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Apelación de origen, la nueva tendencia que denota la identidad de los vinos argentinos

Los varietales irrumpieron hace 20 años, pero el lugar de procedencia demostró ser más importante para definir el carácter de un gran vino. Y si bien ya hay vinos de parcelas únicas, para entenderlos, primero hace falta conocer todo sobre la región que los rodea

Viñedos en Agrelo

Por Fabricio Portelli*

La evolución del vino argentino en las últimas décadas desafía constantemente a los amantes de la bebida nacional. Porque si bien cada cual es dueño de su paladar y sus gustos, hay cuestiones cualitativas que definen estilos, carácter y calidades de las etiquetas disponibles en las góndolas.

El Malbec hizo mucho para que la Argentina se ganara un lugar en el mundo, y poco a poco el respeto de los paladares más exigentes, tanto profesionales como aficionados, quienes veían en ese tinto original un potencial con carácter propio.

Pero pronto, la moda de los varietales quedó en evidencia, ya que no era suficiente cambiar el nombre de la uva en la etiqueta. Había que justificar eso dentro de las botellas. Y solo era posible a partir de buenas uvas, que no solo pudieran expresar su tipicidad, sino también su origen.

Así, los enólogos se volcaron en masa al viñedo a trabajar conjuntamente con los agrónomos, y comenzaron a surgir vinos con personalidad a partir de zonas. Pero en lugar de abrirse un campo de investigación y tomarse tiempo para decodificar los resultados para poder avanzar a paso firme, se largó una carrera sin precedentes, en la que todos querían llegar primeros. ¿A dónde? Al lugar donde mejor se expresara cada uva. Así fue como, con el Malbec como principal vehículo, se pasó del origen Mendoza a los vinos de parcelas únicas, casi sin escala.

Séptima Tierra

Pensar que hay en Mendoza una región poco conocida por el consumidor general, la primera zona, conformada por los departamentos de Maipú y Luján de Cuyo, y donde se asentaron las bodegas más importantes del país durante muchos años. Fue la zona más resonante hasta que irrumpió el Valle de Uco, con el marco imponente de fondo de La Cordillera de los Andes.

Y si bien es cierto que después de 20 años hay consumidores que saben bien dónde queda el Valle de Uco, ninguno podría explicar a ciencia cierta cómo son sus vinos. O por qué gustan más que los otros. Las razones pueden ir mucho más allá de la geología, la composición de los suelos, el riego y la influencia del clima en un lugar determinado, simplemente porque además de la variedad de uva y el manejo del viñedo, hay una persona (o un grupo de personas) interpretando ese lugar.

Es por ello que hoy, con dos décadas a cuestas de una gran evolución del vino argentino, que posibilita estar tomando los mejores vinos de la historia, el conocimiento del origen de los vinos es muy escaso. Y se supone que, en el mundo, los vinos son más admirados por el lugar de donde provienen que por cualquier otro factor. Hoy es necesario volver unos pasos para atrás y recuperar el sentido de lugar, con un concepto más amplio, ir de lo general a lo particular, sabiendo que no se está empezando de cero. Porque una vez comprendida una región, será más fácil entender (y disfrutar) las etiquetas más específicas.

Las distintas denominaciones de origen

La base de la industria vitivinícola nacional está dada por la gran inmigración europea de fines del siglo XIX. Eso explica bastante por qué todo se hizo a imagen y semejanza de las grandes denominaciones de origen del Viejo Mundo. Las bodegas emulaban a los grandes tintos de Burdeos, con blends a base de Cabernet Sauvignon, y aportes de Merlot y Malbec, criados en grandes toneles por muchos años.

Sebastiaá Zuccardi

Las marcas, y el uso de nombres de prestigio en algunas etiquetas locales, también era una manera de poner en valor que el camino era por ahí, copiar lo que se hacía en Francia, Italia o España.

En los noventa se crea una DOC, es decir una Denominación de Origen Controlada para el Malbec de Luján de Cuyo. Como en España (o en Francia con las AOC o en Italia con las DOCG), un grupo de productores, liderado por el ingeniero Alberto Arizu, delimitó una zona y dictaron una serie de parámetros a cumplir, con el objetivo de poner en valor al Malbec. Una variedad que ya se empezaba a destacar, más allá de estar bastante plantada, por la expresión diferencial de sus viñas viejas.

Después se sumó una para el Torrontés en los Valles Calchaquíes y una en San Rafael. Pero la moda del varietalismo las opacó rápidamente y quedaron casi en el olvido, aunque algunos vinos siguieron ostentando esas siglas en sus etiquetas.

Y más allá de que en la Argentina se pueden elaborar vinos con uvas de diferentes orígenes, otra de las cuestiones que más atentó contra la definición de un lugar fue que muchas bodegas registraron nombres de localidades como marcas, imposibilitando su uso. Ejemplos como Vistalba, Cruz de Piedra, Los Chacayes, Altamira, La Consulta y Gualtallary son los más resonantes. Porque con el avance del conocimiento del lugar y la importancia de la conformación de los suelos en el carácter de los vinos, muchas bodegas querían incluir el origen más específico en sus etiquetas.

