lunes, 5 de marzo de 2018

La Nación - Revista - Me rebelo ante la medida de las cosas

Me rebelo ante la medida de las cosas

Tengo en mis manos una bolsa de arroz basmati, el agua hierve sobre las llamas de unos palitos de leña, es casi de noche y estamos todos cansados de caminar y en el momento en que derramo el arroz dentro del agua mido con lo que creo será una certera precisión a la cantidad que comeremos. Ni más ni menos, pienso.
Cuando fui niño se medían las líneas con una regla de madera, tenían números negros. En nuestra casa el barómetro de bronce anunciaba nieve cuando la aguja descendía por debajo de los mil milibares. El termómetro del jardín a veces daba veintinueve grados en verano. Mi madre hacía la torta de naranjas usando tazas para establecer sus cantidades. Nuestro entrenador de esquí usaba un cronómetro para tomar nuestros tiempos de bajada. La vida en gran parte parece estar regida por las medidas, los tiempos, el tamaño de las cosas. Pero pequeño o grande tienen el mismo valor, ya que nuestro corazón debe aprender que a veces los más insignificantes hechos son los que más valen.
Crédito: Kalil Llamazares
Se dice que al crecer vamos aprendiendo tantas cosas. Es cierto; mi memoria y mis oídos, tacto, vista, gusto y olfato parecen ser maestros del uso y las costumbres que tomaron durante años de andar. Muchas veces siento que a los veinte ya era un anciano por haber caminado por tantos puentes desiertos, sin barandas o cimientos o reparo.
Sin olvidar mis pies; a veces descalzos o abotinados me llevaron por países, montañas, mares, bailes, escaleras de simpleza o palaciegas de ambición. Con ellos caminé hacia adelante con paso firme y también reculé con la misma cobardía que recorre las tantas hojas de mi historia. Caminé con ilusión y desesperanza. Con el silencio y la afonía de la tristeza. Gané batallas y fui vencido -a veces, perdonado-.
No he aprendido aún cuál es la medida de un beso porque siempre hay otro para dar.
Y cuando me parece haber recibido y dado el mejor -prevalece el próximo- porque los labios sellan y llenan con ternura y pasión. O la bella impertinencia de un beso robado en las contiendas del amor. Como los besos de abril de los bosques de magnolias y rododendros del Tibet en Bután arropados por caricias de lanas tejidas de yaks entre monjes, campanas y banderines, cuando caminé por días en sus alturas tomando baños calientes en antiguas tinas de madera caldeadas con piedras salidas del fuego en las pequeñas granjas en las cimas de las montañas, allí la medida tiene un valor diferente, está adornada y aguerrida en el silencio de la simpleza.
Me asalta día a día una rebelión a la medida. Tengo sesenta y dos años y mi optimismo y pasión aún no me han dejado aprender a medir. Será que al saber que la certidumbre tiene un humor cambiante siempre me inclino más por la suma que por la resta, desafiando la vaguedad, la duda, la imprecisión.
El arroz ya está en la olla, para la sazón en estas lejanías solo tengo cebollín, polen de hinojos, aceite de oliva y ají molido de cachi. Los platos están listos para ser servidos, el cucharon se hunde una y otra vez en la generosidad blanca del arroz. Las voces callan todos comen con cierta voracidad por el largo día de andar. Al sentarme a comer sobre un tronco caído se que en ese arroz se arremolina los trazos de mis pasos, que en el revolver de mi mano con la cuchara de madera están aunados todas las medidas tomadas desde que nací.
Y pienso que a pesar de todo, el arroz aún está blanco, desgranado, delicioso.
Que nos da la vida y que nos quita por el arte de medir, un lenguaje hermoso que se remonta a la misma esencia de nuestra existencia.
Esta noche mis manos le harán el amor a mi amor, en el silencio del bosque arropados en la comodidad de nuestra enorme bolsa de dormir, un tocar que conoce las exactas medidas de su lujuria. n
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Planeta Joy - Comer - Estos son los mejores bares y restaurantes porteños según el Experts’ Choice Awards

Estos son los mejores bares y restaurantes porteños según el Experts’ Choice Awards

