El restaurante Elena inaugura un servicio exclusivo para que puedas probar carnes maduradas en seco con diferentes tiempos de estacionamiento.
Llegó el club del al todo amante de la carne alentara, aunque solo unos pocos privilegiados podrán ser socios. Elena, el restaurante del Hotel Four Seasons, acaba de lanzar su Club Dry Aged, el primer sistema de membresía para amantes de la carne madurada en seco. Para quienes aún no conocen este sistema que es tendencia en todo el mundo, se trata de cortes vacunos que se estacionan durante 30, 45 y hasta mas de 100 días en cámaras a temperatura y humedad controlada. Durante el proceso, la carne se contrae y gana en sabor a partir de la flora particular que se genera en cada cámara de frío. Algo similar a lo que sucede, por ejemplo, con los quesos que se estacionan y se afinan. Los que probaron un buen Camembert entienden de qué estamos hablando.
¿Cómo funciona el club, que tiene capacidad para tan solo 20 miembros? Se paga una matrícula de $1000 y luego se compra un tren de bife de 24 kilos que rendirá unas 30 porciones de T Bone. El precio ronda los $10.000 (dependiendo del peso). La pieza de carne se etiqueta con el nombre del nuevo miembro y se estaciona en la cámara de dry aged.
Y a partir de entonces, el socio puede ir al restaurante y pedir un bife todas las veces que quiera, hasta que se termine su carne, se acabe la membresía y deje lugar a un nuevo socio.
Teniendo en cuenta que en la carta de Elena se sirven bifes con un máximo de 45 días de añejamiento a unos $500 por persona, la Club Dry Aged es un buen negocio para los fanáticos: pueden probar carnes maduradas durante mucho más tiempo y a un precio promedio más conveniente. Además, se le da un cuadernillo de cata para que pueda tomar nota y hacer un seguimiento de cómo su carne va cambiando de sabor y de textura. Y se le permite ingresar a la cocina y la cámara de frío para que vea cómo evoluciona su tren de bifes.
A cargo de Juan Gaffuri, Elena es un referente argentino en carne Dry Aged, de la cual venden 250 kilos semanales.
Para más info, escribir a elenaponyline@fourseasons.com o llamar al 4321-1728.
Un encuentro en torno a una buena comida es capaz de borrar los límites que impone el idioma
En Vila Koruna ya nos estaban esperando. Nos habían preparado una mesa junto a un gran ventanal con vista al mar. Veníamos de un largo viaje en combi y de una acalorada escalada en las murallas de Ston, Croacia, cuando, de repente, allí estábamos, en un ambiente sumamente relajado, recibidos con amplias sonrisas y un panorama inmejorable: del otro lado de la ventana, allí nomás, se mecían suavemente unas barcazas de pescadores en un mar entre celeste, turquesa y transparente. Bello. Cada elemento parecía estar colocado a mano, a propósito, con la intención de conformar esa postal bucólica, romántica, paisajísticamente perfecta y altamente fotografiable que uno siempre sueña para sus momentos de vacaciones.
Todavía no nos habíamos apropiado de la mesa y ya estábamos, celular en mano, tratando de captar las mejores fotos para mandar a nuestra familia, subir a Instagram, postear en Twitter.
Vuelvo al comienzo. Vila Koruna es un restaurante en Mali Ston, una pequeña villa de Croacia a 50 kilómetros de Dubrovnik, una ciudad más bulliciosa y ajetreada. El restaurante es famoso por sus ostras, además de otros platos de mariscos y una muy buena carta de vinos.
La cuestión es que cuando llegamos a este local, nos recibió el dueño, don Svetan Pejic, con una gran sonrisa. Mientras nosotros estábamos ocupados tomando fotos, él iba sacando bolsones de ostras de piletones, las abría una por una y las acomodaba en una bandeja con hielo y limón. Ya con las ostras sobre la mesa, con paciencia y hablando en croata, nos explicó cómo comerlas: tomar una, exprimirle unas gotas de limón y sin perder mucho tiempo más, sorber la carne... y disfrutar.