Germán DI Cesare – Enólogo Trivento

Y si bien es cierto que a esta altura Mendoza no supone una ventaja cualitativa sobre San Juan, Salta, Neuquén o Buenos Aires, hay mucho camino por recorrer aún. Encima, a cada paso que se quiere dar aparece una nueva polémica.

Se sabe que el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV) reconoce los límites geográficos de distintas localidades vínicas a lo largo del país. Pero los trabajos actuales de investigación de enólogos y agrónomos -muchos de los cuales están en pleno desarrollo- demostraron que los límites políticos poco tienen que ver con los que ha determinado la naturaleza por la conformación de los suelos. Y, por lo tanto, luego de recuperar la posibilidad de usar algunas marcas (Los Chacayes, Altamira o Gualtallary) como lo que realmente son -enominaciones de origen- surgieron nuevos trazados.

Y como suele pasar con cualquier límite, algunos quedan dentro, pero otros quedan ahí, justo en la puerta. Entonces, se hicieron degustaciones a ciegas entre todos los vinos de la zona, con el objetivo de determinar si verdaderamente los vinos eran diferentes, y en todo caso, cuales eran esos caracteres distintivos. Pero las degustaciones no arrojaron diferencias sustanciales. Por lo tanto, hay vinos que quedaron afuera de Paraje Altamira, por ejemplo, y que realmente se merecen estar incluidos. Pero por el otro lado, es cierto lo que sostienen aquellos que lideraron el estudio y se apoyaron en las formaciones geológicas (conos aluvionales) para explicar las distintas conformaciones de los suelos y determinar una limitante.

A Paraje Altamira se lo empezó a reconocer en 1977, aunque sin tanta fuerza, sino más bien a nivel local. Se encuentra en el corazón del cono aluvional del Río Tunuyán en el piedemonte de la Cordillera de los Andes. Dentro del distrito de La Consulta en el sur del Valle de Uco, y cuenta con una superficie de 3660 hectáreas en total, de las cuales aproximadamente 1900 hectáreas están cultivadas. Y de allí provienen algunos de los vinos más reconocidos de la Argentina. Pero más allá de la polémica, la conformación de esta IG sirvió para fomentar la creación de otras, como Gualtallary (en cinco subzonas) o San Pablo, que está al salir. Por otra parte, el poner en valor algunos nombres, a partir de estas nuevas denominaciones, permite que otras se recuperen del olvido, como va a pasar con El Cepillo, más al sur todavía.

Pero todo este desarrollo, en pleno proceso de ebullición, convive con otro concepto que está tomando cada vez más fuerza: el ser humano. Porque al terroir se lo conoce como un vocablo francés que determina el suelo, el clima y el hombre, interactuando para la elaboración de vinos. Y si bien la composición y formación de los suelos pueden influir mucho en el carácter de los vinos a partir de cómo absorben humedad, su contenido de minerales, su ecosistema de microorganismos, o si son más sueltos o compactos, está claro que son los hacedores los que tienen la última palabra.

En tiempos en los que la calidad ya no es una ventaja competitiva sino una obligación, la manera de lograr vinos únicos es a partir de un concepto (idea) claro, y de una interpretación personal de un lugar específico. No hay gran terroir sin hacedor, ni gran hacedor sin terroir.

Pero todo esto que parece complicado tiene su lado positivo, porque cada vez hay más y mejores vinos para elegir. El tema es poder entenderlos y diferenciarlos. Otra buena noticia es que muchas bodegas han decidido parar un poco la pelota, y replantear el approach a las zonas, volviendo unos pasos para atrás, intentando entre varios poner en valor regiones y sub-regiones, para luego poder avanzar hacia denominaciones más específicas y con más conocimiento de causa.

Si se logra que el consumidor, que sabe que en Mendoza se hacen buenos vinos, reconozca el valor que provenga de Luján de Cuyo (por ejemplo) y lo adopta entre sus preferidos, luego será más fácil explicarle por qué Vistalba o Las Compuertas, cuna del Malbec, son ideales para el desarrollo del cepaje emblema del país. O por qué los Cabernet Sauvignon de Alto Agrelo son tan codiciados, o cómo empezar a diferenciar entre todas las frescuras del Valle de Uco.

La importancia de la apelación en los vinos

Línea Terrazas Appellation

Nombres de lugares en las etiquetas de vinos argentinos abundan, y todos ellos respetan las leyes en cuanto a medidas: siempre deben aparecer más chicos que la marca del vino para no generar confusión. Esto quiere decir que hay cientos de vinos en el mercado ostentando palabras como Valle de Uco, La Consulta, Barrancas, o Luján de Cuyo, por nombrar solo algunos. Sin embargo, la intención de estos vinos era la misma de siempre, simplemente orientar al consumidor sobre la procedencia de las uvas. Pero hoy existe una movida conjunta que vuelve a poner el foco en grandes zonas específicas como Gualtallary, Tupungato, Altos Valles Calchaquíes, San Patricio del Chañar, Pedernal, Altamira y Tunuyán, entre otros.

