Alain Coumont: el chef de Le Pain Quotidien y un pollo con semillas poderosas
Del universo semillas, Alain Coumont -el chef belga, dueño y director creativo de la cadena Le Pain Quotidien- elige su trío preferido: sésamo, lino y chía. "Siempre estoy interesado en la nutrición, por eso aprecio las propiedades benéficas de las semillas. Me gustan todas: las de sésamo son crujientes y adquieren un sabor agradable cuando las tostás; las de chía son una excelente fuente de fibra y me interesa su capacidad para absorber agua y crear un gel mucilaginoso que permite hacer muchas recetas e incluso reemplazar el huevo. Las de lino son ricas en Omega 3 y 6, muy buenas". Tal como dice Coumont, las semillas aportan nutrientes, vitaminas y minerales valiosos en la dieta de todos los días. Las de sésamo (originarias de India y África, se presentan blancas y negras) son consideradas las reinas del calcio y además aportan hierro y ácidos grasos poliinsaturados. "En la cocina se utilizan de mil maneras: desde las masitas orientales a la pasta tahine o, mezcladas con sal de mar, se elabora el gomasio, una pasta antigua que los vegetarianos utilizan para condimentar ensaladas y sopas", dice el chef.
"Las de lino vienen de Asia y son semillas duras y difíciles de digerir, por eso sugiero consumirlas molidas", cuenta mientras termina de apanar una pechuga de pollo orgánico que servirá con kale. La chía, en cambio, es nativa del centro y sur de América y es una de las que concentran mayor cantidad de Omega 3 y ácidos grasos esenciales entre todas las semillas del planeta. La mayoría es utilizada por distintas culturas desde tiempos antiguos y se comercializan enteras, molidas o se extrae su aceite. Coumont cocina desde pequeño, su papá era cocinero y los abuelos maternos eran propietarios de un restaurante. Pronto se convirtió en un chef curioso y trabajó en distintos restaurantes de Francia y Bélgica. Desde siempre tuvo el afán de ofrecer a sus comensales el pan rústico de cada día que hacía con su tía Simone. "Ella me acercaba una silla para que yo pudiera ver cómo amasaba. Hacíamos panes y tartas, para mí era divertidísimo", recuerda.
Así, con la idea de ofrecer panadería de calidad y comida saludable fundó Le Pain Quotidien en 1990 en Bruselas (hoy tiene 245 locales en 18 países del mundo, seis en la Argentina y está por abrir en Colombia). "Estoy trabajando en nuevos conceptos, experimentando con trigo antiguo para hacer más panes. Tenemos un programa en uno de los locales de París donde usamos trigo tal como era hace 100 años atrás, sin ninguna modificación genética. El trigo hoy se convirtió en un commodity, pero antes cada región tenía su variedad, incluso en una misma granja había 300 tipos de trigo. Cada uno molía lo que iba a usar, cada uno guardaba sus semillas y al año siguiente volvía a plantar. El pan se hacía de manera artesanal. Los trigos antiguos desaparecieron porque nos enfocamos en la rentabilidad. Por eso hoy se usan fertilizantes químicos que producen más granos en menos espacio. Nadie piensa en la nutrición, sino en la rentabilidad. Hoy todos usamos el mismo trigo: hay que comprar las semillas, todas están clonadas, no sirven más que para una cosecha, no se reproducen, están modificadas genéticamente. Eso no puede ser nutritivo".
Crédito: Rodrigo Ruiz Ciancia
¿Por qué es importante comer semillas?
Las semillas contienen toda la información de la planta para crear más vida, una nueva planta. Pueden ser muy pequeñas, pero están llenas de micronutrientes. Y activándolas podemos asimilar muy bien todos sus beneficios. Es interesante activarlas para despertar eso que está guardado esperando la germinación. La vida misma.
¿Por qué elegiste estas tres en particular?
Me gustan sus sabores. El sésamo se puede tostar, moler, hacer pasta. Con lino se pueden hacer muchas cosas, desde una mayonesa hasta un brownie. Reemplazar el huevo con una simple semilla de lino orgánico es una cosa fundamental para los veganos, por ejemplo. De todas, es la semilla que más me gusta. La chía es más trendy, es saludable, también absorbe mucha agua y esa capacidad para convertirse en gel, pero no encuentro que tenga un sabor especial.
Crédito: Rodrigo Ruiz Ciancia
Tu propuesta es comer orgánico todo lo posible. ¿Cuál es tu reflexión sobre lo que comemos?
Soy parcialmente vegetariano, viajo mucho, a veces como carne. La industria produce comida que no necesariamente nos alimenta. Y nos preguntamos poco qué comemos. Una vaca que come granos, encerrada en un galpón, hacinada entre sus heces, tomando antibióticos, no es saludable. Si la vaca come 100% pasto, está suelta en el campo, hace una vida natural, es diferente, tendrá nutrientes. En cambio, si come grano no hay nada, no alimenta. Y así con muchos otros productos. Yo creo que la certificación orgánica es un control bienvenido. Las certificadoras en el mundo son organizaciones serias, pueden tener muchos problemas si no lo hacen bien. Hay que cumplir las reglas que son bastante básicas y similares en todo el planeta. Vos podés tener cultivos agroecológicos, podés ser muy respetuoso, pero no sabés qué hace tu vecino. Cultivar orgánico es algo que algunos países ya lo están enseñando en las escuelas. Es algo natural, debería ser lo normal, pero hemos perdido esa información. Hoy el granjero debe aprender de cero, no hereda un conocimiento como era antes, solo aprende cuál fertilizante usar. No se escucha a la naturaleza.
Crédito: Rodrigo Ruiz Ciancia
¿Cómo se sale de esto?
El que decide es el consumidor y por eso necesita información. El consumidor hizo que tal compañía se convierta en la más poderosa. Cuantos más consumamos orgánicos más van a bajar los precios. Es la ley de la oferta y la demanda. Debemos volver a entender que la comida es tu medicina, eso que es tan sabio y tan antiguo.
Pollo con semillas poderosas
Para dos
- 2 pechugas de pollo orgánico
- 2 cdas de curry
- 2 cditas de cúrcuma
- 4 cdas de sésamo
- 1 cdas de lino
- 1 cda de chía
- 1/2 cdita de sal
Salsa
- 120 ml de caldo
- 3 cdas de manteca de maní
- 1 cda de salsa de soja
- 1 cdita de vinagre de vino
- 1 cda de manteca
- Sal y pimienta
Mezclar las especias y las semillas en un bol. Apanar las pechugas de pollo. Precalentar el horno a 200° C. En una sartén que se pueda llevar al horno, dorar las pechugas del lado de la piel con oliva. Dar vuelta las pechugas y terminar la cocción en el horno.
Para la salsa, cocinar en olla todos los ingredientes y llevar a hervor (salvo la cda de manteca). Mixear con manteca durante 20 minutos hasta lograr una emulsión lisa.
Disponer el pollo, acompañar con vegetales de estación (kale, zanahorias, cebollas saltadas en unas gotas de aceite de sésamo) y arroz integral orgánico. Salsear.
Agradecimiento: www.dieteticamirasoles.com.ar. Malabia 2353, teléfono 4832-9735.www.lepainquotidien.com.ar
Por: Laura Litvin
Link a la nota: https://www.lanacion.com.ar/2115083-alain-coumont-el-chef-de-le-pain-quotidien-y-un-pollo-con-semillas-poderosas
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