Se trata de un premio que otorgan profesionales de 85 publicaciones turísticas a nivel mundial. Buenos Aires se consagró como la preferida entre las ciudades latinoamericanas y su oferta gastronómica tuvo mención especial
¿Qué tienen en común Buena Birra Social Club, Proper y Lab? Que todos fueron mencionados por los expertos que conforman el panel del Experts’ Choice Awards, un premio que consagra los mejores destinos turísticos del mundo.
El ranking incluye 50 ciudades de la región, por eso también figuran otros nombres argentinos, como San Carlos de Bariloche y Mendoza. 
El galardón destacó la oferta cultural, gastronómica y las variadas opciones de hospedaje. 
“El escenario culinario continúa evolucionando, ya que una ola de nuevos y “hambrientos” chefs infunden nuevos sabores en los menús de Buenos Aires”, señaló el panel de experto. Así mencionaron aperturas de los últimos años, como Proper, La Alacena -con sus croissants y tagliatelles- y Los Galgos, por su vuelta de tuerca a platos clásicos argentinos.
La Cabrera Sur fue el restaurant más votado por los TripExperts, y hubo mención también para Tegui, infaltable sobre todo tras su inclusión en los World’s 50 Best Restaurants.
Para los amantes de la cerveza destacaron Buena Birra Social Club y Bierlife; Café Registrado y Lab, para los coffee lovers y los speakeasies Harrison y Victoria Brown, cuando se trata de beber cócteles a puertas cerradas.
Link a la nota: ¿Qué tienen en común Buena Birra Social Club, Proper y Lab? Que todos fueron mencionados por los expertos que conforman el panel del Experts’ Choice Awards, un premio que consagra los mejores destinos turísticos del mundo.
El ranking incluye 50 ciudades de la región, por eso también figuran otros nombres argentinos, como San Carlos de Bariloche y Mendoza. 
El galardón destacó la oferta cultural, gastronómica y las variadas opciones de hospedaje. 
“El escenario culinario continúa evolucionando, ya que una ola de nuevos y “hambrientos” chefs infunden nuevos sabores en los menús de Buenos Aires”, señaló el panel de experto. Así mencionaron aperturas de los últimos años, como Proper, La Alacena -con sus croissants y tagliatelles- y Los Galgos, por su vuelta de tuerca a platos clásicos argentinos.
La Cabrera Sur fue el restaurant más votado por los TripExperts, y hubo mención también para Tegui, infaltable sobre todo tras su inclusión en los World’s 50 Best Restaurants.
Para los amantes de la cerveza destacaron Buena Birra Social Club y Bierlife; Café Registrado y Lab, para los coffee lovers y los speakeasies Harrison y Victoria Brown, cuando se trata de beber cócteles a puertas cerradas.

