Infobae - Tendencias - "ADN a la carta": quiénes son los dos argentinos que buscan revolucionar el mundo de la gastronomía

"ADN a la carta": quiénes son los dos argentinos que buscan revolucionar el mundo de la gastronomía

El chef Mauro Colagreco y el médico genetista Jorge Dotto se unieron para desarrollar una experiencia única en el mundo: la realización de platos personalizados de acuerdo a la información genética de cada comensal. Los detalles de la propuesta que busca sentar precedente en materia de gastronomía, en exclusiva para Infobae

La singular propuesta de maridajes pudo llevarse a cabo bajo el ala de dos grandes de la gastronomía y de la genética médica: Mauro Colagreco y Jorge Dotto

Un almuerzo con un chef biestrellado y un prestigioso médico genetista, con menús y maridajes personales e intransferibles basados en el ADN del comensal desembarcaron en el Viejo Continente. El reconocido cocinero argentino Mauro Colagreco y el doctor Jorge Dotto se unieron para desarrollar una experiencia sin igual: la realización de platos personalizados de acuerdo a la información genética de cada persona.

La iniciativa pionera en el mundo aplica a la alta gastronomía los resultados de tests genéticos. El escenario de la novedosa experiencia fue el Hotel NH Collection Eurobuilding en la ciudad de Madrid, el pasado 29 de noviembre donde se convocó a un grupo de reconocidos periodistas para que participaran de un almuerzo personalizado.

Los menús que les sirvieron, ideados por el cocinero fundador del restó situado en la Costa Azul de Francia que ingresó a la prestigiosa lista de "The World's 50 Best", fueron inspirados en el ADN de cada invitado.

Finalizado el almuerzo brindaron a los periodistas presentes un espacio para preguntas. Aproximadamente a las 18.00 hs dieron por finalizada una jornada a pura emoción, sorpresas y halagos. "Fue un día largo y de mucha presión. Debíamos servir y sorprender a 10 de los más reconocidos periodistas críticos de la gastronomía española. Por suerte su respuesta fue asombrosa. A la noche nos reunimos a cenar y festejar con amigos", aseguró el médico genetista en diálogo con Infobae. 

El entorno, los hábitos, la capacidad de aprendizaje y los genes, como responsables de la percepción de los distintos sabores

La experiencia fue un ejemplo más de la constante apuesta por la innovación que caracteriza ala bodega González Byass a lo largo de su historia

Las preferencias en el gusto varían según la persona, en función de distintos factores: el entorno (salud, dieta e influencias culturales), los hábitos, la capacidad de aprendizaje y los genes, como responsables de la percepción de los distintos sabores.

El ser humano cuenta con receptores gustativos en la nariz y lengua, especializados en cada tipología de sabor (dulce, salado, ácido, amargo y umami), que envían una señal al cerebro, que unida a los factores externos dan lugar a que algo nos guste o no.

"Por poner un ejemplo, las variantes de los genes TAS1R2 y TAS1R3 influyen en la percepción del dulce o de productos ricos en azúcar, o las del gen TAS2R38 en la habilidad para detectar el sabor amargo, de forma que aquéllos con mayor sensibilidad a su detección no son amantes de los vegetales verdes amargos, y tienen tendencia a comer hasta un 25% menos de este tipo de alimento", explicó el experto.

Más de 35 receptores influyen en la percepción del gusto y más de 400 en la detección de aromas, a partir de ciertas "instrucciones" codificadas en el ADN, permitiendo percibir una amplia variedad de sabores. Los resultados genéticos fueron diseñados y realizados por la empresa The Gen Company, parte de la compañía Green Genetics, pioneros en "medicina de precisión".

“El mundo actual busca personalizarlo todo y eso es lo que vinimos a proponer: una cocina de precisión”

Para Colagreco, la experiencia nace de una vía científica que todavía tiene mucho terreno para investigar. "Nos lleva a los cocineros a adquirir conocimientos nuevos y a entender las claves de la 'cocina personalizada'. Estamos en el comienzo de algo que tiene mucho por alcanzar", sostuvo en diálogo con Infobae el afamado chef.

"Es la primera vez en la historia que se diseña un menú basado en el ADN de una persona, y es un orgullo poder hacerlo de la mano de un profesional como Mauro. Juntos desarrollamos el concepto de la 'cocina de precisión' para que la persona coma sano y rico", había expresado Dotto desde Madrid.

"Juntos -añadió- empujamos a la gastronomía a dar un paso más. Presentarnos en Madrid y ser los primeros en el mundo en llevar a cabo un desarrollo de esta magnitud nos otorga una mayor responsabilidad para seguir trabajando a futuro".