A algunos no les quedó otra desde el vamos, como a Neuquén, Chapadmalal, o el flamante valle de altura sanjuanino. En el caso del NOA es interesante como entre los productores se pusieron de acuerdo para denominar sus vinos, remarcando cuando provienen de extrema altura.

Claro que hubo vinos que tuvieron esa intención hace años, la de ir desde lo general a lo particular dentro de una misma región. Pero rápidamente cayeron también en la carrera por llegar a los vinos de parcela. La línea Aluvional de Zuccardi fue una de las primeras en hablar de regiones como La Consulta, Vista Flores (hoy Los Chacayes) o Altamira, relegando el varietal a la contra etiqueta. Y es interesante la clasificación actual de los vinos de Sebastián Zuccardi, quién entiende que el paisaje es fundamental en sus vinos. Con vinos "de pueblo", en los que la variedad es muy importante, vinos "de una región específica", elaborados con uvas de distintos viñedos, y vinos "de finca", buscando la expresión única de un pequeño lugar.

Para muchos, todos estos conceptos ya estaban inventados, y puede que así sea, pero el tema es que algo desordenados y sin un fin específico.

En Catena tienen una línea de exportación (por ahora) que lo explica muy bien. En la Borgoña, los "Vins de Village" son los vinos que provienen de uvas cultivadas en determinadas comunas que dan el nombre a la denominación, como Volnay, Pommard, Meursault o Vosne-Romanée. De manera similar, los pueblos rurales de Lunlunta, Vista Flores, San Carlos, Tupungato, Agrelo y La Consulta dan su nombre a los hermosos viñedos históricos que los rodean. Y con ellos elaboran los Catena Appellation.

Viñedo Chapadmalal

Con la llegada de Santiago Mayorga a Nieto Senetiner, los Cadus adquirieron rápidamente un sentido de lugar, siendo una de las primeras bodegas en colocar la palabra "Appellation" en la etiqueta. Pero quizás el verdadero pionero haya sido Altos Las Hormigas que ya con la cosecha 2006 y 2007 presentó su línea Appellation, siempre con el Malbec como protagonista. Por su parte, la Bodega Toso no reniega de sus orígenes y lo muestra con orgullo en casi todas sus etiquetas, ya que la mayoría de sus mejores vinos provienen de Barrancas, en Maipú, donde está la bodega. Y Felipe Stahlschmidt (enólogo) está convencido de su carácter y potencial.

Alejandro Vigil (también enólogo de Catena Zapata) aporta lo suyo desde sus Gran Enemigo, colocando los nombres de la procedencia de los Cabernet Franc que conforman cada una de sus requeridas etiquetas. Y si bien logró los 100 puntos con el de Gualtallary 2013, ahora sus fichas están puestas en el de El Cepillo.

A Karim Mussi se lo reconoce por ser uno de los grandes responsables de la imagen y respeto de La Consulta. Dueño de un carácter propio, como el de sus vinos, sigue apostando mucho por la difusión de esa región.

Muchas veces, a las grandes bodegas les cuesta más hacer movimientos. Por un lado, por sus dimensiones, ya que sus vinos deben estar siempre pensados para el mundo, para el consumidor global. Y luego, porque toda nueva etiqueta debe aportar al prestigio ganado. Sin embargo, muchas de ellas a su manera han sumado su granito de arena (mejor dicho, sus vinos) para la difusión de algunos nombres propios de lugares. Luigi Bosca con sus vinos de Terroir (La Consulta, Las Compuertas y Villa Seca), Trapiche también con sus Terroir Series (antes Single Vineyards) de El Peral, Gualtallary y La Consulta.

Finca La Anita Pinot Noir

Salentein también es un buen ejemplo del posicionamiento Valle de Uco, y con los Pyros, del Valle de Pedernal. Quizás los dos valles con mayor potencial de la Argentina, y con viñedos muy diversos a manos de muchas bodegas. También Bodegas Bianchi desde siempre con San Rafael, y últimamente sumándose con bodega y viñedos propios en el Valle de Uco.

Pero entre los últimos lanzamientos se destacan tres líneas de bodegas referentes que están inspiradas en diferentes apelaciones de origen, con vinos muy bien logrados, por expresión y con diferencias marcadas entre ellos, que ayudan mucho a confiar en que cada lugar es diferente. Y lo mejor de todo es que el precio de estos vinos es muy coherente, recordando que es lógico que, a mayor calidad, mayor precio de venta. Y que, si bien muchos lo ven como un costo, habría que considerarlo como el valor, por todo lo que hay detrás de una botella de vino. Pero hasta ahora, los vinos con sentido de lugar eran los de más alto precio, porque está claro que lo único que nadie puede copiar es el terruño de donde proviene cada vino.

