La Nación - Vida & Ocio - Gastón Acurio: la tradición gastronómica de hoy es la vanguardia de ayer

Gastón Acurio: la tradición gastronómica de hoy es la vanguardia de ayer

El premiado chef peruano habla de cómo se acercó a la cocina y
pide tomar conciencia que el impacto que el consumo de cierto tipo
de comida tiene en el medio ambiente

Gastón Acurio es cocinero pero habla como un político. Grandes y solidarias ideas que nacen de los platos y aspiran a cambiar el mundo. Pero, aunque le han llovido las ofertas para que se presente como candidato a las próximas presidenciales de Perú, él las ha rehusado, parapetado tras los fogones. El chef peruano, uno de los grandes empresarios gastronómicos de Latinoamérica, ha recibido el premio del 3º Foro Internacional de Emprendedores que se clausuró este mes en el Basque Culinary Center (BCC) de San Sebastián.

"Hoy los cocineros profesionales tenemos una posición privilegiada para influir en los hábitos de consumo. Nunca antes habíamos sido tan escuchados, por eso nuestro deber es tomar las decisiones correctas para que la cocina se transforme en motor de desarrollo social", afirma Acurio, quien a los 26 años abrió en Lima su primer restaurante, Astrid & Gastón, y actualmente (a sus 48 años) tiene 45 establecimientos repartidos por Latinoamérica y Estados Unidos. El cocinero y empresario ha expuesto su modelo en el Foro de Emprendedores en el que también han participado José Avillez (Portugal), Ricard Camarena (España), Fia Gulliksson (Suecia) y Trine Hanemann (Dinamarca), entre otros.

"Hay muchas formas de cambiar el mundo y la cocina es un lugar para intentarlo. Actualmente, cuatro de cada 10 kilos de alimentos se tiran por una suerte de caprichos del mercado. Nos han hecho creer que la manzana más pequeña o con una mancha no tiene valor; pero eso no es cierto. No tienen por qué ser todas perfectas e iguales. Es urgente que cambiemos de mentalidad y compremos también las manzanas feítas", asegura el cocinero, cuyo primer local fue elegido el mejor de Latinoamérica en 2013 por Restaurant y estuvo entre los 15 mejores del mundo en 2015.

Otro destino

"La demanda de proteína animal es insostenible. Se requieren 300 kilos de vegetales para producir un kilo de proteína animal y siete kilos de proteína de pescados que actualmente no tienen valor en el mercado para que, transformados en harinas, nos den un kilo de pescado de piscifactoría. Hay productos maravillosos en el mundo que no se usan. Se trata de cambiar los hábitos alimenticios y aliviar la presión que soporta el planeta", dice el cocinero, el último de cinco hermanos. Su padre, el ingeniero y político Gastón Acurio Velarde -ministro de Fomento y Obras Públicas de Perú de 1965 a 1967-, tenía otros planes para su único hijo varón, pero Gastón lo tuvo claro desde niño.

"En mi casa se cocinaba muy mal, por influencia de mis padres que no les interesaba nada. Así que, a los ocho años, con mis primeras propinas me iba al mercado, compraba y cocinaba mis propios platos. Aprendí leyendo los libros que encontré por mi casa, no había nadie que me enseñara. Mi padre era un político muy respetado y soñaba que su único hijo llegaría a ser presidente, así que me mandó a Madrid a estudiar Derecho, pero en segundo de carrera abandoné y me fui a la escuela de cocina. El problema llegó cuando se suponía que había terminado y tuve que volver y contar la verdad", revela con una sonrisa este chef con alma de político convencido de que la multiculturalidad es el mejor instrumento para conseguir la paz.

Celebrar la diversidad

"Debemos predicar con nuestro ejemplo, cocinar siguiendo las estaciones, comprar productos locales, consumir menos carne y sustituirla por proteínas animales renovables (pescado). y, de vez en cuando, celebrar la diversidad culinaria. Tenemos que promover la alimentación del buen vivir", añade Acurio, quien con el cambio de siglo ha capitaneado la recuperación de la identidad gastronómica de Perú. "Nuestra cocina era antes muy afrancesada, ahora hemos rescatado nuestra propia cultura culinaria", sentencia. Gran defensor del ceviche, Acurio explica que es el resultado del encuentro entre España y Latinoamérica. Y añade: "La tradición y la vanguardia son ríos que discurren en paralelo. La tradición de hoy es la vanguardia de ayer".