Los invitados habían sido previamente analizados mediante una serie de estudios

Los invitados fueron agasajados con 5 platos personalizados, una entrada principal y un postre. "El mío fue un membrillo, inspirado en el famoso vigilante típico de la gastronomía argentina. Mauro siempre le da un toque de tradición, de añoranza de la Argentina a sus creaciones", expresó Dotto. 

Para sus creadores se trata de un proyecto dueño de un gran potencial comercial: "Queremos que sea un producto que el día de mañana tenga un alcance más masivo. La idea es que a principios del año que viene Mirazur ofrezca en Francia un menú basado en el ADN".

Jorge Dotto es fundador de The Gen Company, un laboratorio con sede en Buenos Aires que forma parte de la empresa Green Genetics con un equipo que posee 10 años de experiencia en el área de la genética. También es experto en Anatomía Patológica y Patología Ginecológica y Mamaria en Yale University of Medicine y en Patología Molecular y Genética por Harvard Medical School.

Junto a Mauro Colagreco, el autor de los libros Genética y El ADN del Placer, y director del Registro Nacional de Datos Genéticos del Ministerio de Justicia y Derechos Humanos de la Nación de la República Argentina, llevó a cabo el primer estudio genético en el mundo con aplicaciones a la alta gastronomía.

"Mauro se acercó a The Gen Company por una consulta, luego de realizarle múltiples estudios y tests vino a Buenos Aires por una devolución. Ahí fue que le propuse diseñar en conjunto un panel genético que además de tener en cuenta aspectos nutricionales de un sujeto, contemplara aspectos sobre preferencias de gustos y sabores", explicó.

Analizando este panel de genes se obtuvieron los perfiles individualizados de cada invitado, con información sobre su predisposición genética a percibir los gustos, inclusive el umami, así como otros indicadores como intolerancias, la respuesta a las grasas poli- y mono-insaturadas, o el riesgo genético de tener deficiencias de determinadas vitaminas, entre otros.

Mauro Colagreco es considerado el mejor chef de Francia, nació en La Plata hace 41 años y emigró al país europeo en el año 2001 (Matteo Carassale)

Mauro Colagreco es uno de los chefs de mayor reconocimiento en el mundo. Su cocina de mercado y de temporada en Mirazur, en la Costa Azul, le ha llevado a obtener dos estrellas Michelin y ser el número 3 en The World's 50 Best Restaurants desde junio 2018, siendo el restaurante francés mejor posicionado en la prestigiosa lista durante cinco años consecutivos.

Tras formarse en el Instituto Gato Dumas de Buenos Aires y trabajar en los mejores restaurantes de la capital argentina, Mauro Colagreco se trasladó en el año 2000 a Franciadonde colaboró hasta 2005 con grandes chefs franceses, como Bernard Loiseau, Alain Passard, Alain Ducasse o Guy Martin en París.

Fue en el año 2006 que decidió abrir su propio restaurante. Particularmente atraído por España debido a su lengua natal, y por Italia, debido a sus orígenes, será finalmente en Mentón donde se instalará, en la frontera ítalo- francesa.

El cocinero publicó un libro en el que cuenta la historia de Mirazur y el camino que transitó para llegar a ser lo que es

Haciendo honor a su nombre, Mirazur ofrece unas vistas sin iguales del Mediterráneo en una ubicación privilegiada entre el mar y la montaña, a pocos metros de la frontera con Italia, desde donde ofrece un perfecto maridaje entre los productos de su propia huerta y los mercados cercanos de la Costa de Liguria (Italia) y la Costa Azul (Francia).

Solo seis meses después de su apertura, Mauro fue elegido chef revelación del año por la guía Gault Millau, y en menos de un año, en 2007 obtuvo su primera estrella Michelin en Mirazur. Un año después, le otorgan al restaurante 4 "toques" en la guía Gault Millau, y en 2011 el New York Times lo define como "uno de los 10 restaurantes del mundo a tener en cuenta".

Mirazur, el restó de Colagreco

Mirazur obtiene en 2012 su segunda estrella Michelin, el mismo año en que Mauro es nombrado Caballero de las Artes y las Letras por el gobierno francés, título que irá seguido del nombramiento como "Grand Chef" Relais & Châteaux en 2013. En 2017, Mirazur se convierte en miembro de las Grandes Mesas del Mundo (Les Grandes Tables du Monde) y Colagreco es nombrado Caballero de la Orden Nacional del Mérito francés.

