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Pablo Rivero: las carnes, por su nombre

La tira se obtiene cortando en porciones la tapa de cuadril. No es un corte muy conocido, porque es secreto de carnicero. Acá siempre se usó la tapa, pero por algún motivo la gente lo adoptó con su nombre brasileño. Me niego a llamarlo en otro idioma cuando nosotros tenemos el nombre real. Tiene una suavidad y ternura que lo hacen particular, siempre y cuando se cocine jugoso. Cuando comprás una tapa de cuadril encontrás forma parecida a un corazón dibujado, casi un triángulo. Después de descartar una franja más dura de la base, lo cortás en tres tiras y lo llevás directo al fuego. Este es uno de los cortes de más calidad que tiene el novillo. Es magro igual que el lomo, pero con más sabor."

Pablo Rivero no para ni un minuto. Está atento a cada detalle antes y después de abrir al público su parrilla (así la llama). Se entusiasma cuando va al mercado de Mataderos a inspeccionar el ganado que va a comprar. Se lo nota exultante cuando, en el frigorífico, mira el carro repleto de su corte preferido. Pablo Rivero es el alma de Don Julio (Guatemala 4691; 4831-9564 /4832-6058), la palermitana parrilla que funciona en el primer edificio de dos plantas construido en el barrio de Jorge Luis Borges a fines del siglo XIX y que es fácilmente reconocible porque siempre hay gente esperando en la calle para sentarse a comer.

No sólo es una de las parrillas porteñas más concurridas: Don Julio recibe también el visto bueno de los especialistas, pues obtuvo el año pasado el puesto número 45 en el concurso latinoamericano de gastronomía Los Mejores 50 Restaurantes.

Además de sommellier, Rivero conoce cada músculo vacuno y las ventajas de cocinarlo a las brasas. Buscador nato, inquieto, recomienda el corte y enfatiza su negación a llamarlo picaña. Para saber elegirlo, recomienda: "Que no sea una pieza demasiado chiquita, porque no tendrá sabor. Es mejor que sea de novillo y debería pesar alrededor de un kilogramo. El color tiene que ser rojo. La grasa no debe ser totalmente blanca, sino que tiene que tender a una tonalidad amarillenta. Si la carne es muy rosa y la grasa muy blanca, hay que desconfiar. El métido de cocción ideal es en la parrilla, pero también se puede sellar y cocinar poco tiempo en el horno, siempre cuidando que no se seque. También es posible hacerlo a la plancha y a la sartén".

¿Qué pasa si un cliente pide este corte más cocido?

No se lo vendemos. Con los demás cortes no tengo problema: si lo pide suela, se lo hacemos suela; si lo pide jugoso, lo hacemos jugoso. Siempre sugiero que la carne se coma jugosa, pero como a los argentinos nos cuesta un poco, lo adaptamos según el pedido. Pero si este corte no se come jugoso, no sirve. Yo creo que el origen de nuestra forma anterior de comer carne tenía que ver con los traslados que había que hacer con la carne por grandes extensiones. Entonces, la carne más cocida era más segura para nuestro organismo. Ahora está cambiando la tendencia y la gente se está animando a comer la carne con más jugos.

¿Qué carne comemos los argentinos?

Comparativamente con el mundo, comemos lo mejor que hay. Si, en cambio, lo comparás con lo que comíamos hace veinte años, hemos retrocedido. El sistema productivo ha cambiado porque cambió el mundo. A pesar de eso, la Argentina es de los poquísimos países que mantienen una producción tradicional (con algunas variaciones vinculadas a la modernidad) en volumen. No estoy de acuerdo cuando dicen que acá ya no se come carne de pastura, que es todo feedlot. Aunque sí es verdad que durante unos años hubo mucho incentivo hacia el feedlot para dejar terrenos para el cultivo de soja.

¿Cómo es el argentino en una parrilla?

Es un cliente de parrilla muy exigente, porque todos tenemos un parrillero adentro. Todos hemos acompañado a un padre, abuelo o hermano mientras hacía un asado. Después empezamos a cocinar nosotros y más tarde le enseñamos a nuestro hijo. Está en nuestro ADN..., es algo cultural. Hay un nivel de exigencia que tiene que ver con el conocimiento. Cuando comemos sushi o comida peruana, todo nos sorprende y no notamos la diferencia entre un plato que está 10 puntos y otro que está 8 puntos. Pero en una parrilla captamos todo. Sin embargo, esta circunstancia también tiene su recompensa cuando, a veces, te dicen: "Acá cocinan la carne mejor que yo".

¿Por qué las botellas firmadas?

Un cliente venía con su mujer todos los días y siempre bebían el vino más barato de la carta. Un día pidieron el más caro de la lista: costaba 100 dólares. Intrigado, me acerqué cuando terminaron de comer y traté de sacarle la explicación, pero no me comentó nada. Al otro día volvieron y retomaron la costumbre del vino barato. Después de un tiempo no aguanté más, les pregunté por qué ese día habían cambiado y me contaron que había ocurrido un suceso muy especial en su vida. Me quedé con la idea de poder atrapar esos momentos que la gente elige pasar en mi lugar. Así que cuando alguien pedía un vino especial para festejar se lo acercábamos junto a un marcador y el pedido de que lo firmaran o escribieran lo que sentían. No a los famosos, a los comensales comunes. Todas estas botellas vacías y firmadas son todos momentos vividos por la gente que pasan a ser también nuestros: atrapamos esos momentos y se quedan acá. Es lo que somos: Don Julio no es el mejor restaurante del mundo. Es un lugar para amigos.

TIRA DE CUADRIL GRILLADA

1 tapa de cuadril entera

sal

Sobre una tabla de madera colocar la tapa de cuadril que tiene forma de triángulo.

Cortar unos 5 cm de la base del triángulo. Ese segmento es más duro y se lo puede utilizar picándolo para empanadas, salsa boloñesa o para estofar

Colocar la pieza en forma de pirámide y cortar en tres tiras de manera longitudinal, emparejando las tiras de los costados para que queden rectangulares y su cocción sea pareja. Salar a gusto y colocar en la parrilla a fuego medio.

Cocinar de un lado 8 minutos, darlo vuelta y cocinar 6 minutos del otro lado.

Retirarlo del fuego, dejar reposar un minuto para que se asienten los jugos y servir.

AGRADECIMIENTO: Edgardo Bovay. Frigorífico Entre Todos,

Av. Directorio 5893, CABA

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