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La Nación - Vida & Ocio - Pablo Rivero: las carnes, por su nombre

Pablo Rivero: las carnes, por su nombre

La tira se obtiene cortando en porciones la tapa de cuadril. No es un corte muy conocido, porque es secreto de carnicero. Acá siempre se usó la tapa, pero por algún motivo la gente lo adoptó con su nombre brasileño. Me niego a llamarlo en otro idioma cuando nosotros tenemos el nombre real. Tiene una suavidad y ternura que lo hacen particular, siempre y cuando se cocine jugoso. Cuando comprás una tapa de cuadril encontrás forma parecida a un corazón dibujado, casi un triángulo. Después de descartar una franja más dura de la base, lo cortás en tres tiras y lo llevás directo al fuego. Este es uno de los cortes de más calidad que tiene el novillo. Es magro igual que el lomo, pero con más sabor."

Pablo Rivero no para ni un minuto. Está atento a cada detalle antes y después de abrir al público su parrilla (así la llama). Se entusiasma cuando va al mercado de Mataderos a inspeccionar el ganado que va a comprar. Se lo nota exultante cuando, en el frigorífico, mira el carro repleto de su corte preferido. Pablo Rivero es el alma de Don Julio (Guatemala 4691; 4831-9564 /4832-6058), la palermitana parrilla que funciona en el primer edificio de dos plantas construido en el barrio de Jorge Luis Borges a fines del siglo XIX y que es fácilmente reconocible porque siempre hay gente esperando en la calle para sentarse a comer.

No sólo es una de las parrillas porteñas más concurridas: Don Julio recibe también el visto bueno de los especialistas, pues obtuvo el año pasado el puesto número 45 en el concurso latinoamericano de gastronomía Los Mejores 50 Restaurantes.

Además de sommellier, Rivero conoce cada músculo vacuno y las ventajas de cocinarlo a las brasas. Buscador nato, inquieto, recomienda el corte y enfatiza su negación a llamarlo picaña. Para saber elegirlo, recomienda: "Que no sea una pieza demasiado chiquita, porque no tendrá sabor. Es mejor que sea de novillo y debería pesar alrededor de un kilogramo. El color tiene que ser rojo. La grasa no debe ser totalmente blanca, sino que tiene que tender a una tonalidad amarillenta. Si la carne es muy rosa y la grasa muy blanca, hay que desconfiar. El métido de cocción ideal es en la parrilla, pero también se puede sellar y cocinar poco tiempo en el horno, siempre cuidando que no se seque. También es posible hacerlo a la plancha y a la sartén".

¿Qué pasa si un cliente pide este corte más cocido?

No se lo vendemos. Con los demás cortes no tengo problema: si lo pide suela, se lo hacemos suela; si lo pide jugoso, lo hacemos jugoso. Siempre sugiero que la carne se coma jugosa, pero como a los argentinos nos cuesta un poco, lo adaptamos según el pedido. Pero si este corte no se come jugoso, no sirve. Yo creo que el origen de nuestra forma anterior de comer carne tenía que ver con los traslados que había que hacer con la carne por grandes extensiones. Entonces, la carne más cocida era más segura para nuestro organismo. Ahora está cambiando la tendencia y la gente se está animando a comer la carne con más jugos.

¿Qué carne comemos los argentinos?

Comparativamente con el mundo, comemos lo mejor que hay. Si, en cambio, lo comparás con lo que comíamos hace veinte años, hemos retrocedido. El sistema productivo ha cambiado porque cambió el mundo. A pesar de eso, la Argentina es de los poquísimos países que mantienen una producción tradicional (con algunas variaciones vinculadas a la modernidad) en volumen. No estoy de acuerdo cuando dicen que acá ya no se come carne de pastura, que es todo feedlot. Aunque sí es verdad que durante unos años hubo mucho incentivo hacia el feedlot para dejar terrenos para el cultivo de soja.