La Nación - Revista - Diego Gera: higo, manjar del paraíso

Diego Gera: higo, manjar del paraíso

Fruto carnoso y tentador, acompaña a la humanidad desde siempre. Aquí, su dulzor fresco complementa a la perfección un postre clásico
Cuando era chico los higos no se compraban en la verdulería. En las casas solía haber una higuera, en mi caso era en lo de mis abuelos, en Saavedra. Tenían un fondo de 30 metros, al final había un gallinero y para llegar al árbol había que trepar al techo. Yo los juntaba compitiendo con los pájaros que revoloteaban para comérselos. No me gustaban calientes, estaban al rayo del sol, así que los ponía un rato en el congelador de la heladera Siam, esa que se abría con una palanca. Cuando estaban frescos, no había manjar más rico", recuerda el chef Diego Gera.
Abre en cuartos una breva de piel morada; no se puede apartar la vista de ese centro carnoso, rosado, tentador. Después, el paladar explota en dulces y crocantes. "Desde hace algunos años se comenzó a producir con fines comerciales, hoy conseguimos higos ya en la primavera, vienen del norte. En realidad son las brevas que estuvieron latentes durante el otoño y con los primeros calores se desarrollan. Pocos saben que hay higueras que dan frutos dos veces, una en diciembre (las brevas más grandes y menos dulces que el higo) y luego al fin del verano, donde aparece el higo más chiquito, redondo y bien dulce", dice Gera.
Rellenos: cortar higos en cruz desde arriba, sin llegar a la base, abrir en flor, rellenar con jamón crudo en lonja finito y rúcula. Lo mismo, con queso de cabra y piñones
Rellenos: cortar higos en cruz desde arriba, sin llegar a la base, abrir en flor, rellenar con jamón crudo en lonja finito y rúcula. Lo mismo, con queso de cabra y piñones Crédito: Rodrigo Ruiz Ciancia
En el principio, además del verbo parece que también fue el higo. Siempre ligado a la cultura mediterránea, enriquece cientos de escenas históricas. La Biblia dice que fue el primer árbol del Edén (y con sus hojas se taparon Adán y Eva tras comer el fruto prohibido, "probablemente un higo", dice Gera). Buda encontró la iluminación bajo su sombra y los faraones egipcios disponían higos secos en sus tumbas para alimentarse en la otra vida. Rómulo y Remo sobrevivieron amamantados por una loba bajo la sombra de este árbol y los atletas de los primeros juegos olímpicos fueron coronados con sus hojas. Esta delicia del paraíso llegó a América de la mano de Pizarro, quien ordenó que cada familia sembrara una higuera. La Argentina también tiene una famosa: la que cobijó al pequeño Sarmiento mientras estudiaba bajo sus frondosas ramas en San Juan.
El árbol (Ficus carica L.) es originario de la zona mediterránea de Asia, y se distinguen distintas variedades: las "comunes", que producen una o dos cosechas cada año, y las uníferas, con una sola cosecha anual. Desde el punto de vista botánico el higo es una infrutescencia (un conjunto de frutos) y tanto brevas como higos presentan una piel muy fina de color verde, negro, morado o marrón rojizo. Otro tipo destacado son las llamadas "higueras de Esmirna", que necesitan de la polinización para el desarrollo del fruto y tradicionalmente se cultivan en Oriente Medio y norte de África (se consideran los higos de mejor calidad). En la Argentina -según datos del Ministerio de Agroindustria de la Nación- la exportación de higos argentinos se ha incrementado en los últimos años alcanzando durante el último lustro (datos de 2016) un promedio de aproximadamente 150 toneladas anuales (principalmente a Europa y Canadá).
Crédito: Rodrigo Ruiz Ciancia
Leer el CV de Diego Gera es recorrer una enorme trayectoria. Con excelente formación profesional participó desde muy joven en innumerables concursos nacionales e internacionales como participante y como jurado. En 2001, fue representante para la Argentina del Concurso Mundial de Cocina; logró el 6° puesto Bocuse d'Or entre 22 países y ganó el premio mejor Plato de Carne, entre muchos otros logros. Desde 2006 es miembro de la Academia Culinaria de Francia y desde hace 9 años es director general de la escuela The Bue Trainer. Hoy es el chef ejecutivo del Yacht Club Puerto Madero, donde tiene a su cargo el servicio de catering (reuniones corporativas, festejos privados, etc.).
¿Qué te gusta del higo?
Me gusta su sabor, lo prefiero fresco. Y además porque es fuente de energía: se dice que gracias a los higos los turcos pudieron cruzar muchas veces el desierto. Es una fruta con muchas propiedades: se puede consumir seco, como higo pasa, se pueden hacer conservas, mermeladas, helados, sirve para platos dulces y salados. Con miel ya es un postre increíble. O con jamón crudo. Reemplazá el melón por higo, una delicia. Es dulce, colorido, crocante y fresco. Además es la fruta de las naturalezas muertas a lo largo de la historia. En todos los bodegones el higo está presente.
Crédito: Rodrigo Ruiz Ciancia
Sos director de una de las escuelas de cocina más importantes. ¿Qué se enseña hoy?
Hace 26 años que estoy en la escuela, fui alumno, docente, ahora soy director. Desde entonces hubo muchos cambios, estamos permanentemente corrigiendo, ajustando los programas. Incluso a veces cambiamos una materia completa. Cuando yo estudiaba no había una cátedra dedicada a las materias primas, ahora sí. No había una de química culinaria, ahora sí. Nos vamos adaptando a los tiempos.
¿Qué perfiles de estudiantes ves?
Veo chicos que crecieron comiendo salchicha con puré. Percibo una distancia enorme con los productos, creo que antes la gente tenía más relación, se cocinaba más y se comía lo que había en cada estación. La gente hablaba con el carnicero, sabía cómo era cada corte de la vaca. Hay que entender todo eso antes de cocinar. Y veo bastante confusión sobre lo que es el trabajo en la cocina, la realidad no es tan cool. Te diría que solo trabajan en gastronomía el 10% que egresa. Cada vez hay más información, más escuelas, pero como docentes cada vez nos cuesta más motivarlos. Por supuesto, hay gente que se destaca. Pero no sé si hay más cultura gastronómica, seguimos comiendo lechuga, cebolla, tomate y papa. Falta una política pública que defina contenidos gastronómicos ya en la primaria. La cocina es cultura, debemos aprender desde chiquitos.
Crédito: Rodrigo Ruiz Ciancia
Agradecimiento: Frutería Don Jorge, puesto 26/27, Mercado Belgrano. Tel.: 4788-6877
Link a la nota: https://www.lanacion.com.ar/2114013-diego-gera-higo-manjar-del-paraiso

