Clarín - Viva - A los 20 no sabía hacer un puré y a los 27 es un chef top

A los 20 no sabía hacer un puré y a los 27 es un chef top

El mendocino Pedro Bargero estudió cocina, hizo pasantías con los mejores cocineros y hoy está al frente de un selecto restó de Puerto Madero.

Pedro Bargero, 27 años, mendocino, en la cocina de Chila./Julio Juárez

Son las cinco y media de la tarde de un viernes. Estamos en el salón de un restorán de Puerto Madero. Hace un rato comenzaron los preparativos en la cocina para que, a las 20, hora de la apertura, todo esté a punto para recibir a los comensales gourmet, ávidos de vivir una experiencia gastronómica como la que aquí se ofrece. El entrevistado llega un poco después de la hora pautada y pide disculpas. Viste ropa informal y viene de Palermo, de dar una charla sobre gastronomía.

El hombre se llama Pedro Bargero y es desde el año pasado el chef ejecutivo de Chila, uno de los más prestigiosos restoranes de la Argentina, que figura en el puesto 26 de los Latin Americas’s 50 Best Restaurants y en 2017 fue reconocido como Relais&Chateau, una selecta categoría gastronómica.

Altísimo, mide más de 1,90, pelo corto negro, derrocha energía. Nacido en Godoy Cruz, Mendoza, el 6 de abril de 1990, dice que hasta los 20 años no sabía cocinar, que nunca había preparado ni un puré de papas. Y entonces cómo, en un período tan corto, logró estar al frente de un restorán de alta cocina parece ser la pregunta inevitable.

Después de hacer pasantías en prestigiosos restoranes, desde el año pasado está al frente de la cocina de Chila.

“La cocina cayó medio sin querer –dice–, vine solo a Buenos Aires a estudiar agronomía y me fue mal. No me gustaba estudiar. Pensé ‘tengo que hacer otra cosa, esto no va para mí’. Una tía y una hermana me dijeron ‘por qué no estudiás cocina’. En ese momento estaba medio de moda. Era un curso de seis meses en Bue Trainer, en Ezeiza, y ahí descubrí un mundo que me partió el cerebro. No tenía idea de lo que era la gastronomía, la cocina, el ambiente. Y descubrí que esa vida me encantaba. Me gustó lo de trabajar con las manos, y que a la vez te permite crear. Tener ideas y después llevarlas a un plato para que alguien las pruebe me genera mucha adrenalina.”

Sus comienzos fueron en un “bar de mala muerte” en Constitución, donde duró cuatro meses. Luego de esa experiencia pegó el salto, rápidamente se alinearon los planetas y se fue a hacer una pasantía a La Bourgogne Punta del Este, de Jean Paul Bondoux. También trabajó en D.O.M., en San Pablo, el reconocido restorán del chef Alex Atala, y en Francia, en Mirazur, del argentino Mauro Colagreco. Con tanta experiencia acumulada, apareció Chila por primera vez, donde llegó a ser jefe de cocina de Soledad Nardelli. Otro viaje por Europa y el año pasado sí, la oportunidad de quedar al frente de Chila. Lo que se dice, una historia de superación.

Bife de chorizo - yogur de chimichurri - cenizas vegetales - jugo de morrón verde, uno de los platos creados por Pedro Bargero.

“Cuando Andrés Porcel, el dueño y creador, me lo propuso lo tomé como un desafío a nivel profesional y personal. Creo que tengo una mente madura para mi edad que me permite desarrollarme tranquilo. Ahora lo que haga depende 100 % de mí. Tengo que motivarme a mí mismo y a la vez tengo gente a cargo a la que también tengo que mantener motivada y darles la posibilidad de crecer.”

Chila se erige como un restorán de alta cocina, pero para el chef mendocino, qué significa este concepto. “Es una etiqueta, porque a la gente le gusta etiquetar las cosas. Nosotros tratamos de vender una experiencia gastronómica, en donde la gente venga a pasar tres horas comiendo. Es un desafío enorme este estilo de cocina. Y también proponemos hacerles conocer un poco más de la Argentina, de los productos que tenenos y cómo usarlos.”

El menú por pasos que ofrece, con platos que van cambiando mes a mes, es una tarea es titánica para Pedro. “Hay platos que se crean de casualidad, y hay otros en los que estamos trabajando más de un mes para conseguir lo que queríamos. Hay días que venimos a las diez de la mañana y nos vamos cuando cerramos. Estamos así hasta que surge algo, a veces salís a caminar y te inspirás. El proceso es del equipo, me gusta que los chicos que están cocinando participen porque eso también lo hace más propio. No es el plato de Pedro, es el de Chila. No me gustan las cocinas dependientes de alguien, quiero a todos involucrados.”

“En lo personal, me gusta la cocina simple, informal, y el buen producto.Un bodegón me vuelve loco.”

Cocochas de merluza - trigo mote - avellanas, otro de los platos de Chila.

La calidad y también la exclusividad de los productos que se utilizan en sus platos son clave para sostener esta cocina. Al respecto, Pedro reconoce las dificultades con las que se encuentran para conseguirlos. “Los productos están; hay que tratar de desarrollar ideas para que lleguen aquí. Tratamos de trabajar con la mayor cantidad de productores y eso requiere un esfuerzo, de ellos y nuestro. Tenemos que ir a Retiro a retirar la caja tres veces por semana, a buscar algo que encontraste o te recomendaron. Es el valor agregado, poder probar productos de calidad que no están en todos lados, lamentablemente. A la Argentina le falta cultura gastronómica. En el consumo día a día. Que la gente vaya a la verdulería y en invierno no coma tomate, porque no es temporada de tomates.”

Coliflor romanesco - tuétano - panceta de carpincho.

¿Y cómo los cocineros pueden ayudar a revertir esto?

Comunicando. Con políticas públicas. Un restorán o un cocinero o diez cocineros no hacen a ese nivel de influencia. La gastronomía creció y va a seguir esta tendencia. Hay cocineros que están creando conciencia, que están trabajando sobre el tema.

¿Qué tipo de cocina te gusta?

No consumo alta cocina, evito los “menús degustación”. Prefiero algo más simple, informal, y el buen producto. Me gusta el desorden, el ruido; un bodegón me vuelve loco.

Hiperquinético, hace ejercicios, practica natación “más por una cuestión mental que física”, le gusta la lectura (“El Principito, todo Cortázar”), la música clásica, el tango. Y se confiesa “bastante aburrido”. Lo que sí no se negocia son los partidos de fútbol con el equipo de Chila los miércoles a la medianoche. Y para finalizar remarca: “Me encanta la cocina, el ritmo de vida; me acuesto a las cuatro de la mañana y me despierto a las nueve; los lunes, que es mi franco, voy al cine. Ponele que tengo vacaciones y no tengo nada que hacer, a lo mejor me vengo acá a pelar habas”.

Link a la nota: https://www.clarin.com/viva/20-sabia-hacer-pure-27-chef-top_0_r1o_1T_LM.html