¿Cómo es el argentino en una parrilla?

Es un cliente de parrilla muy exigente, porque todos tenemos un parrillero adentro. Todos hemos acompañado a un padre, abuelo o hermano mientras hacía un asado. Después empezamos a cocinar nosotros y más tarde le enseñamos a nuestro hijo. Está en nuestro ADN..., es algo cultural. Hay un nivel de exigencia que tiene que ver con el conocimiento. Cuando comemos sushi o comida peruana, todo nos sorprende y no notamos la diferencia entre un plato que está 10 puntos y otro que está 8 puntos. Pero en una parrilla captamos todo. Sin embargo, esta circunstancia también tiene su recompensa cuando, a veces, te dicen: "Acá cocinan la carne mejor que yo".

¿Por qué las botellas firmadas?

Un cliente venía con su mujer todos los días y siempre bebían el vino más barato de la carta. Un día pidieron el más caro de la lista: costaba 100 dólares. Intrigado, me acerqué cuando terminaron de comer y traté de sacarle la explicación, pero no me comentó nada. Al otro día volvieron y retomaron la costumbre del vino barato. Después de un tiempo no aguanté más, les pregunté por qué ese día habían cambiado y me contaron que había ocurrido un suceso muy especial en su vida. Me quedé con la idea de poder atrapar esos momentos que la gente elige pasar en mi lugar. Así que cuando alguien pedía un vino especial para festejar se lo acercábamos junto a un marcador y el pedido de que lo firmaran o escribieran lo que sentían. No a los famosos, a los comensales comunes. Todas estas botellas vacías y firmadas son todos momentos vividos por la gente que pasan a ser también nuestros: atrapamos esos momentos y se quedan acá. Es lo que somos: Don Julio no es el mejor restaurante del mundo. Es un lugar para amigos.

TIRA DE CUADRIL GRILLADA

1 tapa de cuadril entera

sal

Sobre una tabla de madera colocar la tapa de cuadril que tiene forma de triángulo.

Cortar unos 5 cm de la base del triángulo. Ese segmento es más duro y se lo puede utilizar picándolo para empanadas, salsa boloñesa o para estofar

Colocar la pieza en forma de pirámide y cortar en tres tiras de manera longitudinal, emparejando las tiras de los costados para que queden rectangulares y su cocción sea pareja. Salar a gusto y colocar en la parrilla a fuego medio.

Cocinar de un lado 8 minutos, darlo vuelta y cocinar 6 minutos del otro lado.

Retirarlo del fuego, dejar reposar un minuto para que se asienten los jugos y servir.

AGRADECIMIENTO: Edgardo Bovay. Frigorífico Entre Todos,

Av. Directorio 5893, CABA

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La Nación - Vida & Ocio - Burger King venderá panchos en EE.UU.

Burger King venderá panchos en EE.UU.

Es el mayor cambio en su menú estadounidense desde 1979, 

cuando sumó el pollo a su oferta

Burger King lo intenta donde fracasó McDonald´s. La cadena de comida rápida va a incluir panchos en su menú para no depender solo de las hamburguesas. Es un mercado enorme, si se piensa que el voraz consumidor estadounidense come más de 20.000 millones de hot dogs al año. Aunque el paso es evidente, el gran reto para la compañía será ofrecer un producto simple y que no se desmarque mucho de la imagen de la marca. Tiene a Kraft Heinz de aliada.

Los panchos empezarán a ofrecerse el 23 de febrero en la mayorías de locales que opera en Estados Unidos, a un precio de 1,99 dólares para la versión clásica y que se eleva a 2,29 dólares en la de chili y queso. La compañía dice que será un segmento permanente en el menú. Alex Macedo, presidente de Burger King America, espera que se convierta en el "Whopper de los hot dogs".

La cadena lleva haciendo pruebas con los panchos desde hace 18 meses en cinco ciudades -Salt Lake City, Memphis, Baltimore, Detroit y Kansas City. Como explica Macedo, trataron de mantenerlo todo este tiempo al margen de mercado como el de Nueva York o Chicago para coger al público por sorpresa. El directivo explica que el cliente podrá confeccionarlo a su gusto.