Fue un festín. A las ostras del inicio le siguieron muchas, muchas exquisiteces más. Cada vez que creíamos que la cena se terminaba, siempre llegaba un cambio de cubiertos, una nueva aventura gastronómica plasmada en un plato. Y un nuevo brindis con un vino plavac. El cierre lo marcó, horas más tarde, un licor de guindas. Un punto final para el banquete.
Cada tanto, mientras comíamos, Svetan se acercaba y nos hablaba. Él, en croata y con su cara risueña. Nosotros, en español o inglés. No entendíamos ni una palabra de lo que nos decía; seguramente él tampoco entendía lo que le contábamos, pero la magia de la comida, el paisaje que nos rodeaba y, esencialmente la hospitalidad, surtieron un efecto cautivante, encantador. Se borraron los límites idiomáticos. Todos parecíamos congeniar. El resultado fue un diálogo cargado de sonrisas, bienvenida y la felicidad que siempre impone un buen plato de comida.
El arroz reemplaza al pan y los pescados al medallón de carne, dando como resultado un mashup foodie rico, divertido y novedoso.
Hace un año, en Planeta Joy te contábamos sobre una loca tendencia gastronómica furor en Instagram: la sushi hamburguesa, un sándwich compuesto por arroz moldeado en forma de pan de hamburguesa, pescados crudos o cocidos, palta, vegetales y condimentos. Ahora, la podés probar en tu casa.
Ginza Sushi Line es el emprendimiento de dos amigos, Fede y Fer, que comercializa este mashup culinario en la ciudad. Tras aprender a preparar sushi en su versión más tradicional y viajar a Japón, decidieron poner manos en el arroz y preparar las HamburGinzas.
Al momento ofrecen ocho tipos de hamburguesas (van desde los $120 a los $160) que combinan cuatro tipo de tapas de arroz (con sésamo, con picante, dorada o rebozada) con proteínas (salmón, kanikama atún, langostinos rebozados), queso Philadelphia y verduras (zanahoria, cebolla morada, palta, ciboullete, verdeo, pepino, hongos, crocante de batata). Cada una de ellas está armada de una forma especial, pero se puede pedir cambio de tapa ($10) y de ingredientes. Acompaña a esta particular burger, sin cargo, salsa de soja sola con miel o con wasabi.
La idea puede parecer rara pero el resultado es un producto de buena calidad (es un sándwich que se puede comer con las manos y que se mantiene firme hasta el final) súper abundante y muy divertido, ideal para reuniones de jóvenes o para quienes busquen comer algo nuevo y diferente con sabores que se reconocen con facilidad pero con una vuelta de tuerca. Como el caso de la Shibuya, una de las que más sale, que combina arroz con sésamo negro y blanco, palta, queso blanco y salmón. Hasta allí, ingredientes clásicos del sushi que se puede comer en Buenos Aires, pero le suma zanahoria rallada y el toque final bien burger, cebolla morada.
Para probarla, hay que encargarla con anticipación porque se preparan en el momento. Abre de miércoles a domingo y se puede pasar a buscar por Colegiales o pedir por delivery (de viernes a domingo). Además, tienen cerveza artesanal de Moldes Craft Beer ($40 el porrón y $75 la botella de 660cm).
Pedidos por teléfono y WhatsApp al 1167278204 o 1165260852. Más información, en la cuenta de Facebook o Instagram de Ginza Sushi Line.
¿La de Tucumán o la de Salta? ¿La cordobesa o la santiagueña? El debate está abierto pero parece imposible la unanimidad.
No hay con qué darles. Fritas o al horno, de pie o al plato, sequitas o chorreantes, como “la previa” del asadito o como plato estelar para seguir algún partido o alguna serie por la tele, las empanadas conforman una hermandad gastronómica: son una de esas comidas que todos celebramos. Una buena empanada no tiene contra. Las aplauden los amantes de la carne, de la verdura, de los quesos, de la comida liviana y los de la “pesada” también. Están presentes en la carta de todos los bodegones y pulperías, pero también las incluyen los restaurantes más paquetes que ofrecen menú de pasos. Con una vuelta de tuerca, ingredientes sofisticados y presentación cool, pero no dejan de ser empanadas. Difícil y arbitrario sería arriesgar una definición sobre cuál es la mejor, porque sobre gustos no hay nada escrito. Cada una tiene lo suyo, ese ingrediente distintivo que la hace única, le da un touch de pertenencia y genera intensas rivalidades según la región de origen. Por supuesto, hablamos de las empanadas de carne, por lejos las favoritas de los paladares argentinos.