De la mano de Terrazas de los Andes, Trivento y Séptima, con sus vinos Appellation, Gaudeo y Séptima Tierra, respectivamente, el consumidor puede hacer un approach a distintas regiones, para luego sí ir a por vinos de lugares más precisos, dentro de esas zonas, recordando en todo momento que, más allá de los factores comunes de cada región, siempre hay una persona interpretando el lugar, elaborando vinos con o sin paso por madera, fermentados en tanques o en huevos de cemento, o microvinificados y criados en barricas de roble por un largo período.

Ya lo dijo Paul Hobbs en una reciente entrevista en Infobae: "Lo más importante acá es respetar la personalidad del lugar y no taparla con el ego. Busco la elegancia y el balance, porque me parecen clave. Es como en el tango, el hombre es el que debe llevar a la mujer. Nosotros los enólogos deberíamos ser el hombre y el vino, la mujer, demostrando toda su belleza". Entonces, lo más importante será animarse a probar y empezar a enamorarse de los lugares, así como sucedió con el Malbec y otras cepas.

Santiago Mayorga de Cadus

10 vinos recomendados con nombre y apelación

Terrazas de los Andes Apelación de Origen Las Compuertas Malbec 2017
Bodega Terrazas de los Andes, Las Compuertas, Luján de Cuyo $550
Gonzalo Carrasco (enólogo de la casa) ha logrado un exponente auténtico de Las Compuertas. A partir de un viñedo que data de 1929, este vino desborda de carácter propio. Un Malbec de frutas negras y especias dulces, con texturas sedosas y buen cuerpo. Paladar voluptuoso y fiel a su terruño, muy franco, con ciertos dejos herbales. En sus expresiones es fresco y joven, pero por su gran equilibrio parece un vino ya consagrado. Beber entre 2019 y 2022.
Puntos: 91,5

Cadus Appellation Tupungato Malbec 2016
Cadus Wines, Tupungato, Valle de Uco $680
El enólogo Santiago Mayorga ha logrado un Malbec que habla del lugar, con sus aromas integrados; más de fruta negra. En boca despliega taninos firmes pero equilibrados, de carácter austero, con fluidez y armonía, y el peso justo a su paso. Se mantiene refrescante y tenso, con agradables dejos herbales, y un final con fuerza. Hay potencial aquí para desarrollar complejidad. Beber entre 2019 y 2022.
Puntos: 91

Luigi Bosca DOC Malbec 2016
Luigi Bosca, Vistalba, Luján de Cuyo $750
Desde siempre fue un vino que privilegió su origen a las modas, y su versión 2016 no es la excepción. De aromas equilibrados, con buen músculo y taninos firmes, pero de gránulos finos. De carácter serio, con leves dejos vegetales que asoman detrás de la fruta roja, y un final de boca algo classy. Hay cierta madurez con frescura, reflejando la influencia de la cosecha. Algo que habla de su nobleza. Beber entre 2019 y 2021.
Puntos: 92

Séptima Tierra Agrelo Malbec 2017
Bodega Séptima, Agrelo Luján de Cuyo $760
Este Malbec forma parte de una colección de cuatro que se diferencian por terruño y por altura; este viene de un viñedo a 1050 msnm. De buen carácter varietal, con cuerpo y fluidez, más de fruta negra y taninos dóciles. Llena la boca, con paladar franco y de buen ataque, bastante equilibrado. Hay leves dejos herbales sutiles, y un final especiado seco, muy agradable, con fuerza y expresión. No hay profundidad, pero si está muy bien logrado su carácter de lugar. Beber entre 2019 y 2022.
Puntos: 91

Finca La Anita Pinot Noir 2018
Finca La Anita, Alto Agrelo, Luján de Cuyo $ 870
Es la última novedad de la casa, que siempre estuvo dedicada a hacer vinos con sus propias uvas, y en cada uno de ellos tratar de llevar a lo más alto el nombre de Agrelo. De aromas lácticos, pero con tipicidad inconfundible, notas de frutas (cerezas) y un carácter algo cálido. Buen cuerpo, con taninos incipientes, y buena potencia en boca bien equilibrada por la frescura. Todavía se siente mucho la barrica nueva (de 1ro y 2 de segundo usa), pero le queda bien. Con la frescura bien lograda, que no solo equilibra, sino que resalta la tipicidad. Beber entre 2019 y 2021
Puntaje: 90,5

Trivento Gaudeo Tunuyán 2015
Bodega Trivento, San Pablo, Valle de Uco $1200
Sobre un suelo aluvial cerca del río Las Tunas y alta presencia de carbonatos se encuentra el viñedo; plantado en 2011; de donde provienen las uvas para este flamante Malbec by Germán DI Cesare. Un Malbec que es pura expresión del cepaje y del lugar. Con buena fruta negra, tonos herbales, y la madera que se nota sutil. De aromas densos y frescos, con todo integrado. Trago fluido y texturas finas, refleja las intenciones del hacedor, y tiene para ganar más equilibrio y complejidad con la guarda. Beber entre 2019 y 2022.
Puntos: 91,5