Esta flexibilidad no es casual. A diferencia de las hamburguesas, cada región de EE UU tiene una forma diferente de entender el pancho. El gusto, como señalan desde el Food Institute, está muy localizado. El estilo del hot dog de original de Chicago no tienen nada que ver con el que se come en Nueva York, en Atlanta o Kansas City. Cada ciudad dice que el suyo es el mejor.

Se trata del mayor cambio en el menú desde 1979, cuando incorporó el pollo. Burger King está controlada por 3G Capital. El fondo brasileño es además la dueña del conglomerado alimentario Kraft Heinz, propietaria de la marca Oscar Mayer. Aunque el rival más evidente lo tiene en la cadena Sonic, los panchos son también un segmento importante en el menú de Shake Shack.

La introducción de los panchos en el menú de Burger King no debería ser complicada, porque ya cuenta con las parrillas para hacer las hamburguesas. Además, sus restaurantes disponen de básicamente todos los ingredientes necesarios para condimentarlos, explicó Macedo en la presentación, también de Kraft. "No sé cómo no se hizo antes", concluye.

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La Nación - Gastronomía - Cuando San Valentín se festeja a través de la comida

Cuando San Valentín se festeja 

a través de la comida

La cocina y la pasión suelen ir de la mano: aquí, diez platos y lugares 

recomendados para celebrar el amor

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Rodolfo Reich

PARA LA NACION

SÁBADO 13 DE FEBRERO DE 2016

Platos exóticos para degustar de a dos en Sunae Asian Cantina.Foto:LA NACION/Paula Salischiker

Comer, beber, amar. Así se tradujo el título de la magnífica película de 1994 dirigida por Ang Lee, el cineasta taiwanés que sabe como nadie interactuar con Hollywood, uniendo miradas, culturas y tradiciones.

En ese film, la cocina es vehículo, contexto y símbolo de las relaciones humanas y de ese sentimiento inabarcable que es el amor. Pero no se trata de la única película que identifica los manjares más diversos con la pasión sensual. Abundan los ejemplos, desde la más actual Sin reservas, donde Catherine Zeta-Jones debe hacerse cargo de un poco creíble papel de cocinera, hasta la memorable (y hoy hilarante) escena en la cocina de Nueve semanas y media, donde Mickey Rourke rompe, literalmente, huevos y da frutillas en la boca a la joven Kim Basinger, pasando por el canibalismo de El cocinero, el ladrón, su mujer y su amante, entre muchos otros. Cocina, amor, sexo, lujuria y pasión se unen en la pantalla y se unen también en la vida.

No es casual aquel saber popular que asegura que al amor se llega a través del estómago.

Esta afirmación es posible de corroborar cada 14 de febrero, con los festejos de San Valentín, el Día de los Enamorados, cuando los restaurantes trabajan a destajo, con reservas a tope y menús especiales ofreciendo sus mejores recetas.

Este año, San Valentín se festeja doble, con una gran mayoría de propuestas que comienzan hoy mismo, aprovechando el prime time del sábado, y que continúan mañana, para los fieles de la fecha más estricta. Cientos de restaurantes y bares encenderán desde esta noche velas en sus mesas y pondrán flores frescas en sus salones para recibir a las parejas en plan íntimo. Y entre lo mucho y bueno que se ofrece, aquí recorremos una celebración del amor a través de diez platos:

1. El desayuno

¿Qué mejor manera de empezar un día romántico que con un desayuno en la cama? Para eso, Crisol ofrece, en sus dos sucursales, su "bandeja brunchera", envuelta para llevar, con una variedad generosa y pensada para todos los gustos. Incluye dos medialunas, un baguel de salmón, dos minigranolas, yogur y granola, una tostada francesa con frutos rojos y miel, dos scons de parmesano rellenos, una porción de frutas frescas y frutos secos. Se puede pedir en las dos sucursales (Freire 1502 y J. F. Seguí 4585), por $450.