La fusión entre la experiencia, el buen gusto, la medicina y los alimentos saludables busca sentar un precedente en materia de la gastronomía mundial. Las creaciones, producto de un trabajo en conjunto, proponen un sabor único e intransferibleen un maridaje descifrado a partir del ADN de cada comensal.

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Planeta Joy - Beber - Stella Artois revela la arista foodie del “Campeonato Argentino de Polo”

Stella Artois revela la arista foodie del “Campeonato Argentino de Polo”

Como sucede desde hace más de diez años, la marca de cerveza premium acompaña al polo con propuestas que conjugan gastronomía, música y diversión.

El mejor polo del mundo tiene sede en la Ciudad de Buenos Aires y, por supuesto, las marcas que lo acompañan deben estar a la altura, por eso Stella Artois es la cerveza elegida del Campeonato Argentino de Polo.

La marca posee un espacio privado que posee una vista privilegiada a la cancha 1; allí se puede mirar el partido cerveza en mano con deliciosa finger food para maridar. Una vez finalizado el match, la música sube el volumen y comienza el after polo, el momento más divertido de la jornada.

A su vez, cada miércoles de diciembre (5, 12 y 19), el Patio Artois se potencia con un food truck que ofrece distintas tapas de impronta europea ideales para acompañar con una cerveza bien fría como piden los últimos días de la primavera. Además, diferentes DJs se encargan de amenizar la velada.

 

A su vez, Mesa Compartida, el ciclo foodie de la marca que se lanzó en la última edición de Masticar, pasó por el Campeonato de Polo. Los comensales pudieron disfrutar de un menú a cuatro manos creado por Marina Lis Ra, chef deNiño Gordo, y Anthony Vázquez, chef de La Mar. Estos referentes de la cocina asiática y peruana. Los platos elegidos fueron Bondiola con arroz chaufa, Vieira con jugo de kimchi y Wantan de hongos, entre otros.

Pero el polo trasciende el deporte y se transforma en una experiencia social, por eso Stella Artois también está en La Aldea, el nuevo sector dentro del Campo Argentino de Polo pensado especialmente para el post partido.

Otra invitación de la marca a disfrutar de los pequeños placeres de la vida cotidiana, en un mundo en el cual cada vez cuesta más hacer una pausa y desconectarse.

 

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Planeta Joy - Style - La ruta gastronómica de Asunción: entre comidas típicas & platos del mundo

La ruta gastronómica de Asunción: entre comidas típicas & platos del mundo

En 2017, Paraguay recibió un millón y medio de turistas extranjeros, un aumento del 21 por ciento respecto al año anterior. El 75% fueron argentinos. 1200 kilómetros separan a Buenos Aires de Asunción, una ciudad donde la tradición y la modernidad se entremezclan, las opciones de compras son variadas y la gastronomía no para de crecer.

En la última década, el paisaje culinario de Asunción cambió rotundamente. De la mano de inversores locales y la llegada de emprendedores de todo el mundo, especialmente argentinos y brasileños, la ciudad sumó nuevas cocinas, restaurantes haute cuisine y cadenas mundialmente reconocidas a los ya clásicos platos y locales paraguayos. Tal es el crecimiento, que un grupo de empresarios gastronómicos de la ciudad trabaja para convertirla en la capital gastronómica de América Latina en 2022. Viajamos hasta allí, probamos de todo y te pasamos consejos para que armes tu propia agenda foodie. 

LO TRADICIONAL

Chipaguazú, sopa paraguaya, bori bori, mbeyú, asadito, pira caldo, cocido, chipa…los platos típicos del Paraguay suenan familiares al oído argentino, por cercanía, porque forman parte de la gastronomía del NEA y porque cada vez son más los chefs argentinos que los suman a sus cartas (el mbejú que lo parió de Narda Lepes fue uno de los platos más populares de la última edición de Masticar). Se pueden probar en la mayoría de los spots gastronómicos de Asunción, desde los históricos hasta los que elaboran cocina de autor y reinventan los clásicos guaraníes. 

Si tradición es lo que estamos buscando, hay dos paradas imperdibles en el recorrido culinario por Asunción: El Bolsi y Lido Bar. Ambos restaurantes ofrecen platos bien paraguayos. La mejor opción es sentarse en la barra en forma de U y disfrutarlos con una Pilsen (la Quilmes de acá) bien helada. ¿Qué pedir? En El Bolsi pastel mandi´o y mbjeú y en Lido Bar sopa de pescado o sándwich de empanada (una de las curiosidades que se encuentran en la ciudad: la empanada de carne es frita, grande y llega a la mesa en un pan simil pebete para que el comensal la prepare. Los locales le agregan kétchup o picante). El asadito paraguayo es otro clásico: pinchos de algún corte vacuno que se marinan y cocinan sobre una parrilla. Si bien muchos restaurantes lo sumaron a su carta, es la comida callejera por excelencia de la ciudad y un buen snack para probar en alguna esquina de los 350.000 m2 del Mercado 4, una parada imperdible para los amantes del buen comer por la variedad de productos que se comercializan allí.

