Los otros clásicos de Palermo
Cinco restaurantes que marcaron el camino
Se instalaron en el barrio hace más de 15 años y le cambiaron la cara y el apellido: de Viejo pasó a llamarse Soho. Son pioneros ...y perduran.
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En las comarcas palermitanas, hoy pobladas de tentaciones gourmet, hay restós que pueden mostrar con orgullo su carácter de pioneros.Cuando esos entusiastas empezaron a llegar, el barrio todavía era un conglomerado de adoquines y talleres, con casa bajas y discretas. En esos pagos de rondas de vecinos con mate en las veredas, de a poco se atrevieron a invertir en la zona para cambiarle la cara. Soñadores puros. Y eso que no eran tiempos fáciles porque en la economía, allá por los umbrales del 2000, con la recesión reinando. Así y todo, esos osados emprendedores abrieron sus billeteras, donde no sobraba mucho, e hicieron realidad sus sueños del boliche propio.
Eran pocos, poquísimos. Algunos de ellos fueron Aldo Amer y Macarena de Aubeyzon, los creadores de Rave, actual restó ícono de Palermo Soho. Cocinero y pastelera, se habían conocido trabajando y comenzaron a fantasear con poner juntos un lugarcito donde poder crear sus platos sin que nadie les diera directivas. Lo encontraron enseguida. “Fue un feeling inmediato”, cuentan. Esa calle que de noche era una boca de lobo, sin gente, sin negocios cerca, fue la elegida para poner el sueño en marcha. Claro, en 1997 pocos apostaban por un local en Gorriti y Thames. La calle se escondía en su anonimato, “pero cuando la gente come bien vuelve”, dice Aldo, convencido. Lentamente, el boca en boca fue haciendo de las suyas y el local crecía junto con la popularidad del barrio. Aldo cuenta que Palermo Viejo pasó a llamarse Soho cuando Matt, antiguo dueño de Mundo Bizzaro y americano de nacimiento, le dijo: “Vamos a empezar a llamarlo Soho porque es parecido al de Nueva York, tenemos que darle una identidad”. En un viaje, Macarena trajo una idea muy transgresora y no dudaron en implementarla. Ahora es parte de la identidad del lugar: una cama de dos plazas en medio del gran salón. Se cierran las cortinitas y se cena en intimidad.
También estuvo entre los adelantados el cocinero Federico Simones, quien junto a dos socios eligió instalar un restaurante “chico y familiar”: Social Paraíso. La apertura fue el 9 de noviembre de 1999. En ese entonces, recuerda, la zona era “un barrio barrio”. “Se escuchaban los pajaritos, se veía pasar a los vecinos haciendo las compras. Elegí el lugar porque era de fácil acceso”. Con el paso de los años, la primera sociedad se disolvió y Federico quedó al frente. Hasta que se asoció con Gustavo Smolkin, un viejo amigo del secundario. Juntos siguen este duro camino de permanecer en un barrio donde las cortinas se levantan y se bajan con una rapidez que asusta. Conservar para permanecer fue su lema y convicción. La “onda familiar” del local parece ser la clave. Sus dueños sacan chapa de orgullo cuando cuenta que han sido, y son, testigos de las vidas de sus clientes. Casamientos, embarazos, nacimientos. “En la esquina no sé cuántos restaurantes ya vi pasar…y siguen abriendo. Este es un negocio difícil, que nunca se estabiliza, cuando empecé anhelaba llegar a eso y luego me di cuenta de que eso no existe”, admite Federico.