De izquierda a derecha: Tucumán, San Juan, Córdoba, Salta y Santiago del Estero.
Los tucumanos, por ejemplo, han hecho de la empanada un emblema provincial que portan con orgullo. Tanto que en la zona de Famaillá todos los años, en el mes de septiembre se realiza la Fiesta Nacional de a Empanada. Allí, a la vera del río que cruza la ciudad, en el anfiteatro Luis Sandrini, un festival a pura música y comida da lugar a la elección de la mejor “empanadera/o”, donde un jurado elige la mejor pieza realizada por los lugareños. A poco más de mil kilómetros de allí, en Buenos Aires, Estela Palacios trae un pedacito su querida tierra para compartirla con los porteños. Sus hijos le decían que sus empanadas eran “las mejores del mundo” y que había darlas a conocer. Así, hace nueve años, nació Famaillá, empanadas tucumanas, en la esquina de Scalabrini Ortiz y Niceto Vega. “Las empanadas de mi tierra no necesitan condimento extra… sé que algunos le agregan especias, pero para mí, las que tiene comino no existen” sentencia Estela, quien cuenta que siempre se hacen al horno (en el norte usan horno de barro) y que la masa se hace con una mezcla de grasa de pella derretida, agua, sal y harina. El relleno es simple: carne (de matambre) con un hervor previo, cortada a cuchillo –condición sine qua non–, un sofrito de cebolla y pimientos rojo y verde y antes del repulgue se le agrega huevo picado y cebolla de verdeo cruda. Para los que las quieren más picantonas se les agrega ají molido. También las hacen con el agregado de pasas de uva: “Se añaden al picadillo de carne caliente, así se hidratan con el calorcito de la carne y quedan deliciosas”, cuenta. Son reconocidas por ser las más jugosas.
¿Y a vos cuál te gusta?
Salta, “la linda”, no se queda atrás en el duelo y se sacan chispas con sus vecinos norteños. Sus empanadas tienen un sello de identidad indiscutible: la papa. Cortada en cubitos que se agregan casi al final de la cocción para que ésta no se deshaga y al hincar el diente se sientan los tropezones de la verdura. El agregado o no de las pasas de uvas está en discusión, pero la gente la pulpería Ña Serapia, frente al Parque Las Heras, en Palermo, dice que no es necesaria. Oriundos de Tartagal, los tres socios reflejan el espíritu salteño en sus empanadas y platos típicos. Fabián Méndez, encargado del local y salteño, por supuesto, no duda en decir que las de su tierra son las mejores empanadas y con emoción agrega “son las mejores, algo especial. Las únicas que no llevan huevo ni aceitunas, que son ácidas y eso tapa el verdadero sabor de la carne”. Como secretito explica el porqué de lo tiernas de las salteñas: la carne. El corte elegido es la colita de cuadril, y eso hace que no sean secas y queden bien suaves.
La carne cortada a cuchillo llegó para quedarse en el universo de las empanadas, aunque la carne picada aún da pelea, acaso por practicidad. Es una buena opción para salir del paso y hacer el relleno más rápido, ya que limpiar la pieza de carne y cortarla en cubos lleva tiempo… mucho más que sólo pedirle al carnicero amigo “un kilo de carne picada, por favor”. En este caso la especial puede jugar una mala pasada ya que las empanadas pueden quedar secas, cosa que no sucederá con la bien querida “común”. Es más barata y se logran rellenos mucho más saborosos y jugosos. Y más calóricos también.