Bramare Luján de Cuyo Cabernet Sauvignon 2016
Viña Cobos, Luján de Cuyo $1350
Paul Hobbs adquirió mucho expertise con el Malbec en Mendoza en estos primeros 20 años que está celebrando la bodega. Pero su relación con el Cabernet Sauvignon es anterior, desde Opus One en los 70´. Eso explica este exponente totalmente apoyado en una buena fruta roja, con ciertos dejos vegetales. En los taninos se delata el varietal, porque son firmes y finos. Voluptuoso y fluido a tono con la cosecha, con leves tostados de la crianza (durante 18 meses en barricas de roble francés nuevo (20%), roble americano nuevo (10%)) que asoman al final. Con más botella saldrá más el carácter del vino. Beber entre 2019 y 2023.
Puntos: 91

Lo Divino Malbec 2015
Lorenzo de Agrelo, Agrelo, Luján de Cuyo $1350
La presentación en sociedad de Marcelo Tinelli y Hernán de Laurente fue con un Malbec 2011, del cual solo se hicieran 1000 botellas. Pasaron los años y las cosechas, y todo demuestra que se han tomado muy en serio este emprendimiento vitivinícola, a partir de uvas propias. Convencidos que tienen muchas expresiones dentro de su finca, de la que está más al norte proviene Lo Divino. Que en esta cosecha (la segunda) muestra una buena concentración de fruta, tanto en nariz como en boca. Moderno, fluido y con agarre, hay energía, y la madera empieza a integrarse. Beber entre 2019 y 2022.
Puntos: 91

Malbec Appellation Gualtallary Malbec 2016
Altos Las Hormigas, Gualtallary, Valle de Uco $1400
Leo Erazo (enólogo) es uno de los winemakers que más está haciendo por Gualtallary y su definición como terruño. Si bien la 2016 fue una cosecha muy diferente, este vino expresa muy bien sus intenciones. De aromas densos y de frutas negras, con buena fluidez y cierta tensión. Buen ataque, joven y vivaz, algo carnoso con buena frescura y paso mordiente. Hay potencial y puede ganar complejidad con la guarda. Beber entre 2019 y 2023.
Puntos: 92

Zuccardi Aluvional Paraje Altamira 2014
Familia Zuccardi, Valle de Uco, Mendoza $1990
Este vino es una referencia del lugar y uno de los artífices de la IG Paraje Altamira, no solo por su expresión sino también por su consistencia a lo largo de las cosechas. Es muy interesante como refleja cada vez mejor su origen y la añada. De aromas amables y delicados, algo classy, con dejos herbales. De trago no muy profundo y algo más cálido que el 2013. Con fluidez intensa y algo de evolución, cierta fuerza y un final sutil con dejos de frutas negras, y la madera integrada. Quizás no sea su mejor versión, debido a la cosecha, pero si refleja un estilo que crece año tras año. Beber entre 2019 y 2021.
Puntos: 94

Fabricio Portelli es sommelier argentino y experto en vinos

Link a la nota: https://www.infobae.com/tendencias/2019/08/03/apelacion-de-origen-la-nueva-tendencia-que-denota-la-identidad-de-los-vinos-argentinos/

Clarín - Zonales - Cuatro décadas de tortas y fondue en un rincón escondido de Parque Leloir

Cuatro décadas de tortas y fondue en un rincón escondido de Parque Leloir

El parador “Friendly” tiene una rica historia. Lo atiende un matrimonio. Dicen que el boca a boca es su mayor publicidad.

Escondida entre el verde de los árboles que tanto caracterizan a Parque Leloir se encuentra “Friendly”, una casa de té y fondues que transporta a sus comensales a un ambiente cálido y mágico. “El parador del bosque”, como lo llaman su dueños, Guillermo Mansini y su esposa Mónica, se encuentra desde hace cuatro décadas en De la Vidalita 433. “Esto comenzó como un sueño junto a mi primo Javier cuando éramos adolescentes. Queríamos abrir un lugar como si fuese una cabaña de Bariloche y nos terminamos inspirando en La Holandesa, una casa de té de Villa Gesell”, cuenta Guillermo, de 61 años, que hoy está al frente del local.

Frliendly también se destaca por su pastelería.

La puerta de entrada se encuentra entre ligustrinas que le dan un estilo de “jardín escondido”. En su interior predominan las luces tenues, la calidez de la madera y del hogar a leña, y el aroma a la vegetación que lo rodea. Si bien queda sólo a 40 minutos de Capital Federal, parecería ser un sitio que hace sentir cerca a la Patagonia, lejos del caos de tránsito y la rutina.

Definitivamente, su menú se destaca por sus tortas y sus famosas fondues de queso. Además de variar de acuerdo a cada estación del año, se pueden degustar desde langostinos salteados, sopa cremosa de zapallo y pan casero, papillote de pescado, solomillo y ñoquis de salmón hasta el clásico volcán de chocolate, flan casero, rosti de manzanas o mousse de chocolate de la casa.

Recuerdos de la historia de Friendly, en un sector del local. / Martín Bonetto.

