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"ADN a la carta": quiénes son los dos argentinos que buscan revolucionar el mundo de la gastronomía

El chef Mauro Colagreco y el médico genetista Jorge Dotto se unieron para desarrollar una experiencia única en el mundo: la realización de platos personalizados de acuerdo a la información genética de cada comensal. Los detalles de la propuesta que busca sentar precedente en materia de gastronomía, en exclusiva para Infobae

La singular propuesta de maridajes pudo llevarse a cabo bajo el ala de dos grandes de la gastronomía y de la genética médica: Mauro Colagreco y Jorge Dotto

Un almuerzo con un chef biestrellado y un prestigioso médico genetista, con menús y maridajes personales e intransferibles basados en el ADN del comensal desembarcaron en el Viejo Continente. El reconocido cocinero argentino Mauro Colagreco y el doctor Jorge Dotto se unieron para desarrollar una experiencia sin igual: la realización de platos personalizados de acuerdo a la información genética de cada persona.

La iniciativa pionera en el mundo aplica a la alta gastronomía los resultados de tests genéticos. El escenario de la novedosa experiencia fue el Hotel NH Collection Eurobuilding en la ciudad de Madrid, el pasado 29 de noviembre donde se convocó a un grupo de reconocidos periodistas para que participaran de un almuerzo personalizado.

Los menús que les sirvieron, ideados por el cocinero fundador del restó situado en la Costa Azul de Francia que ingresó a la prestigiosa lista de "The World's 50 Best", fueron inspirados en el ADN de cada invitado.

Finalizado el almuerzo brindaron a los periodistas presentes un espacio para preguntas. Aproximadamente a las 18.00 hs dieron por finalizada una jornada a pura emoción, sorpresas y halagos. "Fue un día largo y de mucha presión. Debíamos servir y sorprender a 10 de los más reconocidos periodistas críticos de la gastronomía española. Por suerte su respuesta fue asombrosa. A la noche nos reunimos a cenar y festejar con amigos", aseguró el médico genetista en diálogo con Infobae. 

El entorno, los hábitos, la capacidad de aprendizaje y los genes, como responsables de la percepción de los distintos sabores

La experiencia fue un ejemplo más de la constante apuesta por la innovación que caracteriza ala bodega González Byass a lo largo de su historia

Las preferencias en el gusto varían según la persona, en función de distintos factores: el entorno (salud, dieta e influencias culturales), los hábitos, la capacidad de aprendizaje y los genes, como responsables de la percepción de los distintos sabores.

El ser humano cuenta con receptores gustativos en la nariz y lengua, especializados en cada tipología de sabor (dulce, salado, ácido, amargo y umami), que envían una señal al cerebro, que unida a los factores externos dan lugar a que algo nos guste o no.

"Por poner un ejemplo, las variantes de los genes TAS1R2 y TAS1R3 influyen en la percepción del dulce o de productos ricos en azúcar, o las del gen TAS2R38 en la habilidad para detectar el sabor amargo, de forma que aquéllos con mayor sensibilidad a su detección no son amantes de los vegetales verdes amargos, y tienen tendencia a comer hasta un 25% menos de este tipo de alimento", explicó el experto.

Más de 35 receptores influyen en la percepción del gusto y más de 400 en la detección de aromas, a partir de ciertas "instrucciones" codificadas en el ADN, permitiendo percibir una amplia variedad de sabores. Los resultados genéticos fueron diseñados y realizados por la empresa The Gen Company, parte de la compañía Green Genetics, pioneros en "medicina de precisión".

“El mundo actual busca personalizarlo todo y eso es lo que vinimos a proponer: una cocina de precisión”

Para Colagreco, la experiencia nace de una vía científica que todavía tiene mucho terreno para investigar. "Nos lleva a los cocineros a adquirir conocimientos nuevos y a entender las claves de la 'cocina personalizada'. Estamos en el comienzo de algo que tiene mucho por alcanzar", sostuvo en diálogo con Infobae el afamado chef.

"Es la primera vez en la historia que se diseña un menú basado en el ADN de una persona, y es un orgullo poder hacerlo de la mano de un profesional como Mauro. Juntos desarrollamos el concepto de la 'cocina de precisión' para que la persona coma sano y rico", había expresado Dotto desde Madrid.

"Juntos -añadió- empujamos a la gastronomía a dar un paso más. Presentarnos en Madrid y ser los primeros en el mundo en llevar a cabo un desarrollo de esta magnitud nos otorga una mayor responsabilidad para seguir trabajando a futuro".