Pero hay más: la escena gastro paraguaya también tiene buenos spots para los jóvenes hípsters. Entre las opciones más destacadas están Café Consulado, ideal para beber un buen cold brew con una porción de carrot cake; Café de Acá, el tradicional cool que tiene un bar de yerbas orgánicas y yuyos frescos o secos (los mismos que se venden en las calles de Asunción); Ceci Gross, el bar hippie chic que comenzó la moda del brunch en la ciudad; y Food Park Mburucuya, un predio al aire libre con food trucks que ofrecen desde hamburguesas hasta el “lomito árabe”, la versión local del shawarma, que forma parte de la alimentación diaria de los paraguayos.

La gastronomía histórica también es la inspiración de los chefs más destacados del país que sirven reversiones elaboradas con técnicas sofisticadas. El mejor representante de ellos es Tierra Colorada Gastró, el restaurante de Rodolfo Angenscheidt que prepara platos inspirados en la cocina de los toba y guaraníes y que ingresó al ranking de Latin America´s 50 Best Restaurants en 2016.

LO NUEVO

Al recorrer la ciudad llama la atención la cantidad de galerías a cielo abierto que rebalsan de restaurantes y bares. Claro, con una temperatura media de más de 20º, terminar el día al aire libre bebiendo un trago fresco con una buena comida es un verdadero placer en Asunción. La Galería y Plaza Moiety son dos buenos ejemplos de estos espacios donde se pueden probar platos de todo el planeta, ya que la mayoría de los restaurantes son franquicias internacionales: desde Juan Valdez hasta los 100 Montaditos, pasando por numerosas marcas argentinas, como Sushi Club, Negroni, Lupita y Novecento.

 

Uno de los nuestros más populares en Asunción es La Cabrera. Los paraguayos son amantes de la buena carne, y la parrilla de Gastón Riviera les ofrece la mejor así como una experiencia única, como la que se disfruta en Palermo. El local abrió hace cinco años y es la primera franquicia del restaurante, que ya se expandió a Chile, Bolivia, Filipinas, México y Perú, y proyecta futuras aperturas en Jujuy, Aeroparque y Miami.

El restaurante está ubicado en lo que solía ser un coqueto y amplio chalet en la esquina de Santa Teresa y Coronel Cabrera. El edificio replica el estilo del de Buenos Aires con mucha madera, los mismos colores en las paredes, muebles y detalles decoración. Por el tamaño del lugar, en donde pueden comer 130 personas a la vez, el local cuenta con diferentes espacios, incluyendo un primer piso con un ambiente más tranquilo y un deck al aire libre. Es allí donde se colocan distintos tipos de parrillas (tambores, ganchos para cocinar a la llama) en los eventos especiales. La vajilla, los cuchillos y la servilleta son los típicos de la marca.

Cuando el Grupo Axa abrió la primera franquicia en el país vecino, Gastón Riviera trabajó con ellos para encontrar la carne paraguaya que estuviera a la altura de la calidad que acostumbra a servir en la parrilla. Finalmente, dieron con el Frigorífico Neuland, encargado de proveer los cortes de brangus del Chaco Central especialmente seleccionados. Inclusive, hay algunos exclusivos para la marca: el asado del centro, el corte La Cabrera (marucha) y la pestaña de ojo.

Como en Buenos Aires, todo lo que llega a la mesa en La Cabrera Asunción es muy abundante, “se sugiere compartir” indica la carta. Y si de carnes se trata -a todas ellas se las condimenta con sal, pimienta y nuez moscada- el vacío, la marucha y el ojo de bife son los cortes destacados. También tienen pollito de pastura, pamplonas, brochettes, cortes de Wagyu y hasta surubí, cuando es la temporada.

 

Parte del éxito de las franquicias de la parrilla porteña es que logran trasladar su esencia y lo fusionan con lo típico de cada lugar donde se establece. En este caso, y como sucede en los asados de todos los locales, a la carne se la acompaña con sopa paraguaya, chipa guazú y mandioca (frita o hervida), y la panera llega a la mesa con mbejú y chipa, además de pancitos. 

