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Gastronomía gourmet, un desafío para el fast food

Los polos gastronómicos crecen. Patagonia (AB InBev) y Kunstmann (CCU) tratan de dar pelea y McDonald’s renueva el menú.

La notable expansión de los polos gastronómicos basados en la hamburguesa gourmet y la cerveza artesanal representan un desafío para el formato fast food y la producción industrial. La oferta cada vez más variada en gustos y sabores está vinculada al boom de las hamburgueserías y microcervecerías, que desafían a los negocios tradicionales. Por lo pronto, los dos principales fabricantes de cerveza –AB InBev y CCU– apuestan a sus propias marcas artesanales y McDonald’s, el año pasado, lanzó Club House, un menú sofisticado que responde a las nuevas tendencias de consumo: más comida casera y diversidad de sabores en bebidas.

Los polos gastronómicos propician cambios drásticos en los hábitos de consumo, según coinciden en el mercado. Con epicentro en las grandes ciudades (Buenos Aires, Córdoba, Mendoza y Mar del Plata, entre otras), se multiplican los locales de comidas y cervezas al paso. Se pusieron de moda, además, anzuelos tipo after office o happy hour, sobre todo en las zonas de oficinas y para el turismo internacional. En Capital, la movida surgió en Palermo, microcentro y San Telmo. “Pero se fueron extendiendo a Caballito, Colegiales, Núñez y Belgrano. Y hoy en cada barrio hay un polo, con locales donde se puede salir a comer hamburguesas y cervezas en las veredas”, describe Nicolás Rodríguez Etchelet, socio de Breoghan.

Se trata de una de las tantas microcervecerías instaladas en la zona de San Telmo. Incluso hay varias, las de mayor trayectoria, que tienen sus propias cadenas, como la marplatense Antares, que nació en 1998 y hoy tiene 23 franquicias. Se calcula que actualmente hay más de 500 marcas de cervezas artesanales, entre ellas Barba Roja, Baum, Craken, San Javier, Gambrinus, Me echó la burra y Berlina. Entre las hamburgueserías se destaca Mostaza, que hoy cuenta con más de 85 locales y es considerada como la tercera cadena de comidas rápidas, detrás de McDonald’s y Burger King.

Las cervezas artesanales hoy representan el 2% del mercado total. Parece una cifra baja, pero tiene un enorme potencial, especialmente en el segmento premium. En el país, el consumo de cerveza cayó a 43 litros per cápita, luego de tocar un pico de 45 litros en 2011 y 2012, según las estadísticas de Cerveceros Argentinos, la cámara sectorial. “Hay tres factores que incidieron en la baja: un invierno más largo, el surgimiento de nuevos competidores en el segmento de bebidas espirituosas y las cervezas artesanales”, remarca Alejandro Berlingeri, director ejecutivo de esa cámara.

Además, en el mercado señalan que existe un corrimiento hacia las categorías premium, que en 2008 representaban casi el 13% del consumo total y en 2015, el 18%. Como contrapartida, las de bajo precio cayeron en ese lapso del 12,3% al 5,2%. La gran apuesta en la industria es, precisamente, aumentar el consumo en general, impulsando las marcas de mayor ponderación.

La estrategia de AB InBev es expandir Patagonia, una cerveza de elaboración artesanal nacida en Bariloche y que fue comprada en 2006. Nicolás Morelli, director de Patagonia, señala que la estrategia es sumarse a la movida gourmet instalando “refugios”, tal como se llaman sus cervecerías al paso. “La lógica es que el cliente pueda complementarlas comprando comidas de los locales próximos”. La marca tiene actualmente 19 refugios y prevé sumar 15 más a lo largo del año. “La realidad es que los polos gastronómicos están explotando y eso genera nuevas tendencias y nuevas clases de consumidores”, añade.

CCU (dueño de Heineken e Imperial) también produce y distribuye su cerveza artesanal para la marca Kunstmann, que elabora en la ciudad chilena de Valdivia. “La presencia en la Argentina todavía es chica, pero instalamos en Bariloche una microcervecería con restorán”, explica Juan Pablo Barrale, ejecutivo de la filial argentina de CCU. Para Barrale, la movida de la cerveza artesanal “ayudó a generalizar el consumo, con nuevas propuestas y diversidad de sabores”.

Las hamburgueserías y comidas gourmet van en el mismo sentido, ya que casi todas complementan el servicio con varias canillas (sabores de cerveza). Las propuestas se multiplican, como es el caso de Toro, que con apenas 1,5 años de vida ya tiene dos locales en el microcentro. “El auge de la movida fast food de calidad y cerveza artesanal viene de los Estados Unidos y Europa, y en el país está arrancando”, dice Pedro Bello Arias, uno de los socios. Pero advierte de los riesgos de una saturación del mercado, en especial en algunas zonas de la Capital. “Tenemos previsto nuevas aperturas, pero el Centro está completo, lo mismo que Palermo, también está poblado aunque no deja de ser una vidriera importante”, añade. ¿Qué queda? “Salir a los barrios. Caballito está creciendo, Colegiales, Villa Urquiza”, enumera Bello Arias.

Manuel Miragaya, uno de los tres socios de la cervecería Growlers, describe que su propuesta (20 canillas de cervezas artesanales, comidas y hamburguesas) es un formato de autoservicio sobre la barra, que se conoce como Tap Room. Dice que el boom se explica básicamente por dos movidas que confluyen: “El concepto de locales de hamburguesas y por otro, el de las cervezas artesanales”. El empresario reconoce que existe una cierta saturación de negocios de hamburgueserías, pero “lo de las cervezas artesanales, recién está arrancando”.

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