Planeta Joy - Beber - Tres nuevos blancos para llenar la cava

Tres nuevos blancos para llenar la cava

Kaiken, Las Perdices y Bodega del Desierto acaban de lanzar tres blancos de estilos muy diferentes, te los presentamos.
Cada vez más, los argentinos se animan al blanco y el mercado responde con opciones superadoras en calidad. Tan solo el mes pasado, vieron la luz tres nuevas etiquetas, cada una destacada en su estilo.
Desierto Pampa Chardonnay 2017
Se trata de un blanco ideal para quienes buscan volumen y complejidad. Como buen Chardonnay, tiene más cuerpo y peso en boca, sin, por eso, llegar a saturar ni perder elegancia.
“Proviene de un suelo con las características propias del desierto pampeano y del norte patagónico: profundo y pobre en materia orgánica. Estas cualidades, unidas al clima seco y la gran ampltiud térmica, le brindan a este Chardonnay toda la dimensión de un vino blanco complejo, intenso y mineral”, señala Sebastián Cavagnaro, enólogo de Bodega del Desierto.
Fermentado en barricas de roble durante diez meses, la crianza le aporta complejidad en aromas y sabores. En nariz, notas de frutas secas y frutas blancas maduras.
Precio sugerido: $500.

Kaiken Estate Sauvignon Blanc Semillón
Acaba de salir al mercado, pero todo indica que pronto se convertirá en un best buy, es que por $180 este vino ofrece acidez refrescante y bien balanceada con marcadas notas frutales. Va bien solo y también para acompañar comidas, un comodín todoterreno.
Además, con 12,5% de alcohol la copa pide llenarse una y otra vez. 
Precio sugerido: $180

Riesling 2017 de Viña Las Perdices
La Riesling es una cepa poco explorada por estos pagos, por eso aquí se la clasifica como no tradicional. Sin embargo, no resulta exótica al paladar, ya que es de cuerpo ligero y tiene un buen equilibrio entre dulzor, acidez y perfume.
Quizás esos atributos, llevaron a Viña Las Perdices a inclinarse por esta cepa para ampliar el portfolio blanco de su línea Exploración.
“Al elaborar un Riesling, el desafío es exponer las notas de frutas y la acidez refrescante de la variedad. Es por eso que el trabajo en la viña y sus condiciones son tan importantes. El Riesling se hace en el viñedo”, explicó Juan Carlos Muñoz, WineMaker de Viña Las Perdices.
¿El resultado? Un vino elegante, con buena acidez y fácil de beber. Se presenta en una botella tipo flauta -que importaron especialmente de Francia- y una etiqueta rectangular metálica que destaca el nombre de la cepa.
Precio sugerido: $320.