Las que llevan más cebolla son las de San Juan. Hace 55 años Enrique Baudonet fundó en Recoleta El Sanjuanino , haciéndose famoso por sus empanadas. Jugosísimas y encebolladas. Gladys Mauri, su socia desde hace 40 años, cuenta que la gran diferencia que tienen es que no llevan morrón. La base del relleno son cebollones, que se cocinan con carne –no muy magra- y especias como ají molido, pimentón y orégano.
Las cordobesas tienen su propia “tonada”: son las más dulces de todas. Al relleno de carne picada, pasas y huevo, se le agregan algunas cucharaditas de azúcar e incluso hay quienes espolvorean las piezas antes de hornearlas, para darles una costrita dulce acaramelada. Son crujientes y muy sabrosas, aunque su dulzor puede generar una sorpresa en los que no sean amantes de lo agridulce.
,
Si de agasajar amigos y quedar como un artista de la empanada se trata, el secreto para lograrla bien jugosa es cocinar la carne en grasa (se puede mezclar con un poco de aceite) y dejar reposar el relleno una noche en la heladera. Esto, aparte de intensificar los sabores hará que la grasa, junto a las especias, se solidifique facilitando la fase de armado. La grasa en el horno se derretirá generando mucha humedad y el famoso “jugo” que tantas prendas ha sabido manchar dejando su huella para siempre.
En Santiago del Estero también se anotan en la disputa. Las llaman “pasteles” cuando son fritas en una mezcla de aceite y un poco de grasa vacuna (de pella). El relleno de carne cortada a cuchillo tiene un secretito, suelen utilizar dos tipos de carne: uno más blando (nalga, por ejemplo) y otro un poco más duro (paleta). Esta mezcla luego se “sancocha” (pasa por un corto hervor) y luego se sofríe con cebolla picada. Para darle picor se utiliza el ají de la mala palabra que crece en el monte. Llevan comino y huevo, pero de ninguna manera aceituna. Antiguamente, y en ciertas zonas aún es moneda corriente, las hacían con charqui, que es carne con sal que se deshidrata y se seca al sol.
Su forma de cocción tiene devotos que no se ponen de acuerdo, aunque no pocos disfrutan las dos variantes: al horno (de gas o de barro) o fritas. La primer opción da como resultado una masa más seca y liviana, mientras que el resultado de la segunda (puede ser en grasa, aceite o una mezcla de ambas) es un producto más sabroso, pero que cae más pesado. Las nuevas corrientes gastronómicas se han animado a más y las tiran a la parrilla. Un gran acierto, una innovación bienvenida cuando muchos pensaban que ya no había nada por inventar en materia de empanadas.
En el sur del país, la vaca toma un respiro ya que la carne elegida es la de cordero, cortada a cuchillo siempre. Son húmedas y con un sabor más pronunciado. Aprovechando la flora y la fauna del lugar también hay de setas y las preferidas, de los locales y de los turistas, son las de trucha.
Habrá que probar todas para que cada uno dé su veredicto y ponga a las mejores en el podio. Servilleta en mano, y las piernas abiertas (para dejar caer el juguito), estamos listos para dar el primer mordiscón. ¿Qué esperan?
Producción: Daniela Gutiérrez
Receta para la masa
(para dos docenas de discos )
Lo que lleva: Harina: 600 gramos Grasa de pella (se consigue en carnicerías o supermercados): 150 gramos Sal fina: ¾ de cucharada Huevos: 2 Agua fría: ½ pocillo
Cómo se hace: Colocar en forma de corona la harina. Agregar en el centro la grasa de pella, la sal, los huevos y el agua. Unir los ingredientes y amasarlos bien, hasta obtener un bollo sedoso. Dejar descansar la masa tapada 2 horas. Estirarla con un palo de amasar, hasta llegar al grosor deseado.
Ellos dicen
Juan Falú
Juan Falú (Músico) Tucumán
“En el noroeste todas las empanadas son buenas. En medio pretencioso decir que cuáles son las mejores… La tucumana es muy jugosa y los más ortodoxos dicen que lleva entre 13 y 14 repulgues y jamás masa de hojaldre. Eso es un invento de las grandes ciudades. Todas son ricas, simplemente hay que saber hacerlas.”
