Sánchez, maestro pizzero de Kentucky: “A mí no me gusta nada la pizza de Güerrin”
Experto en la materia
Lleva casi cuatro décadas en el rubro pero hace mucho que no come una porción de muzzarella completa.
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Ni Donato De Santis, ni Trocca ni Christophe. El título corre por cuenta de Sánchez. Sánchez a secas porque no es de mucho conversar y parece hasta darle somnolencia mencionar su nombre de pila. “A mí no me gusta nada la pizza de Güerrin”, repite quien probablemente sea el maestro pizzero con más años en un horno porteño.
Podemos escribir que Sánchez habla con las manos y no faltaríamos a la verdad. Decir “las manos”, además, es una imagen dignificante para un Sánchez de la guía, acaso un mito todavía incompresible y huidizo para todos nosotros. Un hombre humilde y su economía verbal suena coherente. Elegante. Los Sánchez -como él- pueden empezar bien de abajo. No es lo mismo un Sánchez que un Blaquier, apellido de linaje que difícilmente tenga un cadete en su árbol genealógico.
Hablamos de un ser monosilábico incapaz para la charla. Lleva 37 años en el Kentucky fundacional de Puente Pacífico, el que se jacta de ser la meca del mostrador y la pizza al corte (desde 1942).
Casi 40 años y todos ellos poniéndole el cuerpo a una de las masas más tradicionales de la ciudad. Sin embargo, hace veinte que no come una porción de pizza entera y la sola mención de la palabra muzzarella le dibuja un emotición de fastidio a su implacable molicie. Tiene alrededor de 30 discípulos desparramados acá y allá en otras sucursales. “Un formador”, sostienen. Cuando sos grande, los silencios se confunden con sabiduría. Con Sánchez pasa eso. “Fui a ver”. ¿Qué cosa fue a ver, Sánchez? “Estoy hablando de Güerrin”, dice sobre su céntrico antagonista. “Una vez pasé para saber cómo era esa pizza.” ¿Y? “Sale ahumada por la clase de horno que usan y tiene mucha salsa. Una vez y fue suficiente”.
Sánchez es un hombre de mediana edad que ha vivido como maestro pizzero y casi no tiene contacto alguno con el exterior. De golpe resulta estremecedor pensar que millones de personas hayan probado su pizza.
“Maradona venía”, tira al pasar.
A veces sale a dar una vuelta, pero Sánchez es la pizzería y si habla de algún tema sólo hace referencia a su cocina.
“La ciudad no ha dejado huella alguna en su inocente discurso”, agrega Cecilia Nigro, biógrafa de Sánchez. “Me contó una experiencia suya como si fuera tremenda: un día se había olvidado de poner la levadura a la masa y no entendía porque no levaba hasta que se dio cuenta. Eso”.
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Se sabe que trabaja todos los días de 6 a 16 y que vive a una cuadra de la pizzería. Termina su turno, se pega una ducha y sale a caminar. Hay días en los que suele sentarse en un café del barrio y mira cómo atienden los mozos. “No hay que amasar con fuerza. Ahí está la diferencia”. Tal vez Sánchez tenga razón. Después de todo es pizza, una comida que tiene menos misterio que una molotov.
La empresa equis le compró la pizzería a un gallego (“al gallego Alfonso”, interrumpe Sánchez al borde de la verborragia) y la leyenda local –de este local- cuenta que los compradores advirtieron el Factor Sánchez. A partir de ahí abrieron 35 sucursales que venden 500 mil pizzas por mes, datos que los llevan a aseguran que su competencia directa es McDonald’s. El tácito protagonista, a su modo, dirá que se aprovecharon un poco de su experiencia para formar un ejército de Kentuckys.
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Historia: una tarde de 1942, un grupo de amigos apostó a las carreras de caballos en Palermo. La suerte estuvo con ellos y ganaron el premio Kentucky. Aquella fue la semilla para el nacimiento de la pizzería y posterior cadena. “Entré cuando se fue un pizzero. Yo antes era lavacopas”, cuenta Sánchez.
“No se a cuántos, pero le enseñé a un montón de pizzeros que hoy son maestros. Los que están en las otras sucursales vinieron todos a aprender conmigo (...) Nada, cocinamos pizza juntos y yo los voy controlando. En unos meses están listos para trabajar (...) Sólo pruebo pizza para saber si está bien la cocción y listo. La amasada tiene que ser una caricia (...) La pizza más pedida siempre es la de muzzarella y le sigue la fugazzeta rellena. La pizza que se hace al molde tiene menos aceite que la pizza a la piedra. La pizza a la piedra es grasosa”.
Como una fábula, Sánchez es muy hablado por otros. En una mesa dicen que su picardía se disfraza de timidez. ¿Y si es cierto que la pizza nacional le deba ésta y muchas otras páginas? Discípulo del gallego Alfonso, dueño anterior -la persona que le dio trabajo a principos de los ‘80-, Sánchez es el empleado más antiguo y el único portador de una fama pizzeril que pudo ser precio de referencia (Moreno no reparó en el Índice Kentucky).
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El mayor síntoma de hartazgo a la gramática de la nouvelle cuisine fue la irrupción ontólogica de la hamburguesa. La carne picada dejó cientos de egresados de carreras gastronómicas en la extravagancia de sentirse sobrecalificados para cualquier puesto. En esa línea está Sánchez: ¿Qué más necesitás que te diga? La pizza es agua, masa, levadura y algunos ingredientes”.
Por último querés saber si conoce a Danilo Ferraz, quien no figura en la lista sábana de pizzerías tradicionales porque es el Piazzolla de la materia, el inventor de la pizza a la parrilla. Sánchez, ¿qué le parece la pizza a la parrilla? Un, dos, tres, cuá: “¿En serio me decís? Yo pensé que lo de la pizza a la parrilla era una broma”.
Link a la nota: http://www.clarin.com/ciudades/Sanchez-maestro-pizzero-frente-horno_0_1702029930.html
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