La Nación - Revista - Christian Petersen y una receta de verano con mucha miel

Christian Petersen y una receta de verano con mucha miel

STRUDEL

Mezclar queso feta, pimienta, oliva y tomillo. Pincelar con manteca rectángulos de masa filo. Rellenar, cerrar y pintar. Agregar sésamo tostado y hornear. Servir con miel

¿Cuántos matices de ámbar puede apreciar el ojo humano? Basta detenerse en los diversos frascos de miel que se exhiben en la mesa: desde amarillos pálidos a caramelos intensos; el abanico de tonalidades es notable. Christian Petersen viene de la cocina portando un palito mielero diseñado en acero. Juega con la textura viscosa; los hilos de miel dibujan líneas y gotas en el plato. "Desde hace tiempo solo endulzo con miel. Es más sano, más sabroso. Tengo una isla en el Delta del Paraná y cuando llega el verano un inquilino me trae lo que producen sus colmenas; una maravilla. Recuerdo esas tostadas con pan, manteca y miel que me servían en el campo donde pasaba las vacaciones", cuenta el chef.

A los ojos de muchos, la Argentina es el país de la carne y la soja. Pocos saben que también es el país de la miel: "Somos el segundo país exportador y el tercer productor del mundo, pero apenas consumimos 200 g por persona por año. Cada zona geográfica provee miel de excelente calidad con distintas notas aromáticas, texturas y sabores. Por eso la miel tiene terroir, tal como sucede en el vino: es el resultado del esfuerzo de las abejas y los apicultores y presenta perfiles diversos según las flores, los árboles y las hierbas que crecen en cada región. El 95% de lo que se produce se exporta a granel y para promover su consumo, se celebra entre el 14 y el 20 de mayo la Semana de la Miel", explica la ingeniera Flavia Vázquez, del Área Apícola de la Subsecretaría de Alimentos y Bebidas del Ministerio de Agroindustria de la Nación.

Crédito: Rodrigo Ruiz Ciancia

A esto se suman otros factores que ponen en valor la miel nacional: la producción orgánica es muy apreciada en el mundo y la Argentina fue el primer país sudamericano en conseguir la equivalencia de terceros países con la UE para poder exportar cumpliendo todas las normativas. Además, desde el Programa Nacional Apícola (INTA-Proapi) se trabaja en la incorporación al Código Alimentario de las mieles de abejas melipónidas, conocidas como ANSA (Abejas Nativas Sin Aguijón), que son genuinas de América (se encuentran en el norte) y fueron aprovechadas por los pueblos originarios desde siempre. En Tucumán intentan sacar la Identificación Geográfica Miel de Azahar de Limón Tucumano, un sello distintivo de calidad.

"Tenemos asociada la miel al invierno; pero se cosecha en verano. Todos los cocineros hablamos de lo importante de cocinar con los productos de estación, pero no todos lo hacen. Por eso me parece genial el ciclo MESA de Estación, que arranca esta semana con menús con berenjenas, mango y miel, tres productos bien de verano (del 6 al 12 de febrero, www.mesadeestación.com.ar)", dice el chef.

Christian Petersen es reconocido por su trabajo en la televisión en innumerables ciclos de cocina y por dirigir (con sus hermanos Roberto y Lucas) Los Petersen Cocineros (www.lospetersencocineros.com.ar), empresa de catering con más de 25 años de trayectoria (hoy los tres se dividen las tareas entre los comedores de la UADE, Techint y la Universidad San Andrés y los restaurantes Terrazas Bistró en La Rural y el Club Náutico de San Isidro).

Crédito: Rodrigo Ruiz Ciancia

Los que lo conocen dicen que Christian es el rey de la logística. "El éxito de una buena comida son los buenos invitados. El asado más grande que hicimos fue para 4500 comensales. ¿Cómo lo logramos? Un buen equipo, una buena logística y mucho de experiencia. Siempre hay un imponderable: llueve o a uno de los novios le da un ataque de pánico. ¿Sabés las veces que terminé alentando al novio a seguir con la boda? Me gusta mucho mi trabajo, somos parte de un momento especial de la gente. Le dimos de comer a presidentes, embajadores, ministros. Podemos cocinar en nuestro food truck o en un banquete. Lo nuestro es cocinar".

-¿Cómo usás la miel?

-Me sirve mucho en los eventos grandes. No se pasa, se conserva siempre bien, tiene un gusto simple, es fácil de transportar, es sana. Es raro que alguien no coma miel.

-Hay mieles líquidas, sólidas, claras, oscuras ¿Cuál es tu favorita?

-Prefiero las líquidas y bien brillosas. Muchos creen que si está cristalizada quiere decir que está fea. Pero no, la cristalización es un proceso natural y salvo algunas excepciones, todas se cristalizan. Si no te gusta, la calentás un poquito y ya. Pero también es interesante probar esos cristales chocando contra el paladar. Con queso y frutas ácidas es imbatible.

Crédito: Rodrigo Ruiz Ciancia

-¿Qué debe saber el consumidor final?

-Hay una cuestión con las etiquetas, es importante que solo digan la palabra "miel". Si dice "alimento a base de miel" quiere decir que no es pura, que tiene glucosa o jarabe. Detrás de un frasco de miel hay productores primarios que viven de eso, es un trabajo noble y artesanal. Tenemos que usarla todos los días.

-¿Cuál fue la mejor lección de Tatana, tu mamá?

-La cultura del restauranteur: estar en la cocina haciendo platos ricos y al mismo tiempo no perder ni un detalle de lo que sucede en el salón. Ser el gran anfitrión. Ella me enseñó que uno transmite sensaciones a través de un plato.

Crédito: Rodrigo Ruiz Ciancia

-¿En qué etapa estás?

-Me gusta citar a la poeta estadounidense Maya Angelou. Dijo: "Sobrevivir es importante, prosperar es elegante". Mi vieja nos enseñó a sobrevivir, eso fue fundamental; pero ahora trato de transmitir a todo el equipo eso de prosperar, entendido como una mejor calidad de vida, en tomarse el tiempo para hacer las cosas con calma. Yo me imagino de viejito haciendo ahstanga, andando en bici y leyendo. Ahora leo al filósofo Byung-Chul Han, habla de que somos esclavos de nosotros mismos poniéndonos todo el tiempo exigencias. Hoy para mí el único lujo es tener tiempo.

Receta: crocante de manzana y miel

• 5 manzanas
• Manteca
• Azúcar impalpable a gusto
• 2 cdas. de pasas
• de uvas rubias
• 4 cditas. de miel
• Una pizca de canela en polvo
• Nueces picadas a gusto

Crumble

• 100 g de manteca
• 100 g de azúcar
• 4 cdas. de harina

Procedimiento

• Pelar manzanas y cortar en cubos. Saltear la fruta cortada en una sartén con manteca. Añadir azúcar impalpable, pasas de uva rubias, miel, canela en polvo y cocinar hasta que estén en su punto sin que se pasen. Escurrir, retirar el exceso de líquido y llevar la fruta a los moldes individuales.
• Agregar nueces picadas groseramente y tapar cada molde con el crumble.Para el crumble mezclar manteca, azúcar, y harina. Trabajar con tenedor hasta unir los ingredientes.
• Llevar a un horno a 180° C por 20 minutos. Servir con crema batida a medio punto o helado, azúcar impalpable y miel.

AGRADECIMIENTO: Apicultura, Subsecretaría de Alimentos y Bebidas, Ministerio de Agroindustria de la Nación. ArgenMieles, Néctar de los Dioses.www.argenmieles.com.ar

Por: Laura Litvin