Qué tienen de distintas las empanadas tucumanas: Suelen ser de matambre cortado a cuchillo. Llevan un sofrito de cebolla y pimientos rojo y verde y antes del repulgue se le agrega huevo picado y cebolla de verdeo cruda.
Juan Carlos SaraviaBAZAN MASCETTI BELEN ARAMBURU PALABRA MAYOR
Juan Carlos Saravia (músico) Salta
“Es la más chica de todas las empanadas del país y la única que tiene papa. El huevo y la pasa de uva son circustanciales. Los tucumanos dicen que tienen la mejor empanada del mundo, pero la salteña le ganó territorio. Estamos orgullosos de tener las mejores del país. Los tucumanos también pelean por ese título… ¡pero es nuestro!”
Qué tienen de distintas las empanadas salteñas: Con papa. Lo más destacado son los cubitos de papa. Llevan cebolla y morrón.
Jairo
Jairo (músico) Córdoba)
“La cordobesa es la mejor porque está hecha con grasa de pella que le da un sabor especial. Lleva papas en cubitos y el toque infaltable se lo da la pasa de uva, que la hace dulzona y por supuesto, las aceitunas de Cruz del Eje, donde nací. Y, finalmente, porque entre una empanada y otra los cordobeses se cuentan cuentos ¡bien picantes!”
Qué tienen de distinto las empanadas cordobesas:Son las más dulces. Llevan pasas de uva, tomate en cubitos y se espolvorean con azúcar.
Peteco Caravajal
Peteco Caravajal (músico) Santiago del Estero
“Las santiagueñas son chiquitas, bien armaditas y de repulgue perfecto. Con huevo y jamás llevan pasas ni aceitunas. No sé si son las mejores, pero son las ideales para el paladar santiagueño. Las de Buenos Aires ¡son como alpargatas! Grandes, con carne picada y sin jugo”.
Qué tienen de distinto las empanadas santiagueñas: Cuando son fritas las llaman pasteles. Siempre llevan huevo duro, jamás aceituna. Se les puede poner ají picante.
Luis Ávila
Luis Ávila (escritor) San Juan
“El sanjuanino acompaña la empanada con lo que sea: un mate o un libro. Con dulce o con salado. En todas sus formas, me pongo la camiseta de la empanada de humita. Sé que la de carne es un clásico y me tachan por provinciano pero me quedo con las de choclo y queso. Vamos, aunque se hagan los duros, también les gusta.”
Qué tienen de distinto las empanadas sanjuaninas: Llevan mucha cebolla. Se hacen con cebollones, lo que las deja muy jugosas y no contienen morrón.
En junio, el chef Daniele Pinna ofrecerá un menú de tres pasos con trufas frescas de Italia con maridaje de DV Catena.
Durante todo de junio, La Locanda Ristorante tendrá un menú especial para sibaritas en el que cada plato llegará a la mesa con un toque de trufa negra fresca de la zona del Piamonte de Italia.
El chef sardo Daniele Pinna agasajará a los comensales con tres pasos con platos típicamente italianos con trufa fresca. El menú incluye maridaje especial con vinos de DV Catena de bodega Catena Zapata, agua, café y cubierto ($800 por persona).
La trufa negra o Tuber Melanosporum es un hongo que crece en simbiosis con las raíces de árboles como robles, avellanos y encinas. Su estacionalidad es corta y su aroma y sabor la convierten en uno de los ingredientes más exclusivos del mundo gastronómico.
Menú Trufato
Mis Huevos
Huevos con alcauciles, panceta crispy y trufas ralladas
DV Catena Chardonnay - Chardonnay
Cravatte Stringi collo
Pappardelle con crema de trufas frescas y ralladas con parmigiano reggiano
DV Catena Malbec - Grenache
Postre Bomba
Mousse de chocolate a las trufas y chalda salada al peperoncino napoletano
DV Catena Nature
La Locanda está en José León Pagano 2697, Recoleta / T. 4806-6343
.jpg)
