Una gastronomía en el mapa del mundo
A lo largo del tiempo, a la llamada "gastronomía argentina" la acompañaron una buena y una mala noticias. La buena fue que al nutrirse de diferentes sabores y hábitos culinarios llegados con la inmigración desde distintos lugares del mundo -España e Italia, principalmente, pero también de Europa del Este o Medio Oriente-, la cosmopolita Buenos Aires gozó de la merecida fama de ser una de las ciudades del mundo donde es posible encontrar una mayor variedad de cocinas. La mala noticia fue que éstas han consistido, fundamentalmente, en una adaptación, más o menos fiel, de aquellos platos extranjeros que los inmigrantes trajeron con su nostalgia, pero que esto impidió el desarrollo de una auténtica gastronomía local dotada de sabores e ingredientes propios.
En definitiva, aquello que a lo largo del siglo XX llamamos "gastronomía argentina" no ha sido otra cosa que una rica oferta de diferentes estilos adaptados -como en esos tenedores libres donde es posible encontrar pastas, sushi o achuras-, pero sin una identidad diferenciadora como la que distingue en el mundo a la cocina mexicana o peruana.
El desafío de encontrar esos sabores autóctonos que le dieran sentido e identidad a una auténtica cocina argentina es una de las obsesiones que ha perseguido a la camada de jóvenes cocineros formados en los últimos veinte años. De todos ellos, puede decirse que Germán Martitegui es quien ha llegado más lejos.
Con un restaurante nacido hace nueve años detrás de una puerta que sólo era posible franquear tras tocar timbre, este cocinero nacido en Necochea hace 50 años logró colocar a la gastronomía argentina en el mapa del mundo. Buenos Aires ya no es un sólo lugar donde es posible comer casi cualquier comida del mundo, sino una ciudad a la que un extranjero puede arribar en busca de un sabor propio. Tegui lo ha conseguido al ubicarse entre los 50 mejores restaurantes del mundo, según el ya famoso ranking que todos los años difunde la prestigiosa revista británica Restaurant.
La otra obsesión que ha perseguido a Martitegui es el buen servicio, consciente de la creciente exigencia del comensal conocedor y sofisticado, decidido a vivir una salida a comer como toda una experiencia del disfrute.
Estas cualidades que Martitegui introdujo son referencia ahora para una gastronomía que se expandió en las últimas décadas, pero a la que aún le faltan saltos de calidad que le valgan más reconocimientos internacionales.
Martitegui ha contribuido a dar los primeros pasos. Sin embargo, cómo él admite en la entrevista que publicamos en esta edición de La Nación revista, la vara está más alta. No sólo para él, sino para esta gastronomía argentina que ahora sí empieza a ser una auténtica realidad.
Link a la nota: http://www.lanacion.com.ar/2005268-una-gastronomia-en-el-mapa-del-mundo
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