“Con Javier nos enteramos que alquilaban la casa y cuando la fuimos a ver dijimos “es esto”. Nos enamoramos completamente del lugar y finalmente pudimos comprarla. Con enorme sacrificio inauguramos el 9 de junio de 1979”, recuerda Mansini, y agrega: “El dueño de la casona era un hombre británico, y desde el primer momento quisimos preservar el estilo. De hecho decidimos ponerle un nombre en inglés (“amigable”).

Los comienzos fueron exitosos, el lugar siempre se encontraba repleto de amigos, conocidos y curiosos que descubrían el lugar. Con los años, “Friendly” supo atravesar los vaivenes económicos, como dicen sus dueños, “es un barco que flotó” y hoy conserva su fiel clientela. “Seguimos esto con Mónica porque es como nuestra casa. Acá trabajaron mis hijos de chiquitos, guardamos hermosos recuerdos en familia y viene la misma gente desde hace años. No le queremos fallar a ellos”, confiesa Guillermo, que además de disfrutar de su restaurante, trabaja de arquitecto.

Quienes ya lo conozcan, seguro llegaron a esta pintoresca cabaña por recomendación de algún amigo. Sus dueños reconocen que no están interesados en dar a conocer el lugar por las redes y que la mejor publicidad es “el boca en boca”. Si bien “Friendly” se caracteriza por ser un lugar alejado, se dice que “alguna que otra vez” fue elegido por personajes como Iván Noble, el Indio Solari, Araceli González, Ricardo Darín y Margarita Stolbizer. “Fuimos protagonistas del reencuentro del grupo “Vivencia”. Les pedimos a Eduardo Fazio y Héctor Ayala que vinieran a tocar para nuestro 20 aniversario. Y desde ese momento volvieron a la música juntos”, recuerdan ambos.

La entrada, rodeada de los árboles característico de Leloir. / Martín Bonetto.

Para festejar esto 40 años se hizo una gran fiesta en la que el eximio guitarrista Luis Salinas y su hijo Juan le pusieron música a la hermosa velada. “Fue una reunión muy linda y una verdadera celebración con nuestros amigos y clientes”, confiesan.

Entre las cuentas que se realizan a fin de cada mes, Guillermo y Mónica resaltan la más importante: “El cálculo que hacemos para seguir con esto adelante es que amamos este lugar. A pesar del dolor que genera que a veces las cosas no funcionan como uno las piensa, siempre le intentamos dar una vuelta de rosca y jamás descuidamos a nuestros clientes”. De esta manera “El parador del bosque” seguirá escondido entre el verde de Villa Udaondo para que los curiosos disfruten de sus delicias y la particularidad del lugar.

Link a la nota: https://www.clarin.com/zonales/decadas-tortas-fondue-rincon-escondido-parque-leloir_0_zHgXq6nv8.html

La Nación - Lifestyle - Los Petersen. Presentan a Mateo, una nueva generación de la familia de cocineros

Los Petersen. Presentan a Mateo, una nueva generación de la familia de cocineros

l horno de barro tiene la temperatura perfecta, los ingredientes para el Panuozzo Napolitano están dispuestos prolijamente sobre la mesada y las cámaras ya están listas para comenzar a grabar. La escena transcurre en un pintoresco jardín, rodeado de árboles de olivo, laurel y palta, de una casona antigua del barrio de Olivos. Los hermanos Roberto y Christian Petersen se encuentran rodando la serieLos Petersen: Pastas y Pizzas, una nueva propuesta que incluirá variedades de recetas de pastas simples, rellenas con sus salsas y pizzas al horno de barro, que estrenará hoy, 5 de agosto a las 23:30 hs por El Gourmet. Es una grabación muy especial para la dupla de cocineros ya que Mateo Petersen, el hijo mayor de Roberto, debutará en televisión. "Es abogado, pero le encantan las pizzas y cocinar.", lo presenta Roberto. "Podríamos decir que como abogado es muy buen pizzero", agrega Christian, entre risas. Es la primera vez que los tres integrantes de la familia están juntos en la pantalla.

Flaco, alto, morocho y con barba, Mateo Petersen tiene tan solo veinticuatro años, aunque él admite que en varias oportunidades le adjudican que tiene un poco más. Desde pequeño ayudó a la familia en todos los emprendimientos gastronómicos. Colaboraba con el catering, con los foodtrucks en la feria Masticar y también en el puesto de hamburguesas gourmet en La Rural. Cuando terminó el colegio, se anotó a estudiar abogacía en la Universidad de San Andrés dónde se recibió en tiempo y forma. Pero como la gastronomía siempre estuvo ligada a la familia también le interesaba. "Mi abuela Susana a la que todos llamábamos cariñósamente "Tatana", fue la precursora de los Petersen. A ella le gustaba mucho disfrutar la comida, era una amante de la cocina y una gran anfitriona. Todos los domingos íbamos a su casa y nos preparaba los ñoquis caseros con salsa cuatro quesos o boloñesa, uno de sus platos preferidos. Siempre nos acompañábamos en la cocina y se generaba un lindo encuentro. En casa siempre hubo comida casera", recuerda Mateo a LA NACIÓN, quien reconoce que tardó algunos años en darse cuenta que quería enfocar su carrera en este rubro.

