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Feria Masticar: las cosas raras que hay que probar sí o sí

Los chefs recomiendan productos poco conocidos y platos para sorprenderse en el gran evento de la gastronomía.  

Si hay un momento del año que los foodies porteños esperan con devoción, son los cuatro días que empiezan hoy. Los fieles de la religión gourmet peregrinarán al templo del Dorrego en Colegiales y no les importará la multitud con tal de ver a su cocinero de culto ni soportar largas filas para hacerse de un choripán. Masticar es la fiesta de la gastronomía y el año pasado reunió a 150.000 personas. Ahora esperan una convocatoria aún más masiva y por eso la feria se amplió en superficie.

En esta, su sexta edición, anexaron al predio que es su sede desde el debut de 2012 otro de la UCA. Así, serán 6.000 metros más para recorrer. La movida, organizada como siempre por la asociación de cocineros y empresarios gastronómicos ACELGA, tiene una agenda inabarcable: un mercado, clases de cocina, charlas magistrales, firma de libros y actividades para chicos (ver aparte).

Pero para lo que realmente se va a Masticar, es para hacerle honor a su lema: “Comer rico hace bien”. Esta vez unos 50 restaurantes, empresas de catering y cocineros tendrán sus puestos de comida, de brasas y food trucks. Así se podrán probar algunos de los platos que ofrecen varias de las cocinas más exclusivas de Buenos Aires, a precios entre $ 60 y $ 100 (también hay algunas opciones incluso más accesibles, como el pancho de Austria y los alfajores de Nucha a $ 40). Cada stand ofrece al menos tres platos. La cuenta es fácil: hay por lo menos 150 opciones para probar. Y a esto se le suma la amplísima oferta de 80 productores de 20 provincias en el Mercado, donde también se podrá degustar y comprar. ¿Cómo hacer entonces para no perderse en este paraíso gastronómico?

Un recorrido posible, el que propone hoy Spot, es el de lo que sólo (o casi sólo) se puede probar en Masticar. Los productos más raros, los ingredientes sorprendentes, las técnicas poco frecuentes, los platos fuera de carta, la calidad súper premium que difícilmente se consiga en Buenos Aires.

Y, para eso, para ver lo distinto, conviene empezar por el mercado. Varios de los productores del interior que vienen a traer sus productos son proveedores de los mismos chefs. “Constantemente estamos buscando por los viajes que vamos haciendo, los cocineros de la asociación que nos traen algo, o los productores que acercan a otros productores --dice sobre la selección Mariano Ramón, chef de Gran Dabbang y responsable del mercado--. También hay gente muy valiosa que produce para otros focos de distribución que por ahí son más enfocados al consumidor particular, pero también de excelente calidad".

Ramón afirma que no buscan en Masticar traer cosas “exóticas” (“No tenemos escabeche de perro”, dice medio en broma medio en serio), sino acercar al público alimentos de calidad para difundir la diversidad de la gastronomía argentina. Uno de los ejemplos de esta edición son las frutas tropicales que traerán los jujeños de Bioconexión: guayaba, papayas gigantes, pitaya. “Son frutas que ni se relacionan con Jujuy”, destaca sobre lo que suena raro, pero no en una provincia con una geografía que va de la Puna a la selva. Estos mismos productores traerán papas oca y papa lisa verde y fucsia. Y muchas hierbas del Noroeste que se utilizan en la cocina como cedrón, muña muña y rica rica.

Por primera vez en la feria se verá el ruibarbo, que produce Finca Ogawa en Tunuyán, Mendoza. Esta raíz que “a los cocineros nos gusta mucho”, dice el chef de Gran Dabbang, se usa en tartas, dulces y chutneys. La empresa Magla traerá castañas frescas y probablemente Donato de Santis las tueste en vivo, como se comen en los puestos en la calle en Italia. Y El Piamontés venderá batatas anaranjadas de Entre Ríos, otra novedad. “El sabor es súper dulce, tienen una textura increíble”, explica Ramón.

¿Más rarezas? Aceite de oliva que se produce junto al mar, en Las Grutas. “No es el típico aceite de oliva, ya que estos olivos crecen en una zona mas costera y de gran amplitud térmica, lo que le da una característica particular”, amplía Ramón. Y hablando de aceites, destaca los de Aceite del Desierto, un productor cordobés “que todo el tiempo está buscando qué transformar en aceite”: pistacho, nuez, almendra, sésamo, maní.

Otros recomendados del chef son los quesos de Marcelo Couly, un productor artesanal de Neuquén que junto con Santa Agueda mostrarán quesos de autor que ni siquiera están en el mercado. También “el mejor pimentón del país” y que no tiene nada para envidiarle al español, el de Molino Cerrillos de Salta. Más: la sal marina natural de Sal de Aquí, de Cabo Raso, Trelew, la fécula de mandioca de calidad superior que el INTA produce en Corrientes, y los alfajores artesanales de Elmira Castro. “Recuerdo veranear en Traslasierra y no podíamos irnos sin pasar por Cura Brochero a buscarlos. No usan ninguna máquina en todo su proceso: ¡cortan las tapitas con la misma lata hace más de 20 años!”, se exalta Mariano.

Con la ecobolsa llena (o antes, para no cargar peso), hay que recorrer los puestos de comida. Uno ineludible es el de Crizia. El chef Gabriel Oggero llevará sus famosas ostras patagónicas crudas, de una calidad que destacan todos sus colegas: cada una cuesta $ 50 o $ 90 las dos unidades. Si la idea es probar carnes exóticas, hay que pasar por el puesto de Puratierra. Ahí Martín Molteni venderá yacaré en arepa de maíz blanco frita ($ 100). El chef explica que esta carne es un subproducto de la industria del cuero y que hay criaderos de yacaré que los replantan en los esteros. Otro destacado es el sandwich de chinchulín de cordero de Elena, el restaurante del hotel Four Seasons.

Si hay una guía calificada de Masticar es Narda Lepes. Ella propone, en primer lugar, que te pase un poco como en la escena de “Cuando Harry conoció a Sally” y pedir “lo que ella está comiendo” al tentarse en la misma feria. Pero, de todas maneras, marca algunos de los muchos platos que hay que probar porque no están habitualmente en las cartas de esos restaurantes.

“El cebiche a la brasa, caliente, de La Mar; la terrina de conejo de Dolli; los repollitos de Bruselas con avena y las croquetas de brócoli con espuma de ajo y limón de Alo’s; la hamburguesa de hongos y chutney de tomates en pan de masa madre de Kensho; el churro de papa de los Petersen, el choripán de mollejas, almendras y hongos de Los Infernales; la arepa vegetariana de I Latina”, enumera. De las bebidas, apunta los tragos de gin a base de yerba mate que preparará Tato Giovannoni. Y no se olvida de los dulces: el helado de maní y sal marina de Dolce Morte (también en el stand de Elena), el húmedo de chocolate con té verde de Möoi, el alfajor helado de algarroba y cuaresmillos de Chila y “todo” el puesto de Yeite, donde Pamela Villar hará tres postres con dulce de leche “frío, tibio y caliente”.

Pero Narda se sale de la consigna con una excepción que vale para dos clásicos: el arroz con mariscos y la tortilla de papas de Oviedo, el restaurante de Emilio Garip que cumplió 30 años. “Si no los probás, no entendés nada”, dice la cocinera. Habrá que hacerle caso.

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