Sebastián Atienza apio, verde punch
El bartender de Florería Atlántico propone un ponche de sandía perfumado con las notas herbáceas del apio. El toque fresco para un brindis original
SEGUIR
Laura Litvin
DOMINGO 11 DE DICIEMBRE DE 2016
2
Son las primeras horas de la tarde, Sebastián Atienza está sólo detrás de la inmensa barra de Florería Atlántico. El bar de Tato Giovannoni acaba de ser incluido una vez más en la lista de los 50 mejores del mundo, y él es su barmanager. Está feliz, recién volvió de recibir el galardón en Londres, los escalones de su carrera siguen subiendo. Sebastián está fascinado con su trabajo y eso es lo que transmite cada vez que crea un trago. Ahora corta ramas de apio crujientes con una prolijidad única y las va introduciendo en una juguera. El vaso se va llenando de un líquido verdoso y los aromas de anís que caracterizan al apio se perciben del otro lado de la barra. "En coctelería, si uno dice apio lo primero que aparece es el Bloody Mary, un clásico. Es probable que sea el primer trago en el que se utilizan ingredientes de la cocina. Cuenta la leyenda que se creó en los años 20 en el Harry's Bar de París, pero no se sabe en realidad; según me contó Fede Cuco (experto bartender y conocedor de la historia de la coctelería), parece que había ya otro trago similar. Lo que sí se sabe es que el apio fue un agregado posterior, no estaba en la receta original. Hoy usamos esta verdura en la barra de distintas maneras: yo hago almíbar, sal de apio, jugos. Tiene esa cosa fibrosa que está bueno para macerar, se usan tallos y hojas, es todo productivo", explica Sebastián.
De la familia de las apiáceas, los antiguos egipcios, griegos y romanos lo consideraban una simple planta aromática. Fue Hipócrates, médico griego del siglo V a. C. quien descubrió sus propiedades diuréticas. En la Edad Media se implementó su cultivo y hoy se encuentra en todas las regiones templadas del planeta. En cocina, las ramas cilíndricas y estriadas del apio son la base de sopas, salsas, ensaladas clásicas como la Waldorf. Aporta ese sabor suave con un dejo amargo, salado y anisado que acompaña bien carnes potentes como el cordero, los quesos fuertes como el azul, la manzana y el rábano picante. Las hojas suelen descartarse, aunque sirven de sustento a caldos sabrosos. Un apio fresco de calidad es aquel de apariencia lustrosa, con tallos gruesos y compactos, crujientes, verdes y con las hojas frescas. Es entonces cuando son puro sabor.
Atienza se crió en las calles de Pompeya y cuando preparaba clericó para sus amigos en el barrio nunca imaginó que hoy sería uno de los bartenders referentes de la coctelería nacional. "Todo llega con laburo. Yo empecé muy chico ayudando a mi viejo, que era DJ; también hacía repartos para una panadería. Mi plan era estudiar Medicina, pero en mi casa las cosas no iban bien. Un día dando un parcial me levanté y me fui a buscar trabajo con una camisa de mi papá. Así empecé en gastronomía." Después vinieron tiempos de formación, de ganar responsabilidad al frente de distintas barras, de armar equipos de trabajo, de pensar cartas de tragos con identidad. Las barras de Spell Café, Único, Carnal, The Spot, Congo y Milion fueron sus ascendentes escalones. Hoy hace radio, viaja para nutrirse y lleva adelante la exigente coctelería de Florería Atlántico.
¿Por qué elegiste hacer un ponche y ponerle apio?
Bueno, quise rescatar esa costumbre de los años 50 y 60, cuando acá se tomaba mucho clericó. El ponche es similar, en el sentido de que genera la reunión, la gente se junta, habla, disfruta. Usé apio porque es súper fresco. Y va muy bien con la sandía, que a mí me remite a la Navidad, al verano. El Campari aporta el amargo, equilibra el dulzor de la sandía. Y el vino rosado le da el toque de sangría que me gusta mucho. Se puede tomar antes de la cena o después. Siempre viene bien un ponche.
¿Cómo se crea un trago?
En principio la creatividad está puesta al servicio de la identidad del bar. En Florería admiramos a las grandes corrientes de la coctelería de principios de siglo, rendimos homenaje a lo que trajeron los inmigrantes en sus valijas. Y utilizamos muchos productos y técnicas de la cocina. Esa es una tendencia que comenzó hace un tiempo y continúa, hacemos nuestros almíbares, infusiones y también bebidas caseras. A mí me encanta, usamos jugo de apio, de calabaza, de pepino. Proponemos contrastes agrios con vinagre, usamos aceite de oliva. La cocina y la barra están fusionadas. Pero el trago, más allá de tener un buen sabor, un buen aroma, tiene que emocionar.
¿Qué significa para vos que Florería figure entre los 50 mejores bares del mundo?
Es importante, la gente viene con expectativas muy altas, nosotros sólo queremos mejorar. Creo que nos enfoca en este punto. Queremos mejorar no sólo los tragos, también queremos que cada carne o pescado que servimos esté perfecto. En ese sentido estamos todo el tiempo capacitándonos. Es cierto que los bartenders hoy son profesionales, pero todavía debemos seguir profundizando varias cosas. Tal vez la tendencia más importante que debemos seguir es prestarle atención al cliente, enfocarnos en él y dejar la vanidad de lado. Esa cosa de los últimos años del bartender estrella hizo que se pierda el foco sobre la gente. Hay que dejar esa cosa vanidosa y escuchar lo que quiere el cliente.
Buenos Aires ofrece altísima coctelería, pero ¿tenemos cultura del cóctel?
Todavía es una cosa de nicho. Tenemos que seguir abriendo paladares y de alguna manera educando. A mí me llena de orgullo cuando veo un cliente que empezó tomando una caipi de maracuyá y hoy toma un old fashion. Evolucionó. Siento que me fui ganando esa confianza, creo que el trabajo es ése: escuchar, ofrecer, compartir más sabores. El desafío más grande es generar sensaciones. Hay tragos que hacen reír, otros llorar; hay un trago para cada persona. Si logro un trago que emocione, estoy hecho.
Link a la nota: http://www.lanacion.com.ar/1965358-sebastian-atienza-apio-verde-punch
No hay comentarios:
Publicar un comentario