CÓMO LLEGAR 

Asunción del Paraguay está a 1200 kilómetros de la capital argentina. En avión, el recorrido hasta el aeropuerto Silvio Pettirossi es de una hora y media. Aerolíneas Argentinas y Latam tienen dos vuelos diarios (desde Ezeiza y el Aeroparque Jorge Newbery) y Gol, uno.

Link a la nota: https://www.planetajoy.com/?La_ruta_gastron%F3mica_de_Asunci%F3n%3A_entre_comidas_t%EDpicas_%26_platos_del_mundo&page=ampliada&id=10531

La Nación - Gastronomía - Qué es el kamado, la milenaria parrilla japonesa que usan chefs reconocidos

Link a la nota: https://www.lanacion.com.ar/2197110-que-es-el-kamado-la-milenaria-parrilla-japonesa-que-usan-reconocidos-chefs

Infobae - Tendencias - Aperitivos, gin tonic y ron: 5 tragos veraniegos para disfrutar con amigos en la pileta

Aperitivos, gin tonic y ron: 5 tragos veraniegos para disfrutar con amigos en la pileta

La reconocida sommelier y bartender Mona Gallosi recomendó en exclusiva para Infobae cinco tragos de su autoría para recrear en casa con ingredientes. Paso a paso, cómo prepararlos

Cinco tragos con alcohol de autor para recrear y hacer para pasar el tiempo con amigos (Getty)

Los tragos de invierno ya tuvieron su momento de fama y ahora llegó el turno de los de verano. Mucho hielo, bebidas frescas, jugos y buenos mixers son los principales componentes para lograr un cóctel veraniego.

Para disfrutar con amigos en la pileta, un after office en alguna casa o un fin de semana de relax, siempre es bienvenido un trago preparado en casa con coctelera, materia prima de primera y el agregado justo de bebida alcohólica.

La sommelier Mona Gallosi recomendó en exclusiva para Infobae cinco tragos de su autoría para preparar en casa y disfrutarlos en el verano que se aproxima con amigos y familia.

Gin tonic 

Para elaborar un gin tonic, el secreto es comprar un buen gin para que quede delicioso mezclado con los otros ingredientes

Ingredientes

-Gin
-Tónica
-Pimiento Amarillo
-Jugo de Lima
-Almíbar de Ananá
-Flor de Pimiento Amarillo

Preparación

– En una copa de vino agregar hielo para enfriar la copa
– En una coctelera macerar 3 trozos de morrón amarillo con 20 ml de jugo de lima y 20 ml de almíbar de ananá
– A esa preparación agregarle 60 ml de gin
– Batir y servir colado sobre la copa con hielo y completar con agua tónica
– Decorar con una flor de pimiento amarillo

Temple kyuri 

El vaso corto de trago es la medida justa para crear este cocktail

Ingredientes

-Sake
-Vodka
-Almíbar de cardamomo
-Cordial de kyuri
-Arándanos
-Piel de lima
-Láminas de pepino

Preparación

– Enfriar un vaso de trago corto
– En un vaso de refrescar agregar 30 ml de sake, 45 ml de vodka, 15 ml de cordial de kyuri, 30 ml de almíbar de cardamomo y 20 ml de jugo de lima
– Refrescarlo bien y servirlo colado sobre hielo
– Decorar con arándanos, piel de lima y una lámina de pepino.

Rouge Ron 

El vino tinto también puede ser un gran aliado para preparar un cocktail

Ingredientes

-Ron
-Reducción de vino tinto
-Néctar de ananá
-Jugo de lima
-Ananá deshidratado

Preparación

-Batir intensamente en una coctelera 45 ml de ron, 30 ml de reducción de vino tinto 15 ml de néctar de ananá y 20 ml de jugo de lima.
-Servir colado en un vaso corto con hielo.
-Decorar con un ananá deshidratado.

Piura Apple Malt 

Para realizar este trago el vaso correspondiente es el de whisky

Ingredientes

-Whisky
-Té blanco
-Almíbar de manzana verde y canela
-Jugo de lima – manzana verde
-Moras

Preparación

-En una coctelera batir 45 ml de whisky, 25 ml de almíbar de manzana y canela y 25 ml de jugo de lima
-Servir en un vaso de whisky con hielos
-Completar con té blanco y decorar con láminas de manzana verde y moras

Spritz

Dulce. Un aperitivo ideal para los días de verano servido en copa alta con mucho hielo. Un trago que nunca falta en la pileta

Ingredientes:

-Spritz
-Espumante
-Naranja
-Soda

Preparación:

-Se agregan 4 rocas de hielo en un copón
-Se incorpora espumante y luego el Spritz en partes iguales y por último un dash de soda

-Decorar con una rodaja de naranja fresca.

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