono, este cordobés nacido en Río Cuarto cuenta que se fue de la Argentina cuando tenía “18 o 19 años”. Viajó mucho, trabajó en Argentina, en el Reino Unido, en España, en Italia, en Francia. Se formó en algunos de los grandes restaurantes del mundo: Arzak, The Fat Duck, Mirazur. “Tomé cursos, pero en esta profesión te formás en la cocina, trabajando y trabajando. Hice de todo: desde lavar platos hasta manejar cocinas de grandísimos restaurantes”, cuenta.

Airaudo, en acción.

La decisión de instalarse en Europa tuvo que ver con el desarrollo profesional y con la seguridad. Hace un año, con su mujer volvieron a San Sebastián porque “es una ciudad maravillosa. Quisimos ofrecer algo más, aportarle un punto de vista gastronómico diferente”.

Esa “variedad” propone en Amelia, un pequeño restaurante para 30 cubiertos donde ofrece un menú degustación que oscila entre los 87 euros el de 11 pasos y 110 el de 14. “Utilizo 100% producto local para transmitir una cocina con raíces argentinas y una clara influencia italiana”, explica Airaudo, hijo de inmigrantes de la península.

Su ensalada de txangurro (centolla)

Así, por ejemplo, en estos días está sirviendo pato con humita, tartar de ciervo (“para retomar el Sur argentino y la caza que en Europa influye bastante”) con botarga (unas huevas de pescado típicas de Cerdeña) y su queso y dulce ("hago helado de queso de cabra y lo sirvo con un puré de batata”).

Arvejas, panceta y yema de huevo, en uno de los platos de Airaudo.

Airaudo se pregunta qué es la cocina argentina. Y se responde: “Es una conjunción de sabores y de la manera de prepararlos. Es cultura. La cocina es una evolución. Tenés los sabores de toda la vida y la influencia que has recibido y es parte de nuestra tradición. Pensar que la cocina argentina es empanada y asado es como pensar que la italiana es pasta y pizza. Es el estereotipo”.

Una tira de asado, en la versión del chef cordobés.

Introducir estos sabores en Europa “no se logra de la noche a la mañana”. De a poco está intentando incorporar etiquetas argentinas a su cava de vinos biológicos y biodinámicos. Y tiene planes: en el corto plazo, venir el año que viene a cocinar a Córdoba y de Buenos Aires “para que vean lo que yo hago por estos lados”. En el largo plazo, un prolongado viaje por la Argentina para redescubrir sus sabores y técnicas.

Paulo Airaudo al recibir su estrella Michelin.

Mientras, disfruta ser parte del selecto club de argentinos “estrellados” (son sólo cuatro y el único que tiene dos estrellas es Mauro Colagreco). “La estrella es una gran satisfacción: es un premio al trabajo bien hecho", dice sobre la rapidez con la que obtuvo tanto ésta como la anterior.

Y también quiere disfrutar de su vida personal: en una decisión poco habitual, Amelia sólo abre tres días y medio (de jueves a sábado mediodía y noche, y los miércoles, almuerzo). "Es una manera de compensar la media de trabajo de 16 horas diarias para tratar de tener una vida lo más normal posible". Del otro lado de la línea, se la escucha a Amélie. Y se entienden las razones de su padre, el chef.

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