Link a la nota: https://www.planetajoy.com/?Tres_nuevos_blancos_para_llenar_la_cava&page=ampliada&id=10117

viernes, 2 de marzo de 2018

Planeta Joy - Comer - Tres recetras para preparar postres en frasco

Tres recetras para preparar postres en frasco

Desde la simpleza de una chocotorta hasta un tiramisú con almíbar de café y stout, en un frasco cabe mucho más de lo que crees; aquí tres recetas que lo ponen a prueba.
Los frascos son prácticos a la hora de servir e ideales cuando se trata de controlar la porción, por eso su mejor actuación es con los postres. Aquí tres recetas para golosos: 
Chocotorta (por Williamsburg)
4 porciones
Ingredientes
Queso crema: 160 gramos
Dulce de leche: 1600 gramos
Galletitas de chocolate: 160 gramos 
Café: 40 ml (8 cucharaditas de café)
Salsa de chocolate: 40 ml
Frascos o vasos de vidrio: 4 
Procedimiento:
Mezclar el queso crema con el dulce de leche hasta formar una crema. Trozar las galletitas y colocar una capa en el frasco. Rociar con café, sumar una capa de crema. Repetir el procedimiento dos veces más y terminar con salsa de chocolate.
 
Tiramisu con almíbar de café y stout (por Buller)
10 porciones
Ingredientes: 
Para el bizcocho:
6 huevos
200 gr azucar
100 gr harina
2 cucharadas agua
Esencia vainilla
Pizca sal
Para la crema:
600 gr queso mascarpone 
400 cc crema de leche
8 huevos
160 gr azúcar
60 cc agua
Para el almíbar de café y Stout:
Café 6 cucharadas
Agua 600 cc
Azúcar 6 cucharadas 
Cerveza stout 80 cc
 
Procedimiento: 
Bizcocho: Batir huevos y azúcar hasta que tripliquen su volumen. Incorporar de forma envolvente la harina previamente tamizada. Llevar a horno moderado por 30 minutos.
Crema de mascarpone: En una sartén colocar el azúcar y el agua Hasta que alcance una temperatura de 110 c. Separar las yemas de las claras. Batir las yemas e incorporar en forma de hilo el almíbar. Batir hasta que el bowl este frío. Batir la crema a medio punto, incorporar el queso mascarpone.  Incorporar la crema al batido de las yemas.          
Almíbar de café: Hervir el agua y preparar el café, incorporar el azúcar, cuando la preparación este fría incorporar la cerveza stout.
Para el armando en frascos: Intercalar la crema y el bizcocho embebido en el almíbar de café y Stout, terminar con cacao y chips de chocolate.
Caramel Cookies (por Salt Coffee & Kitchen)
12 porciones 
Ingredientes: 
1 kilo Dulce de leche 
1kilo   Queso Cream Cheese 
600 gr de galletitas Chocolate 
200 gr Café Orgánico
Procedimiento:
Mezclar bien el queso con el dulce de leche. 
Agregar el café orgánico a las galletitas.  
Luego armar capa con crema, capa de galletitas, capa de crema y se termina con galletitas. 

 
Dónde probarlos:

Williamsburg 
Armenia 1532

Buller Pub
Junin 1747

Salt Coffee & Kitchen
Maipu 558

Link a la nota: https://www.planetajoy.com/?Tres_recetras_para_preparar_postres_en_frasco&page=ampliada&id=10120

Maleva Mag - Gourmandise - COORDENADA MALEVA / TIBUK BISTRÓ Y SU HORNO DE BARRO MARAVILLOSO EN TIGRE

COORDENADA MALEVA / TIBUK BISTRÓ Y SU HORNO DE BARRO MARAVILLOSO EN TIGRE / POR MARÍA PAZ MOLTEDO

tibuk secundaria
UN RESTAURANTE QUE NO SE PARECE A NADA Y QUE SORPRENDE POR LO RICOS DE SU PLATOS/UN DECK, UN JARDÍN ZEN Y UN HORNO DE BARRO CON GRANDES CREACIONES/NEGO DA ROSA: EL CHEF DETRÁS/¿QUÉ PLATOS TENÉS QUE PROBAR?/¿CUÁLES SON LOS OTROS RESTAURANTES IMPERDIBLES DE LA NUEVA ESCENA FOODIE DE TIGRE?
hornodebarro