Los invitados habían sido previamente analizados mediante una serie de estudios

Los invitados fueron agasajados con 5 platos personalizados, una entrada principal y un postre. "El mío fue un membrillo, inspirado en el famoso vigilante típico de la gastronomía argentina. Mauro siempre le da un toque de tradición, de añoranza de la Argentina a sus creaciones", expresó Dotto. 

Para sus creadores se trata de un proyecto dueño de un gran potencial comercial: "Queremos que sea un producto que el día de mañana tenga un alcance más masivo. La idea es que a principios del año que viene Mirazur ofrezca en Francia un menú basado en el ADN".

Jorge Dotto es fundador de The Gen Company, un laboratorio con sede en Buenos Aires que forma parte de la empresa Green Genetics con un equipo que posee 10 años de experiencia en el área de la genética. También es experto en Anatomía Patológica y Patología Ginecológica y Mamaria en Yale University of Medicine y en Patología Molecular y Genética por Harvard Medical School.

Junto a Mauro Colagreco, el autor de los libros Genética y El ADN del Placer, y director del Registro Nacional de Datos Genéticos del Ministerio de Justicia y Derechos Humanos de la Nación de la República Argentina, llevó a cabo el primer estudio genético en el mundo con aplicaciones a la alta gastronomía.

"Mauro se acercó a The Gen Company por una consulta, luego de realizarle múltiples estudios y tests vino a Buenos Aires por una devolución. Ahí fue que le propuse diseñar en conjunto un panel genético que además de tener en cuenta aspectos nutricionales de un sujeto, contemplara aspectos sobre preferencias de gustos y sabores", explicó.

Analizando este panel de genes se obtuvieron los perfiles individualizados de cada invitado, con información sobre su predisposición genética a percibir los gustos, inclusive el umami, así como otros indicadores como intolerancias, la respuesta a las grasas poli- y mono-insaturadas, o el riesgo genético de tener deficiencias de determinadas vitaminas, entre otros.

Mauro Colagreco es considerado el mejor chef de Francia, nació en La Plata hace 41 años y emigró al país europeo en el año 2001 (Matteo Carassale)

Mauro Colagreco es uno de los chefs de mayor reconocimiento en el mundo. Su cocina de mercado y de temporada en Mirazur, en la Costa Azul, le ha llevado a obtener dos estrellas Michelin y ser el número 3 en The World's 50 Best Restaurants desde junio 2018, siendo el restaurante francés mejor posicionado en la prestigiosa lista durante cinco años consecutivos.

Tras formarse en el Instituto Gato Dumas de Buenos Aires y trabajar en los mejores restaurantes de la capital argentina, Mauro Colagreco se trasladó en el año 2000 a Franciadonde colaboró hasta 2005 con grandes chefs franceses, como Bernard Loiseau, Alain Passard, Alain Ducasse o Guy Martin en París.

Fue en el año 2006 que decidió abrir su propio restaurante. Particularmente atraído por España debido a su lengua natal, y por Italia, debido a sus orígenes, será finalmente en Mentón donde se instalará, en la frontera ítalo- francesa.

El cocinero publicó un libro en el que cuenta la historia de Mirazur y el camino que transitó para llegar a ser lo que es

Haciendo honor a su nombre, Mirazur ofrece unas vistas sin iguales del Mediterráneo en una ubicación privilegiada entre el mar y la montaña, a pocos metros de la frontera con Italia, desde donde ofrece un perfecto maridaje entre los productos de su propia huerta y los mercados cercanos de la Costa de Liguria (Italia) y la Costa Azul (Francia).

Solo seis meses después de su apertura, Mauro fue elegido chef revelación del año por la guía Gault Millau, y en menos de un año, en 2007 obtuvo su primera estrella Michelin en Mirazur. Un año después, le otorgan al restaurante 4 "toques" en la guía Gault Millau, y en 2011 el New York Times lo define como "uno de los 10 restaurantes del mundo a tener en cuenta".

Mirazur, el restó de Colagreco

Mirazur obtiene en 2012 su segunda estrella Michelin, el mismo año en que Mauro es nombrado Caballero de las Artes y las Letras por el gobierno francés, título que irá seguido del nombramiento como "Grand Chef" Relais & Châteaux en 2013. En 2017, Mirazur se convierte en miembro de las Grandes Mesas del Mundo (Les Grandes Tables du Monde) y Colagreco es nombrado Caballero de la Orden Nacional del Mérito francés.

La fusión entre la experiencia, el buen gusto, la medicina y los alimentos saludables busca sentar un precedente en materia de la gastronomía mundial. Las creaciones, producto de un trabajo en conjunto, proponen un sabor único e intransferibleen un maridaje descifrado a partir del ADN de cada comensal.

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