2. La entrada

El equilibrio entre diversos sabores y texturas es la clave en un plato bien logrado. Y esta combinación que ofrece The Brick, de la mano de su chef Javier Marrone, promete lograrlo. Para eso, aprovechando los higos recién cosechados, arma una entrada que utiliza este fruto asado (lo que acentúa su dulzor), lo contrasta con la intensidad de una terrina de queso de cabra y agrega la textura de un sorbete de maracuyá. El conocido queso y dulce, en una versión mejorada.

En Posadas 1232.

3. El sándwich

Es parte del menú por pasos que ofrece hoy El Baqueano, el restaurante que bucea como pocos en las tradiciones regionales del Cono Sur para generar a partir de los productos de estación su propuesta única. En este caso, es un steamed bun (el pan al vapor tan de moda en el mundo), teñido de color negro, con un relleno de chivito de Malargüe -para muchos, el mejor del país-. Lleva además kimchi (fermentado a base en este caso de akusay), una mayonesa aderezada con ají amarillo y una salsa típica venezolana, conocida como asado negro, que consiste en una reducción de fondo de carne con azúcar mascabado. Para comer con la mano, como último plato salado de una cena que será memorable.

En Chile 499.

4. El cóctel

Cócteles y flores, una combinación irresistible. Así es la propuesta de Florería Atlántico, que abre sábado y domingo de noche, con su reconocida barra en el subsuelo y una verdadera florería, repleta en estas épocas de bellísimos nardos, lisiantum, azucenas, liliums, astromelias y orquídeas. Estrenan nueva carta de tragos, entre ellos el Coquette, que lleva London dry gin, vino blanco chardonnay, jugo de limón y frutos rojos, y que sale alegóricamente servido en un alhajero, con un espejo, perlas y perfume. Más bello, imposible.

En Arroyo 872.

5. La pasta

Lejos de la contundencia de la porteña pasta dominguera, la vera cucina italiana sabe elaborar platos ligeros, repletos de sabor y aroma. Entre la mucha y buena oferta que habrá este día en los ristorantes de Buenos Aires, elegimos la de La Locanda, reducto escondido en una cortada de Recoleta. Allí, el sábado 13, el menú de tres pasos (con dos elecciones por cada uno) incluye un raviol abierto de trucha con crema al azafrán y escamas de parmesano perfumado con eneldo. Masa casera, calidad en las materias primas y la mano del chef Daniele Pina que asegura su perfección.

En José León Pagano 2697.

6. La pesca

De las vieiras en caldo de vegetales de verano que preparará Jean Paul Bondoux en su exclusivo La Bourgogne al tentador carpaccio de merluza negra con vinagreta de frutos rojos y brotes en Sofitel Buenos Aires, sin olvidar la siempre bienvenida trilogía de ostras de Crizia el oyster bar por excelencia de la ciudad, los frutos de mar pisan fuerte en San Valentín. Entre lo que más nos sedujo, por plato y maridaje, está uno de los pasos de DG Bistró, el restaurante de Darío Gualtieri, un carpaccio de pulpo con risotto de papas y consomé de algas de Tierra del Fuego, acompañado del Cosecha Especial Brut Rosé de Norton.

En Armenia 1378.

7. El exotismo

El riesgo, lo prohibido, lo inusual. El picante, la intensidad, la experiencia. Todo eso trae la flamante apertura de Sunae Asian Cantina, el restaurante de Christina Sunae (hija de filipinos, nacida en los Estados Unidos), quien por años supo comandar uno de los mejores restaurantes a puertas cerradas de la ciudad. De una carta repleta de sabores, elegimos su Sizzling Sisig, inusual combinación de panceta, oreja y morro de cerdo a la plancha con huevo, pickles y chicharrón. Un largo proceso de cocción culmina en un plato que, más allá de sus ingredientes poco usuales, da un resultado tan delicioso como adictivo.

En Humboldt 1626.