EN BOULEVARD SÁENZ PEÑA 1263
Entrar a este lugar es casi como sumergirte en un oasis, en el que no sabés realmente dónde estás, pero lo que sí sabés es que ahí te querés quedar. Un deck de madera con plantas, una gran cava de vinos refrigerada, un jardín zen con una fuente de agua rodeada de piedras, plantas y flores, un horno de barro de donde emergen creaciones increíbles. Tibuk sin dudas no se parece a nada. Porque eso es lo que quiso su dueño, Julián Tiberio, después de veinte años de experiencia en gastronomía. “A mí no me importa si la gente viene o no, si viene algún celebrity o no. Este lugar es lo que yo siempre quise”, sostiene como bandera. Y ese espíritu se siente en cada rincón del restaurante y se explora con todos los sentidos al probar la propuesta de comida de autor a cargo del chef Nego Da Rosa. Entradas como el strudel de remolachas y queso de cabra con mermelada de cebollas, y el tiradito de salmón con vinagreta de ostras, platos como el Rosty de Salmón, el pollo al ladrillo, la bondiola braseada al horno de barro, el cremoso de chocolate, con crumble de avellanas y quinotos en almíbar, son toda una experiencia de sabor. De su cava de vinos podés elegir entre varias etiquetas, desde LTU hasta Mano Negra, Animal, Sapo de otro Pozo y Chacayes. Quien descubre este lugar, vuelve sin dudarlo.
LOS OTROS RESTAURANTES IMPERDIBLES DE LA NUEVA ESCENA FOODIE DE TIGRE EN ESTE LINK:

Link a la nota: http://malevamag.com/coordenada-maleva-tibuk-bistro-y-su-horno-de-barro-maravilloso-en-tigre-por-maria-paz-moltedo/

TN - Con Bienestar - Cuáles son los productos de miel más consumidos

Cuáles son los productos de miel más consumidos

Nuestro país es un polo productor de este manjar dulce y nutritivo cuyo consumo aumenta día a día.
MIEL. Tiene características relacionadas con el lugar de producción.
“La Argentina es el tercer productor mundial de miel. Está ubicada entre los países de mayor producción y con mayor saldo exportable (primero a tercer lugar en el mundo), apreciándose la calidad y continuidad en la producción de miel. El 95% de la producción se exporta casi en su totalidad a granel”, afirma Alejandro Taladriz técnico apícola del INTA (Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria).
Y esto tiene su sentido ya que según este experto en los últimos años existe una tendencia al incremento del consumo de los productos generados de la apicultura, en todo el mundo y, también, en nuestro país.
Los productos de la miel que la gente busca son aquellos nutritivos, terapéuticos y sin agregados de químicos. Los que producen muchos apicultores del conurbano bonaerense reúnen estas cualidades y constituyen un polo de comercialización muy importante.
La miel tiene características relacionadas con el lugar de producción. La de monte proviene básicamente de los árboles, y es más oscura, de aroma y sabor fuerte y con muchas propiedades nutritivas porque contiene minerales, sales y quizá una mayor presencia de polen. La de la pradera, de pasturas (tréboles, cardos, alfalfa) es más clara y suave, la que más se busca en el momento de exportar.
Taladriz aclara que “las mieles de la Argentina vienen en su mayoría de praderas que por su color y sabor son muy buscadas por el mercado internacional. A esto se le suma la baja humedad que poseen y que, en una gran mayoría, están elaboradas sin residuos de productos agroquímicos en los lugares donde habitualmente se produce ya que están más relacionadas con sectores ganaderos sin tanta presencia de agricultura y, por lo tanto, no hay tantas aplicaciones que haya tenido fumigaciones que puedan alterar o disminuir la calidad del producto”.
Desde el INTA se trabaja junto a los productores en la optimización de la genética, la mejor producción, mansedumbre, adaptación a los ambientes y resistencia a enfermedades de las abejas, las generadoras de este tesoro ambarino.
Link a la nota: https://tn.com.ar/salud/nutricion/la-miel-es-uno-de-nuestros-tesoros-internacionales_854162