Clarín - Ciudades - La "cocina" de Las Violetas, el café preferido de los porteños

La "cocina" de Las Violetas, el café preferido de los porteños

Abrió en 1884 y en octubre fue elegido el mejor “notable” de Capital, por su belleza y su menú. El equilibrio entre la tradición y lo nuevo, uno de sus secretos. Mirá el video.

En bandeja. Con porciones dulces y saladas, el té María Cala y otros son una de las propuestas top de la carta. Para compartir. /Diego Díaz

Con su altos techos con molduras y sus emblemáticos vitrales de 1928, Las Violetas se destaca en el panorama de Almagro por su resplandeciente estilo modernista, pero también por su oferta gastronómica. Desde 1884, el bar, que fue elegido café notable favorito de los porteños en 2017, es un clásico por su prestigiosa pastelería, famosa a través de las generaciones.

Mirá el video sobre los hitos de Las Violetas

https://www.clarin.com/ciudades/cocina-violetas-cafe-preferido-portenos_0_H1-dKS8SM.html

El maestro pastelero Pablo Álvez esparce castañas en almíbar sobre una fina capa de dulce de leche y explica, metódico: “Cuando un comensal recibe una porción, esta porción debe contener todos los ingredientes”. Está preparando una de las 50 tortas Leguizamo (sic) que salen de su cocina cada semana. Álvez identifica con su letra cada uno de estos postres, escribiendo el nombre del famoso jockey uruguayo amigo de Carlos Gardel. Desde hace décadas, en Las Violetas, escriben el nombre del corredor de turf con “z” en vez de con “s”, por un histórico error de ortografía.

A batir. En la cocina, literal, de Las Violetas. / Diego Díaz

Quizás el Leguizamo sea el más notorio y clásico postre de la confitería más que centenaria, pero es sólo una fracción de lo que Álvez y su equipo de diez hombres elaboran entre las 6 de la mañana y las 14 todos los días. Facturas, masas finas y masas secas, torta de sambayón, Lemon pie, Sachertorte, selva negra, pasta frola, marquise de chocolate, cheesecake, mil hojas, rogel. Para Álvez, la reputación de Las Violetas se consolidó gracias a los dos principios que rigen en su cocina: la calidad de los ingredientes y el orden.

El salón. Tiene 280 plazas. En el local aseguran que, para tomar el té, se llenan hasta tres veces por fin de semana. / Diego Díaz

Presentación. De las masitas, coqueta. / Diego Díaz

La lista de compras de Las Violetas impresiona. En una semana promedio, piden de 5.000 a 6.000 kilos de harina de tipo 0000, 1.000 kilos de manteca y más de 10.000 huevos. Cada mes, se compra una tonelada de fruta seca. Y durante diciembre, se elaboraron 2.000 panes dulces por día.

En la masa. A las facturas y la pastelería porteña típica, agregaron postres semifríos. Y alfajores para celíacos. / Diego Díaz

“Hacer las compras es todo un tema. Compramos siempre a los mismos productores y cuidamos que nuestros ingredientes sean de primerísimo nivel”, asevera el jefe en la "planta de producción", ubicada en el subsuelo del salón. “Es importante conocer un producto para saber cómo reacciona, por eso, buscamos siempre a los mismos proveedores, que nos ofrecen la mejor calidad”, reconoce.

Son pocos los comercios que, en plena crisis económica, tienen decenas de personas formando fila para conseguir una mesa. Cuando la histórica confitería de Rivadavia y Medrano reabre sus puertas en julio 2001, después de tres años de inactividad, hubo personal que estuvo meses sin franco.

Tentaciones. Los postres, en exhibición. / Diego Díaz

Hoy, el éxito se sostiene a pesar del ajustado poder adquisitivo de muchos porteños. “Todos los fines de semana, para la hora del té, el salón de 280 plazas se llena dos o tres veces”, indica el encargado Abel Vitienes, detrás del mostrador de boiseries.“Llueva o truene, la gente espera en fila entre media y una hora por la pastelería de Las Violetas”, asegura el gerente.

Para Pablo Álvez, la receta de Las Violetas es simple: la metodología y la calidad. “Nosotros utilizamos productos y hacemos preparaciones que ya no se ven, como el fondant artesanal que lleva horas de preparación o las castañas en almíbar que son muy caras”, comenta.

Por otro lado, cada sección de la producción pastelera está claramente definida y cada uno de los once integrantes del equipo tiene tareas muy específicas. Las recetas se respetan a raja tabla. “Cuando cambiás un clásico, tenés una queja”, precisa Álvez. “La gente conoce tanto nuestros productos que, de hecho, la clientela nos ayudó a reconstituir algunas recetas cuando vuelve a abrir Las Violetas en 2001”, agrega el maestro en alusión al periodo de cierre de tres años a final de los 90, cuando cambió la administración.

María Cala, la ineludible bandeja de dulce y salado de la hora del té en Las Violetas, se pide desde hace décadas. Sin embargo, su contenido se ve modificado a medida que las preferencias de los clientes cambian. “Los gustos y las generaciones varían”, explican en el establecimiento.

Para responder a esas modificaciones, Las Violetas ha incorporado entre 2003 y 2006 una serie de postres semi fríosque no figuraban en la carta de los siglos anteriores. El tiramisú, el mousse de chocolate, el marquise y el cheesecake son adiciones al menú, que se integraron a medida que el paladar del público lo exigió.

Otras masitas secas y húmedas se fueron sumando como los sablés o las yemitas, “ para innovar un poco”, explica Álvez. “Tenemos un alfajor de maicena para celíacos y estamos tanteando una receta para veganos, pero más que nada nos atenemos a dos factores en cuanto a las nuevas incorporaciones: los que pide nuestra clientela, que es más bien tradicionalista, y la alta gama de postres que no vamos a comprometer”, cierra.

Link a la nota: https://www.clarin.com/ciudades/cocina-violetas-cafe-preferido-portenos_0_H1-dKS8SM.html