Una de las producciones del programa Crédito: El Gourmet

Mateo tiene gran admiración por su padre, con él aprendió sus primeras recetas. "Soy curioso, me gusta verlo cocinar y escuchar sus consejos. El risotto le queda increíble", dice. Hace un año juntos idearon "Pizza Zën", un emprendimiento de pizzas congeladas hechas a mano y al horno de barro. La idea surgió casi que por azar y por un ritual familiar: Roberto todos los domingos preparaba pizzas al horno de barro e iba probando distintos toppings (con papa, cebollas caramelizadas, pesto, etc), como son una familia pequeña siempre sobraban y las empezaron a congelar para comerlas otro día. "Cuando llegaba a casa después de estudiar y estaba apurado, sacaba una pizza del freezer y la volvía a cocinar. No podía creer lo rica que estaba, como si estuviera recién salida del horno. Así se nos ocurrió comenzar a vender pizzas congeladas con productos locales. Se realizan a mano, los bollos se dejan levar 24h (queda una masa aereada y crocante) y luego van al horno de barro con alta temperatura", cuenta. Tienen variedad de opciones. La que más sale es la Margarita Love con salsa de tomates, mozzarella, queso Lincoln, tomates secos y albahaca y la preferida de Mateo es la Porto Smoke con hongos Portobello y queso ahumado.

Si se le consulta cómo es trabajar en familia responde: "Es un placer trabajar con papá porque nos complementamos, él se encarga más de la cocina y la producción, juntos pensamos los toppings y yo aporto la parte administrativa. Nos reímos mucho. Es una pasión que compartimos, es trabajo pero muy ameno y distendido. Nos propusimos desde el primer momento que el emprendimiento sea con buena onda".

Christian y Roberto Petersen, al frente de un nuevo programa Crédito: El Gourmet

Hace unos meses, Roberto y Christian lo invitaron a participar del nuevo programa nuevo y no lo dudó. "Papá me llamó y me dijo: ¿Tenés ganas de grabar y hacer pizzas?. Al principio estaba un poco nervioso, pero me divertía dar una mano y hablar de la pizza que me encanta. Es un ambiente muy relajado y tranquilo. Mi tío ayudó mucho porque es relajado y hace chistes. Quería aportar mi granito de arena al programa", cuenta, quien durante esta edición se va a encargar de preparar el pesto clásico, una receta que le sale a la perfección.

Con su delantal color jean y remera rayada, Mateo toma el mortero y la albahaca fresca, luego mira a la cámara y sonríe. Ya está listo para salir en pantalla, le toca el miércoles 7 a las 18:00 y 23:30 hs por El Gourmet.

Mateo con su papá Roberto 

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https://www.lanacion.com.ar/lifestyle/los-petersen-presentan-mateo-nueva-generacion-familia-nid2274374

Clarín - Zonales - Cumplen 80 años los ravioles de pollo que deleitaban a Borges en Adrogué

Cumplen 80 años los ravioles de pollo que deleitaban a Borges en Adrogué

La fábrica de pastas Prato que elegía el gran escritor es un ícono del Sur del GBA. Cuatro generaciones de "una familia de tanos pusieron todo para sostenerla.

Los barrios están llenos de historias, costumbres y vivencias. Pero también los identifican los sabores, los olores y las tradiciones gastronómicas que miles de vecinos han podido disfrutar durante décadas. Adrogué no escapa a esta generalidad, y en Esteban de Adrogué 1061 tiene su reducto histórico, el lugar de los sabores eternos: es la fábrica de pastas “Prato”, que cumple 80 años alimentando y arrancando sonrisas de placer a todos los vecinos.

Primera Generación. Francisco y Beto Prato, en una foto de 1939, el año de la inauguración.

Desde 1939, “Prato” es sinónimo de tradición gracias a los hermanos Francisco y Mauricio: el primero era integrante de la Marina y el segundo trabajaba en una fábrica de pastas con cama adentro, en Banfield.

Con la idea de su madre Juana, los hermanos decidieron emprender este “sueño” con el fin de reunir a la familia y comenzaron de una manera muy precaria, realizando pastas a mano en hornos de barro y con pocas maquinarias. Sin saberlo, la familia Prato estaba creando un nombre y una marca en las calles adoquinadas de Adrogué que sobrevive en la actualidad con mucho orgullo, amor y dedicación por la cocina.

Italianos. Para 1953, los Prato ya eran un clásico de Adrogué.

Hoy Cristian Prato -chef y actual encargado del histórico emprendimiento- y su hermano Marcelo -lo asesora en materia de finanzas- conforman la cuarta generación en llevar adelante el sueño de esta “típica familia tana”.

“Es un honor enorme. Que cada uno te vea caminando y que le generes hambre y le recuerdes a los padres y a los sabores antiguos es algo superlativo”, cuenta Cristian.

