Clarín - Viva - Pietro Sorba analiza uno de los mejores restaurantes del mundo

Pietro Sorba analiza uno de los mejores restaurantes del mundo

Es Mirazur, del argentino Mauro Colagreco, que está en la Costa Azul francesa. Una síntesis de buen gusto, creatividad y sutileza. 

Francia es una cancha en la cual los cocineros de todo el planeta anhelan jugar el partido de su vida. Atraído por esta posibilidad, en 2001 un joven platense cruzó el Atlántico para explorar el paraíso de la cocina del que tanto había leído y escuchado. Ese joven es Mauro Colagreco.

Las cocinas francesas son ámbitos duros, casi despóticos y exigentes. La dificultad no fue un obstáculo. Mauro empezó su Tour de France sin parar. Primero hizo contacto con la personalidad del chef Bernard Loiseau, del cual aprendió la importancia del cuidado extremo de los detalles. Después vino otro monstruo sagrado: Alain Passard. Con él incorporó la pasión por los productos de temporada de la huerta y su tratamiento, casi monacal. Y llegó París. El Plaza Athénée con Alain Ducasse. El encuentro con la perfección.

En 2006, el big bang. Mentón, entre Francia e Italia. La costa Azul, su clima y su entorno mágico. Allí conoció al arquitecto inglés Michael Likierman, que le ofrece un café de 1940 ubicado sobre una terraza con una inigualable vista sobre el mar y la ciudad vieja. Un paraíso en miniatura. El entusiasmo permanente, la energía, los ojos luminosos y alegres, un paladar de aguda sensibilidad y el perfil profesional de Mauro cautivaron a Likierman, que propuso condiciones difíciles pero posibles y la oportunidad de quedarse con el local si las cosas funcionaban bien.

Hoy el restaurante es el primer embajador de Francia en el prestigioso certamen internacional The World’s 50 Best y tiene 2 estrellas Michelin. Personajes públicos internacionales se emocionan cuando Mauro los saluda en su mesa.

El chef es Chevalier des arts et des lettres, Gran Chef Relais & Châteaux y fue premiado por la Academia Argentina de Gastronomía. Protagoniza reality shows culinarios, es respetado por sus pares del mundo y encara emprendimientos gastronómicos interesantes. Sin embargo, no perdió la humildad. Trabaja entre 14 y 16 horas por día. Disfruta de su restaurante y de su maravillosa huerta mediterránea. Adora a su equipo de cocina.

Mirazur es un palco privilegiado que ofrece un escenario de belleza. Sus mesas son esenciales. Madera a la vista. Sin mantel. Los platos de los 4 menúes disponibles rotan constantemente. Una dinámica que depende de la temporada y de las intuiciones de Colagreco y de su brigada. El eje dominante es la materia prima puesta al servicio de la técnica culinaria y viceversa, en partes iguales. Ganó una apuesta difícil. Sacudió al esquema clásico local. No fue un transgresor. Es un innovador en tierra francesa. Su cocina no se dejó obnubilar por la exasperación técnica. Sus platos exaltan, sin fisuras, la esencia de los productos elegidos elevándolos a instancias complejas sin por eso resultar de difícil comprensión. Una síntesis de buen gusto, creatividad, sutileza, madurez, sentido común y conocimiento del oficio. El italiano Antonio Buono es su alter ego en la cocina. Se usan productos de Liguria, Piamonte, Provenza, Italia y Francia en general, América Latina y Asia.

Las sardinas crocantes (su diminuto espinazo) interactúan con minúsculos cubitos confitados de limón de Mentón, dulces y ácidos a la vez, y unas alcaparras suaves y punzantes. Es una amuse-bouche que revela cómo los contrastes de texturas y sabores serán un fil rouge permanente, que no afloja en ningún plato. La remolacha Crepaudine es una variedad antigua que descansa meses después de la cosecha, antes de ser utilizada. Cocinada a la sal regala láminas carnosas acompañadas por crema de leche y caviar Scherenkii en notable equilibrio. Dulce, salado, sabor a tierra, terneza y cremosidad se unen en una fiesta entre simpleza y aristocracia.

El calamar de Bordighera es cortado de forma milimétrica, transformado en cuerdas de guitarra, doradas y crocantes. Punto de cocción perfecto. Se comen como fideos que hay que remojar, con delicadeza, en una aterciopelada salsa de bagna cauda que no amenaza el sabor inmaculado, sutil, dulce y marino del marisco. La carne del cerdo negro de Bigorre es húmeda, tierna y salpicada por escamas de sal. El mole al estilo mexicano que la acompaña desprende los aromas cítricos de la flor del osmanto. Semillas de amapola regalan al plato emociones adicionales.

El Naranjo en Flor es un homenaje a la Argentina. Unión entre el azafrán de St. Joseph de Sospel, una espuma de almendras y un sorbet de naranja que ofrece placer intenso. El carrito de los quesos es emocionante, el pan adictivo, la carta de vinos meticulosa, y el personal de salón y recepción no podría ser más cordial y profesional.

Ficha

Mirazur

Dirección: Av. Aristide Briand, 30, Menton, Francia.

Teléfono: +33 (0) 4 92418686.

Horarios: Miércoles a domingo, mediodía y noche. Relación precio / placer: Muy alta.

Precio: Menú degustación s/bebida: Decouverte (3 platos, 65 euros), Inspiration (110), Carte Blanche (160), Signature (210).

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