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Gastón Acurio: la tradición gastronómica de hoy es la vanguardia de ayer

El premiado chef peruano habla de cómo se acercó a la cocina y
pide tomar conciencia que el impacto que el consumo de cierto tipo
de comida tiene en el medio ambiente

Gastón Acurio es cocinero pero habla como un político. Grandes y solidarias ideas que nacen de los platos y aspiran a cambiar el mundo. Pero, aunque le han llovido las ofertas para que se presente como candidato a las próximas presidenciales de Perú, él las ha rehusado, parapetado tras los fogones. El chef peruano, uno de los grandes empresarios gastronómicos de Latinoamérica, ha recibido el premio del 3º Foro Internacional de Emprendedores que se clausuró este mes en el Basque Culinary Center (BCC) de San Sebastián.

"Hoy los cocineros profesionales tenemos una posición privilegiada para influir en los hábitos de consumo. Nunca antes habíamos sido tan escuchados, por eso nuestro deber es tomar las decisiones correctas para que la cocina se transforme en motor de desarrollo social", afirma Acurio, quien a los 26 años abrió en Lima su primer restaurante, Astrid & Gastón, y actualmente (a sus 48 años) tiene 45 establecimientos repartidos por Latinoamérica y Estados Unidos. El cocinero y empresario ha expuesto su modelo en el Foro de Emprendedores en el que también han participado José Avillez (Portugal), Ricard Camarena (España), Fia Gulliksson (Suecia) y Trine Hanemann (Dinamarca), entre otros.

"Hay muchas formas de cambiar el mundo y la cocina es un lugar para intentarlo. Actualmente, cuatro de cada 10 kilos de alimentos se tiran por una suerte de caprichos del mercado. Nos han hecho creer que la manzana más pequeña o con una mancha no tiene valor; pero eso no es cierto. No tienen por qué ser todas perfectas e iguales. Es urgente que cambiemos de mentalidad y compremos también las manzanas feítas", asegura el cocinero, cuyo primer local fue elegido el mejor de Latinoamérica en 2013 por Restaurant y estuvo entre los 15 mejores del mundo en 2015.

Otro destino

"La demanda de proteína animal es insostenible. Se requieren 300 kilos de vegetales para producir un kilo de proteína animal y siete kilos de proteína de pescados que actualmente no tienen valor en el mercado para que, transformados en harinas, nos den un kilo de pescado de piscifactoría. Hay productos maravillosos en el mundo que no se usan. Se trata de cambiar los hábitos alimenticios y aliviar la presión que soporta el planeta", dice el cocinero, el último de cinco hermanos. Su padre, el ingeniero y político Gastón Acurio Velarde -ministro de Fomento y Obras Públicas de Perú de 1965 a 1967-, tenía otros planes para su único hijo varón, pero Gastón lo tuvo claro desde niño.

"En mi casa se cocinaba muy mal, por influencia de mis padres que no les interesaba nada. Así que, a los ocho años, con mis primeras propinas me iba al mercado, compraba y cocinaba mis propios platos. Aprendí leyendo los libros que encontré por mi casa, no había nadie que me enseñara. Mi padre era un político muy respetado y soñaba que su único hijo llegaría a ser presidente, así que me mandó a Madrid a estudiar Derecho, pero en segundo de carrera abandoné y me fui a la escuela de cocina. El problema llegó cuando se suponía que había terminado y tuve que volver y contar la verdad", revela con una sonrisa este chef con alma de político convencido de que la multiculturalidad es el mejor instrumento para conseguir la paz.

Celebrar la diversidad

"Debemos predicar con nuestro ejemplo, cocinar siguiendo las estaciones, comprar productos locales, consumir menos carne y sustituirla por proteínas animales renovables (pescado). y, de vez en cuando, celebrar la diversidad culinaria. Tenemos que promover la alimentación del buen vivir", añade Acurio, quien con el cambio de siglo ha capitaneado la recuperación de la identidad gastronómica de Perú. "Nuestra cocina era antes muy afrancesada, ahora hemos rescatado nuestra propia cultura culinaria", sentencia. Gran defensor del ceviche, Acurio explica que es el resultado del encuentro entre España y Latinoamérica. Y añade: "La tradición y la vanguardia son ríos que discurren en paralelo. La tradición de hoy es la vanguardia de ayer".

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