A los pocos días de inaugurado Social Paraíso llegó al barrio Leonardo Azulay, un cocinero que había trabajado con grandes como Francis Mallmann y Christophe Krywonis. Hasta que con Estanislao Carenzo y Pablo Giúdice decidieron independizarse y volar juntos. Y abrieron Sudestada, en ese entonces el único restaurante de comida del sudeste asiático, todo un atrevimiento para la época. Cuando empezaron, cuentan, se podían contar con los dedos de la mano los restaurantes del lugar: “Enfrente había un taller de reparación de lavarropas y nada más, ningún edificio a la vista”, hace memoria Leonardo. “El barrio cambió un montón, todas las casas eran bajas, ahora está todo encajonado. Por suerte, culinariamente hubo que adaptar poco frente a los cambios del barrio, aunque la vajilla sí”, cuenta. Y agrega: “Arrancamos como un restaurante de vanguardia, con cocina a la vista… a nadie le importaba”, se ríe. “Tuvimos que modificarlo y ¡ahora está de moda!”, festeja. En estos 17 años pasaron por muchas situaciones, pero Leonardo y sus socios ven todo con un positivismo envidiable. Mal no les fue: hoy Sudestada tiene una sucursal en Madrid.
Otro de los pioneros, la parrilla Don Julio, levantó las persianas el 26 de noviembre de 1998. Pablo Rivero, uno de sus dueños, cuenta que todo surgió a partir de un derrumbe económico. Le había pasado como al país. Su familia, con orígenes ganaderos, fundió, entonces se vinieron desde Rosario a Buenos Aires. Un amigo generoso les dio hospedaje y esperanzas. ¿Su nombre? Julio. Así fue como, con el tiempo, alquilaron un local abajo de la casa donde vivían, en Palermo. “No había nada en la zona, a no ser talleres mecánicos, consultorios y casas tomadas. Casi no había edificios. El ambiente no era el mejor. La barra brava de River paraba en la esquina, era una zona que daba miedo de noche, pero había que salir adelante”, repasa Pablo aquellos primeros pasos cuando él se encargaba del salón, la madre de la caja y la abuela de la cocina, junto con Pepe, fiel parrillero que todavía lleva el mando de las brasas. “Somos familia ganadera, en algún momento de la historia a alguien le iba a tocar vender la carne cocida y me tocó a mí” afirma entre risas. “La peor pérdida que tuvimos fue el empedrado, pero los cambios siempre son buenos. Tuvimos la suerte de que el barrio se modificó y la gente nos acompañó. Para mí, es el mejor barrio del mundo”, asegura.
Otra de las patas de esta historia nació en julio de 2000, cuando los empresarios Martín Samartino y Richard Martino tuvieron la idea de poner un “bistró”, es decir un lugar con “cocina de autor”. Fue el origen de Janio. Como Martín vivía en Palermo buscaron un local pegadito a su casa, frente a la plaza Armenia, donde no había juegos… sino travestis. El barrio ya se perfilaba como una zona mixta, entre lo comercial y lo hogareño. “Era un lugar ideal para vivir, casas bajas, mucho PH, un lugar tranquilo. El crecimiento fue muy rápido y algo desordenado. Nadie imaginó que podía ser tanto” recuerda Richard. “Entre 2001 al 2003 el desarrollo fue más lento, pero Palermo era el único lugar donde empezaban a pasar cosas. Todavía se podía estacionar.”, repasa . Con la economía del país recuperada, pronto la calle Honduras se pobló de diseñadores y fue asiento para locales de ropa. Y eso fue un motor para que se afianzara la oferta de buena cocina. Gastronomía, diseño y hoteles boutique hicieron del barrio un boom sin techo. Hoy, sin exageración, es un shopping a cielo abierto. “El crecimiento de Palermo fue lo que buscamos cuando decimos abrir Janio”, cuenta Richard. “Cuando explotó, llegamos a tener abierto las 24 horas.
Gardel cantó aquello de que “20 años no es nada”, pero los “pioneros de Palermo” pueden decir que un mundo de sueños y desafíos desfiló por sus locales. El boom del buen comer hizo que esas comarcas tranquilas se convirtieran en uno de los máximos polos gastronómicos de Buenos Aires. En dos décadas, aquel Palermo Viejo, nombre sin glamour acaso más auténtico, devino fiesta.
Link a la nota: http://www.clarin.com/sociedad/clasicos-Palermo_0_1702629786.html
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