8. La carne

Escondido de la calle, con vista al exclusivo jardín del hotel, por donde caminar y ver las estrellas. Así es Nuestro Secreto, un restaurante de paredes de vidrio, propuesta parrillera del Four Seasons Buenos Aires. Y si bien allí utilizan cortes de carne de muy alta calidad (muchos de ellos madurados en seco), para hoy a la noche ofrecen un menú especial de tres pasos, con dos opciones para cada uno. Entre ellos, brilla el rack de cordero, que se sirve con emulsión de coliflor y vainilla de Madagascar, junto al contraste de un escabeche de hongos.

Entrada independiente por Cerrito 1455.

9. El postre

La dulzura del chocolate, la liviandad de las frutas, la frescura del helado. Así es el postre que diseñó el Hotel Madero, para culminar su menú por pasos que ofrece hoy y mañana en el restaurante Rëd. Todo comienza con un sorbet de pomelo rosado, que luego da paso al plato fuerte: una degustación que trae minicucurucho de crema Baileys y dulce de leche, bañado de chocolate; shot de banana, frutos rojos, gelée de limón y espuma de yogur; tableta de chocolate y una esfera de chocolate blanco, peras y vodka de vainilla.

En Juana Manso 1691.

10. Los dulces

Imposible no asociar San Valentín con los bombones, la golosina más romántica del mundo entero. Y en Compañía de Chocolate, Daniel Uría utiliza las mejores materias primas, incluyendo cacaos de diversos orígenes, para dar forma a sus corazones rellenos. Pero para darle una vuelta de tuerca al regalo más esperado, otra opción es optar por sus macarrones, esa deliciosa y ligera masa de clara de huevo y almendra molida de ADN francés, que se deshace en la boca. Y, que en estas fechas, también viene con la forma de un corazón.

www.companiadechocolates.com

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Clarín - Ciudades - Locos por la cocina: se animaron a cambiar de profesión por el sueño del restorán propio

Locos por la cocina: se animaron a cambiar de profesión por el sueño del restorán propio

Gastronomía

Trabajaban como gerentes, químicos y colectiveros, entre otras carreras, y dejaron todo para empezar de nuevo. Coinciden en destacar el esfuerzo pero también en que no hay nada como hacer lo que a uno le gusta.

Cambio de rubro. Isabel Vermal estudió diseño industrial pero se quedó con la pastelería. / Rubén Digilio

Teniendo en cuenta el rubro, tal vez la descripción más gráfica sea la de dar vuelta la tortilla. O hacerla, desde el principio: abrir la heladera, rescatar los ingredientes disponibles (sobre la base del huevo, sí, con las disculpas del caso por el coloquialismo, pero no se podía dejar pasar la referencia), mezclar, cocinar, dar vuelta. El caso es que muchos de los que hoy se destacan en la escena gastronómica local vienen de otros oficios y profesiones. Gerentes de empresas, psicólogos, diseñadores, químicos y hasta colectiveros que se animaron a dejar todo para dedicarse a su pasión, en una ciudad con una oferta variada, amplia y dispersa. 

En la categoría “famosos”, probablemente el caso más emblemático sea el de Osvaldo Gross, geoquímico, que trabajaba en un laboratorio en el que analizaban latánidos –elementos químicos que están en muy baja proporción en las rocas– cuando decidió dejar todo para dedicarse a la pastelería. “Más allá de la precisión en el trabajo, lo que buscaba en la cocina era placer”, contaba a Clarín para una entrevista de la sección “Un café con ...”, en 2011.

“¿La verdad? Me aburría de noche. En la mueblería trabajaba hasta las 20 y después no tenía nada para hacer”, se sincera Sergio D’Agostino. La empresa que llevaban adelante con su padre y su hermano llegó a tener una fábrica con 300 empleados y 14 sucursales, pero sufrieron los saqueos de 2001 y decidieron cerrar. 

¿De los muebles al restaurante? “Ya había empezado a incursionar con salones de fiestas, pero era sólo los fines de semana y tampoco era para mí. Desde mediados de los 90, venía estudiando el tema de las casas de tango y me atrapó la parte de la gastronomía, así que finalmente me quedé con Sabor a tango. Después, en mayo de 2013 tomé la concesión del restaurante del Club del Progreso y en enero de 2015 compré la Cantina Don Carlos”, cuenta D’Agostino. 