Actualmente, la antigua fábrica se destaca además por la elaboración de pascualinas, tartas y empanadas, y toda clase de pastas largas y rellenas.

"Pastas Prato" sigue siendo símbolo de tradición, familia y sabores inolvidables.

Según Prato, los “favoritos” de los vecinos son los ravioles de pollo y jamón crudo deshuesado, hechos de “una manera tradicional y especial que lo hace único para el público”. Además, el servicio de rotisería ofrece un variado número de platos y minutas en las que lo fresco de los productos marcan una diferencia.

Una de las características de Prato es la popularidad que alcanzó a lo largo de estas ocho décadas, ya que además de vecinos y gente de otros barrios del Sur, las delicias que fabrican en sus máquinas llegaron a oídos y paladares de famosos. Uno de ellos fue ni más ni menos que Jorge Luis Borges, un amante reconocido de Adrogué, quien afirmó que cada vez que en los veranos venía en busca de la sombra de los árboles del barrio lo primero que hacía era “ir a la iglesia San Gabriel y a Prato a comprar ravioles de pollo”.

Padre e Hijo. Cristian y su padre, Ernesto, llevan sobre su espalda un delicioso legado.

Esto fue confirmado a través de la transmisión oral de abuelos y padres, que dieron fe de haberlo recibido. Además, el local fue visitado por Dolores Fonzi, Lizy Tagliani, Axel, el ex jugador de futbol Jorge Carrascosa y muchos otros. “Vienen porque les recuerda a sus padres y siguen esa secuencia, de seguir acercándose, cuando pueden tomarse un respiro”, asevera Cristian.

Prato reflexiona: “Nos siguen eligiendo por calidad, cantidad, buena atención, la amplitud de horario y la gran oferta de productos que tenemos. La realidad es que nos aggionarmos al barrio porque ahora tiene una gran actividad comercial en horarios donde antes se dormía la siesta”.

Clásico. Los ravioles de pollo y el jamón crudo son lo más buscados.

El año pasado la familia tomó la decisión de abrir una sucursal en Temperley con el fin de darle continuidad al legado. Y la idea es seguir expandiéndose a Banfield y Lanús, “lugares donde haya casas para poder influir nuestra cosa familiera, que llama a la reunión alrededor de la mesa”. Cristian, emocionado, dice: “ Lo que siento es satisfacción, responsabilidad y un agradecimiento eterno a mis abuelos y viejos que me dieron la posibilidad de mantener a mi familia y sostener semejante historia”.

Y concluye: “He pasado 25 años y siempre la hemos peleado. En los últimos tiempos nos pusimos muy creativos en muchos aspectos y eso nos permitió crecer y seguir sintiendo el amor y apoyo de los vecinos”.

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Clarín - VIVA - Mendoza es más que buen vino

Mendoza es más que buen vino

La provincia cuyana fomenta el turismo enológico con una propuesta de grandes vinos y comida de calidad.

Lucas Olcese es el director gastronómico que recibió un mandatodesafiante: plasmar la propuesta culinaria del lodge de la bodega mendocina Rosell Boher que elabora espumantes de altísima calidad.

Una gran responsabilidad que cuenta con burbujas tan nobles, refinadas y confiables que pueden acompañar, sin vacilar, hasta la carne roja.

Instalaciones y servicios del lugar son de alta categoría. La ubicación es soñada. Mimada por los viñedos, el silencio, la paz y la majestuosa presencia de los macizos de la Cordillera.

Salón comedor dominado por una imponente chimenea de piedra que cobija a los comensales.

Carta generosa, tentadora y variada, pero lo ideal es entregarse al menú estacional de 5 pasoscombinados con 5 espumantes diferentes.

Se empieza con salmón ahumado. Dulzura, aromas y grasa del pescado desafiados por una crema cítrica y peras asadas.

El crocante de queso camembert ofrece un corazón tierno. Hilos de miel, la acidez de la manzana verde y la esencia crocante de la fruta seca completan la combinación.

La croqueta de conejo es muy delicada. La dulzura profunda de la cebolla morada y el aroma de las almendras redondean el balance del plato.

El punto del lomo de ternera es indiscutible. Comparte la escena con una perfumada crema de hinojos asados, pequeñas remolachas y la esencia dulce-ácida del aliño de arándanos.

El queso pepato, la dulzura terrosa de las batatas en almíbar y el inconfundible aroma de la lavanda regalan un cierre a la altura de la situación.

Ultimo paso emocionante gracias al Rosell Boher Gran Cuveé Milleésimée, néctar soñado mimado por 40 meses de guarda.

Espumantes y platos que acercan al paraíso.

Ficha

Rosell Boher Lodge

Dirección: Servidumbre de Paso s/n entre RP 86 y Ruta 7 Agrelo, Mendoza.

Teléfono: (0261) 339-9989.

Horarios: Lunes a domingo, de 8 a 00.

Formas de pago: Efectivo y tarjetas.

Relación precio / placer: Burbujeante y refinada.

Precio: $ 800.

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