Una de las características básicas, sí, es que a partir del cambio en general trabajan cuando los demás disfrutan. “Cuando tomo empleados nuevos lo primero que les digo es que tengan en cuenta que van a ser gastronómicos, no bancarios. Tenés que estar predispuesto al servicio, hago mucho hincapié en eso, la gente viene a pasarla bien y se tienen que ir totalmente satisfechos. Hoy en los restaurantes falla mucho la parte de recursos humanos, la atención. Cualquiera se considera mozo y no es tan así, tenés que empezar de abajo”, dice.

En la misma línea avanza Isabel Vermal, diseñadora industrial que hizo una carrera muy exitosa en ventas hasta que decidió dedicarse a la pastelería y abrió Smeterling. “La gastronomía te tiene que gustar mucho. Sólo cierro dos días al año y, en realidad, estás trabajando cuando el resto está festejando. La pastelería está muy relacionada con el mimo, con darte el gusto. Es muy linda la razón por la que la gente viene a mi negocio: vienen porque están contentos”, apunta. 

Distinto es el caso de Danilo Ferraz, quien llegó a la gastronomía por necesidad y urgencia. “En realidad, yo laburaba en moda y hacía ropa de minas para algunas marcas que con los años fueron cerrando. Un amigo estaba por abrir una pequeña pizzería de barrio, sólo delivery, y necesitaba ayuda porque era más vago que yo. Y empecé a meterme en el tema. La idea no era cocinar, pero empezó a faltar el pizzero y era hacer pizzas o cerrar”, cuenta entre risas. Le fue tomando la mano y al poco tiempo abrió su primer local en Villa Crespo, donde empezó a hacer pizzas a la parrilla, toda una novedad. Hoy, 23 años después, es dueño de 1893 y Morelia, e integra la comisión directiva de ACELGA, la Asociación de Cocineros y Empresarios Ligados a la Gastronomía Argentina.

“Fue osado, hay mucha gente que hace lo mismo y no tiene la misma suerte que tuve yo. Me sirvió tener contactos, sí. Los domingos se llenaba de gente que salía de noche, como yo. Al principio, venían porque se veían entre ellos y había buena música, pero además la pizza era muy rica. Tenés que tener un respaldo porque si no pasa de moda y te quedás solo”, reconoce Ferraz, que además es DJ. 

Para Pablo Díaz, colectivero devenido restauranteur al frente de Viejo Derby, un punto clave es que ahora absolutamente todo lo que pasa en el salón es su responsabilidad. Mientras que Santiago Olivera –psicólogo hoy al frente de seis restaurantes en la zona de Plaza Serrano– habla de otra variable fundamental para un local gastronómico. “Que el lugar tenga mística. En definitiva, es azaroso, y lo más difícil de todo. Vos podés comprar bien, estar en una buena ubicación, tener buen personal y equipo, pero sin eso que es intangible. Es lo que intentamos hacer. Que el bar genere sentimiento de pertenencia”, explica.

En el circuito gastronómico, a Guillermo Blumenkamp se lo conoce como el creador de un bar emblemático como el Doppelganger y la persona que ahora está al frente de Café Rivas, pero antes hizo carrera en el área comercial de empresas de cosmética de primera línea, tanto para el país como para la región. “No hay nada como hacer feliz a otra persona. Disfruté mucho mi vida pasada, pero hay algo que pasa por lo lúdico, el placer, el gozar de una experiencia. El momento de un cliente no se rebobina. Con las cremas era otra cosa porque si venía fallada, se cambiaba y listo. La gastronomía es un desafío porque es un producto vivo, es una obra de teatro en la que estamos improvisando todo el tiempo. Al mismo tiempo te mantiene joven, yo no puedo envejecer, el negocio me obliga a renovarme todo el tiempo”, define.

Link a la nota: http://www.clarin.com/ciudades/Locos-animaron-cambiar-profesion-restoran_0_1521448235.html

La Nación - Economía - Con el vaso de vino a medio llenar - pág 16

Clarín - Sociedad - Recetas para hacer en casa todo tipo de hamburguesas - pág 60